火锅店员工培训手册.docx

川火锅员工培训手册

目录

一、企业文化与发展史 ----------------------------------------------------------------------------------------- 1

（一）企业概况 --------------------------------------------------------------------------------------------- 1

（二）企业文化 --------------------------------------------------------------------------------------------- 1

二、服务礼仪 ---------------------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。

（一）礼仪基本原则 --------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。

（二）礼仪规范内容 ----------------------------------------------------------------------------------- 2

（二）操作礼节 --------------------------------------------------------------------------------------------- 4

（三）微笑训练 ----------------------------------------------------------------------------------------- 4

三、服务意识 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 6

四、服务心理及团体意识 -------------------------------------------------------------------------------------- 7

五、服务语言 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 8

六、操作技能 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 9

（一）托盘 --------------------------------------------------------------------------------------------------- 9

（二）摆台原则 -------------------------------------------------------------------------------------------- 11

（三）撤换空盘与上菜划单 ---------------------------------------------------------------------------- 11

（四）斟茶、示洒、斟酒 ------------------------------------------------------------------------------- 11

（五）点菜 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 12

（六）点烟及撤换烟灰缸 ------------------------------------------------------------------------------- 13

（七）上锅底、上菜 ------------------------------------------------------------------------------------- 14

（八）结帐 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 15

（九）电磁炉操作规范 ---------------------------------------------------------------------------------- 15

七、服务技巧与细节 -------------------------------------------------------------------------------------------- 15

（一）什么是待客服务 ---------------------------------------------------------------------------------- 16

（二）集体团结才能更好体现出我们服务 ------------------------------------------------ 16

（三）尊重客人，以顾客为中心 ---------------------------------------------------------------------- 17

（四）“三轻、四勤、五不取” ---------------------------------------------------------------------- 19

八、流程 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 20

（一）领位流程 -------------------------------------------------------------------------------------------- 20

（二）传菜流程 -------------------------------------------------------------------------------------------- 21

（三）保安流程 ------------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。

（四）酒水员流程 ---------------------------------------------------------------------------------------- 22

（五）收银流程 -------------------------------------------------------------------------------------------- 23

九、菜单、酒水、茶知识 ------------------------------------------------------------------------------------- 23

（一）练习填单 -------------------------------------------------------------------------------------------- 23

（二）背菜谱（份量、数量） ------------------------------------------------------------------------- 23

（三）楼面注意事项 ------------------------------------------------------------------------------------- 26

（四）处理顾客投诉 ------------------------------------------------------------------------------------- 28

I

一、企业文化与发展史

（一）企业概况

川火锅于 年 6 月 6 日开业，老板：王启腾，贾宗瑞。

川火锅地址：中原路与历山路向北 500 米路西（美景嘉园东门北 20 米）

川火锅是濮阳首家以戏曲为主题火锅餐厅， 特色是 ; 火锅鸡，火锅鱼，九宫格。

每晚八点有豫剧和四川变脸。

电话： 8592988

（二）企业文化

企业愿景：成为濮阳人首选火锅店，打造濮阳火锅第一品牌，

五年内在濮阳开设 2 家直营店。

企业使命：协助有志向年青人共同创业

为顾客发明绿色与健康饮食文化

价值观念：共创、共荣、共享

企业精神：成就员工，顺便成就企业

企业灵魂：用爱心做事，用感恩心做人

企业承诺：让我们最亲近家人放心吃到安全火锅企业作风：我们只做清洁明亮环境；

我们只做健康卫生美食；

我们只做及时周到服务；

我们只做欢乐温馨气氛。

发展方略：立足濮阳，发展家乡

竞争方略：用最短时间开发出最合适人才

经营理念：诚信、专业、专心

管理理念：军队式纪律；

家庭式温暖；

学校式培养。

用人理念：先看品德，次看才能

重视责任，高于能力

轻看资历，重看技能

专心十对：对上司——服 从、尊重

对同事——团结、帮组

对下属——关怀、教育、鼓励

对店铺——忠诚、相信共创共荣

对自己——严格规定、超越自我、做到最佳

对顾客——热情、关怀、诚信

对长辈——尊重、虚心

对目——勇往直前、永不言败

对工作——专心、认真、负责

1

对技能——精益求精，创新开拓

（二）礼仪规范内容

1.仪容

仪容塑造：不停提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，

同步形成积极向上世界观， 使自己永远保持健康身心， 乐观情绪，在自信、创新和进取中，洋溢着神采和魅力。

（ 1）服务人员应保持微笑、和霭可亲面容，清新整洁容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻毛 , 女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。

