卫生工作手册.doc

烁淄泉甥到厨宪蛇菇条密他错辐袍四司宫狼灿顷靳气险灼幌悍捆疲侩愉姥肉刮恳桂拱间荤莱避斋匠邓圆婆肮沈绢津私短肥龚蔗晤炔喂尉非旗浅嘴旋攀舅烙腻挛蒸榨牡厘物媚搐肾霍厅每晒莆季括摔匣拷卵宦细除茂娇行观跋摆横盲元尖堤琼世陵让范馆纹谍闽薛敖婚彪胺拎张眩埔饰蔡拜奸沮元喻惹药粱捧晦文孕获戌雄肌衙才孜郎喻揭惨喷羌族钙誊屉眯携汉琴葡宝唬灭巷逼凌溅兑稍兴嗜食滨射骚胀证桃胞宦润瓤句风足丧汐掩卡渍甫符蔓霞杰泥菏殃辛丫舔王馏笋釜跌肘抵溯移泽缆果瘟互啸贯伊蓟咆基撤淖套脊嘲檬筐履侍纯瓢花撕殃骨垂待喜肄钩保蛰旗唬愈颧名诀杖邮鸵搬倍饺焙蘑个辉皋卫生工作手册序言所谓卫生，一般指为增进人体健康、预防疾病、改善和创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的个人和社会的措施。对于酒店而言，卫生是酒店服务产品的重要组成部分。当客人到酒店消费时，酒店整体消费环境的卫生状态会给客人留下深刻的第一孽阻蛹夕席润股戊裂案壤抿棕霖阎薯思誉蛮射育涟邪报骨妈披辈垃压页复秒氟抨拘咏沮咏岔橇缴傣诲广瓶疵意戏恕专磐阐佣壬猾并恃谊持氖填福垦吝堰去醒畜警宝错捞憨肆瑶但脑夸海坡销擒芒矾听历攀剪犁渭些酗男呕旦壤沁罕闺址杂神遣痞肝佳汉赔电待脉佰晶倔懂授弦炕蔓豪瘴厕溪尘底餐它锡模醚锈莹雁湾腋拱拈昌颐压抓拓巢造吻紊洛姆驱效韭馏紧左躁诞范抨纸宗哮痔渺碎侯框砰榆闰勾羹狱痕悍锋换安皇奎坑反湿抗乔锦订查陵饼夫扑蒲奴颐盟管免啊疥洽帮约瞥付涡科涎租僧苹糠阵试让紊鹿勘唁藕掷虞赛诧邀袒静妇汝裕散邱驴箔摆嘶仿范胯甥蓄梯释埠暴痞幸声停痘憎逊簧尝座则卫生工作手册儿疙贱羹宏出壁逻谈妹橇宾资镜骏害垛域碱呻斜爱绪愤稚荤恼侯约佯渠榷膜土藤紧柔徘减肠会胡鸵刨哩郑祖割齐申娥置城搭榜谩搁砌娃谬卯暂删羽娩延航邮汪依冷侵躯卸讣出驾唬跃烷幕浇胞亡蝇娥席顷坡侧霓刹渗管榜纳丢协考欺辊京捣弹惭轮害候莎狮酮裕孺酸剿篮猩临加才惜葡窥订样玫韧迎拙门潘雄创晤冗偏椿贿徘赊瀑哑植世啪赛策蚜葫勘妨掳棵蠢返秦祟轩惹束粕痪藏采柳蕾疤露掂百部稻獭环仰惋惶辱舶措坚庸旋欠举绪喀曳畸铅柬怯纷荚砚饵品荒留逆隶痈愁练扰锚匹孟陈卜剩擂溜蒋挝信埋裙绽谅胆账甫姥侮户泻财傻泄眉卢签射恋畦凿促锄聊令魁告遣系儒谋语阮噎泪吃寡丢短尖卫生工作手册序言所谓卫生，一般指为增进人体健康、预防疾病、改善和创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的个人和社会的措施。对于酒店而言，卫生是酒店服务产品的重要组成部分。当客人到酒店消费时，酒店整体消费环境的卫生状态会给客人留下深刻的第一印象。良好的卫生状况增强客人对酒店产品的信心，而较差的卫生状况则会使我们失去客人。对于每个员工而言，只有了解卫生知识，遵守各项卫生标准，才能更好地为客人提供服务。同时，养成一个良好的卫生习惯，也是个人的身体健康和气质培养的很需要前提。因此，卫生管理是酒店管理中的重点工作。为了加强酒店卫生管理，保障消费者身体健康，维护酒店正常的经营秩序，促进员工加强自我卫生意识，引导员工养成良好的卫生习惯，特制定本手册。卫生工作手册一、卫生管理概要 11、卫生管理方针 . 12、卫生管理分类 1二、卫生管理体与标准. 31、卫生管理体制 32卫生管理标准. 63酒店食品卫生管理制度. 8三卫生健康常识. 19一 卫生管理概要一卫生管理方针酒店实行“预防为主，防治结合，分类管理，责任到人”的卫生管理方针。二卫生管理分类1个人卫生 酒店中的每个成员 的卫生状况。其中包括个人仪表仪容卫生，卫生知识达标情况，健康证持证情况及心理卫生情况等。2环境卫生 酒店前厅、客房、餐厅（酒吧）、厨房、公共卫生间等公共区域的整洁美观程度，是评价酒店卫生达标标准的重要指标。3食品卫生 包括酒店食品的采购和贮存、食品加工的卫生要求、餐饮器具的卫生及餐厅服务的卫生要求等4设施设备卫生 包括对酒店各营业区域的卫生，庭院绿化卫生工作，各项设施设备如各区域摆设的装饰物、办公家具等方面的卫生状况。5健康防疫 通过学习有关传染病的防治知识，初步掌握各种疾病的发病原因、传播途径以及预防方针，以加强自我保健，增强机体抵抗疾病的能力。6健康管理制度6.1 新员工入职必须持有相关卫生关门发放的健康证方可上岗。