肉品科学与技术教案.doc

教师所在系：食品科学系 讲授课程：食品工艺学-肉品加工教师姓名：马俪珍 教师职称：专家 天津农学院教务处制天津农学院教案(首页)系(部)： 食品科学系课程名称食品工艺学-肉品部分课程代码总学时： 54 学时讲 课： 30 学时上 机： 学时实 验： 学时学 分课程类别（ ）理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ）实验课（ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ）授课专业农学生物技术授课班级04生物1-3班，06生物专升1班任课教师马俪珍职称专家教学目的和规定肉及肉制品与我们的生活息息相关，天天我们餐桌上肉食的多少，肉制品加工的水平，不仅反映了消费者的生活水平，也从一个侧面反映了一个国家的经济发展状况。该课程的设立，目的是让学生进一步了解肉品科学的基本概念，肉品贮藏加工的基本原理及技术，各类肉品加工生产技术，并通过实践教学，培养学生一定的实际动手能力。针对学生的知识结构特点，力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻，使学生通过理论教学和实验实习，掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能，培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。教学重点、难点重点：原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律难点：肉的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理教材和参考书基本教材：肉品科学与技术孔保华主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.7重要参考资料：1、肉类工业手册，南庆贤主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.62、肉与肉制品工艺学，葛长荣，马美湖主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.13、畜产食品加工学，周光宏，张兰威，李洪军，马美湖编著，中国农业大学出版社，北京，2023.84、畜禽食品工艺学，靳烨主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.35、肉品学，周光宏主编，中国农业出版社，北京，1999.76、肉类研究杂志，中国肉类食品综合研究中心主办7、肉类工业杂志，全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合公司集团公司主办8、肉品卫生杂志，中国商业联合会主办9、农产品加工 学刊杂志，中国农学会农产品贮藏加工分会主办教学进程章 序第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章畜禽屠宰加工肉的形态结构及理化特性屠宰后肉的变化腌腊烟熏制品香肠类制品酱卤与烧烤油炸制品干肉制品学 时121210.50.5备 注天津农学院教案(章节备课)学时：1学时 章 节第一章 畜禽屠宰加工1-1 宰前的品质管理 1-2 屠宰加工工艺时间安排11 （1学时） 12 （1学时） 教学目的通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。 重 点难 点重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，涉及宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程教学方法教学手段：多媒体教学辅助方法：观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒息法和真空放血法的具体操作过程。教学进程见后页本章思考题1. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？2. 畜禽屠宰前电击晕有何好处？3. 猪屠宰的基本工艺过程及操作要点4. 国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点5. 解释刁门圈、红内脏、白内脏。6. 击晕有几种方法，各此的特点？7. 真空采血的优点。重要参考资料肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。备注1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象，增进学生对知识的渴求感，激发他们的学习热情。2、课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，多丰富学生的视野。教 学 过 程内 容备 注导入（5分钟）：优质肉品的获得，除了原料自身因素外，很大限度上决定于屠宰加工的条件和方法。1-1 宰前的品质管理（1学时）一、屠宰前的检查和选择 (一)屠宰前的检查1入场检查 2送宰前的检查 (二)检查的方法1运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。2休息时的检查 3喂食饮水时的检查 4检温 畜禽的高热，很也许是传染病的反映，也有“应激”反映而引起的无名高热。 二、屠宰前的饲养管理 （一）屠宰前休息牲畜通过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。此外牲畜宰前休息有助于放血和消除应激反映。所以牲畜宰前充足休息对提高肉品质量具有重要意义。 （二）屠宰前断食和安静 三、屠宰加工名词术语1屠体（body）2胴体（carcass）3二分胴体(片猪肉)（half carcass）4牛四分胴体（quarter carcass）5内脏（offals）6挑胸（breast splitting）7刁门圈（cutting of around anus）8分割肉（cut meat）9同步检查（synchronous inspection）10验收间（inspection and reception department）11疑病猪隔离圈（hypochondriasis iso1ating pigsty）12.待宰间(waiting pens)13.急宰间（emergency slaughtering room）14.屠宰车间（slaughtering room）15.分割车间（cutting and deboning room）16.副产品加工间（by-products processing room）17.有条件可食用肉解决间(edible processing room)18.不可食用肉解决间(inedible and waste processing room)19.非清洁区(non-hygienic area)20.清洁区(hygienic area)21.预干燥机（pre-dryer）22.燎毛炉(燎毛机)(flaming machine)23.清洗刷白机(清洗抛光机)(washing machine)24.热剔骨25.冷剔骨 1-2 屠宰加工工艺（1学时）本节导语：活畜的肌肉组织中并没有细菌，而是在屠宰过程中由于屠宰设备的是否先进、屠宰车间的卫生状况、刀具、工人卫生以及屠宰工艺过程等因素污染上的，所以屠宰设备的先进性在很大限度上决定了肉品的质量。 猪屠宰工艺流程：燎毛冲洗剖腹取内脏冲洗锯半冲洗肉尸整理结束冲洗外销肉尸修整冲洗。一、猪的屠宰加工 1、淋浴2、击晕 重要方法有电击法、锤击法及CO麻醉法。重要讲解电击晕的原理、设备和操作要点，并放光盘关于CO麻醉法的具体操作方法，给学生以直观理解。3、刺杀放血 讲解刺杀放血部位、刺杀技术，并放录象观看空心刀刺杀采血法。 4、洗猪与洗猪机 5、浸烫脱毛浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工中重要环节。重要讲解浸烫脱毛原理，掌握浸烫水温与浸烫时间的重要性，理解浸烫脱毛好坏与白条肉质量的关系。为了防止交叉污染，国外采用最先进的蒸汽烫毛法，这是屠宰业上的一次革命！要给学生强调其重要性。 6、剥皮 猪一般不剥皮，但也有剥皮的情况。 7、剖腹取内脏 讲解何为红内脏和白内脏？刁门圈的含义。 8、肉尸修整冷凝式蒸汽烫洗法示意图二、牛羊的屠宰加工牛羊的屠宰工艺流程基本与猪大同小异，本问题重要讲解不同点。如牛羊的剥皮过程。 三、家禽的屠宰加工 家禽的屠宰工艺流程仍然与猪的屠宰工艺大同小异，本问题在放映鸡的屠宰过程时，重要说明家禽的击晕不是一个一个来击晕的，而是用一个自动水浴式的电晕器，使禽的头通过设有一个沉浸式电棒的水槽中，屠宰线的脚扣会接触到另一个电棒，电流即通过整只禽体使其昏迷。黑体字为板书 一方面提问同学，你认为猪的屠宰通过几个重要环节？然后引入猪屠宰的工艺流程，并观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰工艺流程（30min观看时间），最后对屠宰的工艺过程进行分析。本课程采用多媒体课件授课，结合观看国内外屠宰录像，让同学有一个直观结识。再安排机会去国内现代化屠宰加工厂参观实习。 天津农学院教案(章节备课)学时：2章节第二章 肉的形态结构及理化特性2-1肉的形态结构 2-2肉的化学特 2-3肉的食用品质时间安排2-1肉的形态结构（1学时） 2-2肉的化学特性（0.5学时）2-3肉的食用品质（0.5学时）教学目的通过本章的教学，使学生掌握肉的形态结构、肉的化学组成以及肉的色泽、嫩度、保水性和风味等食用品质。为后期学习内容打下坚实基础。重 点难 点重点：肌肉组织的宏观结构和微观结构，肉的嫩度、保水性、颜色的 概念及影响因素。难点：由于食品科学与工程和生物工程专业的学生在教学计划中没有开设家畜解剖学和家畜组织学等课程，所以这部分讲解难度较大。难点重要在肌肉组织的微观结构，肌节的概念，肌原纤维蛋白的结构和特性。此外，尚有保水性的饿理化学基础。教学方法多媒体教学，启发式引导法（结合图例）教学进程见后页本章思考题1、 肉的宏观结构2、 肉的微观结构3、 肉中水分存在的状态4、 肌肉蛋白质的种类和特性5、 肌节的概念，并绘出肌节结构的示意图6、 肉的保水性及影响保水性的因素7、 肉的嫩度及影响嫩度的因素8、 肉的颜色及影响因素9、肉的风味及影响因素重要参考资料肉品化学、食品化学、肉与肉制品工艺学备注本章是本门课程难度较大的一部分，由于食品科学系的学生没有学过家畜解剖学和家畜组织学，没有这方面的基础，所以采用多媒体FLASH制作给学生感性结识。课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，开阔、丰富学生的视野。教学过程内 容备注2-1肉的形态结构（1学时）授课思绪：一方面讲解有关肉类工艺学中“肉”的基本概念，使学生了解肉的四大组成部分的结构、功能、特性及对肉品质的影响，在此基础上，了解如何运用所学的知识生产高质量的原料肉，并纯熟掌握不同特性及组成的肉类原料的运用方法。一、上次课总结 （2分钟）1、 总结上次课家畜的屠宰工艺及宰后检查2、 引出本课肉的形态和结构解释为什么？在肉品工业生产中，从商品学观点出发，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏以后剩下的部分，也叫“白条肉”。它重要涉及肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。肌肉组织为胴体的重要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰后的变化、肉的食用品质及运用特性等都具有重要意义。家畜宰后我们得到了什么？引出肉品工艺学中肉的概念及四大组成部分。出示胴体照片；出示表1。