小学学校食堂管理制度汇编(2).doc

小 学 食 堂 工 作 制 度 汇 编 制度目录 1、食堂管理领导小组及工作职责 2、高川英才学校食物中毒事故应急处理预 3、案安县高川英才学校食堂管理制度 4、食堂卫生安全制度 5、食堂职工个人卫生制度 6、食品采购、验收制度 7、食品(熟食品试尝及留样制度 8、餐饮具消毒卫生制度 9、食品采购、加工、销售、饮食 10、卫生实行“五四”制 11、学生就餐制度 12、原料采购索证制度 13、食堂管理人员岗位职责 14、食品采购、验收员岗位职责 15、食堂仓库保管员岗位职责 16、消毒人员岗位职责 17、食堂工作人员职责 18、原料采购索证制度 食堂管理领导小组及工作职责 为了加强学校对食堂管理,不停提高食堂为教育、为师生服务质量和 水平,保证膳食卫生、安全,特成立高川小学食堂管理领导小组制定工作职责。一、领导小组:组 长:蒋志刚 成 员:彭海涛、马俊、肖玲、邱敏、雍富泽、陈方义、蒋 涛 二、职责:1、代表全校广大师生参与食堂民主管理,加强食堂与师生双向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂,对食堂安全、质量、价格等进行检查和监督。3、适时进行市场菜价调查,与本校食堂所采购菜进行对比。4、常常听取和搜集师生对食堂工作意见和提议,定期召开食堂管理领导 小组会议进行专题性研究,监督食堂不停改善和提高工作。5、监督检查食堂膳食卫生、用品卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价,参与对食堂工作考核。安县高川英才学校 高川英才学校食物中毒事故 应急处理预案 学校一旦发生食物中毒事故时,应急处理预案如下:一、成立应急领导小组:组长:蒋志刚 组员:彭海涛、马俊、肖玲、陈方义、雍富泽、蒋涛 领导小组下设急救组、事故调查组、安抚善后组、后勤保障组,分别各 按其分工开展工作。二、制定应急机制:(一急救组:彭海涛、马俊 积极组织急救治疗病人,尽量按照就近、相对集中原则进行急救处 理。病人发生呕吐时,切忌止吐,呕吐有助于毒物排出。配合医院妥善处理 病人,并派人到医院守护病人,学生有什么状况也便于及时处理。在卫生部 门专业人员抵达后,配合专业人员搜集可疑食品和中毒学生呕吐物、排 泄物、洗胃液等。同步简介中毒状况并开展现场流行病学调查。对潲桶内 食物也应临时封存。待现场调查结束后,按照卫生专业人员规定进行现场 消毒清洁处理。(二事故调查组:蒋志刚、肖玲 立即向具有管辖权疾病防止控制机构、卫生监督部门和教育行政部 门汇报学生中毒状况、中毒发生时间、中毒重要症状、中毒学生人数等,假如怀疑与投毒有关,还应向当地公安部门汇报。保护好现场,保管好供应 给学生食品,维持原有生产状况。对引起中毒可疑食品、原料及留样 食品立即封存,放入冷藏箱(柜交调查人员。严禁继续食用和私自销毁。追回已售出中毒食品或疑似中毒食品。对制作、盛放可疑食品工具、容 器以及也许中毒现场予以控制。(三安抚善后组:雍富泽、李准 食物中毒事故发生后学校应注意保持学校稳定,食物中毒应由疾病防止控 制机构、卫生监督部门确认。要严格控制消息公布渠道,注意工作方式,避 免师生、家长不必要恐慌。安抚好中毒学生,稳定学生情绪,作好与学生 家长沟通,维护学校正常教育教学秩序。(四后勤保障组:陈方义、蒋涛 协助各组,提供对应设备设施,做好后勤保障工作。安县高川英才学校 安县高川英才学校食堂管理制度 一、学校食堂平常管理工作由学校后勤办公室直接领导。二、食堂购进或发售食品原料,须经食堂管理员检查验收质量。三、食堂工作人员上班要穿工作服、帽、严格遵守学校规章制度。四、一般蔬菜,应当日食用,当日购置。五、青菜应尽早浸水,清洗洁净,无沙、无虫、无污物,做到一洗、二浸、三 汤、四煮炒,防止农药中毒。六、不得采购和发售腐烂、变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和具有杂质原料食 品。七、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校 纪校规和食堂规章制度,尽心尽职为食堂做好各项工作。八、食堂工作人员自觉接受校膳管会监督,虚心听取师生意见,不停改善,提高饭菜质量,增长菜品种,在色、香、味上下功夫。九、食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到师生职 工一视同仁,食堂人员不搞特殊化。十、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同步采购,严把价格、质量、数量关。对不合质量规定验收员要坚决拒绝。复核员 根据又采购员两人签名原始进料单复核数量,价格有出入要如实记载,并及时汇报食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。十一、严格遵守劳动纪律,准时上下班。严禁在食品加工所吸烟,严禁在上班 时间喝酒。准时开饭送菜,准时供应开水。十二、爱惜公物,食堂餐饮具一律不出错,如有遗失,需及时上报总务处,由 总务处核算处理 十三、.严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围 环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作 衣帽。十四、.要节电、节油、节水、节燃料。电灯、风扇,吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。十五、增长消防、用电、用油、设备仪表等安全意识,重要设施、设备有专人 负责。