基于的食品安全管理体系规范.doc

基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）中国认证机构国家认可委员会目 录前言 4引言 51 范围 62 规范性引用文献 63 术语和定义 64 HACCP管理体系规定 104.1总规定 104.1.1 食品安全方针 104.1.2 组织 114.1.3 管理评审 124.2 HACCP管理体系 124.2.1 HACCP管理体系策划 124.2.2 体系基本要素 124.2.3 体系设计 134.2.4 控制规定的辨认和策划 154.2.5 监视 164.2.6纠正和纠正措施 174.2.7 HACCP 计划 174.2.8 应急准备和响应 174.3文献和记录控制 174.4 HACCP体系的运营184.4.1 有关HACCP管理体系的记录 184.4.2不合格品控制 184.4.3 告知和召回 194.4.4 测量设备和方法的控制 194.4.5 沟通 204.5 HACCP管理体系的保持 204.5.1总规定 204.5.2验证 20前 言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评估服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实行基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评估认可。为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2023年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的规定，编制了本规范，以供建立和实行基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。本文献的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。本文献经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。本文献由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。本文献的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检查认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。引 言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方结识到，越来越有必要表白他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实行了形成文献的管理体系。组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益盼望可以建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文献规定了基于HACCP的食品安全管理体系的规定。为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运营并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运营和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。本文献以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目的是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地辨认和贯彻关键控制点。安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来贯彻SSM方案 。为方便本文献的应用，本文献仅规定了规定，使用本文献的组织可以选择通过哪些方法来满足这些规定。组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的协议。基于HACCP的食品安全管理体系 规范1 范围本文献规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的规定。本文献合用于食品链中的组织及其供方，希望表白其食品的安全性的上述组织可按本文献建立和保持HACCP管理体系，并在合用时依据本文献获得认证。2 规范性引用文献下列文献中的条款通过本文献的引用而成为本文献的条款。凡是注日期的引用文献，其随后所有的修改单（不涉及勘误的内容）或修订版均不合用于本文献，然而，鼓励根据本文献达成协议的各方研究是否可用这些文献的最新版本。凡是不注日期的引用文献，其最新版本合用于本文献。GB/T 19000 2023 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2023）；GB/T 19080 2023 食品与饮料行业 GB/T190012023应用指南（ISO15161：2023,IDT）；中国国家认证认可监督管理委员会2023年第3号公告 食品生产公司危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定3 术语和定义除下列术语和定义外，本文献采用GB/T 19000 - 2023中的术语和定义。3.1 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用环节或操作顺序的系统表述。3.2 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2023标准中“顾客”术语的定义相同 。3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全规定所实行的防止、消除或减少危害发生也许性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段也许实行的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已拟定危害发生的安全支持性措施的实行和有效运营。注：SSM方案涉及（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），涉及工艺操作和设备维护保养规程等。3.5 卫生标准操作程序 SSOP为达成食品卫生规定而规定的活动及其顺序。3.6 危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以拟定出食品安全的显著危害。注：危害分析应列入HACCP计划中。3.7 HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以拟定满足审核准则的限度所进行的系统的、完整的并形成文献的过程。3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP辨认、评估以及控制危害的体系，涉及三个重要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。3.9 HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，保证在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文献。3.10 HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control遵循对的程序且满足标准的状态。3.12 确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用规定已得到满足的认定，涉及HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表达相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定规定已得到满足的认定，涉及方法、程序、实验和其他评估的应用，以及为拟定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表达相应的状态。注2：认定涉及下述活动，如：变换方法进行计算；将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；进行实验和演示；文献发布前的评审。3.14 关键限值、CL critical limit区分可接受或不可接受的鉴定值。3.15 关键控制点、CCP critical control point可以施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其减少到可接受水平是必需的某一环节。3.16 监视 monitor为拟定关键控制点是否处在控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观测或测量。3.17 潜在危害 potential hazard理论上也许发生的危害。3.18 显著危害 significant hazard由危害分析所拟定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19 危害 hazard食品中所具有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。