厨政部绩效考核的规定..doc

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关于厨政部绩效考核的规定
为了提高厨政全体员工的工作素质和技术水平，加强每位工作人员的责任心，通过绩效考核方案，将业绩与薪酬挂钩实现多劳多得，优秀得到发展与晋升的目的，特拟定对全体员工的绩效考核规定。
一、绩效考核的对象为全体员工，考核的成绩来源为各班组员工日常表现的细节。
二、每人的基础分数为100分，各班组的基础分为：总人数×100分。要求每月得到绩效分数分别如下：点心组90分、炉子组88分、墩子组88分、凉菜组90分、燕鲍翅蒸灶组88分、打荷组88分。
三、加分与扣分标准如下：在厨政部的各项比赛中得第一名加分为每次2分。根椐投诉与过失或违纪的情况扣分，每次最低扣2分，最高扣10分。出现严重投诉或违纪扣分加现金处罚，特别严重者辞退或开除（见员工手册）。
四、奖励与处罚：
1.员工在本组得分连续三个月第一,视情况涨工资一次，工资涨满高线发现金奖励一次, 每月低于及格分数每1分扣10元低于5分（含5分）每分扣20元。
2.副厨绩效基础分数为90分，组长每月按本组的人均分值率、个人行为和管理计算，基础分分别为炉子组长88分、凉菜组长90分、墩子组长88分、打荷组长炉子组长88分、燕鲍翅组长88分、点心组长90分，个人行为和管理有过失每次扣1-5分，得分每超过1分奖励10元，低1分扣10元，低于5分（含5分）每分扣20分.
3. 员工连续三个月在本组绩效得分最低将降工资一级或辞退. 每月班组得分第一或进步最大，将颁发流动一面并奖励现金100元, 连续三个月班组排名最后每次处罚100元, 组长降一级工资.
4.此分数成绩将存档作为晋级\调岗\晋升管理人员\评选优秀员工\优秀管理人员\优秀班组\学习考查\等晋升或福利的重要依椐.
五、 各班组与员工绩效考核的内容分为：菜品质量、卫生与礼貌、组织纪律、安全与设备维护、菜品毛利、能源及易耗品、收市工作情况、餐前准备工作情况、新菜品开发等内容。
六、厨师长受考核的指标：
1.菜品毛利：每月必达64%否则处罚厨师长180元、不达63.5%处罚厨师长350元。
2．菜品质量：A级事故出现1次处罚厨师长100元、 B级事故出现3次以上处罚厨师长30元、出现5次以上，处罚厨师长50元.
3. 人员非正常流失（以退物品为准）：出现每例处罚厨师长30元。
4. 安全：出现住院缝针的现象（烧烫伤、摔伤、不正当操作等情况出现的问题）每例处罚厨师长50元。
5. 员工对管理的公正性、及时性进行监督，受投诉每例属实或员工调查不达80%满意度，处罚厨师长50元。
各班组与员工考核内容的细节：
管理人：陈明军、李国奇
菜品质量考核的内容：
A. 味型的准确、菜品的咸淡、风味的浓厚、油脂的多少、成菜的颜色、原料的口感、汁酱的量化。
B. 原料的大小、刀功的细节、腌码的效果、原料的鲜度、估清与准备、配份标准否、错配漏配否、腌码配份的量化.
C. 菜品复制性、菜品的热效、盘饰与油污。
D. 异物的杜绝。
VIP、宴会、工会
管理责任人：李启祥
A.VIP的程序和菜品质量。
B.宴会的程序和菜品质量。
C.工会活动
D.餐具的翻新
卫生与礼貌：
管理责任人：胡敦兴
A. 仪容仪表: 头发、衣服、工号牌、领带、工作裤、工作鞋、指甲。
B. 物品有无固定位置摆放、摆放凌乱否。
C. 台面、地面、用具(墩子、保鲜盒、周转箱、托盘、码斗、高压锅、桶、调料缸、毛巾等)干净程度。
D. 礼貌方面：讲粗话、骂人、见到本部门之外的上司不招呼。
组织纪律：
管理责任人：胡敦兴
A．上班睡觉、对上级无礼、不服从安排、非指定区域抽烟、打电话、厨房看书报纸（包括餐饮书籍）、偷吃、离岗、串岗、打跳、迟到、早退等。
安全与设备维护：
管理责任人：王宇
A. 不按正规程序操作设备.
B. 水电气阀门的关闭.
C. 非本公司工作人员进入工作区域
D. 门窗、冰箱的关闭。
菜品毛利：
管理责任人：陈发忠
A.菜品毛利的指标.（不达标扣组总分成绩5—10分）
B.原料的利用率。
C.冰箱的检查
D.盘点
E收货标准及原料价格
F.宴会单的接洽与沟通。
能源易耗品：
管理责任人：王宇
A.能源的指标. （不达标扣组总分成绩5—8分）
A. 风机、抽风的使用
B. 水电气的利用
D.低资易耗品的指标（不达标扣组总分成绩3—5分）
E.节约、浪费的现象。
收市工作情况：
管理责任人：胡敦兴、值班组长
原料换水、原料入库、用具摆放、汤汁处理、砧板摆放、抹布浸泡、酱汁收捡、垃圾处理、冰箱卫生、生熟分区、地面台面卫生。
餐前准备工作情况:
管理责任人：胡敦兴
餐具、花饰、生食品预制、半成品预制、调料、酱料预制
VIP原料择选等。
新菜品开发:
炉子组2道/月，凉菜、燕鲍翅蒸灶、点心1道/月(不达标扣本组总分成绩2分).
关于初加工和员工餐的考核：
1. 按原有管理制度对平时工作进行奖惩。
2. 员工餐分为两个小组（1名炉子与1名墩子），月底对本月制作的菜品进行评分。得分高的小组奖励50元/月.
3.初加工分为两个小组分别对杀鱼和折菜的质量进行评分, 得分高的小组奖励50元/月.
厨政比赛项目:
刀工质量、切配速度、配份标准、摆盘速度、摆盘复制性、炒菜速度、味型的准确等（每月固定比赛一个项目，颁奖励给成绩优异的员工，特别优异者再加1—2分）。
注意：
1. 各管理人员在自己的管理范围内必须对员工的行为过失扣分，每次2分，当天记录，副厨当天汇总后与厨师长共同核实，两天后公布。
2. 各管理人员当天对班组的情况都必须在厨政日志认真填写，重要与紧急的事情必须立即向厨师长汇报，否则每次扣1--5分。
3. 各管理人员必须对每位员工的绩效认真记录，每周总结一次，及时更新找不责任人的扣分情况不得超过20%否则按情况扣2分以上。
4.凡是每月绩效处罚在40元以上的员工，下月如无扣分情况，将返还上月罚款的50%现金，以鼓励员工。
5.每月考核时间为上月26---下月25日。
6.未转正的员工只参加计分不参加奖惩。

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