十六、加强食堂职工心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识培训及职 业道德法制教育。十七、自觉接受学校食堂管理领导小组领导和监督。安县高川英才学校 食堂卫生安全制度 为切实贯彻中华人民挂共和国食品卫生法 2防止学校食物中毒或其 他食源性事故发生,保证师生身体健康,结合学校实际,特制定制度:一、食堂环境要整体有序 1、采用有效措施,清除卫生死角,添设防蝇设施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,划片块分工、包 干负责。做到墙角无蛛网,墙面无污迹,地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施,在使用方面基础上,力争整洁美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架,离地、离墙,标 有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒 1、各类设备在使用后都要擦抹洁净,食品用品实行四过关:一洗、二清、三消毒、四冲洗。2、保洁柜等大寄存设备定期用消毒液擦洗消毒,餐盘等小餐具用蒸气 消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再寄存好。三、从业人员要健康卫生 1、所有食堂人员均要持两证(健康证和卫生知识培训合格证上岗,锅炉 上岗证。2、从业人员临时出既有碍于食品卫生疾病时,应立即脱离工作岗位,待 查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好个人卫生习惯,工作期间要穿戴好清洁工作衣帽,并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,剪发,勤洗衣服,勤换工作服,“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒。四、食品卫生要保证安全 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取有关证件。拒进过期、变质、有毒及其他不符合卫生原则和规定食品。2、清洗食品一定要彻底,并分池清洗,分框摆放。3、加工时用品要消毒过。4、加工食品必须做到熟透,大块食品中心温度不低于 90摄氏度。5、寄存时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力 1、学校总务处、膳管负责对食堂卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂,防止投毒事件发生。3、定期对食堂职工进行职业道德和法制教育,并安排一定期间进行食品卫生 知识培训。4、对食堂卫生采用两套人马监督:一是学校组织师生不定期督查;二是在食 堂负责人组织下进行互相督查,发现不符合规定责令返工,并扣取一定 考核分。安县高川英才学校 食堂职工个人卫生制度 1、应作好健康检查和培训,获得健康证明和培训合格证后方可上岗。2、养成良好个人卫生习惯,坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后,便后均用肥皂及流动清洗洗手,接触直接入口食品 之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁工作衣帽,并把头发置于帽内,分装食品、售菜 时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手消毒穿 戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病,不得上岗操作。安县高川英才学校 食品采购、验收制度 1、食品采购定人、定责、定岗,必须有两人采购,每天采购食品都要有登记 记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格经营单位采购食物,并按 照国家有关规定进行索证。3、应相对固定食品采购场所,同步也要掌握定点与不定点原则,关注市场 行情。4、采购食品必须符合国家有关卫生原则与规定,必须新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购如下食物:一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其他感官性 状异常,具有毒、有害物质或被有毒物质污染,也许对人体健康有害食品。二是未经生猪产品卫生检查不合格肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签定型包装食品。四是其他不符合食品卫生原则和规定食品,包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作,对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录,并 48小 时留样。8、对达不到食品卫生原则和不符合卫生规定食品要坚决清退。安县高川英才学校 食品(熟食品试尝及留样制度 根据卫生部门规定,为加强食品卫生安全,做到食品卫生意外事故有据可 查,提供原始材料,特制定“两餐”食品留样制度。1、学生用餐每餐前或后取每样食品 150克样品留存。2、食品样品留存时间必须保证 48 小时。3、食品样品留存须寄存在规定冰箱(柜内。