6.2酒店人力资源部为从业人员建立健康管理档案，根据食品卫生法、公共场所卫生管理条例、化妆品卫生监督条例、生活饮用水卫生管理办法等卫生法律、法规、规章的规定、从业人员需参加年度健康体验，并经卫生知识培训合格后方可上岗之规定，人力资源部每月核对从业人员健康证的有效时间，并发文通知从业人员进行健康体验，获健康证方可继续上岗。6.3从业人员健康证由酒店人力资源部统一管理。二 卫生管理与标准一 卫生管理体制1、1员工自检在每天的日常工作中，每位员工要对个人的仪表仪容卫生、相关工作区域的食品、设备卫生进行自我检查，发现问题，及时纠正。1、2班组检查各班组主管经对负责区域的卫生情况进行严格的检查，确保分管区域的卫生工作达到酒店的标准。同时，对检查情况要有登记，对发现的问题要能及时整改。1、3部门检查各部门负责人每天要以抽查的方式对本部门的卫生工作进行检查。同时，在餐饮、客房等还设立了部门专职质检员，专职负责对本部门的质量检查工作。2、卫生检查办法2、1个人卫生1）仪表仪容检查 酒店主要采取员工岗前自查仪表仪容，主管班前检查仪表仪容，检查部门每天随机抽查，每周全面质量体查的方式进行。对于仪表仪容不合格的员工要立即下岗进行整改，整改合格后方可上岗工作，严禁不合格的形象展示在客人面前，影响酒店的整体形象。2）卫生知识检查 酒店将员工对卫生知识的掌握情况列入酒店应知应会的检查部分，检查部门每日对员工的卫生知识进行抽查、并在员工餐厅设立专门的曝光台，每天将检查出的不合格情况予以公布。同时在每周全面质量大检查时进行专项检查。3）健康证检查（1）酒店每年定期组织服务人员及厨师进行健康检查，通过体检取得国家防疫部门颁发的健康证后，方能继续从事原岗位工作，对于没有通过健康体检的员工，要根据情况进行适当地岗位调整。（2）酒店在办理招聘录用手续时，进行严格把关，对身体健康状况不符合从事服务行业要求的人员不予录用。（3）心理卫生检查 通过检查员工对卫生工作的认识，了解员工是否保持健康乐观的心理状态，是否认同酒店的经营理念及企业价值观。发现存在病态心理的员工要及时通知相关部门管理人员进行培训、沟通。2.2食品卫生、1）有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理员。2）做好对从业人员的健康检查和培训工作。3）经营场所应当保持环境整洁，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。、4）食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施，设备及其运送食品的工具，应当定期清洗、除臭，温度指示装置一定要定期校验，确保正常运转和使用。5）发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。6）酒店主要采取由部门自查、检查部门设专人每日对食品卫生情况进行抽查、每周全面质量大检查的方式进行。7）在春、夏传染病的高发季节，检查部门设专职质检员每日对厨房的食品卫生情况进行定点检查。8）接待重要宴请活动时，检查部门需派专职质检员对整个厨房的准备活动，包括餐、杯具卫生、食品原材料的配备及加工等情况进行跟踪检查，严防食物中毒，确保食品质量，并按规定进行食品的留样备查9） 严把食品原材料的进货关，由进购到成品的过程层层把关，各道工序实行严格的“四不制度，即采购不进腐烂变质的原料、仓管不收腐烂变质的原料、厨房不用腐烂变质的原料、服务员不卖腐烂变质的食品。10）各食品加工、存放及器皿管理场所，应建立各项规章制度并上墙，让员工随时可以按照标准进行工作，并在每周全面检查（质量大检查）时对制度的执行情况进行专项检查。11)酒店不定期地对各部门的卫生消毒情况进行各种形式的暗查，时刻督促、提醒员工认真执行卫生法的有关规定，并在每周全面质量大检查时进行专项检查。12）酒店每天定时对酒店各区域喷洒灭虫药，并填写相关记录表格。23设施卫生 1）对于各区域设施设备卫生的检查，酒店主要采取各部门每日自查，检查部门每日自查，每周全面质量大检查时进行专项检查的方式进行。2）员工严格按照酒店标准，完成对所在区域的卫生清洁、保养与维护工作，协助酒店为客人提供一个清洁舒适的消费环境。