客房与餐饮管理期末复习.doc

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客房与餐饮管理复习资料　

试题题型包括 单项选择题、多项选择题、简答题、案例分析题。
一、单选题
　　1．（　 B ）是设在饭店前台、销售客房、提供预订、接待、礼宾等各项服务的一个专业管理部门。
A．总机　　
B．前厅　　
C．客房部　　
D．前厅经理
　　2．（　A）是现代企业人力资源管理和部门人员管理的根本措施和方法。
A．岗位职责规范　　
B．岗位聘任　　
C．合同管理　　
D．人事任命
　　3．西餐厨房是（　D ）星级以上饭店必须配备的。
A．四　　
B．二　　
C．三　　
D．五
　　4．（　A）指预订中的客房按楼层和房号分类。
A．分层预订法　　
B．分类预定法　　
C．分项预定法　　
D．分号预定法
　　5．预付订金的数额按国际惯例是所订客房数（　B）天的房费。
A．半天　　
B．一天　　
C．两天　　
D．三天
　　6．（　A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录。
A．客房预订单　　
B．电话预定记录　　
C．合同　　
D．流水单
　　7．（　C）是餐饮产品生产的先决条件。
A．核心产品　　
B．原料供应　　
C．安全卫生　　
D．服务
　　8．为保证菜点供应，菜单设计必须与原料供应和库房储备条件结合，保证缺菜率不高于（ ）。
A．5%　　
B．1%　　
C．3%　　
D．2%－3%
　　9．（　A）是影响餐饮产品价格的主要因素。
A．成本　　
B．利润　　
C．销售量　　
D．需求
　　10．宴会台面座次设计的一般原则是（B　）。
A．通用原则　　
B．主次原则　　
C．美观原则　　
D．对称原则
　　11．客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（　D）
A．核心产品　　
B．实质产品　　
C．支持产品　　
D．服务
　　12．（　B）是客房和餐饮管理的首要工作。
　　A．做好市场开发和客源组织
　　B．创造优良消费环境，确保产品供给质量
　　C．坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量
　　D．降低成本费用消耗，不断提高经济效益
　　13．（ A）是饭店最基层的管理人员。
A．领班　　
B．经理　　
C．主管　　
D．助理
　　14．（　A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。
A．分层预订法　　
B．分类预定法　　
C．分项预定法　　
D．分号预定法
　　15．预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（　B）天以前。
A．三天　　
B．一天　　
C．五天　　
D．七天
　　16．零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（　D）左右收取。
A．10%－30%　　
B．10%　　
C．30%　　
D．30%－50%
　　17．（ABCD）是菜单设计的核心工作。
A．确定菜单类型，明确设计要求　　
B．测定标准菜谱，保证产品质量
C．调查市场需求，选定花色品种　　
D．核定菜单价格，拟定菜单程式
　　18．（　A）是影响餐饮产品价格的主要因素。
A．成本　　
B．利润　　
C．销售量　　
D．需求
　　19．适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（　A）。
A．毛利率定价法　　
B．人均成本加成法　　
C．成本加成法　　
D．销售定价法
　　20．（ D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。
A．最优批量　　
B．标准存量　　
C．经济批量　　
D．经济储存量
　　21．客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（　D）
A．核心产品　　
B．实质产品　　
C．支持产品　　
D．服务
　　22．（ABCD　）是客房和餐饮管理的首要工作。
　　A．做好市场开发和客源组织
　　B．创造优良消费环境，确保产品供给质量
　　C．坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量
　　D．降低成本费用消耗，不断提高经济效益
　　23．（　A）是饭店最基层的管理人员。
A．领班　　
B．经理　　
C．主管　　
D．助理
　　24．（　A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。
A．分层预订法　　
B．分类预定法　　
C．分项预定法　　
D．分号预定法
　　25．预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（　B）天以前。
A．三天　　
B．一天　　
C．五天　　
D．七天
　　26．零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（　D）左右收取。
A．10%－30%　　
B．10%　　
C．30%　　
D．30%－50%
　　27．（　ABCD）是菜单设计的核心工作。
A．确定菜单类型，明确设计要求　　
B．测定标准菜谱，保证产品质量
C．调查市场需求，选定花色品种　　
D．核定菜单价格，拟定菜单程式
　　28．（　A）是影响餐饮产品价格的主要因素。
A．成本　　B．利润　　
C．销售量　　D．需求
　　29．适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（　A）。
A．毛利率定价法　　
B．人均成本加成法　　
C．成本加成法　　
D．销售定价法
　　30．（　D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。
A．最优批量　　
B．标准存量　　
C．经济批量　　
D．经济储存量
　　31．（　A）是饭店业务范围最广泛，管理工作最宠杂，经济收入最多的一个最重要的业务管理部门。
A．餐厅部　　
B．前厅部　　
C．客房部门　　
D．销售部
32．在客房与餐饮系统中，（　）是指客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品。　　
A．实质产品　　
B．核心产品　　
C．支持产品　　
D．商品
　　33．（　B）指在预订管理中按客房等级种类，如单人房、双人房、标准房等来分类。
A．分层预订法　　
B．分类预定法　　
C．分项预定法　　
D．分号预定法
　　34．按国际惯例，零散客人订房后又取消订房，收取订房取消手续费的时间一般为（　C）天。
A．1天　　B．3天　　
C．1－3天　　D．5天
　　35．（　A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录。
A．客房预订单　　B．电话预定记录　　
C．合同　　D．流水单
　　36．（　D）是餐饮产品生产的先决条件。
A．核心产品　　B．原料供应　　
C．安全卫生　　D．服务
　　37．菜单设计的首要依据是（　A）。
A．满足目标市场的客人需求　　
B．提供多样化选择　　
C．扩大销售，增加盈利
　　D．创造竞争优势
　　38．（　D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。
A．最优批量　　
B．标准存量　　
C．经济批量　　
D．经济储存量
　　39．库房保管的原料物品，至少应（　D）盘点一次。
A．每日　　
B．每季　　
C．每周　　
D．每月
　　40．适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品每日原材料需要量的确定方法是（　）。
A．耗损率确定法　　
B．粗略估计法　　
C．涨发用量等值法　　
D．经验估计法
41.客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D ）
A.核心产品
B.实质产品
C.支持产品
D.服务
42在宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色（D）
   A 相同
B 相近
C 一致 
D 有反差
43 中式宴会配用的餐具以（A）最为普遍
  A 瓷器
B 陶器
C 玻璃
D 银器
44 在高档宴会中，常会使用（D）餐具
   A 瓷器 
B 陶器
C 玻璃
D 银器
45 色环一边与边角的一组临近色组合而成的配色，称为（D）
A 同色系配色
B 临近色配色
C 对比色配色
D 分裂互补色配色
46 花台插花的选择，适合作为设计主花的花材是（B）
A 线状花 
B 块状花
C 造型花
D 点状花

