新版幼儿园均衡营养膳食分析.doc

巷子口镇官山幼儿园均衡营养膳食分析当今，随着人民生活水平普遍提高，对饮食的规定越来越重视越来越讲科学，特别对正在成长的孩子。许多家长与幼儿园的当家人面对丰富的食品反而感到无所适从，她们既紧张孩子吃少了会营养不良，又紧张吃多了会营养过剩。幼儿的健康需求呼唤着推行平衡膳食，在对幼儿膳食管理中，我园进行营养计算，使我们及时分析出上周孩子摄入的营养成分，并对下一周的营养供应进行调整，这样的吃了算，算了调整的方法比盲目的估算科学了许多。但是并没从主线上解决问题，我们发现每次地营养分析结果不是蛋白质摄入过多，就是脂肪投入放过多，膳食问题就想一只拦路虎，阻碍着幼儿营养工作的进展。! w. E1 & z# e% C# c在苦苦的思考中，我们认定了只有依靠科研，才干帮助我们攻下难关。于是我们大胆地提出了“吃了算”的改革设想，成立了由园长、保健师、厨师长、财务室及家长组成“伙委会”膳食管理小组，开展了幼儿园每周平衡食谱地研制与可行性实验，我们虚心请教，认真学习科学的配菜方法，进行数据分析，我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、弱性等原则。( P8 t# w) W. l8 r& O. c: # w在实行过程中，尽管我们的食谱事先都通过度析，但我园始终坚持实事求是的态度，天天进行摄入量的登记，每周进行营养分析，并对幼儿进行随访，从而使长期围绕幼儿园营养工作的“热量难达成”营养难平衡的问题得到了圆满解决。我园的营养工作终于从经验管理进入科学管理的阶段，也为制定幼儿园膳食标准提供了依据。 8 ( N4 H/ D2 d S$ # O我园在推动平衡食谱的过程中，不仅重视科学的配菜，合理烹调，更注重创设温馨、舒适、充满情趣的就餐环境，有计划的在进餐前对幼儿进行营养知识，就餐礼仪教育，并注重培养幼儿良好的饮食习惯，力求让幼儿在视觉、味觉、嗅觉、听觉等方面的感受中快乐进餐。 | Q3 U1 合理的营养是保证孩子健康最主线的物质基础，孩子摄入的营养除了必须供应维持孩子一天的活动所需的营养外，还得满足其生长发育的需要，合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供应人体所需的各种营养素，它是一个整体，缺一不可。因此平衡食谱中的有些食品是不能随便增减的。例如，每周荤菜总量不可少，粮食更加不宜减，牛奶、油、糖、虾皮、鱼，按照食谱中的量，动物内脏中的鱼肝油、饮料每星期都多吃，浅色蔬菜不能替换深色蔬菜等，以免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供应。所以科学、合理、平衡的营养对幼儿成长来说是至关重要的。; F; Q$ q6 r& f7 e2 C% Y. K 1 g8 C, 0 q5 |$ tg我园成立了由分管园长、保健人员、炊事人员等组成伙食管理委员会，实行科学化管理，制定合理的炊事工作制度，并监督执行，严格规定进餐间隔时间，即培养了幼儿准时进餐的良好习惯，有助于幼儿消化和吸取，我们根据幼儿的特点和生长发育，对各类食品进行合理调配，适当减少高蛋白，高脂肪食物，增长纤维素和海藻食物（胡萝卜、菠菜、玉米、海带等），保证饭菜的质量，保证每周的食谱必须由鸡蛋、肉、鱼、内脏、豆制品、蔬菜等，做到科学合理进餐。幼儿园均衡营养膳食分析幼儿正在处在生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡；营养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面：食物量平衡即天天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡即天天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，这样才干满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面规定的食谱，才是保证营养平衡的食谱。根据我园幼儿实际情况，采用以下一系列措施： 一、制定合理的营养食谱，促进幼儿身体健康成长。 平衡的膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要，进行科学搭配，达成合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点，我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时，注重把戏品种多样化，抓住色、香、味、形俱佳的规定，进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐进行了营养分析，基本达成或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供应标准。 二、 进一步调查，实地观测，不断改善膳食品种的结构。 食堂管理人员和工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还要经常进一步班级，实地观测幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。由于变换食品把戏固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨把戏变为根据幼儿的实际需要变换把戏。 三、 卫生清洁、制作科学，不断提高膳食品种的质量。 幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。要严格执行食品卫生法，生熟放开，不做凉拌菜让幼儿吃；及时消毒，清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品用品。 四、密切配合、规范管理，不断提高幼儿的膳食效益。 在膳食工作中，保教人员努力为幼儿营造进餐环境，明确幼儿进餐常规，严格按照规定执行：不摧、不说、不急。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度、身体状况，针对所掌握的实际情况，对个别特殊幼儿进行个别教育和帮助照顾。 巷子口镇官山幼儿园膳食营养工作对策 幼儿正在处在生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡；营养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面：食物量平衡即天天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡即天天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，这样才干满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面规定的食谱，才是保证营养平衡的食谱。一、 制定合理的营养食谱，促进幼儿身体健康成长。 平衡的膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要，进行科学搭配，达成合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点，我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时，注重把戏品种多样化，抓住色、香、味、形俱佳的规定，进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐进行了营养分析，基本达成或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供应标准。 