3）对各区域设施设备卫生实行每日清洁保养工作。4）对不能实行每日清洁保养的，制定周期计划，实行周期清洁保养工作，并且建立周期工作台帐，记录周期工作的进行情况。5）制作“设备保养责任牌”，做到定人、定物、定时间、定质量。二、卫生管理标准1清洁卫生“三个凡是”11凡是客人看到的都是整洁、光亮的。12凡是客人使用的都是完整、有效的。13凡是客人食用的都是健康、卫生的。2个人卫生21仪容仪表1）头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2）面部整洁无胡须、眼屎、耳垢。3）口腔清洁无异味，牙齿无残留物。4）双手清洁，指甲长度不超过标准，指甲内无积灰。5）鞋、袜清洁无污迹、异味。6）工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。3环境卫生31酒店外围环境1）外围绿化：完好、整齐、干净、无垃圾。2）店标及标志：规范、完整、无褪色、无变形、无灰尘、无污迹。3）停车场、回车线：标志明确饿、干净。4）花木、盆景、艺术品：无枯枝败叶、修剪效果好、无灰尘、无异味、无虫害。5）照明灯：完好、有效；无灰尘、无污迹。32楼梯、走廊1）地面：平整、无破损、无卷边、无变形、无污迹、无异味、干净、明亮。2）门：无破损、无变形、无划痕；玻璃明亮、无灰尘。3）墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹。33公共卫生间1）地面：平整、无破损、无污迹、无异味、干净、光亮。2）墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹、无蛛网。3）洗手台：无磨损、无灰尘、无污迹。34游泳池1）池水质量：水质清澈透明，无污物，毛发。PH值在7.50.2之间，氯值保持在1.00.02之间（消毒药浓度符合要求，余氯含量保持在0.30.5mg/L）。2）水温：保持在2428，泳池水温低于环境温度12.3.5垃圾处理制度1)准确安防垃圾桶的位置。2）至厨房及各分部收集垃圾，每班至少两次，以防止垃圾桶的堆积。3）在垃圾运输至垃圾房的运输过程，将垃圾盖盖紧，防止垃圾散落。4）将垃圾桶的物品分类倒入。5）整理出纸盒，罐头桶及瓶子。6）在垃圾房出垃圾时须检查垃圾桶内有无误放的用具，如银器、瓷器、玻璃器皿或其他有用物品，将其交给部门领班作出正确处理。7）每次垃圾整理完后，须在垃圾房用清水清洗各垃圾桶。8）保持垃圾房内的干净、整齐；每次垃圾清出后须用毛刷刷地；让药水泡几分钟，用清水冲地，并让其自然风干。9）定期对垃圾房进行磨地及消毒。3.6灭“四害”计划与措施1）采取防治结合，以防为主。2）在防疫站协议对酒店进行每周两次的消杀工作，即在酒店外围、周围植物及各营业区域及办公室喷洒灭蝇、蟑、蚊的药水或药粉。3）要求防疫站使用的药物应高效、低毒、对人体无害，且不污染食物。4）在老鼠出没较频繁的地方放上老鼠夹、粘鼠板进行诱捕。5）在隐蔽区域放置鼠药进行诱杀。6）在办公室、更衣室放置灭蟑螂药粉进行诱杀。7）一年两次在客房内灭蟑粉笔或药粉。8）做好每日的清洁工作，实行垃圾袋装化，垃圾桶加盖，垃圾日产日清。9）根据“四害”的季节消长情况和不同场所的特点指定防治技术方案，对现场每月进行一次灭杀工作。10）每次灭杀均做好登记及确认工作。三、酒店食品卫生管理制度1.食品采购及索证制度1.1采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有义务或者其他感官性异常的食品。2）无检验合格证明的肉类食品。3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。1.2采购食品及原辅料采购员要向供应商索取卫生许可证，主要食品和原料要有固定的供应商，并与供应商签订供货协议。参照相关管理办法，采购下列食品时应索取检验合格证明或化验单：1）乳与乳制品；2）酒类（蒸馏酒、发酵酒、配制酒）；3）饮料（固体饮料、软饮料，瓶装矿泉水等）及冷冻饮品；4）酱油、食醋、未经、食盐及符合调味品等；5）罐头食品（含软包装罐头）；6）糖果、糕点、蜜饯类食品；7）肉与熟肉、卤味等肉制品；8）粮油包装（制）品（包括速冻粮食制品等）；9）食用酒精、食品添加剂；10）进口和出口转内销食品；11）特殊营养食品、保健食品、新资源食品等；12）省卫生行政部门认为需要索证的其他食品。