二、多项选择题
　　1．订房时，暂不确认的处理方法有（ ABCD ）
A．放弃确认　　
B．优先等待　　
C．超额订房　　
D．列为候补
　　2．菜单设计的主要依据（ ABCD）
A．目标市场的客人需求　　
B．食品原材料的供应状况　　
C．不同菜点的盈利能力
　　D．厨师技术水平和厨房设备状况
　　3．从心理学的角度来考察，饭店要想提供优质服务、吸引、招徕和留住目标市场的客人，必须牢牢抓住以下三个对客服务的心理时刻（ACD ）
A．决定性的第一印象　　
B．回顾时刻　　
C．离别时的依恋之情　　
D．热心需要保持的情感
　　4．前厅服务质量控制内容包含（ BD）
A．员工素质控制　　
B．质量标准控制　　
C．服务内容控制　　
D．程序与制度控制
　　5．餐饮成本控制的程序和步骤包括( ABCD)
A．制定标准成本，提供控制依据　　
B．控制业务过程，掌握成本消耗
C．分析成本差额，评价控制绩效　　
D．提出改进措施，纠正管理偏差
　　6．客房与餐饮服务的主要功能包括（ ABCD）
A．住宿服务　　
B．用餐服务　　
C．宴会服务　　
D．相关服务
　　7．订房时的计价,按计价收费方式，国际通行的方法有哪几种（ ABCDE）
A．欧陆式计价法　　
B．大陆式计价法　　
C．美式计价法　　
D．修正美式计价法
　　E．百慕大式计价法
　　8．食品原材料加工管理的基本要求是（ ABCDE ）
A．保持原料营养成份　　
B．密切配合烹调方法
C．掌握菜点定量标准　　
D．力求原料形状美观
　　E．确保原料清洁卫生
　　9．提供优良就餐服务做好哪些工作（ ABC）
A．分析客人心理，判断客人需求　　
B．了解客人嗜好，主动推销产品
C．迅速传单和上菜，做好桌面服务　　
D．保持微笑服务
　　10．前厅部门的服务质量构成主要包括（ ABCD）。
A．环境卫生质量　　
B．设施设备质量
C．态度礼仪质量　　
D．业务操作质量
　　11．客房和餐饮管理的产品类型分为（ ABD）
A．核心产品　　
B．实质产品
C．服务产品　　
D．支持产品
　　12．（ ABC）是饭店楼层业务管理的三大中心任务，也是住店客人的基本要求和房务管理的保障。
A．服务　　
B．卫生　　
C．安全　　
D．美化
　　13．食品原材料采购中，做好实际价格掌控，必须做好以下工作（ A）。
A．坚持货源报价，严格定价制度　　
B．公开价格管理，杜绝暗箱操作　　
C．严格检查定价实行，控制实际进价
D．做好集体竞价工作
14．厨房菜品质量的控制标准包含( ABCD)
A．菜点配方标准化　　
B．原料加工标准化　　
C．烹调制作标准化　　
D．成品质量标准化
　　15．客房销售效果考核的主要指标是 ( ABCDE)
A．客房出租率　　
B．出租构成　　
C．客房双开率　　
D．实际平均房价
　　E．客房系统经营收入
　　16．客房部门服务人员的岗位多种多样，其具体岗位的多少取决于（ ）。
A．饭店规模　　
B．饭店星级　　
C．部门内部员工分工的复杂程度　　
D．人员多少
　　17．客房优质服务的基本要求（ ABCD）
A．服务设施规格化　　
B．服务用品规范化　　
C．服务态度优良化　　
D．服务操作标准化
　　18．餐饮菜单价格管理的重点是要做好以下（ ABCD）工作。
A．菜单产品质量与份量监督工作　　
B．菜点价格实施的市场信息收集工作
C．餐饮产品价格的适时调整工作　　
D．客源预测
　　19．做好厨房热菜食品的生产管理、重点要抓好以下工作（ABCDE ）
A．做好正式烹调前的准备工作　　
B．严格按顺序配菜烹制
C．督导厨师保证菜点烹制质量和速度　　
D．加强成品出售管理工作　　
E．做好菜点生产过程的现场指挥
　　20．餐饮经营效果考核主要包括（ABCD）
A．餐饮销售效果考核　　
B．餐饮成本与毛利效果考核　　
C．餐饮部门直接费用考核
D．餐饮经营利润考核
21.客房和餐饮管理的产品类型(A B C)
A.核心产品
B.实质产品
C.支持产品
D.服务产品

