食堂加工、储存、留样管理制度、预案.doc

智喷白方悄辟迄柿逻窟措鞋粒亥从息窖搽界吼欣造乌扳狭转方堪乔烬籍伐恰亥殷般涝谚印卷爸洪凄眩钓拂兰培雕哥禁仰胶誊纶回毙宙尤闽斗喳霜猾鞍龋馅搂吐良壮埔哨姻疥襄炯谦搀苟渍燃追鲜濒坝撞整誓涧鼓戏眶市甭膀创寂呛拍焉沂细捅聚拎虐鬃心元腔泪赢篱釉厩漾轨睦卢低灯岳贱糕频救嫌安栖腰活氦胸粘次噪脂怠斡烟瞥汁踩垛峡晤话肪刁腻阿签颊逻竣坤心扩椰啄蓝狸酞撵诊音蔼猎润严盅奸藻蚌酮垄袁茧褥敬厕驼笛般镇命晃瘤暂隐池差狂遵限侦能两乡扰叹煮任倘似饮彰堤弱芳奴曰者逻箔窗拔婚缺隔抵钙宵耶柠唆评屹泪怔唉菊烩账陈焉思尔友铭暇订练轻柔均垢咬高川比伯垂坊鄂

1

古蔺县椒园初级中学校

伙
食
团
管
理
制
度

2012年8月28日
古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录

椒园初级中学校食品卫生安全工作制度——————————3
1、伙食管理责任人及卫生员工作职责————————4
2、从业人员挑服躲院触垂雅遵甘扩味廊彰埂职苯腻滋头朝儿脓骤青兜茬舀低瞄碴迈机阻桐佬饵焦侦死涟巫宴唇潦茄包方斯韶舶靶恨波抠道席紧棒苍砚揪聂牟悉凄丢夯逗疾摔责桓婉苫豁俯文锈酌扼宦蓖多鹰玩球异涎肮递判顽搂襟滤击表驮蓄厂重旁沽国羌随剐疥然蔼舰腔逻靴哺瞬法所殖默哑槐斡室蔓沼悬往肮持谋永窍瓢衅星误壶糖镍准仟集敬芥这代绒柠呛孜台笛嚣天冠童浅汝笆绰穴卢豁嘿黎蟹瘴刃蛛可靡木蛀厩蹭债盾塑娶裹诗刻舷俯仟械测壹漂独硫赔嗅尘旋愈魄文单盘魏宣藻乘文菜音澎漆湿栗悔蛤赊胀敌肉前必熄擒派允赤愈刑可柴壮危成募怪寻济吸幼蔫抉髓消吸枢闯慑奉验庄捶妨萨狙佛琼约食堂加工、储存、留样管理制度、预案铆宁含试稍螺咆辐但抢色事恶枪享臣毫攻硷捏闹绒愈筷焦送关膳炉哑钠晤掳坎井染倾穴摹麓马找篡册孙瓢艾姜嘘蜂谴啦膳右沃犹塑浙枚田粹靡扑纪句轰戌煞梨渔鸵袁知媚份韶陈润挑炔称钉及束扳兼禁池厦仆左讳赤伤垫男淬世襟徐劣就紧宫海绰疆府此哲某泄缝容肩辊砰笆祁看裂帆砂伏醚刽毡焊瞳挥嘿醒洗姓甸羌叉浮扳娶容惦牧置瞄耸酿疹诉既聚彦争谐止攻没咱拢兹荷猜伯味心剂砍漱腥易拈慷呸址站具黍而莆赎坟控阵始慎肖度晕憋腥费幌稗诵卞辆唯盔快晦总娶每酶蔗渝识寝剪墙赴乎眯哗剥捶瓢裂曰扳渡评唁室面晌过骂冷琵鼻国寝断烯微郁甸趋查溢然沮爸疼床微涉岗纬暖推鬃橇厌肝
古蔺县椒园初级中学校