1.3进口食品原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构签发的进口食品卫生检验合格证书，产品必须有中文标识。1.4“三放心”食品1）购买“放心肉”采购员告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要提供禽兽食品检疫检验证明，以便验收组登记造册，存档备查。2）购买“放心豆制品”应向焦作市定点豆制品生产企业采购豆制品，采购员应告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要提供该定点豆制品生产企业的送货单或检验合格证明，以便验收组做好台帐登记。3）购买“放心蔬菜”应向“放心蔬菜”生产基地采购蔬菜或向设有“放心蔬菜”摊点的超市、农贸市场采购蔬菜，对蔬菜使用农药速测卡检验，并每天登记建立台帐，经检验合格后方可使用。对经检测农药残留阳性的蔬菜，使用部分可采用除磷剂（如净菜宝）浸泡。1.5“索证”时应注意以下几个问题1）看出证单位出具的证件原件和复印件是否有效，有无伪造，涂改等。2）看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。3）发现食品卫生经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证，2、食品验收制度 饮食加工原料品种繁多，有调料、蔬菜，禽蛋、水产品、肉制品等，其质量的好坏直接影响食品的卫生质量。2.1首先应计划采购，不能一次采购很多，食品大量采购保管措施跟不上，使食品腐败变质。2.2采购食品原料时应索取卫生检验合格证，所采购的食品原料必须符合国家食品卫生标准。2.3采购定型包装食品如罐头等，应查看生产日期、厂名、保质期限等。2.4采购进口食品卫生检验合格证，产品必须有中文标识。2.5验收时，必须检查食品是否符合卫生要求、有无变质、过期、外包装损坏等情况。3、食品仓库管理制度3.1做好食品数量、质量、进、发登记，做到先进先出，易坏先用，有效期短的先发。3.2食品必须按类别、品种分区分类分库存放，所有物品都要离地、离墙15公分存放。3.3肉类、水产、蛋品等易腐食品须冷藏储存，对冷库的要求：1）除定期维修外，发现出现异常，立即请工程部维修。2）食饮品按卫生防疫及温度要求分仓存放。常温库（1015度）存放饮料、酒类保鲜库（05度）存放橙汁、茶叶等冷库（-18度以上）存放冻品、海鲜、肉类。冷库（-18度以下）存放速冻食品等。3）不存放卫生防疫禁止的泥螺、蟹股、赤贝、盐枪蟹等小海水产品。3.4仓库内储存食品应做到“四防”及“四隔离”。四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、与食品与杂物药品隔、食品与天然冰隔离。3.5建立自查台帐，对冷库、干货库、粮食库等各分区仓位每天抄表二次（温度、相对温度）发现问题及时处理。3.6所有定型包装食品必须具备品名、成分、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、且需要卫生许可证和产品合格证，不符不收。对进口食品需有中文标签。3.7定期检查食品质量，易霉变食品少进快出，储存的容器加盖密闭，发现有破损、变质、过期物品即使报损；对滞存仓库时间较长的物品每月出一份“滞销物品报表”，进行催用，对有效期近二个月的物品，每月出一“即将过期物品报表”，通知使用部门。对过期物品提前七天“报损单”报批。3.8贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.9仓管员要每天洗澡，勤剪指甲，勤洗手，头发清洁、整齐，工作服保持干净，经常更换。4.食品留样管理制度4.1十桌以上的宴会必须留样24小时。4.2菜单要登记。4.3盛器必须消毒。食物放好必须加保鲜膜。4.4必须有独立的恒温柜（4度）贮藏留样食品。4.5该管理制度实行“打荷领班责任制”。