4、食品样品留存不得和其他生、熟食品混放,以防交叉污染。5、食品样品留存 48小时后应及时销毁,留存食品不得混入学生用餐食品中。6.供餐前 30 分钟,安排人员试尝当餐所供应所有食品,如无异常,才能向学 生供应。7.试尝者、管理者在记录本上签字。8.将当餐所供应所有食品每样至少取 150克分别寄存在清洁容器里(不能用 餐盘,要有盖子或食用薄膜封口,不能混装。将留样食品寄存在冷藏柜(不能 寄存在冷冻柜和常温下寄存,留置 48小时后,无学生发生食物中毒才能处理。安县高川英才学校 餐饮具消毒卫生制度 1、餐饮具洗刷消毒要以一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生原则,未经消毒餐饮具 严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂 卫生原则和规定、5、消毒后消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒餐饮具应分开寄存,并在餐饮具储存柜上有明显标识。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒,保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责,按照有关消毒措施进行操作,并作好每次消毒登记记 录。安县高川英才学校 食品采购、加工、销售、饮食 卫生实行“五四”制 一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期原料。2、保管验收员不收腐烂、变质原料。3、加工人员(厨师不用腐烂、变质原料。4、营业员(服务员不卖腐烂、变质、过期原料。二、成品(食物寄存实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、用品实行“四过关”1、洗 2、清 3、消毒 4、冲洗 四、环境卫生系统“四定”措施 1、定人 2、定位 3、定期 4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡剪发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。安县高川英才学校 学生就餐制度 1、学生必须严格遵守学校规章制度,按学校规定就餐时间、就餐地点进行 用餐。2、在食堂用餐学生,要在规定地点自觉排队,有序地进食堂就餐,服从教 师食堂人员和值日学生管理。在教师室用餐学生,要服从正副班主任和 值日学生管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等,要自觉遵守公共秩 序。3、讲究卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,对剩菜剩 饭必须倒在指定桶内,用餐后餐具放入指定袋内,保证食堂教室清洁卫 生。4、勤俭节省,爱惜每分钱,爱惜每粒粮食。5、养成卫生习惯,饭前洗手,饭后漱口,不吃生、坏等不卫生食物。6、爱惜公物,维护食堂教室一切设施,不随意在餐桌课桌上刻划,不得将餐 具带出食堂或教室。7、不随意挪用他人餐具,严防病菌交替传染,保证身体健康。安县高川英才学校 原料采购索证制度 采购食品时向售货方索要多种有效证明文献(供货方卫生许可证复印 件、该批产品卫生检查汇报书复印件。检查汇报书有效时限为三个月;在采购定型包装食品时,应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限 等;有注明质量认证 QS 商标。采购人员在采购时,还应对食品进行必要感 官检查。不得外购熟食制品。索证管理:当日证件统一贴在一张纸上.便于查证.无有效证件产品视为违规购物,追究购物责任.食品采购运送卫生制度(1 采购食品车辆要专用,容器要清洁卫生,生熟分开,防蝇、防尘、防止 污染。(2 不符采购腐败、霉变、有异味、生虫、变质、污秽不洁食品。(3 装卸食品时讲究卫生,不直接接触地面。(4 采购食品来源要清晰,要索取县以上卫生机构检查合格证,做好验收记 录。(5 运送直接入口食品,使用专用容器盛装,食品装上车后,应加锁密闭,车不离人。所有运送车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨。安县高川英才学校 食堂管理人员岗位职责 1、对师生食堂全面负责。并认真管理,保证学校食堂正常运转。2、执行食品卫生法贯彻学校食堂与学生集体用餐管理规定,增强饮食 卫生、环境卫生、个人卫生观念,督促食堂人员搞好卫生,并认真检查,作 好记录。3、增强安全意识,严格进货渠道,保证食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环 节符合食品卫生法有关规定。控制各类安全事故发生。4、做好食物购置、加工、销售、试尝、留样灯环节检查登记工作。5、负责对炊事员考核和奖惩。6、实行民主办食堂,耐心吸取师生意见,不停改善食堂工作,全心全意为师生 服务,努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生,食堂工作,随时抽查餐饮具消毒状况,使用状况。8、完毕学校安排其他工作。9 接受校长室总务处领导,及时向总务处反应食堂有关状况。安县高川英才学校 食品采购、验收员岗位职责 一、采购食品必须符合国家有关卫生原则与规定。采购食品必须新鲜、卫 生、清洁,严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不 洁、混有异物或其他感官性状异常食品。