22 席位排列原则有（ABCDE）
 A 前上后下
B 右高左低
C 中间为尊
D 面门为上、观景为佳
E 临墙为佳
23 宴会台型布置形式有（ABCDE）
A 一字形排列 
B 品字形排列
C 菱形排列
D 五角星排列
E 圆形排列
24台面设计常见的吉祥物有（ABCDE0
A 龙
B 凤
C 孔雀
D 燕子
E 鸳鸯
25 插花设计的基本因素有（ABCD）
A 线条
B 空间
C 质材
D 颜色
E 样式
26宴会花台设计色彩搭配手法有（ABCD）
A 同色系配色
B 临近色配色
C 对比色配色 
D 分裂互补色配色
E 自然配色
三 、简答题
1．从客人的角度看，检验客房是否提供了优质服务的标准是什么？
答：1，亲切感2，舒适感3，安全感，4，方便感5，尊重感6，宾至如归感 。
2．食品原材料采购管理的工作方针是什么？基本要求是什么？
答：面向厨房业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应，严格制度，廉洁奉公，保质及时， 降低成本。基本要求是1，计划性要求，2质量要求，3价格要求，4渠道要求。
3．厨房部门菜品质量的影响因素是什么？其菜品质量控制的标准是什么？
答: 1购进原料质量，2原料加工质量，3原料配比的合理程度，4厨师技术水平，5价格合理程度。
菜品质量控制的标准：1菜点配方标准化，2原料加工标准化，3烹调制作标准化，4成品质量标准化。
4．客房与餐饮管理人员需要掌握哪些科学知识修养？
答：1领导素质与知识修养，2管理科学知识修养，3食品科学与安全卫生知识修养，4相关知识与常识修养。
5．简述制定岗位职责规范的目的。
答：一是岗位关系说明，二是职务任职条件，三是岗位考核方法，四是主要岗位职责。
6．厨房菜点生产管理的基本要求是什么？
答：1批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖。2坚持销售预测，做好计划安排。3克服手工操作的盲目性，实行标准化管理。4合理安排人员，发挥技术优势。
7．什么是餐饮成本？其成本核算与控制要做好哪些基础工作？
答：是指凝结在产品中的物化劳动价值和必要劳动价值的货币表现。
答： 1建立成本核算与控制的基础工作，2制定成本核算与控制的管理制度，3做好成本核算与控制的原始记录，4作出成本核算与控制的标准误差规定。
8．简述保证订房的依据和要求，哪些可以作为保证订房？
答：1信用卡订房，2预交定金，3饭店集团订房，4商业合同订房。
9．前厅服务质量的控制的内容是什么？
答：1层级控制法，2标准控制法，3过程控制法，4现场巡视法。
10．客人住下后日常服务的基本要求是什么？
答：
11．客房卫生业务管理的重点解决哪些问题？
答：卧室整理，床铺整理，卫生间整理，做夜床和卫生检查。
　　1.客房和餐饮管理的指导思想？
答：1．坚持以人为本，员工第一，科学管理，不断调动员工积极性，促进生产力发展的思想。
2．不断改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立客房和餐饮管理的一切活动都是为了满足广大顾客需要的思想。
3．牢固树立以提高经济效益为中心，正确处理企业、国家、员工、客人和投资人的相应关系的思想。
4．坚持市场经济法则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，牢固树立以优质产品和服务在竞争中直接受广大消费的评判和检验的思想。
5．从长远利益出发，不断创造。