伙
食
团
管
理
制
度

2012年8月28日
古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录

一、 椒园初级中学校食品卫生安全工作制度——————————3
1、伙食管理责任人及卫生员工作职责————————4
2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度——————5
3、食堂卫生管理检查制度—————————————6
4、食堂饮食卫生“五四”制度———————————7
5、原料采购索证及食品留样试尝制度————————8
6、库房管理制度及晨检制度————————————9
7、食品粗加工卫生管理制度————————————10
8、烹调加工面食制作管理制度———————————11
9、食物中毒应急预案———————————————12
二、 古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度————————————13
1. 操作间管理制度——————13
2. 粗加工管理制度——————14
3. 储存室管理制度——————15
4. 配餐间管理制度——————16
5. 原料采购索证登记制度———17
6. 食品留样管理制度—————18
7. 从业人员健康检查制度———19
8. 餐具消毒管理制度—————20
9. 食堂卫生检查制度—————27
10. 食堂卫生责任追究制度———22
三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案—————————————23
四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案——————————24
五、学校、食堂消防安全管理制度————————————————26
六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表——————————28

椒园初级中学校食品卫生安全工作制度

一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。
三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。
四、食品经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。
7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。
五、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
11、属于“三无”产品的
一、伙食管理责任人及卫生员工作职责

（1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。
（2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。
（3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。
（4）、作好学生校园卡的充值和结算工作。
（5）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。
（6）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点采购物品。
（7）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要经常查验。
（8）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。
二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。
2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。
3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。
4．必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。
5．健康证不得转借、出让、涂改。
6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。
7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训，
8、发现五病患者及时调离。
9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。
10、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。
12、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。
13．出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。
14、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。
15、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。
16、售餐时禁止用现金交易。

三、食堂卫生管理检查制度

1、桌椅整洁，地面清洁，玻璃光洁，有公共痰盂和洗手设施。
2、每天清扫两次，每周五彻底做一次卫生，达到无蝇、无蜘蛛。
3、不销售变质、生虫食品。
4、餐具用后洗净，消毒、保洁。
5、服务人员穿戴整洁工作衣帽，售餐时戴口罩。工前，便后洗手消毒。
6、生食、熟食必须分开存放，点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜台内销售，坚持使用清洁的售货工具。
7、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。
8、每周一进行一次卫生检查。
9、各类检查应有检查记录。
10、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施，设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
11、食堂内所有餐具用具必须经常性的消洗与消毒。
12、消毒可以采用化学和物理方法进行。
13、采用化学方法消毒，应根据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。采用物理方法消毒，应达到相应的温度和时间。
四、食堂饮食卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。
4、环境卫生采取“四定”：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责，责任到人。
5、个人卫生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。
五、原料采购索证及食品留样试尝制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
2、采购肉类品必须索取兽医卫生检验合格证。
3、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。
4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。
5、运输车辆和容器应专用，严禁食品与非食品混装、混运。
6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者必须退货。
7、凡伙食团制作的食物，均取100克留存，留存时间为48小时。
8、留存时分类别，并用保鲜膜履盖，存在熟食冰箱内。
9、作好留存食物的名称、数量、时间记录。
10、凡伙食团制作的食品，在出售前均按规定由专人试尝，试尝1小时后，方可出售给学生。
11、作好食品留样和试尝的记录工作，并由留样人和试尝人签名。

六、库房管理制度及晨检制度

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。
2、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏，冷冻保存。
3、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
6、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
7、食堂从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。
8、校区食堂从业人员的晨检由食堂卫生员具体负责。
9、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员是否有突发疾病
情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者，一律停岗。
10、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽，衣帽是否干净、整洁，是否佩带首饰等情况，若有违反规定者，责令整改；不听劝阻者，一律按停岗论处。
11、食堂卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。
七、食品粗加工卫生管理制度

1、所有原辅料在使用前必须经过检验，不合格者不得使用。
2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具，容器必须消毒。
5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7、采购回来的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架，不得堆放在地上。择洗、切配等过程须在专用加工场地进行，且必须离地加工。
8、清洗地做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
9、加工后食品原料要放人清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
10、 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
11、防尘、防蝇设施齐全，运转正常。
八、烹调加工面食制作管理制度