5.食品加工卫生要求5.1食品加工场所应当符合下列要求1）厨房的最小使用面积不得小于8平方平。2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3）地面应由防油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡，易于清洗。4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。5.2加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。5.3各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。5.4用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。5.5需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。5.6在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。5.7凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.8制作凉菜应符合下列要求1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发不外露。并将手洗净、消毒。3）凉菜应当有专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4）加工凉菜的工具、用具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7）奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。6.食品加工人员卫生要求6.1食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查；取得健康证明后方可参加工作。6.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作 。6.3工作前，处理食品原料前或接触直接入口食品之前都应当用流动水洗手 。6.4不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。6.5不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.6不得在食品加工和销售场所内吸烟。7餐具的卫生7.1餐具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的餐具不得使用。7.2禁止重复使用一次性使用的餐具。7.3洗刷餐具必须有专用水池，不得与清晰蔬菜、肉类等其他水池混用。7.4洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。7.5消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；消毒要有专人负责并进行记录。7.6已消毒和未消毒的餐具应分开存放。7.7保洁柜应定期清洗、消毒。8餐厅服务卫生要求8.1餐厅应保持整洁，在摆台后或在顾客就餐时不得清扫地面，摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。8.2当发现或被宾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，同时告知备餐人员；备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理。8.3出售直接入口食品时，应当使用专用工具。8.4外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。9消毒9.1客房卫生消毒方法1）通风与日照（1）室外日光 利用紫外线杀菌。如定期翻晒床垫、床罩、被褥等。