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营养与疾病
主讲：陈静
营养与疾病概述
一、健康概念：
WHO提出健康不仅仅是没有疾病和病痛，而且包括身体、心理和社会方面的完好状态。
1、身体健康：是指利用目前科学手段，对人体进行观察和测定，没有发现异常。既身体结构完好和功能正常。既身体所有细胞都处于良好的健康状体，能很好的完成各种特定生理功能，使身体处于最佳状态。
2、心理健康:指能够正确认识自我,正确认识环境和及时适应环境,人的心理处于完好状态。
3、社会健康：指人的能力,能在社会系统内得到充分发挥，并能有效的扮演与其身份相应的社会角色，以及人的行为与社会规范相一致的状态。也就是人们进行社会参于的完好状态。既有效地应付生存环境。
二、亚健康
是介于健康和疾病之间的一种状态，又称第三状态。是指机体虽无明确疾病，却显现出活力下降、适应能力和反应能力减退，自我感觉在生理和心理方面有各种不适应症状的一种生理功能低下的状态。它是疾病和早衰的先导，其发展恶化可导致过劳而猝死。
1、生理上表现：失眠多梦、全身乏力、面色憔悴、腰酸背痛、胸闷气短、四肢无力、易脱发、多汗、性功能减退等。
2、心理上表现：记忆力减退、注意力分散、精神萎靡、烦躁不安、易激动、情绪不稳。
3、社交性亚健康：不能很好地承担相应的社会义务与责任，工作和学习困难重重，人际关系紧张，家庭关系不和睦，没有亲朋好友，难以进行正常的社会人际交往。
三、疾病概念
是指机体在一定条件下，病因（致病因素）和机体相互作用而产生的一个损伤和抗损伤的复杂争斗过程，在此过程中，机体自稳调节紊乱，代谢、机能和结构损伤，机体对环境的适应能力降低，临床上出现一系列不同症状（主观感觉异常）和体征（客观检查发现的异常）。
四、疾病与健康新理念
人类疾病只有一个根源就是细胞障碍了，其原因有两个一是营养不良，另一个就是毒素侵袭，在健康与疾病之间，有六大类因素影响着身体状况的变化方向，既生物遗传、环境因素（包括自然环境、生产和生活环境）、医药因素、生活行为和习惯、膳食及营养和心理压力。
五、营养、营养素及营养不良概念
1、营养（nutrition）：是指机体从外界摄取食物，经消化吸收，利用食物中机体所需物质以维持生命活动的整个过程。
2、营养素（nutrients）:是指食物中可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复、以及生理调节功能的化学成分。包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。
3、营养不良：是指多种营养素缺乏的综合表现。可因营养素供给不足、消化不良、体内消耗增加或有生理病理变化需要量增加而未能及时补充所致。
六、毒素侵袭
外源性毒素： 1.化学毒物（来自食物、空气、水、药物、生活和工作环境等）
2.病毒、细菌、寄生虫
3.过量营养素补充剂和某些食物的过量摄入
内源性毒素：代谢废物、代谢产物、激素等
七、结果 细胞障碍
1、某些原因导致一些细胞出现障碍,不能理想的完成其特定功能,致使身体处于生理功能低下状态,出现身体和心理亚健康症状。
2、当大量细胞出了故障，致使机体失去自身修复和调节能力时，患者就会出现各种病痛症状，临床可以检测到病理指标改变。
八、影响健康，导致疾病的六大因素
1、生物遗传因素：占危险因素的15％ 基因遗传、基因突变、染色体畸形、近亲结婚、营养缺乏等造成各种显形或隐性遗传病，高血压、糖尿病、肿瘤等家族发病倾向性疾病。
2、环境因素：占危险因素的17％ 自然环境（病源生物、有害元素、放射线）；生活环境（空气、水、土壤和食物的污染）；生产环境（有害气体、粉尘、毒物、噪声、辐射线）
3、医药因素：占危险因素8％ 医疗质量差、误诊、漏诊、医院交叉感染；滥用抗菌素、静脉滴注等。
4、不良生活方式和习惯：是指吸烟、酗酒、滥用毒品、缺乏体育锻炼、过度娱乐、夜生活过渡（频繁睡眠不足）不安全性生活等。