由表分析，肌肉组织比重大，也是我们肉类加工中最重要的组织引出肌肉组织导语：同学们都见过和吃过肉，但肉从肉眼能看到的宏观结构和借助电子显微镜的微观结构到底是什么样子呢？肌肉为什么可以伸长和收缩？肌肉的红色是由什么因素构成的？肉的风味和嫩度受哪些因素影响？以上诸多问题下面一一分解。一、肌肉组织（Muscle tissue） 骨骼肌（又叫横纹肌、随意肌）平滑肌心肌（一） 肌肉的宏观构造 肌纤维细胞初级肌束次级肌束肌肉Musclefiber fiber bundle muscle 肌内膜 肌周膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium 重点讲清由肌纤维细胞如何层层形成肉眼能看到的肉块，肌内膜、肌周膜、肌外膜的构成部位，重要通过放图片加深印象。 思考问题？肌肉的基本构造单位是什么？什么情况下可形成大理石花纹丰富的肌肉？大理石花纹丰富的肌肉的特点？（二）肌肉的微观结构导语： 肌肉的宏观结构讲的是由许多肌纤维细胞如何构成肉眼能看到的肌肉块，现在讲解每一个肌纤维细胞内部的微观结构。大家都知道物质都是由细胞构成的，肌肉同样也是由细胞构成的，只是构成肌肉的细胞呈长梭状，所以简称肌纤维。1.肌纤维（Muscle fiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纤维（Myofibrils）4.肌浆（Sarcoplasm）其中肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的重要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。本问题重要讲解肌原纤维的结构、特性。通过多媒体多张图打出来，对照图由大到小讲解到肌原纤维的构造，由此引出肌节的概念，让同学明白一根肌原纤维是由许多个肌节构成的。规定同学们能画出一个肌节的构造示意图。通过讲解肌节的构造，引出粗丝和细丝的概念，进而给出肌肉收缩是细丝往粗丝中滑动的学说。并用Flash动画给同学演示细丝和粗丝结合的动态变化。粗丝是由肌球蛋白构成的，细丝是由肌动蛋白构成的。板书：骨骼肌、平滑肌和心肌出示三种肌肉图。肌肉的宏观结构：说明肉类加工中重要运用骨骼肌，出示骨骼肌图1。出示图2，显示骨骼肌内部结构。随后出示肌肉组织模式图，即图3，更清楚地显示肌肉组织的构造。出示肌纤维电镜照片，解释为什么肌细胞被称为肌纤维。 总结肌肉宏观结构的组成。肌肉的微观结构：肌细胞：出示肌细胞结构图。出示肌纤维的微观结构图，讲解肌纤维的结构特点；肌膜：指出其为结缔组织膜，上面可沉积脂肪，使肉产生大理石花纹状联系实际讲解大理石花纹丰富的肉肉质好，为高档牛肉（举例1：日本和牛在饲养过程中喝啤酒、按摩。举例2：我国每年进口高档牛肉12.5万吨。进口牛肉价格500元/kg）出示肌纤维的微观结构图，重点讲解肌节的概念，随后出示肌节结构图，要强调由粗丝和细丝组成。肌原纤维蛋白：重点提出为盐溶性蛋白质，加盐可提取出来；举例：做肉馅时加水和盐越搅拌越粘；活体作用？出示肌肉收缩动画；肉类加工中作用?出示结构图，西式火腿切面图，乳化肉糜图及香肠切面图。提问：为什么蛋白质具有乳化作用？肌红蛋白：对肉的作用。出示肌红蛋白立体和平面结构图，讲解血红素辅基中铁的重要性，出示不同的肉色图片。板书：Mb，MbO2，MetMb MbNO重要讲解胶原蛋白的结构（出示幻灯片），老龄家畜胶原之间形成交联键，耐热，不易煮熟。举例：由于交联键的形成，老牛肉，老母鸡肉难煮烂。二、脂肪组织 脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值，对于改善肉质、提高肉的风味均有影响。分蓄积脂肪和组织脂肪。脂肪组织在肉中的含量变化较大，决定于动物的种类、品种、年龄、性别及育肥限度等。1、 脂肪细胞的结构及存在方式2、 脂肪的组成：甘油三酯3、 不同家畜脂肪蓄积部位：在猪多蓄积在皮下、肾周边及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛重要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周边。沉积顺序：腹部和皮下肾脏周边大网膜大块肌肉外肌内膜（形成大理石花纹）4、 脂肪对肉品质的影响：脂肪蓄积在肌束内最为抱负，这样的肉呈大理石花纹样，肉质好。出示猪肉肌间脂肪含量对猪肉可食性影响调查表5、 不同动物脂肪酸组成不同，使不同的家畜肉具有不同的特性风味。出示脂肪细胞图，据图讲解脂肪细胞特点（哺乳动物体内最大的细胞）。出示甘油三酸酯结构图：讲解脂肪的基本结构； 脂肪在体内的沉积顺序：根据沉积顺序，可提及目前世界上关于改变脂肪沉积顺序的前沿研究）对表进行分析，说明脂肪对肉口感的重要作用。提问：为什么不同的家畜肉风味不同？通过回答使学生了解家畜脂肪的脂肪酸不同，从而使每种家畜肉都有自己特性风味。二、 结缔组织 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌细胞保持一定的弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。1、 结缔组织构造功能：胶原纤维：重要是由胶原蛋白组成，胶原蛋白具有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后两者为胶原蛋白特有，其他蛋白质不含或含量很少通过测量羟脯氨酸含量拟定肌肉中结缔组织含量及肉的品质。弹性纤维：重要成分为弹性蛋白网状纤维：重要成分为网状蛋白2、 不同部位结缔组织含量不同不同部位如何运用3、 对肉品质的作用结缔组织易形成凝胶，加热流走，因此，含结缔组织高的肉做肉制品（如西式灌肠中）易导致产品出油。板书：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。出示结缔组织构造图，讲解构造。三种纤维的蛋白质组成。重点：胶原蛋白胶原纤维的重要氨基酸甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。