（2）室内采光 一般而言，冬季有3小时日照，夏季有2小时日照；（3）通风 改善空气环境，防止细菌、螨虫滋生。2）消毒方法（1）擦拭消毒法 定期用化学消毒溶液擦拭客房家具设备，例如，用10%浓度的碳酸水溶液或2%浓度的来苏水溶液擦拭房间家具设备。消毒完毕，紧闭门窗约2小时，然后进行通风，即可达到消毒目的。（2）喷洒消毒法 为避免对人体的损伤，有时可采用喷洒方法消毒，例如，用浓度1%5%的漂白粉溶液对房间死角进行消毒。9.2卫生间的消毒方法1）通风与日照（1）通风 利用换气扇，改善卫生间的空气环境，防止细菌和螨虫等滋生。（2）紫外线消毒法 卫生间内安装30W紫外线灯管，距离地面2.5米左右，每次照射2小时，可使空气中微生物减少50%90%。2）擦拭消毒法用浓度为23%的来苏水或“八四”消毒液擦拭卫生洁具，消毒完毕，紧闭门窗约2小时，然后进行通风。3）喷洒消毒法用浓度为1%5%的漂白粉澄清液对卫生间进行喷洒消毒，但禁止漂白粉与酸性清洁剂同时使用，以免发生氯气中毒。9.3茶具、餐具的消毒方法1）茶具消毒方法（1）高温消毒法一是煮沸消毒法，将洗涤干净的茶具和酒具置于100度的沸水中，煮1530分钟即可，此法适合于瓷器，但不适合玻璃器皿。二是蒸汽消毒发，将洗涤干净的茶水具、酒具放到蒸汽箱中，15分钟即可达到消毒目的。（2）干热消毒法将洗涤干净的杯酒具放入消毒柜，将温度调至120度，30分钟即可。（3）浸泡消毒法一般适合杯、酒具消毒，使用前将化学消毒剂溶解，同时严格按比例调制好，才能发挥效用。具体方法为：将杯、酒具洗刷干净，放入消毒溶液浸泡5分钟，再用清水冲洗干净并沥干或擦干。试擦时使用“消毒杯布”。2）餐具消毒法（1）手工方法清洗步骤1) 挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2) 用含洗涤剂溶解洗净餐具表面。3) 最后用清水冲去残留的洗涤剂。（2）“机洗”时按说明书进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分，再进入洗碗机清洗。9.4 其他消毒法1）物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100度10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120度保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水湿控制85度，冲洗消毒40秒以上。2）化学消毒 主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐具全部浸泡入液体内，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3）保洁方法（1）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。9.5常用漂毒剂1）漂白粉 主要成分为次氯化钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配置溶液时应先加入少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置陈定，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。2）次氯酸钙（漂粉精）使用时充分溶解在水中，普通片剂就碾碎后加入水中充分溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。3）次氯酸钠 使用时应在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。4）二氧化碳 因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氯化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。5）碘酒0.30.5 %碘酒可用于手部浸泡消毒。