在制定营养平衡的食谱时，应合理调整幼儿的进食量；根据36岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺少的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出幼儿定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%，而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比较齐全，如此搭配才干满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健康成长。二、 进一步调查，实地观测，不断改善膳食品种的结构。 食堂管理人员和工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还要经常进一步班级，实地观测幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。由于变换食品把戏固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨把戏变为根据幼儿的实际需要变换把戏。 保健医生和食堂工作人员广泛听取保教人员的合理建议，及时改建工作。如：一次保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。此外，幼儿园还要积极听取家长的合理建议，定期召开座谈会，发问卷调查表、反馈意见表，开展“走出去、请进来”等活动，对有关人员进行培训。通过以上多种形式，幼儿园除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了几十种幼儿喜欢吃的菜的做法。 膳食结构中要有甜和咸，有荤素，有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡蛋营养虽好，但容易便秘；单吃蔬菜瓜果，既易饥饿，又易导致营养不良；因此，膳食必须平衡合理，不能以压制强硬的办法逼迫孩子进食，只要以科学态度注意喂养技巧，掌握好进食的质和量就能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。 三、卫生清洁、制作科学，不断提高膳食品种的质量。 幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。要严格执行食品卫生法，生熟放开，不做凉拌菜让幼儿吃；及时消毒，清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品用品。1.洗。蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。2.切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易导致原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。3.配。既要讲究配质量，配色、香、味、形；也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮；烧鸡加板栗、毛豆芽等，这些都是运用蛋白质的互补作用。4.烫。为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫解决。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫解决，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有助于钙在体内的吸取。5.烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些实验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为6070%，而胡萝卜的保存度则可达成7696%。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒34分钟，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的运用。6.调。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂；用来制作汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在7090%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最佳。四、 密切配合、规范管理，不断提高幼儿的膳食效益。 在膳食工作中，保教人员努力为幼儿营造进餐环境，明确幼儿进餐常规，严格按照规定执行：不摧、不说、不急。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度、身体状况，针对所掌握的实际情况，对个别特殊幼儿进行个别教育和帮助照顾。 一方面，创设宽松的就餐环境，有助于提高食欲。在膳食活动中，幼儿可自由选择座位，选择和自己的好朋友一起共进午餐；教师只在幼儿请求帮助时，采用必要的措施。教师多给幼儿一些吃饭时间，不在就餐活动中解决有关纪律的问题，如“快吃”、“保持桌面干净”等。幼儿园是家庭与社会连接的纽带，与家庭不能截然不同。让幼儿保持一个轻松快乐的就餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。同时体验集体生活的快乐，有助于幼儿积极适应社会。观测中，曾看到一个孩子生病吃不下饭，在就餐时间内独自看书，老师怎么劝也不吃，而配班老师走过去，轻轻地安慰他，劝了几回，让他坐在桌边，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪着他说话，半个小时后，幼儿把饭吃完，高快乐兴地同其他小朋友一起玩去了。不应逼迫幼儿进食，不用严格的纪律约束，而是通过情绪状态的调整，促进提高幼儿食欲。 另一方面，可认为幼儿发明一个自我服务的机会。幼儿园教师工作十分辛劳，要到食堂取饭菜，整理桌子，给幼儿分饭分菜，时刻关注幼儿吃了多少，是否需要添加，给吃得慢的或吃饭能力差的孩子喂饭；吃完饭后还要收拾干净，组织幼儿睡觉。事实上幼儿在3岁左右便开始寻求全面的、独立的摆脱成人的监护。他们乐意自己做好自己的事，常听见孩子说：“我自己来。”幼儿有自我服务的欲望，就应当让幼儿在成人的帮助下学习自己动手，如收放餐具，自取食物，互相鼓励，不浪费粮食，不挑食等。要使幼儿养成自己的事情自己做好，不依赖成人的好习惯。教师往往重视“保”，给幼儿无微不至的照顾，忽视了“育”教育幼儿独立、自信。过多的保护剥夺了幼儿积极探索的权利，导致了幼儿在自主能力发展上的失败。 此外，为幼儿发明一个与同伴融洽交往、师幼积极互动的场合。让幼儿在民主宽松、开放的教养方式中自由选择伙伴，畅所欲言，不时地同老师交流自己的想法，有助于形成融洽的班级。这可以使幼儿多方面受益。在此同时，我们创设良好的环境，引发幼儿 - 3 - 的多种感官，激发幼儿对各种食物的爱好，为幼儿提供墙饰“我和蔬菜做朋友”，以及各类图片，用拟人化的形式、以自述活动的方式，激发幼儿对各种食物的爱好。此外，我们在幼儿园开辟了自然角，种植了一些相应的蔬菜，以“吃这些蔬菜的什么”等内容，提供相应材料，让幼儿观测、摆弄，互相交流，丰富了他们的知识，提高了他们对各种事物的结识与了解。幼儿在良好的教育氛围中，通过丰富多彩的实践活动，促进了观测力、思维力的发展，特别是对各种事物有了进一步的结识。 幼儿园膳食的科学管理，看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也不那么容易。这既需要有一支具有丰富的营养知识、较强的策划能力和管理才干的管理队伍，更需要有一支烹调技术高超娴熟和热爱幼教事业的烹饪队伍。为此，加强幼儿园有关人员的专业技术培训，提高管理人员的业务水平，是提高幼儿膳食科学管理水平的关键，这也正是目前大部分幼儿园工作的当务之急。