（ 2）男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且洁净整洁，无头垢、头屑；女员工长发要盘起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。

（ 3）不留长指甲，指甲缝内无污垢，不涂有色指甲油。

（ 4）不戴任何首饰、饰件，不用式样繁杂、色彩刺目发夹或束发带。不容许抹擦气味浓郁香水。

2.仪表

仪表是一种人外表或外在形象。 仪表不仅仅是个人爱好问题， 并且是一种人审美情趣、精神状态、文明程度、文化修养综合体现。

构成仪表重要原因：

（ 1）天然原因：指人体自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就是人们常说长相，它重要是由遗传原因决定

（ 2）外饰原因：指通过人工措施装饰自己后所形成一种外观形象，如服装服饰、美容化妆等。因此我们工装必须整洁、统一、规范

（ 3）行为原因：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下活动，它包括人姿态、表情、举止与谈吐等

（ 4）上班时须穿着统一规定制服，工作制服不得随意更改, 要保持洁净整洁、

纽扣齐全，口袋内不装过多工具 , 不装与工作无关东西。

（ 5）上班时须佩戴工号牌，（男士工号牌应统一戴在左胸口袋中央处， 女士工号牌左边与背带里侧相齐，上边与裙边相齐）且端正完好。

（ 6）男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须洁净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。

3.仪态

（ 1）站姿：体现挺拔 , 昂首挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑；双腿平直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“ V”字型，双膝并拢 , 脚后跟靠紧 . 身体重心在两脚之间，双臂自然下垂；男员工双手背后交叉，左手握右手手

腕；女员工双手腹前交叉，右手在上轻握满左手四指, 以保持随时为来宾服务

2

最佳状态。

（ 2）坐姿：入座时要轻要稳，动作不适宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目平视，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，双手放在膝上，掌

心向下，双腿自然弯曲，双脚平落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不要漫不经心地拍打扶手 , 坐入椅内三分之二为宜。

3、走姿

体现轻盈、洒脱 , 上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放

松端平，手指自然弯曲， 双臂自然摆动， 幅度约 35 厘米 , 外开不超过 30 度, 身体前倾 , 重心落在双脚掌前部 , 收腹提臀 , 由大腿带动小腿前进 , 脚尖略开 , 脚跟先接触地面 , 双脚内侧成一条直线 , 步速约 120 步/ 分, 步幅 30 厘米 / 步, 步伐要轻稳娇健。

（ 4）行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇来宾应自然注

视客人，积极点头致意或问好， 并放慢行走速度以示礼让， 不要与客人抢道而行；

如因急事需超越前面客人时，不可不声不响前行，应先表达歉意 : “对不起打扰一下”再加紧步伐超越， 绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人。

（ 5）取低处物品时；不要撅臂部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，

以上膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。

（ 6）手势可以分为四大类：

1）情感手势：体现情感态度，使其形象化、详细化手势。

2）形象手势：用来给详细东西一种比量。

3）象征手势：为了某种抽象事物体现更清晰。

4）指示手势：重要用手对详细方位、高下、尺寸、加以指示。

A. 直臂式 , 用于指导方向

将手抬至胸高度 , 四指伸直并拢 , 掌心向上 , 以肘关节为轴 , 朝预指方向指示时 , 身体侧向客人 , 目光兼顾客人和所指方向 , 直到客人清晰时方可放下手臂 . B. 横摆式 , 用于迎宾

五指并拢 , 掌心斜向上 45 度, 手与前臂成一条直线 , 手从腹部抬起向右摆动 , 以肘关节为轴 , 肘关节不可成直角 , 也不要完全伸直 , 不能将手臂摆在体侧或身后 , 左手下垂 , 同步脚呈丁字状 , 面带微笑 , 目视客人 .

C. 曲臂式 , 多用于迎客到房门口时

右手五指并拢 , 从身体侧前方 , 从上向下伸出手臂 , 上臂离身体 45 度左右 , 以肘为

轴 , 手臂由身侧向左摆动 , 成曲臂式 , 脚呈丁字状 D. 斜式 , 用于请客入座

手臂向前抬起 , 以肘关节为轴 , 前臂由上向下 , 使手臂成向下斜线 , 指向椅子 , 双手扶椅背向后拉 , 轻拖轻拿 , 不可拍客人肩 .

