HACCP危害分析表.doc

14 HACCP危害分析表
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司
产品：学生营养餐，快餐
公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房
销售和储存方式：预定、配送、常温储存

预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐

1）原辅料的验收—储存
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
动物性食品
原料验收
B:致病菌的引入
致病菌增值产毒
劣质/腐败肉

C:兽药及农药残留毒素

P:针头
塑料袋等
否
是

是

否
后续有加热灭菌
运输过程温度升高造成微生物

兽药和农药残留普遍
猪肝等动物内脏含有毒素

正规企业的生产的肉经过金属检测仪器
后序有清洗肉品的工作
采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核

不采购高风险食品
如动物内脏
CCP1-（1）
蔬菜类食品
原料验收
B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌

C:农药残留

P:石子，金属等异物
是
否

是

蔬菜堆放不通风易腐烂
加热后食用

蔬菜在种植过程中使用
农药
农田种植
后面有洗菜／摘菜
不采购高风险蔬菜：如扁豆
农药检测，合格供方，索证

清洗和摘菜

否

CCP1-（2）

否
粮食类食品
原料验收
B:致病菌

C:添加剂，药残，黄曲霉毒素
否

是
程序加热过程，水分低不增值
粮食不安全普遍存在
采购国家认可的绿色食品
索证

CCP1-（3）

1
2
3
4
5
6

杂质
是
粮食食品原料中有杂质

淘米洗米
否

加工辅料
调味品类
B：致病菌引入和增值
C：添加剂工业化学品
P：杂质
否
是
否
后序加热，水分低
国内调味品存在假冒伪
劣，个别产品作坊加工

正规企业生产，信誉好的超市采购
否
换包装
B：致病菌引入
C: 消毒剂残留
P:无
否
否
SSOP控制工器具的清洁

否
入库存放
B：致病菌，腐败菌增值

交叉污染

C:无
P:无
是

否
温度控制不当微生物增值

不同原料分开存放
解冻品与原料分开
1先进先出。
2控制(果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；
3储存时间：肉≤5天；菜≤3天
CCP2
2）准备
2.1）蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜 水泡储存）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
摘菜/削皮
物理：异物
非显著
SSOP控制人员，工器具，开包装卫生

入容器/储存

生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生保鲜库存

洗涤/浸泡

生物：致病菌污染
化学：农药残留
物理：无
否

否
SSOP控制水的安全

彻底喜庆2次，用水充分

入容器

生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

切

生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

入容器
生物：致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生

化学：铁锈
物理：无

暂存
生物：致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理：无
否
时间短<3小时

2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：致病菌污染
化学：无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定

物理：无

切
生物：致病菌污染
化学：铁锈
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

入容器
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

备用
生物：致病菌德赃菌增值
化学：农药残留
物理：无
否
时间短<3小时

审批： 日期： 年 月 日

2.3)干货
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定

浸泡
生物：致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理：无
否
冷藏库内水发4个小时
SSOP控制工器具卫生

摘
生物：致病菌污染
化学：无
物理：异物
否

否
SSOP控制水的安全

人工全检异物
SSOP控制个人卫生

洗
生物：致病菌污染
化学：无
物理异物
否

否
SSOP控制水的安全

人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生

入容器

生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

备用
生物：致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理：无
否
时间短＜2小时

审批： 日期： 年 月 日

2.4）动物性食品
开包装 —（解冻）— 清洗 — （鱼处理—清洗）— 入容器 — 切配 储存备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范

（解冻）
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
保险内解冻＜5度
不同解冻品与库内其它物资分开放置

入容器

生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

清洗
生物：致病菌污染
化学：无
物理：异物
否
SSOP控制水的安全

否
逐只清洗，水量充分去除异物

（鱼处理）
（清洗）
生物：致病菌污染

化学：内脏污染
物理：异物
否

否
否
SSOP控制水的安全
SSOP控制工器具卫生
逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质

入容器
生物：致病菌污染
化学：无
否
SSOP控制工器具卫生

物理：无

切配
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
否
SSOP控制工器具卫生

储存备用
生物：致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素
化学：无
物理：无
否
储存时间短＜2小时