二、肉类食品采购必须有检查合格证明;严禁采购无检查合格证明肉类食品。三、采购定型装食品,食品包装上必须标明:食品名称、厂史、厂址、生产日 期、保质期限、规格等,缺一不可;严禁采购超过保质期限用其他不符合 食品 标签规定定型包装食品。四、严禁采购无卫生许可证食品生产经营者供应食品。五、采购食品不得放置或寄存在有害、有毒容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购食品都要登记 记录,注明名称、数量等事项。七、食品验收定人、定责、定位、定岗;必须先派有高度责任感,懂得食品卫 生基本常识人作为食品验收人;必须规范食品进货、验收程序。学校食 堂对进货每样食品都必须进行验收,每次验收,验收人都必须认真、仔细 检查每样食品各项卫生规定,对达不到食品卫生原则和不符合食品卫生要 求食品要坚决清退。每次对每样食品验收都要在采购登记记录上签明意 见和验收人名字及日期。安县高川英才学校 食堂仓库保管员岗位职责 1、食品必须经验收合格后,方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须等登记,标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期 限等项目,并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应当整洁、有序、分类、分架、隔墙、离地寄存,定期检查,及时 处理变质和超过保质期限食品。4、每种食品必须标挂食品标牌,并注明对应项目。5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内寄存有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工 作。7、剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过 24小时。用于保留食品冷藏设备,有标识,生、熟、半成品分柜寄存,定期清洗,保持清洁。安县高川英才学校 消毒人员岗位职责(操作规定 一、餐饮具消毒措施:餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三消毒四冲洗五保洁程序操作。1、煮沸消毒:待水沸腾后 30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具每个部位都能 接触到沸水。2、蒸汽消毒:蒸汽开足到达 95摄氏度后,保持 20 分钟即可。3、消毒剂:持使用阐明书操作。二、抹布清洗、消毒:1、用加洗涤剂热水洗净。2、反复刷洗。3、煮沸消毒 30 分钟。4、保洁 寄存。三、菜刀:应每日清洗,做到光亮洁净,并用 95%酒精擦拭消毒 四、菜板(墩清洗、消毒。木质菜板应常常用刀刮除菜板上油污、杂物,并用 95%酒精所有摊匀点火 消毒,消毒后立即晾放,保持清洁。五、保洁柜、操作台桌面消毒。按 1:100 施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。六、手消毒按 1:100 施康消毒液消毒或用 75%酒精浸泡 5分钟。七、熟食用紫外线灯,每天定期进行空气消毒不少于 25分钟。八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒,做到“一客一消毒”。以上消毒专人 负责,每天进行,有登记记录。安县高川英才学校 食堂工作人员职责 1、严格按照食品卫生法规定进行食品加工，保证食品加工过程卫生安全。2、严禁加工腐败变质变色过期食品及其原料。3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开寄存，半成 品与食品原料分开寄存。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开 使用，定位寄存。用前洗净、消毒，保持清洁。5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒不使用，消毒后放入专用保洁柜。6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生其他行为，7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好个人习惯。安县高川英才学校 原料采购索证制度 采购食品时向售货方索要多种有效证明文献(供货方卫生许可证复印件、该批产品卫生检查汇报书复印件。检查汇报书有效时限为三个月；在采购定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等；有注明质量认证 QS 商标。采购人员在采购时，还应对食品进行必要感官检 查。不得外购熟食制品。索证管理:当日证件统一贴在一张纸上.便于查证.无有效证件产品视为违规购物,追究购物责任.食品采购运送卫生制度（1）采购食品车辆要专用，容器要清洁卫生，生熟分开，防蝇、防尘、防止 污染。（2）不符采购腐败、霉变、有异味、生虫、变质、污秽不洁食品。（3）装卸食品时讲究卫生，不直接接触地面。（4）采购食品来源要清晰，要索取县以上卫生机构检查合格证，做好验收记 录。（5）运送直接入口食品，使用专用容器盛装，食品装上车后，应加锁密闭，车不离人。所有运送车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨。安县高川英才学校