3.20 原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害减少到可接受的水平所需的活动。4HACCP管理体系规定4.1 总规定 组织应将其HACCP管理体系形成文献，并予以实行、保持和连续改善。HACCP管理体系应： a) 辨认HACCP管理体系所需过程； b) 拟定这些过程的顺序和互相作用；c) 拟定这些过程有效运营和控制所规定的准则和方法；d) 保证组织建立、实行、保持和改善HACCP管理体系所需的资源； e) 保证可运用必要信息以支持这些过程的运营和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采用必要的措施以获得策划的结果和连续改善。4.1.1 食品安全方针组织的最高管理者应为辨认、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目的，并形成文献。最高管理者应：a) 拟定HACCP管理体系的范围，应拟定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 保证方针和目的与组织的经营目的以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的规定相关且与之相符；c) 保证与食品安全有关的方针和目的在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 保证实行与外界沟通的合用程序。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为保证HACCP管理体系的有效运营，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文献，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：a) 辨认并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；b) 评审和处置不合格品；c) 采用与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的防止措施。4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：a) 保证按本文献建立、实行和保持HACCP管理体系；b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改善的基础；c) 组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具有与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述规定的文献。当HACCP管理体系的运营需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文献。4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应：a) 拟定从事影响食品安全工作的人员必须具有的能力；b) 提供培训或采用其他措施以满足上述需求；c) 保证人员对其活动相关性和重要性的结识，并为实现食品安全作出奉献；d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。4.1.3 管理评审最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系连续的适宜性和有效性，以满足顾客规定并实现组织声明的食品安全方针。组织应保持管理评审的记录。4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划组织应保证：a) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文献和组织的食品安全目的，以及4.1的规定；b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行辨认与评估，并且对所有拟定的危害予以控制，以保证组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实行时，保持HACCP管理体系的完整性；d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 HACCP管理体系基本要素HACCP管理体系应至少涉及以下基本要素：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； b) 辨认相关危害并有足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系涉及：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合本文献的程序和记录。4.2.3 HACCP管理体系设计4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应涉及与危害评估有关的下列信息：a) 化学、生物和物理特性；b) 产地；c) 交付方式，包装和贮存情况；d) 使用前的解决。4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应涉及与危害评估有关的下列信息：a) 使用的原料；b) 化学、生物和物理特性；c) 贮存和销售条件。产品描述的具体限度应足以使HACCP小组可以辨认和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途组织应拟定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应辨认出特别容易受到伤害的消费群体。组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（合用时）等环节。为最大限度地保证食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不对的的使用方法。4.2.3.3 流程图及布置图组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。流程图应涉及以下内容： a) 生产过程中所有环节的顺序和互相关系；b) 原料和中间产品投入点；c) 源于组织之外的过程；d) 返工和循环点；e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文献。组织应有可供使用的表白原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和具体，以便辨认和评估潜在危害。4.2.3.4 危害分析 对于HACCP管理体系范围内所有也许发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的也许性对其进行辨认和评估。组织应根据下列方面对危害进行辨认：a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）；b) 已接受的顾客规定 （见4.1.1）；c) 组织的现状；d) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；e) 对产品用途的拟定（见4.2.3.2）；f) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到辨认。显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和4.5.2.1）对其进行控制。应根据工序按如下方面来评估显著危害：发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和（或）繁殖注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表白该产品是在所有已拟定的关键控制点均满足规定规定的条件下生产出来的，或有客观证据表白该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采用SSM方案后该危害发生的也许性。4.2.4 控制规定的辨认和策划 4.2.4.1 SSM方案HACCP小组应建立、辨认所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定： a) 需控制的潜在危害；b) 相关程序； c) SSM方案相关的监视记录；d) 假如监视显示SSM方案没有得到遵守，采用的纠正和纠正措施； e) SSM方案负责人。SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。 注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。4.2.4.2 可追溯性组织应建立可追溯程序，保证辨认产品批次及其相关原料和加工记录，以实行涉及满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应涉及批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品规定的基础上拟定记录保存期。