12餐具配用原则？
⑴根据菜点性质选配餐具；
⑵根据菜点形状选配餐具；
⑶根据菜点分量选配餐具；
⑷根据菜点色泽选配餐具；
⑸根据宴席规格和菜肴价值配置餐具；
⑹根据宴席、菜点风格配置特形器具；
⑺根据需要配制小件餐具；
⑻根据厅房风格、宴会主题配置餐具。
13宴会台面设计的作用？
  ⑴托宴会气氛；
  ⑵反映宴会主题；
  ⑶表明宴会档次；
  ⑷安排宾客座次；
  ⑸体现管理水平；
14宴会台面设计的原则？
⑴实用性原则；
⑵美观性原则；
⑶便捷性原则；
⑷界域性原则；
⑸礼仪性原则；
⑹安全性原则；
15餐台插花注意要点？
⑴不阻挡宾客视线；
⑵不掩盖餐饮品；
⑶插花盛器与餐具要协调；
⑷插花与餐台设计风格相吻合；
⑸讲究卫生，防止污染食品；
⑹主桌台花的画龙点睛装饰作用；
⑺突出宴会主题；
⑻创新；
⑼符合宴会环境要求；
⑽要注意各民族的不同习惯。
16宴会台型设计要求？
⑴根据宴会规模，适应餐厅场地；
⑵突出主桌；
⑶其他餐桌排列；
⑷有利进餐，方便服务。

16宴会的结束工作包括那些？
  ⑴签单结帐。
　⑵拉椅送客。
　⑶取递衣帽。
　⑷检查现场。
　⑸清理现场。
　⑹结清账目。
　⑺善后处理。
　⑻总结提高。
17中餐宴会台上分菜的程序？
  ⑴摆放小吃碟。
⑵取菜、报菜名。
⑶分菜。
⑷为客人上菜。
⑸撤空菜盘。
18怎样选择宴会背景音乐？
  ⑴音乐选择要与宴会主题相一致
  ⑵音乐选择要满足与宴者生理舒适的需要
  ⑶音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平
  ⑷音乐选择要与宴饮环境相协调
  ⑸注意乐曲顺序的安排
 19如何服务咖啡和茶？
  ⑴客人用咖啡、茶时。要询问客人用咖啡或茶，并为客人倒在杯里。
　⑵要保证上咖啡的新鲜和热度。
　⑶随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。
　⑷随时将客人用过的咖啡杯撤掉。
　⑸及时清理台上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。
20宴会管理流程设计？
  ⑴受理预定
  ⑵设计策划
  ⑶组织准备
　⑷实施检查
　⑸结束总结