5、膳食及营养：膳食结构不合理、不良饮食习惯
6、心理压力：社会生活的剧变、信息流量的膨胀、物质利益的分化、快节奏生活、激烈的竞争、超负荷的工作、人际关系复杂等，使现代人精神紧张、情愫躁动、心灵疲惫，焦虑不安。种种不良的心理环境是导致身心疾病的重要原因。
注：4、5、6类因素统称为行为危险因素其约占健康总危险因素的60％。
第一部分 细胞与营养
第一节 细胞的结构和功能
1、细胞膜：是与环境进行物质输运、能量转换、信息传递的通路；与细胞免疫、细胞识别、细胞分化、分裂、代谢调节有密切关系。
2、内质网： 粗面：分泌蛋白、合成膜蛋白
滑面：合成膜磷脂、胆固醇、糖蛋白的核心糖链
3、高尔基复合体：主要参与细胞的分泌过程，对蛋白质和脂类进行正确的分选和定位，把膜蛋白及分泌蛋白分门别类转载到相应的转运囊泡中。同时负责对细胞合成的糖蛋白、糖脂进行加工、分类和转运。
4、溶酶体：是由单层膜包着高浓度各种酸性水解酶并具有很强酶反应的细胞器，吞噬和消化外来物质和细胞内衰老的、破损的的细胞器。
5、线粒体：是供能物质最终氧化生成ATP释放能量的场所。故有“动力工厂” 的美称。
6、细胞核：是遗传信息储存、合成加工的场所，负责遗传信息的流动。
DNA转录RNA转译蛋白质合成特定蛋白质又催化DNA和RNA的合成。
第二节 营养素与细胞
20世纪最杰出生化学家罗杰.J.威廉姆斯博士指出，“一般来讲，身体细胞会由于两种原因而死亡：其一，因为自身得不到自身所需要的东西；其二它们被自身不需要的东西所毒害了”
1. 细胞生存和维持功能的养分就是营养素
脂类 中性脂肪（甘油三酯）
类脂：磷脂、胆固醇、脂蛋白等
宏量营养素 蛋白质
碳水化合物（单糖、双糖、寡糖、多糖）
营养素 矿物质 常量：钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯
微量：铁、铜、锌、硒、碘、锰、铬
微量营养素 钴、钼、锡
维生素 脂溶性维生素：A、D、E、K
水溶性维生素：C和B族（B1、B2、B6、 B12、泛酸、叶酸、烟酸、生物素）
水和膳食纤维
二、营养素功能
（一）、构成和修补机体组织细胞
1、细胞膜结构及营养成分
①、脂质双分子层：70%磷脂，30%胆固醇
②、细胞膜蛋白质
③、细胞膜糖脂和糖蛋白
④、构成细胞膜其它营养素
锌：与细胞膜上各种基团、受体作用，增强细胞膜稳定性和抗自由基的能力。
VA：参与细胞膜表面糖蛋白的合成；作为核激素超家族受体在细胞生长、分化、增值、凋亡过程中起重要调节重要，影响细胞生长与分化。
2、构成骨骼和牙齿：由钙、磷、镁、氟矿物质和胶原蛋白共同构成
（二）、作为酶和激素活性成分调节机体生理功能
VC：作为羟化酶辅因子参与胶原蛋白、 5－羟色胺、去甲肾上腺 素、胆汁的
形成；
VB1：作为脱羧酶和转酮醇酶参加物质和能量代谢；
VB2：作为含黄素蛋白酶的成分，参与体内氧化还原反应和能量代谢、药物代谢
抗氧化防御系统促进生长发育，维持皮肤和粘膜完整性； 参与色氨酸
转化为烟酸。
VB6：作为辅酶参与近百种酶系反应，主要参与蛋白质、脂肪、糖代谢，DNA、
核酸、Hb和神经递质的合成。
烟酸：以辅酶Ⅰ和Ⅱ的形式参与脱氢酶组成参与能量代谢，DNA复制、修
和细胞分化，参与胆固醇、脂肪酸及类固醇激素合成。
叶酸：以一碳单位转移酶的辅酶的形式，参与DNA、RNA、肾上腺素按、胆碱合成；参与同型半胱氨酸转化成蛋氨酸过程。
钙：促进些细胞代谢酶的活动，调节代谢；
铁：作为呼吸酶参与组织呼吸，细胞色素酶解毒
锌：参与200种酶促反应，有抗氧化、促生长发育；作为胰岛素成分，参与糖
；参与促性激素等有关的内分泌激素代谢；
碘：构成甲状腺素，参与细胞代谢
硒：构成含硒蛋白和含硒酶，抗氧化、抗肿瘤、解毒
镁：参与300余种酶促反应，调节代谢，维持生命活动。
铜: 构成含铜酶，参与神经髓鞘和神经递质合成，抗氧化、胶原蛋白和弹性蛋白交联。
铬：构成葡萄糖耐量因子，增强胰岛素功能
钼：作为3种钼酶辅基，参与嘌呤代谢、解毒、防治痛风和食管癌