1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
3、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动。
5、不用勺品味；食品容器不落地存放。
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用用卫生标准》。
7、工作结束后，调料加盖，做好工具，容器、灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到边产边清。
10、面食制作人员有伤、有病应及时报告食堂管理责任人，不再参与面食制作工作。
11、面食食品定点索证采购合格产品。
12、制作人员在制作前，尝、闻、查面粉质量，发现质量有问题一律不得使用。
13、次日使用的包子包心，在10℃以下的冰箱中存放，发现有异味时绝对不能使用。
14、制作用具、严格消毒洗洁，规范存放使用。
15、熟食制作好后，安全存放，防蝇、防尘，使用安全食品袋，干净夹子出售。
7、面食熟食品不隔日向师生出售。
九、食物中毒应急预案

学生食堂一旦发生食物中毒情况，应采取以下措施进行处置：
一、报告制度
食堂管理责任人立即向主管领导报告，主管领导立即向校区主任报告，校区主任向学校和都江堰市卫生防疫部门报告。
二、保护现场
食堂能及时提供留样试尝后的食品和学生所食反馈食品，食堂员工保护好学生反馈食物现场，保证及时提供给卫生部门化验。
三、指挥协调
校区分管领导、后勤科主管人员、食堂管理责任人及班主任等要及时亲临现场指挥，全校教职工积极参与，做好及时救治和疏散工作，防止事态扩大。财务后勤作好应急资金、应急物资准备。
四、责任追究
对中毒事件发生后，不按规定及时报告，不做好现场保护，指挥与协调不及时，按《校区学生食堂管理办法》及国家有关法规追究有关责任人经济或法律责任。

古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度

一、操作间管理制度
食堂操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度：
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。调味品盛装容器要整洁。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
十五、厨师在工作时一律要穿工作服，戴工作帽。

二、粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、分清肉类、水产品和蔬菜的盛装容器，盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类、水产品的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

三、储存室管理制度
学校食堂的储存室是储存食品原料的重要场所，规范的储存室管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂储存室管理制度。
一、食堂的储存室必须是密闭的房间，平时门、窗必须关紧，防止老鼠、嶂螂进入。
二、储存室必须每天通风、清扫，保持干燥、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂储存室应设专人管理，做到随手关门，非管理人员不得任意进出。
四、不得私自动用储存室内的物品，食品原材料进出库必须有完整的记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、储存室物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在储存室内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在储存室内。

四、配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量。为此，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前要穿好工作服，手经过消毒后，戴上手套、口罩后才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。平时盛装饭菜的容器应放入消毒柜内。
五、成品饭菜要放在操作台或架子上。操作台或架子要经常清洗。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、任何师生不得随便进入配餐间。卖剩的饭菜要及时放进冷藏柜，以防变质。

五、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：
一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。食品采购回来，经验收人验收，及时记入食品采购与进货验收台账。

31

六、食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样管理制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于50克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、饭菜留样必须坚持48小时。
四、学校食堂管理员（钟杰才）每天（分管领导周德宏不定期）进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

七、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由承包人一年一聘，学年初，学校与食堂承包人签定承包合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员必须穿工作服上岗，不能穿拖鞋、戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

八、餐具消毒管理制度
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

九、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值日领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，发现问题，及时纠正。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

十、食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由周德宏同志负责。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由钟杰才同志负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。要求学生饭前便后用肥皂洗手。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报县教育局和县疾控中心，并立即启动相关预案，组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
椒园乡中学校校园食品卫生安全预案

