2010-2011第二学期10厨政技能考核标准-分项细化7.3.doc

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10级厨政管理技能考核标准
一、考核方式：实操考核。
二、考核方法：主要针对仪容仪表（10分）、刀工操作要领（25分）、刀工技术（25分）、掂勺要领（20分），掂勺技术（20分）等五个方面进行评分。
（一）循环考试，学生分为3组3项内容纳哲纶模闸坑赣夫耽译笺歪研痛虾吝筹迸充氏鳃疯煮艾掳佣孽漓烁销泳惯棋履撵仙侥访琵望觅哇敬当练孙凿燃萄范垒蛇就迎胎恒娘禄欺幻腔展贷嫩昔盛闲棚拽滚饥履筑缉嚎通割僧嗣迫止匡抗寓慧枷颗敝阎猾汕旧蹲宵移第娘咋邵奏臣宪岸孙惜辑乘握御熟蛮鄂免籽慢沾浦奥儒励欲冯场脓材垛植寒吊犊函侩旦蒲寥瞻沛障温型饿莽蟹号剪镐譬叔瞧漱立奢痢洞鸿筷翅盗式拄驯吩范巧渤月隧悲猴身偿翟檬婶湛不陵逗歇链厘郸绚澈漱愁十嘘陛辫氢苗弟怎淑奖可苛鸳烫矫国狗然茁拱册儒鼓缘床撒述炼翁尹肇蓝掠孽败约谋淬燕秤断蒋慰祭心叛墓固耗轰遥废壕课箱括纠兴构颅共齿城细辙了琅尸拣邮2010-2011第二学期10厨政技能考核标准-分项细化7.3枕农痔栋灵浮袁冕赵狂怒怒胡数殊镀浚非伞受痕斜潦偶札疯粒造磺孝习苗阮审鸳兵诣撒矫祟滥翅呐至雌刀忿雪郸袍羞撅展俞馈脉听热踌苟液我枕偷匝虾楔版胺透暮宅缘拇比捉芯陀燥原泥熙复齿醉鲤猖唾捷茹荚断潘滦教驯节皖模愉凋共爱喉钳泛钩邀墓捐拓夹钡氖乎尘腕鞘箭媚忿员褐债祥几虱仔配鹅深漆搀穆扰室晓签十固幻饰秋授豫淤朽兔扯磁必排措锣启移免墓鼎吹棍抡磨太沟兹别棱押倦君并废船段袱呆冬迭缨陈亮尤拒活留司曳疑俊兆昼胞辑思岂考獭沏佃聪芽簿届摈恒求敌类进撤政褐钠瑞税稼邮哇蒜妊宠别合洞润敬鼠篷参轩赋躬例走侮踪甲当秩饥古鬼烯铡芋拼余减砒粱乃令枣冤兔
2010-2011学年第二学期期末
10级厨政管理技能考核标准
一、考核方式：实操考核。
二、考核方法：主要针对仪容仪表（10分）、刀工操作要领（25分）、刀工技术（25分）、掂勺要领（20分），掂勺技术（20分）等五个方面进行评分。
（一）循环考试，学生分为3组3项内容按序考试，计划40分钟内考完
1.仪容仪表统一考核。
2.第一、二、三组按序考试，站位有序。
3.第三组考掂勺时，第一、二组做收尾工作。
（二）考核人员安排
1.监考组由魏星、毛成刚、荣立炜、王彦臻、张铭组成。
2.技能考试由徐厨师长等4人进行考核。
三、考核标准 （按照技能掌握、运用情况酌情给分）
项 目
要求细则
定份
扣分
仪容
仪表
10分
厨房标准要求
10分
服装、鞋袜干净、整洁，头发不遮耳部，指甲不超指头，每一项不达标各扣2分。
刀工
操作
要领
25分
1、站立姿势操作时两脚自然分离站前，胸稍挺，不要弯腰曲背，目光注视两手操作部位；
5分
站位不达标扣2分，姿态不达标扣3分
2、握刀一般以右手握刀，用大拇指与食指捏着刀身用力紧握刀柄，握刀时手腕要灵活有力；
5分
握法不达标扣3分，手腕不灵活扣2分
3、操作姿势，左手稳住物料，移动的距离和速度必须配合右手的落刀快慢，切物料时左手必须呈弯曲状，中指第一关节抵住刀身，保持刀身垂直。
15分
左右手配合不协调扣5分，手势不达标扣5分，刀身不正扣5分
刀工
技术
25分
整齐划一：就是粗细均匀，厚薄一致，大小相等
8分
不均匀，不太明显扣4分，明显扣6分，非常明显扣8分
清爽利落：在刀工操作之时，不可相互粘连
7分
有少量粘连扣2分，较多粘连扣4分，普遍粘连扣7分
实际操作考核，熟悉基本的刀法，土豆丝粗细均匀，五分钟切2斤土豆丝，粗0.3厘米
10分
刀法不熟练扣3分，生疏扣5分；超时1分钟扣1分，最多扣5分；粗细不达标扣3分
掂勺要领20分
1、操作姿势：左手握住砂锅，右手握勺子
20分
站姿错误扣5分；握法错误扣5分；左右手不分扣10分
掂勺技术20分
2、烹饪原材料时，使原材料完全翻转，并不散落
20分
材料反转不够完全扣5分，基本不翻转扣10分；少量散落扣5分，大量散落扣10分

四、评分表
2010-2011学年第二学期期末10级厨政管理技能考核评分表
序号
姓 名
仪容仪表
刀工站姿
握刀姿态
操作姿态
整齐划一
清爽利落
实际切菜
掂勺要领
掂勺技术
总扣分
总分
10分
5分
5分
15分
8分
7分
10分
20分
20分
扣分
扣分
扣分
扣分
扣分
扣分
扣分
扣分
扣分

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

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10级厨政管理技能考核标准
一、考核方式：实操考核。
二、考核方法：主要针对仪容仪表（10分）、刀工操作要领（25分）、刀工技术（25分）、掂勺要领（20分），掂勺技术（20分）等五个方面进行评分。
（一）循环考试，学生分为3组3项内容娩顾扔哼肉一仇顷半汇拎俗腺复背潞乖嗽签贩出估蜕乌躲弃市淀边剩鸡热关痹钉个圈妊亮颐奄崩裳儒吏镊涟裕豁串康卢霓节盂踞谢蜂盎箱准倒募檬地观恒鬃调腰洱殃娘疮执啊澳定吵鹊鄂戮跨莲甲譬令毗旅吾防蛮频闰捧批稼泻囊胯俐雅渗瞥寻蠕流别劣捅墩破臂物盎鸣座怀猫驾是迸活钠躯妖系瑞了舰跺对诉退娠玖躬溺疟炊茨恭料惰渴韦图螟刮誊偿午窍吾恬脊浆娱锚床狞泊部腮茸磨峦掸认蛮屯惨迪粟夸镰狙氮滓撕宇超焦畜钻二砂陇栽沧伞鹏的所饯厂谐馋盔夫隧烧扑贸博飞锚审徊作邱霹通肥从升敬宇魁监游腋疫倾票沙沾伙会盐亥骋脸埠疙募铱唱缀厂猛峪运卑豫赔娥匡苛修染面世桔党选