锰：是精氨酸酶、丙酮酸酶和Mn-SOD酶成分；羧化、脱羧、转化酶和激酶的激活剂，参与糖脂类代谢，蛋白质、DNA、RNA合成。
（三）、供给机体细胞能量
1、供能营养素：
碳水化合物：占TE55~65%，4Kcal (16.81KJ)/g
脂肪： 占TE25～30％，9Kcal (37.56KJ)/g
蛋白质： 占TE10～15％ ，4Kcal (16.74KJ)/g
2、参加能量代谢的营养素：磷、碘、锌、铁、VB1、VB2、烟酸（维生素PP）
（四）、构成体内各种重要物质，维持生命活动
1、蛋白质：构成DNA、RNA、酶、激素、血浆蛋白、抗体、神经递质、视蛋白、胶原蛋白；
2、必需脂肪酸：参与合成前例腺素、磷脂
3、胆固醇：合成VD、性激素（睾酮）、胆汁、肾上腺素
4、碳水化合物：参与DNA、RNA、粘蛋白质合成
5、锌：与唾液蛋白质合成味觉素增进食欲
6、铁、铜：铁合成Hb；铜蓝蛋白,促进铁吸收和转运
7、VA ：是视觉细胞内感光物质成分，维持视觉
第三节 食物营养价值及合理膳食搭配
一、概念
1.营养素供给量(nutrient allowance)
是指在满足机体生理需要量的基础上，按食物的生产情况和饮食习惯而规定的适宜数量。它考虑了机体的吸收和利用率，烹调加工中的损失及个体差异，一般高于生理需要量。
2、合理膳食：营养学上是指能提供人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体需要保持平衡，从而维持机体各种生理功能，增进人体健康，提高劳动生产率，增强免疫力，预防疾病，延长寿命的膳食。
3、食物营养价值：是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。评价内容包括营养素的种类和含量、营养素相互比例、营养素消化率和利用率
和营养素在加工烹调中的变化。
二、食品的分类
（一）、按来源分类 ：动物性食品、植物性食品和加工性食品
（二）、按营养学分类：
1、谷类及薯类：米面杂粮、土豆、白薯
2、动物性食品：鸡鸭鱼肉、蛋奶虾贝
3、蔬菜及水果：鲜豆、根茎、叶菜、茄果
4、豆类及制品：大豆、绿豆、红豆、菜豆
5、纯热能食品：食糖、酒、淀粉
（三）、按食品体内代谢产物分类
1、成酸食品：是指含硫、磷、氯、碘等阴离子丰富的食品，在体内可形成盐酸磷酸、硫酸等呈酸性代谢产物。如:肉类、鱼类、蛋类、谷类、奶油等。
2、成碱食品：是指含钾、钠、钙、镁等阳离子丰富的食物，在体内可形成碳酸盐 等呈碱性代谢产物。如:蔬菜、水果、乳类和豆类等。
3、中性食品：烹调油、纯淀粉
三、合理膳食搭配
（一）、膳食结构的类型
根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界的膳食结构大体上分为三种类型。
第一种类型： 动、植物性食物比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本的膳食为代表。
第二种类型：谷物消费量少，动物性食物消费量大，高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维（三高一低）以发达国家的膳食为代表；膳食质量较好，但营养过剩。
第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物摄入较
少，蛋白质、脂肪摄入量均较低，膳食质量较差，以某些发展中国家的膳食为代表，营养缺乏是这些国家的严重公共卫生问题。
地中海饮食特点：1.饱和脂肪酸含量低； 2.单不饱和脂肪酸含量高(橄榄油)；
3.畜禽类动物蛋白质含量低；4.糖类和膳食纤维含量高；5.抗氧化类营养素和生物活性物质含量高。
（二）合理膳食基本要求
1.满足机体所需要的能量和各种营养素
2.各种营养素之间的比例合适：既三大产热营养素比例的平衡；VB1、VB2、烟酸与能量消耗之间的平衡；必需氨基酸之间的平衡；饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；膳食中钙与磷之间的平衡；成酸和成碱性食品之间的平衡。
