红景天保健酸奶的生产工艺研究.docx

红景天保健酸奶的生产工艺研究 陈熙 丁斌 蒲顺昌 丁梦祥 朱婷婷 刘星月 龙昌辉红景天，主要分布在西藏、青海等高海拔、高紫外线照射、环境恶劣的地区。由于其生长环境的不同，红景天又分为很多种，目前已鉴定出200余种，而其中薔薇红景天、高山红景天、小花红景天和大花红景天被学者们广泛研究。红景天中含有多种生物活性成分，具有很好的功效和药用价值。不同种类的红景天其生物活性成分含量有所不同，但其主要成分并无太大差别。被学者广泛研究的有红景天苷、红景天多糖及其衍生物、黄酮苷等。红景天中含有众多生物活性成分，因此具有广阔的药用前景及良好的功效。而红景天苷、红景天多糖等在细胞修饰表达过程中，其分子结构和化学组成发生了改变，使得其作用也发生了相应的改变。两千多年前，人们就开始应用红景天。将红景天作为一味中药材，按照传统中医理论，与其他药材进行配合使用，能够达到增强机体免疫力，抵抗恶劣环境。在我国第一部医学著作神农本草经中，将红景天列为药中上品，服用红景天轻身益气，不老延年，无毒多服，久服不伤人。对红景天多糖药理学研究结果发现，红景天在抵抗衰老、缺氧、疲劳、辐射等方面具有特殊功效，长期服用，能够起到增强机体免疫力、调节神经系统和保护心血管系统等作用。本研究中以奶粉、红景天作为主要原料，使用市售的酸奶发酵粉进行红景天保健酸奶的发酵。研究过程中通过对发酵时间、奶粉与水的比例、红景天的添加量和发酵剂的使用量进行优化，以感官品评得分为评价标准，确定最优化发酵条件，最终确定红景天保健酸奶的生产工艺。材料与方法实验材料与试剂。红景天（市售）；白砂糖、蜂蜜、全脂奶粉（购自超市）；纯净水仪器。小型中药材粉碎机（购自江阴瑞丽和机械制造有限公司）、BL- 410F电子天平（购自上海卓爵仪器设备有限公司）、超净工作台（购自苏州佳宝净化工程设备有限公司）、MR1009酸奶机（购自英国摩飞）、BCD- 610W冰箱（购自厦门兴润星贸易有限公司）实验方法（1）酸奶发酵流程。将红景天用小型中药材粉碎机粉碎后，使用纯净水进行提取。将奶粉按照一定比例与红景天提取液进行混合，搅拌均匀后使用纱布进行过滤。过滤后放入酸奶机中，加入发酵剂进行发酵即可。（2）红景天提取液的制备。称取适量红景天，将小型中药材粉碎机粉碎目数设置为8目，进行粉碎操作。由于红景天活性成分均易溶于水，因此粉碎完成后，按照水浸提法进行操作。即称取一定量的红景天粉末，加入适量的纯净水，进行搅拌5min，搅拌结束后使用纱布将残渣过滤掉，即获得红景天提取液。（3）复原乳的获取。本实验中采用全脂奶粉为原料进行复原乳的获取。称取适量的奶粉，室温下溶解于红景天提取液中，搅拌均匀后备用。（4）均质。由于复原乳制备过程中搅拌不均匀等情况，导致复原乳质体不均匀。因此，使用3层纱布将复原乳进行过滤，将不溶解的小颗粒过滤掉，一方面能够达到除杂的目的，另一方面达到均质的目的。（5）接种发酵。将复原乳按照比例加入适量酸奶发酵剂，并进行密封放置于酸奶机中进行酸奶发酵，发酵时间设置为8小时。（6）后酵。将发酵完成后的酸奶转移至4冰箱，并放置过夜，进行后酵。后酵过程中，可以防止乳酸菌的继续发酵，从而防止酸性过大，导致酸奶口感偏差。同时，后酵还可以促进芳香物质的生成，使酸奶更加粘稠。（7）感官品评。发酵完成的酸奶放置于品评杯中，按照感官品评要求，由感官品评小组成员进行打分，并作为优化条件的一个重要依据。结果与讨论奶粉与水比例的确定。分别称取25g、50g、100g、150g的奶粉，溶解于1L的水中。搅拌完全后在无菌条件下用三层纱布进行过滤，除去不溶解的小颗粒，然后按照0.2%的添加比例添加发酵剂，并放置于酸奶机中发酵8小时后，转移至4冰箱过夜。最后进行感官品评。实验表明：奶粉与水的比例为1：10时，酸奶的组织状态最佳，口感更好。因此选择奶粉与水的比例1：10进行后续试验。红景天添加量的确定。分别称取30g、50g、70g的红景天粉末，倒入适量的水，进行搅拌五分钟，之后在无菌条件下用三层纱布进行过滤，过滤液补足1L水。随后加入100g的奶粉，搅拌均匀后过滤去除小颗粒，再进行发酵实验和感官品评实验。根据感官品评结果显示，当添加红景天提取液时，酸奶会呈现红景天特征风味，而当红景天粉末添加量越高，其风味特征越明显。当添加量超过50g时，其风味特征突出，掩盖了酸奶正常的风味，因此最终选择5%的红景天添加量进行酸奶发酵实验。发酵剂添加量的确定。发酵剂的添加量与发酵完全度息息相关。而在一定的时间里，乳酸菌生长繁殖并不断将糖类、蛋白质转化成乳酸、氨基酸小分子等，因此选择合适的发酵剂用量是非常必要的。在5%红景天添加量、100g奶粉制备成1L原乳，并分别称取1g、2g、3g的发酵剂，加入到原乳中搅拌均匀后放入酸奶机中进行发酵8h。发酵流程结束后进行感官品评实验。感官品评结果显示，2g的发酵剂添加量制备成的酸奶，其综合质量更高，而小于2g，其发酵不完全，奶味比较明显；而当高于2g，产生过量的乳酸，导致酸奶口感较酸，质量较差。发酵时间的确定。发酵时间是否合适，不仅影响到乳酸菌是否繁殖充分，而且关乎到乳酸和其他风味物质的生成。通过设置6h、8h、10h的发酵时间，并以感官品评结果为评价标准，结果可以看出8小时的发酵能够使得酸奶发酵完全，而发酵时间短，导致未完全发酵；而发酵时间长，则发酵过度，酸奶过酸。根据单因素优化实验得出的工艺条件为，5%的白砂糖、5%的红景天添加量、10%的奶粉添加量、0.2%的发酵剂添加量，发酵时间为8h的组合发酵，发酵结束后放置于4下冷藏过夜进行后酵，即可得到带有红景天特征风味、色泽粉红、口感质地俱佳、酸甜可口的红景天保健酸奶。基金项目：安徽省高校自然科学研究项目（KJ 2018A0816）；亳州学院自然科学研究项目（BYZ2017Z01）；安徽省大学生创新创业训练计划（201712926004） -全文完-