4.2.4.3 关键控制点对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法拟定关键控制点并形成文献。组织应在一个或多个关键控制点采用控制措施，以对其进行控制。组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表白控制措施得到预期实行。假如SSM方案或关键控制点都不能充足控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工环节、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充足的信息或标记。 4.2.4.4 关键限值对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应拟定其关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或减少应能得到证实（见4.5.2.1）。基于主观信息，如对产品、过程、解决以及等效活动的感官检查拟定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。4.2.5 监视组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观测的过程，并能表白关键控制点是否处在受控状态。4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并涉及下列信息：a) 监视方法；b) 监视频次；c) 负责监视的人员；d) 负责评估监视结果的人员；e) 记录监视结果。关键控制点监视的方法和频次应能及时辨认任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的解决。 对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文献。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。4.2.6 纠正和纠正措施组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文献的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实行。a) 纠正措施应保证关键控制点和过程恢复处在受控状态。b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c) 在必要过程没有达成预期规定期，应及时纠正，减少由此产生的影响。d) 针对偏离，应分析发生因素，采用纠正措施并确认其有效性。4.2.7 HACCP计划组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明：a) 显著危害；b) 显著危害控制点（关键控制点）；c) 针对关键参数需监视的关键限值；d) 监视方法和监视频次；e) 纠正；f) 各个关键控制点监视和（或）控制的负责人；g) 必要的引用文献；h) 监视和（或）控制记录点。4.2.8 应急准备和响应组织应建立和保持程序，以拟定也许影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决也许随着的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。合用时，组织应定期演练这些程序。4.3 文献和记录控制 组织必须建立和保持形成文献的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文献。记录是一种特殊类型的文献，应按照4.4.1的规定得到控制。与HACCP管理体系相关的文献应在发布和修改之前通过获得授权人员的审查和批准。组织应为辨认文献当前的修订状态建立易于执行的文献控制程序，以避免使用失效文献或作废文献。文献控制应保证：a) 在对HACCP管理体系的有效运营至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文献版本；b) 及时将失效文献从所有发放和使用场合撤回，或采用其他措施防止误用；c) 由于法律和（或）保存信息的需要而保存的失效文献，予以适当的标记；d) 文献保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的规定；e) 对文献的修改，可行时，应在文献或适当的附件中标记出来；f) 保证外来文献得到辨认，并控制其分发。4.4 HACCP管理体系的运营4.4.1有关HACCP管理体系的记录组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处在受控状态。所有记录应清楚易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的规定。记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制组织应建立和保持形成文献的程序，以说明如何保证对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行解决和控制（或处置）的情况。 当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行解决和处置。注：不合格品的控制或处置可以涉及用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和限度。4.4.3 告知和召回鉴于交付后的产品也许发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文献的程序，以告知有关的相关方和（或）实行产品召回,并保持记录。注：对形成文献的告知和召回程序的保持应当涉及对体系的评价和改善。在建立形成文献的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的具体限度。4.4.4 测量设备和方法的控制组织应建立和保持形成文献的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。为保证结果有效，对于测量设备和方法，应：a) 按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。假如这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；b) 对其进行必要的调整或再调整；c) 对其校准状态进行标记；d) 保护其免受使测量结果无效的调整；e) 保证其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。此外，当发现测量设备不符合规定期，组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采用适当的措施。组织应保持校准和检定结果的记录。当使用计算机软件监视和测量规定规定期，组织应确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应保证其所得到的结果可复现、可反复，并应保持相关记录。4.4.5 沟通组织应建立沟通渠道以保证食品安全信息得到充足地沟通，涉及（但不限于）： a) 影响食品安全岗位员工间的沟通；b) HACCP小组的信息；c) 供方的信息；d) 消费者反馈的规定得到满足的信息；e) 与外部组织有关的食品安全信息 ；f) 与其他相关方的沟通。保证负责沟通的人员具有必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并保证只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。 组织应建立程序保证HACCP小组充足获取也许影响食品安全的任何工艺变化。 4.5HACCP管理体系的保持4.5.1 总规定组织应在下列基础上定期地更新、保持和改善HACCP管理体系：a) 与HACCP小组的沟通；b) 验证和确认的结果；c) 组织的食品安全方针和目的的变化。保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的一部分。注：与HACCP小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法规规定的变化，SSM方案的一般性变化等。4.5.2 验证组织应为策划和实行HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文献的程序，并保持验证的记录。4.5.2.1 确认组织应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改善有效性的证据。4.5.2.2 关键控制点验证组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并保证采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处在受控状态。4.5.2.3内部审核组织应定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合本规范的规定。组织应根据活动的状态和重要性来策划HACCP管理体系的验证，验证应由授权的人员实行。