胶原蛋白的特性是其易形成明胶举例说明做肉冻；出示羊结缔组织含量表举例：烤牛排、酱牛肉、炖牛肉用的部位肉因在肉品加工部分还要用到交联键的特性，故此处反复交联键的特性及对肉质的重要作用。例子：肉类加工中结缔组织过多对产品的品质导致的影响。显示结缔组织加热流失图片。三、 骨骼组织 骨骼组织是肉的次要成分，很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。成年家畜骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨骼约占胴体的5%9%，牛占15%20%，羊占8%17%，兔占12%15%，鸡占8%17%。骨组织的构成：骨骼由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜、骨密质、骨松质。骨的化学成分中，水分约占40%50%，胶原蛋白约占20%30%，无机质约占20%，无机质的重要成分是钙和磷。骨的食用价值和商品价值较低，在运送和贮藏时要消耗一定的能源。骨骼粉碎后可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可以熬制骨胶和骨油。将骨用超微粉碎机制成骨泥，可可作为肉制品的良好添加剂，也可以用作其他食品以强化钙和磷。出示骨骼构造图讲解其结构出示成分表，根据成分讲解如何运用。无机成分重要是羟基磷灰石、钙、磷（钙磷比例适合消化吸取）可做骨粉（出示骨粉的照片），添加到食品中补充钙质。骨粉也可做肥料，提高花卉和蔬菜的产量和质量（出示图片）例：目前很多肉类加工厂将鲜骨超微粉碎后添加到灌肠制品中，比例5%以下；骨中胶原可生产生产明胶或骨胶；脂质可熬制骨油。四、 总结及下次课准备对本课进行总结：重点：1、四大组织是什么？2、肌节的概念3、肌原纤维蛋白对肉的保水性和黏结性；3、 肌红蛋白的不同存在形式与肉颜色的关系4、 胶原蛋白之间的交联键思考题：1、原料肉由哪几大部分组成？2、举例说明骨骼肌在肉品加工中的重要作用。学生可提前预习。推荐学生读专业书Principle of Meat Science。2-2肉的化学组成 （0.5学时）导入：肉（重要指肌肉组织）的化学成分与其他食品同样，重要涉及有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。但肌肉组织中的这些成分的特性与其他食品有本质的不同，下面重要讲解肌肉组织中各化学成分的特性。一、水分肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。1.肉中水分的存在形式（1） 结合水（2） 不易流动水重点讲解这部分水分的存在部位和重要性（3） 自由水2.水分活度的概念微生物的生长并不取决于食品的水分总含量，而是它的有效水分，即微生物能运用的水分多少，通常用水分活度来衡量。二、蛋白质肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质（Myofibrillar proteins）重点介绍肌浆蛋白（Sarcoplasmic proteins）肉基质蛋白质（Stroma proteins）（一）肌原纤维蛋白质1.肌球蛋白（Myosin）2.肌动蛋白（Actin）3.肌动球蛋白（Actomyosin）4.原肌球蛋白（Tropomyosin）5.肌原蛋白（troponin）（二）肌浆蛋白质 1.肌溶蛋白（Myogen）2.肌红蛋白（Myoglobin Mb）3.肌浆酶4.肌粒蛋白5.肌质网蛋白（三）肉基质蛋白质 1.胶原蛋白（Collagen）2.弹性蛋白（Elastin）3.网状蛋白（Reticulin）三、脂肪重要是中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，三个脂肪酸不同为混合甘油脂。动物脂肪都是混合甘油酯，混合甘油酯含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 四、浸出物1.含氮浸出物肉中香味物质的前体物质2.无氮浸出物五、矿物质六、维生素这部分是重点，要讲解肌球蛋白和肌动蛋白的结构和功能，肌动球蛋白是在如何形成？原肌球蛋白和肌原蛋白与G-肌动蛋白如何构成细丝。2-3肉的理化特性（0.5学时）导入：肉的食用品质重要涉及肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。本节重要研究影响这些物理特性变化的因素，从而有目的地控制影响因素，达成人们所盼望的目的。一、肉的颜色导入：肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色自身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。1.形成肉色的物质肉的颜色本质上由肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和血红蛋白（Hemoglobin，Hb）产生。 2.肌红蛋白的结构与性质 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基（Heme group）组成。通过图例说明还原性肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白三者之间的转化，由此引入平常生活中看到的各种肌肉颜色变化情况，如真空包装鲜肉的颜色、涮羊肉的颜色、涮羊肉在火锅中涮后的变化、过油肉颜色的变化、火腿肠颜色是如何产生的等等一系列现象让同学们思考，结合课堂提问，并给同学反复讲解，加深同学的理解和印象。3.