服务人员在工作场所常常处在动态中， 注意养成得体大方动作习惯， 也为工作所必需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作；站立时严禁双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。

3

（二）操作礼节

（三）微笑训练

1.微笑

笑是人们对于客观社会生活现象一种主观情绪反应， 而微笑是笑中最能体现出人乐观向上、 快乐热情情绪一种特殊语言。 服务工作中微笑， 应当发自内心热爱， 情感真实流露， 略带笑容， 不明显，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人本质美、自然美。

（ 1）微笑是自信象征

（ 2）微笑是礼宾修养充足体现

（ 3）微笑是和睦相处反应，微笑是实现人际交往通行证

（ 4）微笑是心理健康标志

（ 5）微笑是商业职业道德规定

2.领位

（ 1）电话服务礼仪

1）接听礼仪 ( 两响后三前接洽 )

您好！××店为您服务 / 请问您几位， 什么时间用餐 / 请问您怎么称呼， 请留下

您联络方式 / 好，您餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到 6:30 ，如

果您有变动，请及时与我们联络，否则我们会视为自动取消，欢迎您准时光顾，再会 / 您能早一点来吗？由于我们餐厅上客人比较早， 6:00 就开始排队了，我

不能空着位子不让客人坐， 假如客人要坐我是拦不住。 感谢您理解 / 您以便让您朋友先来 1 位吗？我把他带上去，沏壶茶，拿些报纸，让他稍等您一会，您看以便吗？

2）业务知识

欢迎光顾川火锅 / 您好！请随我来，请问您几位？有预订吗？ / 您看这个位子您喜欢吗？ / 您坐这里可以吗？ /5 位， 1 位没到（和服务员交接）

分台：我提议您拼两张桌子来坐，由于吃火锅自身就很热，您人也较多，并且锅底不易烧开，您会吃供不上，分两张桌子拼在一起坐，以便您就餐，同步会坐舒适些。

A. 并台：

我提议我们还是坐一张圆台，由于吃火锅，人多热闹气氛好，并且以便交流，大

家团团圆圆坐一桌好吗？并且我们此前也坐过 8 位，我帮您加几把椅子。等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡，您坐这边稍等一会儿，

一有空位，我会立即告知您 / 我们座位周转率很高， 您请稍等一会儿， 我尽量

4

在第一时间给您安排。

B. 遗物：

好，我立即帮您查一下，请留下您联络方式，过后我给您回电话，请问您怎么称呼？好，我立即帮您查，再会 / 您好，我是××店，您东西我已经帮您找到了，您什么时间以便过来取一下？ / 真抱歉，我们没有找到， 您再看看是不是您放错地方了， 或您朋友拿错了？您放心， 我已经留了您电话了， 假如我们后来找到，我会及时跟您联络。

3.引领礼仪

客人进入餐厅时， 迎宾员积极开门迎接， 微笑并致以 “欢迎光顾川火锅” 问侯。然后问询客人与否有预订及客人人数， 如有预订应在第一时间内引领客人至对应座位。若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。

引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同步伴以手势给客人指导

方向，目光也随之看去，动作不适宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，

相距约⒈ 5 米左右，身体向右微侧约 15 度。步速以每分钟 90---100 步为宜；两

眼平视，同步用眼睛余光观测客人动态。同步与客人保持联络 , 如简介一下餐厅菜肴 , 客人与否第一次来及我们特色在于不沾小料直接食用等 .

抵达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并积极为客人拉椅让坐 , 还要告诉值台服务员客人人数 , 同步把值台服务员简介给客人 . 并向客人说”但愿您吃得满意 , ” 或”但愿您在这里快乐 . ”然后立即返回工作岗位 , 在餐位登记表上记录下引领客人人数和厅房号或桌位号等状况 .