3） 加热
3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
3.2）运输 蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP

3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器（ ）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B：致病菌的交叉污染
C：无
D：无
否
后序加热，SSOP定期清洁工器具

挂糊/预制
B：引入致病菌
C：无
D：异物
否

否
后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸
B：杀死部分致病菌
C：无
否
后序有灭菌步骤

D：无

暂存
B：致病菌增值产毒

C：无
P：无
是
暂存后温度下降有利与细菌繁殖
时间短＜2小时直接加工时间＞2小时则在冷藏库中低温保存
降温要求
1）平盘放置
2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度

煸炒
B：无
C：无
P：无

上色/调料
B：无
C：无
P：无

炖制
B：致病菌残留
C：无
P：无
是
加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施
控制出锅温度不低于70度，30秒
CCP3—(4)
出锅入容器
B：致病菌残留
C：无
P：无
否
SSOP控制工器具清洁

审批： 日期： 年 月 日

3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B：致病菌的交叉污染
C：无
D：无
否
后序加热，SSOP定期清洁工器具

水煮
B：杀死部分致病菌
C：无
P：异物
否

后序有灭菌步骤

（冷却）暂存
B：致病菌增值产毒
C：无
P：无
是
暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短＜2小时公司一般控制在30min

挂糊
B：引入致病菌
C：无
P：异物
否

否
后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸制
B：致病菌残留
C：无
P：无
是
加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施
控制出锅温度不低于 70度，30秒
CCP3-(2)
出锅入容器
B：致病菌污染
C：无
P：无
否
SSOP控制工器具清洁

审批： 日期： 年 月 日

4）主食
4.1）米饭 开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B：致病菌引入
C：无
P：异物
否

否
后序有灭菌

SSOP控制污染物引入可包装规范

浸泡洗米
B：微生物增值

C：霉变大米，农药超标
F：黄粒米，石子，金属物
否

否
大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长
后序有来菌措施
采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范

加水/装容器
B：致病菌
C：无
P：无
否
SSOP水的安全

蒸/煮
B：致病菌残留
C：无
P：无
否

蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素

出锅
B：致病菌污染
C：无
P：无
否
SSOP控制工器具清洁，个人卫生

审批： 日期： 年 月 日

4.3）面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B：致病菌

C：无
P：包装异物
否

否
SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤
SSOP防止污染物混入开包装规范

下料
B：无
C：无
F：无

兑水
B：致病菌
C：无
P：无
否
使用城市饮用水，SSOP水的安全

和面
B：金葡菌增值产毒

C：润滑油污染
P：异物
否

否
否
和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢
SSOP定期清洗和面机
SSOP控制外来污染物
SSOP个人卫生，设备维护

醒发
B：金葡菌产毒
C：无
否
酵母抑制金葡菌生长

P：无

成型
B：金葡菌产毒
C：无
P：无
否
酵母开始增值抑制金葡菌

蒸制
B：致病菌残留
C：无
P：无
否
蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性

入容器
B：致病菌污染
C：无
P：无
否
SSOP控制容器的清洗

5、分餐
运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B：无
C：容器的污染
P：头发等外来污染物

否
否

SSOP控制个人卫生和设备清洗

分装
B：食用前细菌增值产毒

C：餐盒污染，分装工具污染
F：无
否

否
否
分餐时产品温度的低造成

SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生

装箱/装车
B：无
C：外来污染物

否

SSOP车和箱子的清洁

P：无
否

发餐
B：细菌产毒
C：润滑油污染
P：异物
是

否

运输时间长造成细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求
分餐后3小时内食用
CCP4
餐盒清洗消毒
B：致病菌的残留
C：清洗剂的残留
P：可见污染物的残留
否
否
否
严格执行餐盒的清洗消毒

储存
B：无
C：库房的外来污染物
P：库房的外来污染物

否
否

库房卫生良好，物品离墙离地存放

审批： 日期： 年 月 日

15确定关键限值（CLS）

(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。
(2) CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度≤-18℃
保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
(3) CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。按工艺标准。
(4) CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。

见附页：HACCP计划表

（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）