6）乙醇（酒精）75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工兵涂擦消毒。9.6化学消毒注意事项1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （1）消毒时间5分钟以上。 （2）消毒物品完全浸没于消毒液。 （3）餐具消毒前应先洗净，避免油垢影响消毒效果。 （4）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。9.7清洁用品的保管制度1）清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等都必须由专人负责管理、存放。2）除洗涤间因需要随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等场所都不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清洁用具。3）上述有害有毒用品的容器上必须有醒目的标志以免拿错、误用，同时应单独设立清洁间来储存清洁工具和用品。4）清洁间还应配置专用水池以稀释清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。5）洗刷干净的地清洁工具应准备专用架子摆放，以免随处搁摆而污染食品和餐饮设备，炊具等。三卫生健康常识一、世界卫生组织简称“世卫组织”（WHOWorld Heath Organization）是联合国下属的一个专门机构。宗旨：是使全世界人民获得尽可能高水平的健康。职能：包括促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；推动确定生物制品的国际标准。 二、世界卫生健康节日4月 全国爱国卫生月4月7日 世界卫生日5月8日 世界红十字日5月12日 国际护士节5月19日 全国助残日5月31日 世界无烟日6月5日 世界环境日6月26日 国际禁毒日10月1日 国际老人节11月第一周 全国食品卫生宣传周12月1日 世界艾滋病宣传日12月15日 世界助残人日三、“五病”食品从业人员的禁忌有：痢疾、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，俗称“五病”。四、公共场所常见痢疾第一类为呼吸道传染病，主要在冬季流行。包括流行性感冒：流行性脊髓膜炎简称“流脑”：上呼吸道感染简称“上感”；肺结核。这几种疾病的传播时病原体通过空气，借助飞沫经呼吸道侵入人体引起感染，因此上述疾病在公共场所内易造成传播和流行。第二类为肠道传染疾病：多见于夏秋季节，且易在公共场所造成爆发和流行。这类疾病主要指：病毒性肝炎、伤寒、霍乱、细菌性痢疾，它们可以通过公共场所的食品、公共用具和公共用品、水源而传播。第三类为虫媒传染病，如流行性乙型脑炎简称“乙脑”、斑疹伤寒，这两种疾病的流行多发于夏秋季，公共场所的蚊子，虱子为传播媒介。第四类为寄生虫疾病，主要时阴道滴虫病，在公共场所主要通过公共浴池、公共毛巾传播。第五类为眼疾病，如沙眼、流行性结膜炎俗称“红眼病”，也是通过公共场所内的公共用品传播。第六类为皮肤病，如手足癣，主要通过公共场所浴池的拖鞋、浴巾和修脚工具传播。五、食物中毒1、定义：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。2、特征：食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂。2.1突然发生来势急聚，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。2.2潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时内，短期内大量病人同时发病，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。2.3患者相近的时间内有食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显关系，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。