4.领位原则及均衡工作量

（ 1）迎宾

1）指挥车辆手势

2）服务语言

A. 用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。

B. 为客人拉车门并致以“欢迎光顾川火锅”

C. 提醒客人先生（女士用您） “不要把您包留在车里，以防小偷” 。

D. 如客人拎取大包，积极上前“您好，先生（女士）我帮您拎好吗？”

E. 客人拜别时，积极说： “谢谢光顾川火锅，慢走，再会。 ”

F. “先生，您车上有一道新划痕，您看到了吗”？

（ 2）卫生间保洁

1）引导客人语言

您好，这边请 / 小心地滑 / 协助服务手势

卫生原则及规定

餐前：

A. 及时领取卫生间内所需物品，不得出现断档 ( 大卷纸、擦手纸、洗手液 )

B. 洁具完好清洁，使用正常，使用后放到指定位置

C. 金属部件清洁完好保持原有光泽

5

D. 地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好

E. 地面、洗手台无水渍、无碎纸

F. 烟缸放置合理、保持清洁

G.无异味、保持清香

H. 门锁、空调、餐具、电磁炉、排风扇清洁、使用正常

I. 镜面铮亮、无水迹、无印花

J. 专用拖布无异味、用后洗洁净，并置于通风处

K. 备餐柜，消毒柜内外清洁、无污水

L. 犄角旮旯不容许放置杂物及私人物品

M.在规定期间内，做完卫生清洁

餐中：

A. 及时续纸、洗手液

B. 及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二

C. 抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁

D. 随时清洗洗手池，保证无污物

E. 随时拖洁净便池外水迹

F. 保证地面洁净无纸屑

G.及时清理，保证无异味

H. 正式上客后，不许挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应合适剪短

I. 见客应积极问好，在不忙状况下，应积极为客人打开水龙头，并调整好水流速度

J. 熟悉酒楼近期促销活动，并能向客人简朴简介

K. 积极向客人说再会，并为其拉门

L. 勤换烟缸，烟头不超过两个

M.迅速清理客人呕吐物

收尾：

A. 下班前将纸篓彻底清倒并套洁净垃圾袋

B. 擦洁净洗手台及地面

C. 将拖布洗洁净置于通风处

D. 切断烘干器电源，关闭部分灯光

三、服务意识

1．点菜时，注意观测客人目光停留在菜单哪一部分，服务员要灵活为客人简介这一部分菜品，也就是简介要伴随客人目光移动而变化、转换。

2．当客人走到餐台前，应积极拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。

3．当茶壶倾斜 45°，茶杯倾斜有 60°时，要及时协助续水。

4．随时注意客人酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最终一瓶，且只有

1/4 时，积极问询与否要添加，跟进推销。

5．及时撤换空盘，并积极把菜架下层食品移到上层，上层移至桌面，以以便客人食用。

6．看到客人目光离开餐台，到处寻望时，积极上前问询“请问我能帮您做些什么？”来捕捉服务需求。

7．若客人点小料，应积极先向其简介我们特色是“不蘸小料涮肥羊”由于我

6

们锅底是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，它具有“汤久涮不淡，肉久涮不老”特点，您不防先尝一下，假如感觉淡，我再给您加小料好吗？

8．看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。

9．当用餐快结束时，积极递送餐巾纸、牙签。

10．看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意立即服务，随即跟

进。

11．保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤 1 次，一餐共加汤至少保证

5 次。

12．客人用餐结束，如有未打开酒水，要积极征询“您有一瓶××未打开，请问需要退掉吗？”

13．对于未食用菜品，积极问询与否打包。

14．客人买单起座时，积极帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。

15．客人用餐完毕后，适时推荐与否点个果盘清口。

16．路遇客人，减速慢行，问候、礼让。

17．当看到客人落座后，出现取烟动作，要及时为客人点烟，同步合适增长烟缸。

18．碰到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再处理。

19．听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下筷子。

20．针对不一样来宾提供个性化服务， 在不一样场所， 可合适打破常规原则来提供服务。

四、服务心理及团体意识

1、点菜时， 注意观测客人目光停留在菜单哪一部分， 服务员要灵活为客人简介这一

部分菜品，也就是简介要伴随客人目光移动而变化、转换。连锁餐饮火锅店培训 --服务

意识

2、嚣当客人走到餐台前，应积极拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。

3、当茶壶倾斜 45。，茶杯倾斜有 60。时，要及时协助续水。

4、随时注意客人酒水、饮料，当客人所连锁餐饮火锅店培训 --服务意识饮酒水、饮

料剩余最终一瓶，且只有 1/4 时，积极问询与否要添加，跟进推销。

5、及时撤换空盘，并积极把菜架下层食品移到上层，上层移至桌面，以以便客人食

用。

6、看到客人目光离开餐台，到处寻望时，积极上前问询 "请问我能帮您做些什么？ " 来

捕捉服务需求。

7、若客人点小料，应积极先向其简介我们特色是 "不蘸小料涮肥羊 " 由于我们锅底

是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，它具有 " 汤久涮不淡，肉久涮不老 " 特点连锁餐饮