影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量（2）湿度 （3）温度 具体内容见课本P73（4）pH （5）微生物 二、肉的风味（Flavor） 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分通过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基OH；羧基COOH；醛基CHO；羰基CO；硫氢基SH；酯基COOR；氨基NH2；酰胺基CONH ；亚硝基NO2；苯基C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反映出来的。肉香味化合物产生重要是三个途径：（1）氨基酸与还原糖间的美拉德反映；人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数自由糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反映：氨基酸和还原糖反映生成香味物质。此反映较复杂，环节很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述。 （2）硫氨素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，特别是牛肉味的生成至关重要。H2S自身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反映生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。（3）脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的重要途径，不同种类风味的差异也重要是由于脂肪氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在时其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。一些脂肪分解产物还参与美拉德反映生成更多的芳香物质。由于此反映只需要羰基和胺，所以脂肪加热氧化所产生各种醛类为美拉德反映提供了大量产物。一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨基酸和来自于脂肪的羰基经美拉德反映声称，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反映生成的芳香物质就不下于20种。三、肉的保水性1.保水性（Water holding capacity，WHC）的概念导入：肉的保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评估时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。 肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。2.肌肉系水力的物理化学基础不易流动水存在什么地方？重要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力重要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处在膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处在紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。3.影响肌肉系水力的因素（1）pH值此影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，二是由于静电荷增长蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力减少。肌肉pH接近等电点时（pH5.05.4），静电荷数达成最低，这时肌肉的系水力也最低 。（2）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 刚宰后的肌肉，系水力很高，但经几小时后，就会开始迅速下降，一般在2428h之内，过了这段时间系水力会逐渐回升。可见宰后僵直与系水力的变化有着直接的关系。僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会渐渐回升，其因素除了pH值的回升外，还与蛋白质的变化有关。 （3）无机盐对肌肉系水力的影响 食盐对肌肉系水力的影响：与食盐的使用量和肉块的大小有关，当使用一定离子强度的食盐，由于增长肌肉中肌球蛋白的溶解性，会提高保水性. 但当食盐使用量过大，或肉块较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的因素，会导致肉的脱水。 磷酸盐的种类很多，在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐，磷酸盐可以提高肉的系水力，其因素是多方面的。 （4）加热对肌肉保水性的影响 肉加热时系水力明显减少，加热限度越高，系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。（5）其它在加工过程中尚有许多影响保水性的因素：滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等。四、肉的嫩度导入：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。1.嫩度的概念2.影响肌肉嫩度的因素 影响肌肉嫩度的实质重要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。（1）年龄一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其因素在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联限度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联限度高，不易受热和酸、碱等的影响。