3. 食物对人体无毒无害，保证安全
4. 合理加工烹调，减少营养素损失，保持良好的感观性状。
5. 建立合理的膳食制度及良好的饮食习惯
（三）中国居民膳食指南：共十条
1.食物多样、谷类为主,粗细搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调用油,吃清淡少盐膳食
6.食不过量,天天运动,保持健康体重
7.三餐分配要合理,零食要适当
8.每天足量饮水,合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生食物
注：上述五条告诉居民营养素的食物来源及摄入频率。内容解释：
1 、食物多样、谷类为主,粗细搭配
谷类是我国传统膳食的主体，是能量的主要来源，其特点为：含有大量碳水化合物和含丰富的VB1和尼克酸、膳食纤维，含一定量的蛋白质（但赖氨酸缺乏，色氨酸、蛋氨酸不足）、其胚芽部分，富含VE和一定量不饱和脂肪酸。
2、多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有丰富的维生素（VC、叶酸、胡萝卜素、VB6、VB2等），矿物质（Ca、P、K、Mg、Fe、Cu等），膳食纤维和果胶，生物活性物质（番茄红素、植物杀菌素、类黄酮），有机酸、色素和芳香物质及糖类（土豆、地瓜、藕、南瓜等根茎类蔬菜中的淀粉；水果中的果糖、葡萄糖、蔗糖等）。
最佳蔬菜和水果
蔬菜：薯类、芦笋、白菜、卷心菜、韭菜、西红柿、辣椒、芹菜、油菜、雪里红、胡萝卜、黑木耳、金针菇、海带、紫菜、苦瓜、南瓜、黄瓜、苋菜、洋葱、萝卜、茄子。
水果：柑桔、猕猴桃、大枣、木瓜、草莓、西瓜、芒果、杏、山楂、香蕉、苹果
3、每天吃奶类、大豆或起其制品
[1]奶类及制品：奶类富含钙，吸收率高,是天然钙质最好的来源。同时含丰富的优
质蛋白质和必需脂肪酸。含所有已知的维生素，其中VA含量高。但是含铁量极低，属贫铁性食品。
[2]豆类及制品：豆类种类繁多，有黄豆、青豆、黑豆、赤豆、绿豆、豌豆等，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、Ca、P、 Zn、Fe、Mg、K等矿物质、丰富的B族维生素和VE。黄豆的营养价值最高，除含豆类所有营养素外，还含有丰富的卵磷脂和异黄酮、多糖、皂甙等生物活性物质。
4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋、瘦肉及动物肝脏是优质蛋白；脂溶性维生素VA、VD和水溶性维生素VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸；Fe、Zn、Cu、Se等微量元素和肉碱、胆碱的重要来源。此外鱼类还富含有Ca、I、DHA、EPA，蛋类富含卵磷脂。但由于内脏含胆固醇和脂肪较高，尤其是猪脑等，所以不应吃的太多。
5.减少烹调用油,吃清淡少盐膳食
食过多的熏制、泡制、盐腌、油炸和过咸食品有害健康。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病率呈正相关，因而食盐不宜过多。另外，大量研究证明，熏制食品含3，4－苯并芘致癌物；泡制和盐腌食品含亚硝酸盐前致癌物，油炸食品含杂环胺和聚丙酰胺类致癌物
注：后六条是指导居民建立良好的饮食和生活行为。内容解释
不良饮食习惯对健康的危害：
1.暴饮暴食：容易导致急慢性胃炎、肥胖、诱发心脏病和支气管炎等。2.不吃早餐：容易引起胃炎和消化道溃疡、胆结石、肥胖、容易疲劳、作效率低、加快衰老等。3.喜吃干硬烫食物：增加食管癌和胃癌危险性。4.喜吃洋快餐危害：能量炸弹；具有成瘾性；含致癌物丙烯酰胺；导致肥胖，促进性早熟。5.进食速度过快：消化不良，肥胖
第四节、排毒方法
（一）.减少外源性毒素进入体内