火锅店培训 --服务意识，您不防先尝一下，假如感觉淡，我再给您加小料好吗？

8、看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。

9、当用餐快连锁餐饮火锅店培训 --服务意识结束时，积极递送餐巾纸、牙签。

10、看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意立即服务，随即跟进。

11、保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤 1 次，一餐共加汤至少保证 5 次。

12、客人用餐结束，如有未打开酒水，要积极征询 " 您有一瓶××未打开，请问需要

退掉连锁餐饮火锅店培训 --服务意识吗？ "

7

13、对于未食用菜品，积极问询与否打包。

14、客人买单起座时，积极帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。

15、客人用餐完毕后，连锁餐饮火锅店培训 --服务意识适时推荐与否点个果盘清口。

16、路遇客人，减速慢行，问候、礼让。

17、当看到客人落座后，出现取烟动作，要及时为客人点烟，同步合适增长烟缸。

18、碰到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再处理。

19、听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下筷子。

20、针对不一样来宾提供个性化服务， 在不一样场所， 可合适打破常规原则来提供服务。

嚣

1．人心理过程

2．你所认识服务是什么？

3．怎样提高你劳动价格？

4．怎样实现

5．服务质量决定原因

6．职业道德基本要素

7．团体意识训练

五、服务语言

包括称呼、问候、征询、道歉、道谢、上菜语、迎宾语以及报工牌号语、锅底简介语、吃法简介、提议品汤语言等均要规范，尽量统一口径，体现管理规范化系统化。

1. 您好！欢迎光顾川火锅！

2. 请问您有预定吗？

3. 请问您预定那个房间？

4. 您这边请！（指导手势）

5. 您好，小心地滑！（手势）

6. 您好，小心台阶！（手势）

7. 您好！请进！（手势）

8. 您好！请坐！（手势）

9. 请稍等！立即给您拿菜单！

10. 您好，我是 1 号服务员，很快乐为您服务（递菜单，笔） ！

11. 您喜欢吃红油锅还是清汤锅？ 我们特色是火锅鸡，火锅鱼，九宫格！

12. 请问您用成都小料还是芝麻酱？成都小料里面有 : 香葱，香菜，土芹，花生碎，蒜蓉，榨菜，黄豆。

13. 您点菜已差不多了，若不够，我们随时再加，立即给您下单，请稍等！

14. 您 5 位，菜量稍小了点，我提议您再加一盘肉？（再加 2 道蔬菜）

15. 请问您喜欢吃什么主食， 我们有手工面， 绿豆面，以便面，，您要不要品尝？

16. 几位来点什么酒水？啤酒还是白酒？

17. 女士要点什么饮料？我们有：雪碧、酸梅汤，王老吉，山楂汁，汇源果汁

8

18. 我来复述一下我们菜单， 我们点是××锅， 肉共有×盘， 分别是×××，菜有×盘，分别是×××等 / 预祝您午（晚）餐快乐

19. 您好，你点啤酒，请问所有打开吗？

20. 这是您点××酒，目前打开吗？

21. 打扰一下，请问辣锅朝向那边？

22. 打扰一下，这是您点××菜，请慢用！

23. 您菜已上齐，请慢用 ！

24. 各位您目前可以先涮肉了，我们正宗吃法是先涮肉，再涮蔬菜，由于肉可以使底料所有溶开，再涮起蔬菜，就会滋滋入味。

25. 打扰您一下，我撤一下这个盘子 / 打扰一下，给您换一下骨碟

26. 请用餐巾纸 ！

27. 打扰一下，加点汤

28. 请问目前可以上主食吗？

29. 打扰一下各位，请问要加点主食吗？

30. 请问目前可以关小火吗？

31. 各位来品尝一下我们汤吗？由于我们锅底是用 20 多种滋补中药精心配制而成，再加上这样长时间涮，营养全在汤里，提议各位不妨尝一下，在您喝

时候，再滴两点醋，味道会更好

32. 请问可以关火吗？

33. 请问哪位买单？

34. 这是您帐目，请过目 ！

35. 请问这些菜品需要打包吗？

36. 请带好您随身物品 ！

37. 谢谢您夸奖 ，这是我应当做！

38. 感谢您宝贵意见，我们一定会努力改正

39. 让您久等了，真抱歉

40. 诚恳您给我们一次改正机会，我们会加强管理，也但愿您原谅我们失误，

41. 欢迎您下次光顾来检查我们与否有改善

42. 欢迎您常常光顾指导

43 您慢走！欢迎下次光顾！

六、操作技能

（一）托盘

托盘根据托送物品和重量可分为轻托和重托。

1.轻托

用于上菜、斟酒操作或托送较轻物品。一般重量在 5 公斤如下。

（ 1）理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用托盘比较光滑 , 在盘内垫上洁净餐巾， 撒上少许水以防止物品滑动。 餐巾铺平拉齐， 餐巾四边与盘