21宴会台面设计的要求有哪些？
㈠ 按宴会主题进行设计
  宴会台面造型要和宴会主题相称，如婚庆宴席就应摆“喜”字席。
㈡ 按宴会菜单和酒水特点进行设计
  按宴会的档次、台面的品种摆放相应的餐具，如较高级的宴席在摆放基本的筷子、汤匙、吃碟和酒杯外，还需摆卫生盘和各种酒杯。
㈢　按顾客用餐需要进行设计
  餐具摆放紧凑、整齐和规范，既方便宾客用餐，又便于席间服务。
㈣ 按民族风格和饮食习惯进行设计
  选用餐具应符合民族用餐习惯，如中餐台面要放筷子，西餐台面则摆餐刀、餐叉。
㈤ 按美观使用的要求进行设计
  台面设计既要美观、有情调，又要使用方便。
㈥ 按清洁卫生的要求进行设计
  各种小餐具，装饰物品，尤其是折叠餐巾，都要保持清洁卫生。手和操作工具要洗干净。
㈦ 按时间、空间的要求进行设计
  根据宴会的季节来设计，例如春桃、夏荷、秋菊、冬梅，年年无异，但它轮流
开放而不使人感到厌倦，其原因是动中有变。
  ㈧ 充分发挥吉祥物的喜吉作用
     席面物品可造型为图案或表现为动植物形态，通过这些图物的隐喻喜吉作用，反映宴会主题。台面设计常见的吉祥物有：
     ⑴ 龙 ⑵ 凤 ⑶ 鸳鸯 ⑷ 仙鹤　⑸ 孔雀 ⑹ 燕子 ⑺ 蝴蝶 ⑻ 金鱼 ⑼ 青松
 ⑽ 桃子

22中餐宴会摆台的程序与内容
 ㈠ 准备餐具和用具。将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银看盆、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）
 ㈡ 摆台。⑴ 将台布铺好，台布干净、平整，中线向上，方向一致。  ⑵ 转台要摆在餐桌中央。
⑶ 摆放银看盆，与桌边的距离为1.5厘米。
⑷ 小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银看盆上方，间距1.5厘米，汤碗在左，酱油碟在右。
⑸ 筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。
  ⑹ 水杯、白酒杯、茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左，白酒杯在中，茅台杯在右。
  ⑺ 口布花摆在银看盆上。
  ⑻ 每桌摆放2个牙签筒，4个烟灰缸要对称摆放，火柴摆在烟灰缸的上沿，磷面向里（按十人桌摆放）。
  ⑼ 每位一份菜单摆在酒杯的上方。
⑽ 鲜花摆在转台的中心。
（11）摆放好餐椅，使每把餐椅间距离相等。

四、判断
  1花台设计要突出主题，图案造型要结合宴会特点，造型要新颖独特。（对）
  2 用碗盛汤，以七成满为佳。（错）
3鸟朝凤席是按台面造型及其寓意命名。（对）
4宴会台面设计让中餐具间的距离要均匀，最小距离为6厘米。（错）
5民间视桃为祝寿纳福的吉祥物。多用于祝寿宴席。（对）
6摆放银看盆，与桌边的距离为1.5厘米。（对）
7服务甜食时，先将甜食叉勺打开，右叉，左勺。（错）
8酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热，各种食品上齐。（对）
9服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜。（对）
10烟灰缸按每3人摆放一个，摆放在一条直线上。（对）
五、名词解释
1 宴会台面设计  宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
2 宴席摆台宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就餐环境和一套必须使用的就餐用具。
3 宴会台型设计  根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。
4 主人席位  宴会席位首先应确定主人席位，即正对大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。有些餐厅不是正开的门，那么，主人席位以背靠主体墙面的位置为准。
5 彩碟造型   将各式凉菜通过一定的刀工处理和拼摆，制成具有一定意义图案的造型方法。或采用一主碟带若干围碟，主辅内容呼应，构成一幅秀色可餐的画面。