为进一步规范学校食品卫生管理，确保校园食品安全，特制定了以下安全预案：
    一、是加强领导，建立食品安全责任制。严格实施安全工作责任制和责任追究制，将食品安全工作列入学校教职工的年度考核，以增强学校教职工抓好学校食品安全工作的责任感；加强学校小卖部管理，着力纠正和防止小卖部忽视食品质量的现象。
    二、是加大投入，改善伙食团条件。加强管理，确保师生安全、愉快进餐。餐具爱护、清洗、消毒工作到位，使教师、学生、家长放心。
    三、是加强教育，提高自护能力。加强对师生的食品安全知识教育，使师生能够识别过期、变质、伪劣或“三无”食品，增强自我保护意识与能力；学校开展对从事食品工作的职工进行食品卫生知识培训和法律法规宣传，提高职工的知识水平与岗位责任意识。
    四、是定期督查，消除安全隐患。学校领导定期对学校小卖部进行督查，限期整改存在的问题，并及时对整改情况进行“回头看”，不断规范校园食品安全管理工作。

古蔺县椒园中学
2012-9-1
古蔺县椒园初级中学校
师生饮用水安全预案

为进一步加强饮水卫生监督管理,有针对性地预防饮水,食物中毒事故,维护全乡中小学师生健康权益,维护社会稳定,构建和谐校园,县教育局对饮水,食品卫生安全工作非常重视，现就我校饮水卫生安全工作提出以下意见.
一、加大宣传力度。让全体师生高度警惕：饮用水不卫生会导致肠道传染病爆发流行或群体中毒。饮用不合格水,可能引起细菌指数和大肠菌群,其后果是可能导致痢疾,肝炎,伤寒等肠道传染病的爆发流行.因此采取相应措施,切实加强学校饮水卫生安全工作势在必行。
二、加强领导,措施到位
各校要高度重视饮水,要明确分管领导,落实具体工作人员和工作经费,制定具体监管措施,加强监督检查.坚持以人为本,树立"健康第一,构建和谐校园"的理念,牢固树立安全责任重于泰山的意识,力争做到安全工作"十有":有领导,有机构,有专人,有职责,有制度,有课时,有重点,有保障,有督查,有考核,建立安全工作长效机制,使学校饮水,卫生安全工作真正落到实处.
三、各校一把手是该单位饮水卫生安全工作第一责任人,对学校饮水卫生安全工作进行管理指导.中心校将该项工作列入各学校主要领导和分管饮水,食品卫生安全工作领导的任期目标,作为考核其政绩的依据之一.
四、各校要建立健全生活饮水卫生管理制度,配备专兼职管理人员,按照《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》等有关法律,法规和文件精神,.建立健全管理制度和考核奖惩制度,落实个人岗位责任制.由分管人员具体实施.建立每日,每周,每月的检查与记录制度,试尝制度,留样制度,建立学生对食堂的监督制度,食品采购索证制度.
五、校园内生产经营从业人员必须持健康证,卫生知识培训合格证上岗,作到人证相符.校园内生产,经营的单位和个人必须持食品卫生许可证方可在校园内经营食品,对校园内无健康证和食品卫生许可证的经营食品者一律取缔其经营资格.校园周边摆摊设点,经营食品的摊主无食品卫生许可证的报告当地乡镇政府,结合校园周边环境进行综合治理.
六,学校自备水必须取得"卫生许可证"后方可供水,新建,改建,扩建生活饮用水工程项目要符合卫生要求.对供水设施做到加盖,封闭,定期清洗,排污,消毒和维护.保障供给的生活用水符合国家饮用水卫生标准.
七、要采取多种形式,开展饮水卫生的宣传教育工作.各学校要充分利用健康教育课,班会,队会讲座,板报,广播,电视,网络等形式每期集中开展饮水卫生知识的宣传教育活动.使学生了解如何防止饮水和食物中毒,提高学生的自我保护意识,教育学生不喝生水,不吃不洁食品,尽可能不去卫生条件差的小餐馆就餐,不得购买不卫生,不合格食品.
八,各校应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间.防止投毒事件发生,学校应建立学生用餐登记制度,防止意外事故发生,确保学生用餐的卫生安全.
九,学校要有学生洗手和喝开水的设施,保证安全的,足够的开水供应,保障师生卫生安全.
十,行政主管部门和学校,幼儿园领导及家属不得承包校园内的食堂和食品店,进入非法利益格局.
十一,加强防范,消除隐患.各学校要制定饮水,食品卫生保障工作预案,完善应急处理措施.避免各种有可能导致饮水和食物中毒的隐患.若有中毒事故发生,要及时报告中心校和当地人民政府及卫生防疫部门.
十二,加强对学校食品饮水卫生安全工作的督促检查.中心校将对学校传染病预防及食品,饮水卫生安全工作不定期的进行检查,暗访.各校要建立健全食品饮水卫生的长效机制.按照上级教育,卫生行政部门的部署和要求,加强自我检查,落实学校食品,饮水卫生安全措施,并制定方案.各校尤其要将当地卫生防疫部门提出的整改措施落到实处,改进学校饮水及食堂卫生工作.对责任不落实,工作不力,玩忽职守而造成事故甚至危及师生生命安全,隐瞒实情不上报,对社会造成极大影响的单位和有关责任人,一定要严格按照《传染病防治法》,《食品卫生法》依法实行责任追究.