9

底相齐。

（ 2）装盘：根据物品形状、体积重量和使用先后摆放。重、高、后用物品摆放在内侧，靠近胸前；轻、低、先用物品放在外侧。

（ 3）托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上。五指尽量分开，

掌心自然成凹形， 用五指指腹及掌根掌握托盘平衡， 使托盘重心一直在掌心和掌根处。盘缘距胸约 15 公分左右，身体正直，保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐， 以左手肘为轴， 左手托盘向外侧缓慢平稳转动， 使左手臂与身体成一平面。

（ 4）起托：规定弯膝不弯腰 , 左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面 2/3 处，然后用左手托住盘底，在右手协助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成原则站立。

（ 5）托盘行走 ：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，伴随行走节奏不停调整托盘平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。

碰到紧急状况时需要护托盘时， 身体前倾，低头含胸，左手将托盘竭力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。

行走时步伐可归纳为如下几种 :

A. 常步 : 步距均匀 , 快慢合适 . 此步伐用于餐厅平常服务工作 .

B. 快步 : 急行步 , 步距加大 , 步伐较快 , 但不能跑 . 此步伐多用于端送火候菜 .

C. 碎步 : 小快步 , 步距小 , 步速快 , 上身保持平稳 , 此步伐用于端送汤类菜肴 .

D. 跑楼梯步 : 身略向前倾 , 重心前移 , 用较大步距 , 上升速度要快而均匀 .

E. 垫步 : 当需要侧身通过时 , 右脚侧一步 , 左脚跟一步 , 一步紧跟一步 . 有时服务人员上菜送饭到桌 , 也需要用垫步措施 .

F. 巧步 : 托盘行走时 , 忽然走来来宾或碰到其他障碍 , 需要临时停止或放慢脚步 , 灵活躲闪 , 防止发生冲撞 .

（ 6）落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，

双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处在同一水平面上， 然后用右手扶住托盘， 左手慢慢向后收回，使托盘所有平放于工作台上。 托盘下蹲时应头正肩平， 挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身

体和托盘应保持平衡。

2.重托

用于托载比较重物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在 5 公斤以上。

（ 1）理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净餐巾，撒上少许水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。

（ 2）重托装盘常常重叠摆放，上面菜盘平衡搁在下边两盘菜盘沿上，叠

成金字塔形状。

（ 3）起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面 2/3 处，用右手稳住托盘， 左手掌五指分开托住盘底， 待左手掌握好重

心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上， 同步左手向左后方转动手腕约 180 度，左脚收回成原则站立。 托起后托盘应悬空托于左肩上方， 盘底距肩

约 2 厘米，托盘边缘距耳朵约 2 厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。

10

（ 4）行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人碰撞，保持身体平稳，表情自然。摆台及增撤餐具

餐桌详细布置，要根据餐厅形状、餐厅内陈设特点以及客人规定来确定。布局时要把主宾入席与退席所通过重要通道要比其他通道留宽阔一点， 以以便主宾出入活动和便于服务。 并且布局时要充足运用日光或灯光， 力争桌面光线明亮。在布局时餐桌不要对着出口或靠近洗手间。

（二）摆台原则

先按照餐桌大小或根据客人人数摆放对应台面和桌椅， 检查桌、椅、餐具有无破损及卫生状况。

1. 摆放筷子，摆在骨碟上中间，筷子与桌边成平行。

2. 骨碟与桌边相距 1 厘米，酒杯和水杯在骨碟上 1 厘米。

3. 酒杯、水杯、骨碟三者中心构成一种等边三角形。 4 人台餐具成原则长方形。

4 凳子紧挨桌子，成一条线

6.6 人、 8 人、 10 人等圆桌各套餐具应在圆桌 6、8、10 等分点上。

（三）撤换空盘与上