（2）肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量也比半腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 （3）营养状况 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。 （4）尸僵和成熟 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增长。肌肉发生异常尸僵时，如冷收缩（cold-shortening）和解冻僵直（thawing rigor）。肌肉会发生强烈收缩，从而使硬度达成最大。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度减少，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，Z线易于断裂之故。 （5）加热解决 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性。当温度在6575时，肌肉纤维的长度会收缩25%30%，从而使肉的嫩度减少，但另一方面，肌肉中的结缔组织在6065会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。（6）电刺激近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，特别对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制尚未充足明了，重要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的连续期并减少尸僵的限度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。 （7）酶运用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，重要有木瓜蛋白酶（Papain）、菠萝蛋白酶（Bromelin）、和无花果蛋白酶（Ficin），商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶，酶对肉的嫩化作用重要是对蛋白质的裂解所致。所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。3. 促进肉嫩化的方法 （1）机械法运用外加应力机械嫩化法 这是最早开发的人工嫩化方法，运用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增长肉的持水性和改善肉的质量。低温吊挂自动排酸成熟 该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10以下的低温库中进行自动排酸，自然完毕宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。电刺激嫩化方法 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。高压嫩化法 高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（解决前进行真空包装），不会增长微生物污染的机会，并且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。 研究表白高压会导致肌动球蛋白的解离，使肌原纤维小片化。可以认为蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的重要因素，研究表白高压不仅使肌原纤维内部结构变化并且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。（2）生物学嫩化法外源酶嫩化法运用外源蛋白酶嫩化肉类常用的酶有木蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。 外源酶嫩化法缺陷：A.各种外源植物酶嫩化方法的共同缺陷是嫩化不均匀，不能取得抱负的产品风味，并增长生产成本。特别对肌肉组织的破坏很大，使脏器的综合运用因而受到限制。B.由于大多数的植物蛋白酶对热的耐受性较高，一般65-75的温度下仍有很高的活性，有的在90高温下仍具有嫩化作用，可应用于加工熟制品中。 激活内源酶嫩法 肉的内源蛋白酶重要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。钙激活酶是一种内切酶，这个酶体系中重要有三个成分：钙激活酶（u-Calpain），钙激活酶（m-Calpain）,钙激活酶克制蛋白（Calpastatin）。一Calpain和mCalpain为同工酶。由于mCapain需要较高浓度Ca2+激活，而宰后肌肉很难达成那么高的Ca2+浓度，所以大多数学者认为一Calpain在肉嫩化中起更重要作用。钙激活酶与肌肉嫩度的关系： 内容比较复杂，有一定深度，这里不重点介绍。只让同学了解肌肉嫩度变化的反映是在多种酶的协同作用下完毕的。其中一个起重要作用的酶就是钙激活酶，由于只有它才干启动肌原纤维蛋白的降解，破坏Z线，释放肌纤丝，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解（3）基因工程嫩化方法 这种方法是运用生物工程对动物体内肌肉的生长发育基因进行调控，通过基因获得嫩度好的肉，可从两个方面着手：活体调控钙激活酶克制蛋白的含量，从而减少肌肉中蛋白质的代谢速度，增长肌肉中蛋白质的积存，提高瘦肉的生产量。而在动物准备屠宰前则通过调控钙激活酶的活性来改善肌肉的嫩度。目前已完毕了钙激活酶和钙激活酶克制蛋白的基因克隆和染色体定位，并正着手进行转基因动物的研究。