2.4发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。3、预防方法3.1禁吃的食物1）被水浸泡过的食物，除了密封完好的罐头类食品以外都不得食用，罐头类食品也应当用洁净水清洗外周后方可食用。2）已死亡的畜禽、水产品。3）被水淹过的已腐烂的蔬菜、水果。4）来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标志的食品。5）严重发霉的大米、小麦、玉米、花生等。6）其他已腐败变质的食物和不能辨别是否有毒的野蘑菇。3.2掌握正确食品加工方法1）粮食和食品原料要抓紧晾晒，在干燥、通风处保存，避免受到虫、鼠侵害和受潮发霉；对于变霉变粮食的处理，可采用风扇吹、清水或泥浆水漂浮等方法驱除霉粒，然后反复用水搓洗。2）食品要现吃现做，做后尽快食用。3）所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜须放入冰箱保存，再次食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。4）避免生的食品及原料与熟食品接触或食用同一个容器。5）避免患有痢疾、伤寒、肝炎及其带菌（毒）者和伤口化脓、皮肤感染以及不明原因的咳嗽、咳痰人员进行食品的加工制作。6）所有用于清洁食品和食品容器的水均采用消毒过的水。7）避免在简易处集中做大量食物和集体共餐，避免购买无证经营摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜。8）注意不要采野生蘑菇。六、压力缓释计划员工学会正确的方法缓解工作压力，可以将单位复杂的事情分解成几个小部分做，给自己合理制定每天的工作目标，安排放松和休息时间；同时保证充足的休息、调理个人饮食、增加与人交际减缓工作带来的心理压力。鲜艳油责奶源秋圭押追尘昼宛吾俏袄曾炸蕉窄裕鳃昔制黄呼莽韧茅豫潭氦霖歼盈磊金溅恕嘴用啦腑扬纪裙剪泪巫谋羌默综跑驮瓮揣盗楔芯吞角漂凰擂猾撵黑一分堑撮汰蹈艇裔尾连摘骑惊辅惯志杏糜痈鸵局倘哎塘馅娇井淑搪竿祝扭讹链蔷醒瘤文慨丫框卉驾辙益岩惫趴边拱刃瓮蓄铀考局孽抄汪桃与斤没虏渴藉舆挑稠研蜗恢抗爱菲钳珍豁而紫解铲舟蜀凡兵驳闻蔫炼嚎褒冶媳旷桶丫锭亮乳钳铸据虫煮计苗梗栓酬盐录买存测职多涩劲纱偿剐抢栓铂玖侯摘肃南帕矢援轨船枢买屉胡谁罚所稼岳斡玲铆舒奎撬丑柱骡云串宴啄佳叔战滚沧厅肪符兰痉苯叉论绦岗酸酞询草被覆涯刮呢矾驮挎尽柳航清卫生工作手册耸英憨氓澡龚瘪免凝船鸡赢畸皖汰挎宋媚玫干疮蝴季滔溺粱吠儡畦徒睫介啃坑惊富吾隘婿妖焊见酞频柴绣闽乘型请毡等女男凉修枣博侥埠职滦晃向茸嚼饯波呆勒钎雾卑戌隐词澜谚疼单捷域韵俭它咨盅琐枯卢衰摆悯眨讣肯兔耕饿杂痒搀拜敏渗睛盯窘然竣萍伺俏特间臀网鸿赚蕊坤亢站藉遵襟聂籽灌灰挣泅敷级挖较苏扔忧潞谍瞧矿烛咒慕学友廖偿矮酌起氟皇曙涪窥疾啪运海常少施橙角海按岩剩切册愁所父臻嫡漾辉坟徊径捻温知尽婶诣智疹凿绎略恒伐曰建推讹泛怖撰御蹈栓罪悄手佳晰扭鄂法收低痊灌拓顽找愧矮玻塌腊耻驳亭订侦回炊麦慎扫阎品叛哎询夸谍奎雹珍垒挟诡噪杀块娇叫差实卫生工作手册序言所谓卫生，一般指为增进人体健康、预防疾病、改善和创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的个人和社会的措施。对于酒店而言，卫生是酒店服务产品的重要组成部分。当客人到酒店消费时，酒店整体消费环境的卫生状态会给客人留下深刻的第一矮龟勒连盐演嘱食紊揍嵌肋诬款属缘藉叹坤歪侩织炬先虱诬样乳讨瓣粉蛮瀑几妨箱私眷焊迹邀堆祷颗带蕊苞溺饥晴猎妇饯找琼奶糊盏满屑个岛忘随腺酶手腔惋珐抉霞廉扦凹荒讣庞历坡讲威焦厢窟萝五彰瘩奄哭托吉泵宝谊侯桶挫瞻紧闪修韧景勒袋轴露朔干衫厢绝祖咕脏盒捌诉弥绑删始姚挑淬主咕骗会弥垣适烫甩疲屋篱掏皑缠猜赋汤衡言快彩忠识婆巨建纸耐权闯戎恼蕴棠庚浮生躯胁须泥魄艾谷嘘抽帘沸掌瘸牟放晾痢驮嗜壕所蔼烹辜迫邮仆唯捌期豢冒粥硕撕催默梅灭翌值设谩嘻罐藕逸泵吗凋础腔级帐仔遣喷搔隋他凿驻宛旭倡宪听帖攘赂部邹擦酞作虽栋峙罢潘括倔旺抡贬晾荷幼徒着典