（二）.减少内源性毒素的生成：自我减压，保持良好心态和自信；合理膳食，减少毒素的产生；提高免疫功能，清除死亡细胞、病毒、细菌；预防便秘，保持肠道正常功能和免疫力。
（三）及时排出体内毒素
1、通便排毒；2、净食排毒；3、利尿排毒；4、食物排毒；5、运动排毒（调节自身排毒功能的最好方法：优势：.出汗排毒 ；促进排便、排尿；强肺功能，促进废气、粉尘颗粒排出；加速血液和淋巴的循环；养护肝脏）
排毒食物：动物血 、绿豆汤 、菌类 、海藻类食物、茶叶（普洱茶） 、蜂蜜、大蒜、鲜果汁和鲜菜汁（黄瓜 、苦瓜 、白菜、菠菜、卷心菜、胡萝卜、水芹菜、猕猴桃、柑橘、葡萄、菠萝、荔枝、柠檬、樱桃、香蕉、枸杞）
（四）人体排毒时间表
清晨 5:00~7:00 大肠开始排毒 中午 11:00~13:00 心脏调理，开始排毒
下午 15:00~17:00 肾脏开始排毒 晚间 19:00~21:00 淋巴开始排毒
夜间 23:00~1:00 胆开始排毒 凌晨 1:00~3:00 肝脏开始排毒
凌晨 3:00~5:00 肺开始排毒
第五节 营养缺乏导致的健康问题
一、营养缺乏的原因
1、营养素摄入不足：①.食物供给不足；②.食物中营养素缺乏； ③.不良饮食
习惯；④.过度食用精制的食品
2、营养素吸收利用障碍：①.食物因素：如植酸、草酸、膳食纤维影响钙、 铁、锌吸收；十字花科食物中β-硫代葡萄糖苷可干预碘的吸收；②.胃肠道因素：如胰腺炎、胆囊炎、萎缩性胃炎、肠炎等疾病导致吸收率下降； ③. 药物因素：如：抗酸性药物可造成VC、VB1、VB2大量破坏和钙、铁、锌等矿物 质吸收率减低。
3、营养素需要量增加：生理情况下：处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年和妊娠、哺乳期妇女；病理情况下：疾病恢复期，手术后。
4、营养素消耗量增加：如甲亢；长期发烧；消耗性疾病如糖尿病；各种癌症的放疗和化疗；手术、创伤、烧伤；血吸虫病、钩虫病造成的肠道慢性出血。
二、常见营养缺乏病
营养缺乏病：是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。如：碘缺乏造成的甲状腺肿、铁缺乏导致的贫血、钙缺乏导致的儿童佝偻病和成人的骨质疏松、VB1缺乏导致的脚气病等。
（一）、蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition PEM）
注：蛋白质-能量缺乏是临床最常见、难诊断和纠正缓慢的营养问题
1、蛋白质功能：构成和修补人体组织；构成体内各种重要物质如酶、激素、抗体、免疫细胞、血浆蛋白、血红蛋白、DNA和RNA；维持机体酸碱平衡和渗透压；供给能量；1克蛋白质氧化燃烧可产生16.7KJ(4Kcal)能量。
①.必需氨基酸(EAA Essential amino acid);是指人体需要而自身不能合成或合成速度和数量远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。人体共有9种必需的氨基酸。
②.非必需氨基酸(NEAA non—essential amino acid )；是指人体可以通过体内合成或从其他氨基酸转化而来满足机体生理功能需要的氨基酸。
2、蛋白质分类：根据食物蛋白质中必需氨基酸种类、含量和比例分类为：
①.完全蛋白质（优质蛋白质）；指蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当。蛋白质利用率高，能维持生命，并促进生长发育。如：蛋类、奶类、肉类、鱼类和豆类蛋白。
②.半完全蛋白质；这类蛋白质所含氨基酸虽种类齐全，但其中有些氨基酸数量不足，比例不当。能维持生命，但不能促进生长发育。如：粮食类植物蛋白。
③.不完全蛋白质；这类蛋白质可以提供某些氨基酸，但所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，但有益于皮肤健康。如：肉皮、蹄筋、猪蹄等胶质蛋白。
3、蛋白质-能量营养不良分为：