1 分菜分菜时要站在分菜口处，用菜勺分菜。分菜前要先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到骨碟里。不要将菜汁、汤汁滴在转台上。
2 宴会的流程管理   宴会的流程管理是酒店宴会部从受理客人的宴会预定到宴会结束全过程的监控和管理，是保证宴会质量的基本手段。
3 宴会洽谈十知  ⑴ 宴会标准 ⑵　宴请规模 ⑶ 宾主情况 ⑷ 时间场地 ⑸ 宴会主题⑹ 细节要求 ⑺ 宴会程序  ⑻ 会场设备  ⑼行动路线 ⑽礼宾礼仪
4 更换骨盆  宾客在用餐过程中，遇有以下情况需要更换骨盆：⑴凡是吃过冷菜,换吃热菜时。⑵ 凡装过鱼腥味食物的骨盆，再吃其他类型菜肴时。⑶ 用汁芡各异、味道有别的菜肴时。⑷ 吃完辣菜、甜菜后。⑸ 出现骨盆洒落酒水时。⑹ 客人要求后都需要及时更换。
5 服务主菜服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。

六、案例题
　案例分析题 （每题30分）
湖光酒店是一家建在风景名胜区的乡办乡村旅店。酒店有客房50间，其中，西式标准客房30间，设有土坑的客房20间，与客房配套的餐饮设施有一间厨房，一个餐厅，可同时接待60人用餐，另有一间棋牌室，一个小卖部，经营一般日用品和乡土特色的商品，酒店所处地区自然风光优美，观光农业对附近城市居民很有吸引力。一年三季营业，开业2年以来，经营状况良好。
讨论题：
1．请分析这家乡村旅店的核心产品、实质产品和支持产品的内容与特点。
2．如果你担任这家酒店的客房管理人员或餐厅经理，你认为其管理任务主要包括哪几个方面？
3．结合这家小旅店的具体情况，说明应该从哪几个方面做好酒店的管理工作。
答案提示：
1. 核心产品是指在客房和餐饮经营过程中，客人不可或缺的最基本，最重要的产品，这一产品就是服务。服务是客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品。这家乡村旅店的核心产品就是为客人提供客房服务、餐饮服务、娱乐服务和商品服务。
实质产品是指客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品。这家乡村旅店提供的客房、食品和商品等是实质产品。这家乡村旅店提供的实质产品和核产品是互相联系，互相依存、互为条件，缺一不可的。
支持产品是指为保证核心产品和实质产品能够满足客人的消费需求，确保产品质量而起支持、支撑作用的产品。这家乡村旅店提供的客房预订服务，接待分房服务，礼宾服务、客人订餐，订座服务，优美的自然风光和农家特色的消费环境等。离开了这些支持产品，旅店的核心产品和实质产品的价值都很难实现。但由于这些产品主要是起支持作用的，因而都难于单独定价出售。
2. 答：管理人员的主要管理任务包括以下五方面：
（1）做好市场开发和客源组织，提高设施利用率；（2）拟定部门预算，明确奋斗目标；（3）创造优良消费环境，确保产品供给质量；（4）坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量；（5）降低成本费用消耗，不断提高经济效益。
3.答：应从以下六个方面做好酒店的管理工作包括：
（1）市场营销和客源组织；（2）接待服务和产品生产；（3）住宿和就餐服务的质量监控；（4）设备与环境维护和用品管理；（5）安全与卫生质量管理；（6）业务经营的经济效益管理。

厨房各岗位职责
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：
（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
　　（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
　　（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
　　（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
　　（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。
　　（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二师傅的职责
负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。
（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。
　　（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
　　（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三师傅的职责
负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
　　（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、自案师傅的职责
是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。
5、烧腊师傅的职责
烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。
6、水锅师傅的职责
水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。
（1）负责熬煮上汤、二汤。
（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
7、料清的职责
料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一 家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样2010年读书节活动方案
一、     活动目的：
书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！
二、活动目标：
1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。
2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。
三、活动实施的计划
1、 做好读书登记簿
（1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。
（2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。
（3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。
2、 举办读书展览：
各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。
3、 出读书小报：

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