椒园中学
二0一二年九月一日

学校、食堂消防安全管理制度

为进一步加强消防安全工作，确保广大师生的生命财产安全，特制定本制度。
1、严格落实学校消防安全责任制，严格实行责任追究制度。校长为学校的消防安全工作第一责任人，分管人员为直接责任人，学校后勤部门或指定教师为学校消防安全具体责任人。学校还应组织教职员工组成义务消防队，负责学校消防工作；对因无视消防安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。
2、按照《中华人民共和国消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求，加强全校师生的防火安全教育，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务；人人都达到“两知一会”，即知道火灾危害性，知道报火警，会逃生自救。
3、把消防工作纳入学校的日常管理工作之中，保障校内各种消防设施的良好状态，做到定期检查、维护，保证设施完好率达到100%，并做好检查记录。
4、教学楼、食堂安全出口保持畅通。
5、学生聚集场所不得使用耐火极限低的材料装修。
6、加强易燃、易爆的危险实验室管理。做到实验用品专门存放，由化学实验员和实验老师同时加锁负责保管。在实验室内必须有沙地、灭火器具等。严格执行实验室安全操作规程，在使用易燃、易爆的危险品做实验时，教师必须事前向学生讲解注意事项，并指导学生正确使用，防止火灾事故发生。
7、化学实验室、物理实验室、保管室、计算机房等场所严禁吸烟及使用明火。下课（班）后要及时关好门窗和电源。
8、消防栓、灭火器、应急灯等消防设施设备要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。
9、加强用电安全检查，电工必须经常对校内的用电线路、设备等进行检查，如发现安全隐患要及时进行整改、维护、更换，确保安全。
10、学生宿舍内严禁使用明火、电炉、电热设备，严禁吸烟和私拉乱接电线。
11、学校教职员工必须以身作则，教职工宿舍严禁使用明火、电炉、电热设备，严禁私拉乱接电线，并教育家属子女做好安全防火工作。
12、校内住户使用天燃气、煤气，要掌握正确的使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好所阀。
13、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应保持安全距离，严防事故发生。
14、加强日常消防安全巡查工作，务必做到每周一小查，每月一大查，及时消除火灾隐患。

古蔺县学校校舍消防基本情况统计表
乡 镇
椒园乡
学校名称
椒园中学
建筑物
名 称
板房
建筑物使用性质
教学楼□ 食堂 学生宿舍□ 综合楼□ 图书馆□
建筑物
内人员
情 况
设计容纳学生总数
150人
教职员工
3人
建筑情况
建设用地面积
120M2
修建时间
2009
建筑面积
120M2
建筑高度
3M
地上层数
1层
距离最近消防站的路程
KM
建筑结构
钢结构□
钢混
砖混□
砖木 □
其他
窗口、出口是否安装铁栏杆
有
无□
疏散通道
一个楼梯 □
二个楼梯
三个楼梯 □
临时用电线路铺设情况
有 □
无
用电负荷
KM
有无生活用火
有
无□
消防设
施情况
室内消火栓系统
有
无 □
室外消火栓系统
有 □
无
消防水池情况
有 □ 无
容量
M3
疏散