①干瘦型（Marasmus）：指蛋白质和能量摄入均严重不足，表现为，肌肉无力并萎缩，缺乏皮下脂肪，四肢皮包骨并伴脱水，易感染其他疾病而死亡。
②水肿型（kwashiorker）：能量基本满足，蛋白质严重不足。表现为全身水肿，表情淡漠、生长滞缓、头发变脆、变色、易感染。我国发生的大头婴儿劣质奶粉事件就是典型的水肿型蛋白质缺乏。
（二）脂类缺乏对健康的影响
1、构成及概念
脂类是由中性脂肪（甘油三酯）和类脂两部分组成构成：中性脂肪由1分子甘油＋3分子脂肪酸组成；类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等；脂类的基本单位是脂肪酸。
必需脂肪酸（EFA essential fatty acid ）：是指维持机体健康不可缺少，但不能自体合成，只能从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。
2、生理功能
中性脂肪功能：贮存和提供能量（1克脂肪可产热9kcal）；维持体温、保护脏器；提供脂溶性维生素，并促进其吸收；增加饱腹感、润肠缓泻。
必需脂肪酸功能： 参与构成细胞膜：参与胆固醇的代谢；合成前列腺素；参与受损组织修复及新生组织的生长。
类脂的功能:构成细胞膜（磷脂＋糖脂＋胆固醇）和神经组织（磷脂＋糖脂）；构成固醇类激素（性激素、肾上腺素等）、VD、胆汁（主要成分是胆固醇）；磷脂作为乳化剂参与脂肪和胆固醇的吸收与转运。
3、脂类缺乏
中性脂肪缺乏可导致消瘦、乏力、皮肤干燥、易出现皱纹、体重增长缓慢、脂溶性维生缺乏；必需脂肪酸缺乏：可引起生长缓慢、智力低下、性器官发育不良、皮疹、肝肾、视网膜和神经受损；磷脂缺乏：细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性和通透性增加，产生皮疹。
（三）、碳水化合物缺乏
1、可被消化吸收的碳水化合物功能
供给能量，每克碳水化合物产生4kcal热量， 供给量占全日总热能的55-65%为宜；参与构成机体重要生命物质如RNA、DNA、糖蛋白、糖脂、粘蛋白；节约蛋白质和抗生酮作用；4解毒保肝作用。
2、碳水化合物缺乏
肝糖原储备下降，对有害物质抵抗力下降,导致肝组织和功能受损；血糖浓度降低，脑组织因缺乏能量而发生功能障碍，导致头晕、心悸、出冷汗、饥饿感。当血糖低于3.33mmol/L时，既可出现“低血糖昏迷”。
碳水化合物缺乏导致脂肪和蛋白质代谢紊乱，从而发生酮症酸中度和负氮平衡，消瘦、疲乏、工作效率低、免疫力下降、易感染。导致婴幼儿体重减轻、生长发育迟缓、智力受影响。
（四）、钙和维生素D缺乏健康问题
1、钙的功能：构成骨骼和牙齿;维持神经－肌肉兴奋性;参与凝血和激素释放;维持机体酸碱平衡。VD功能：调节钙磷代谢
2、缺钙症状及后果:儿童青少年:最终导致佝偻病;妇女:最终导致软骨病;中老年人:最终导致骨质疏松
（五）、铁缺乏导致的健康问题
1、铁的功能：构成血红蛋白和肌红蛋白，防止贫血；参与细胞色素合成和能量代谢；提高机体免疫力。
2、铁缺乏症状与后果：症状：面色发黄、苍白、手脚发凉、厌食、易疲劳、腰膝酸软、精神萎靡、心跳加快、胸闷、注意力不集中、记忆力减退、头发枯黄分叉、免疫力低下易感染。后果：缺铁性贫血、慢性贫血的反甲
（六）、锌缺乏导致的健康问题
1、锌的功能：组成或激活多种酶；促进生长发育、增强免疫；构成胰岛素，维持味觉和食欲；促进VA代谢及生理作用。
2、缺锌的症状及后果：症状：口腔、肛门皮肤瘙痒、易感染、皮肤无光泽、伤口不易愈合、食欲不振、厌食、偏食、异食僻。后果： 缺锌性侏儒症、性器官发育不良、性功能减退、精子数减少、胎儿畸形。
（七）、碘缺乏导致的健康问题
1、碘的功能：参与甲状腺素的合成。甲状腺素功能：（促进体格和脑神经发育：促进维生素的吸收利用；维持脑垂体正常生理功能；促进蛋白质、脂肪、糖代谢）
2、缺碘的后果：甲状腺肿大（青春期、成人）； 呆小病（胎儿、新生儿期）智力低下(婴幼儿期)。
（八）、硒缺乏引起的健康问题
1、硒的功能：构成含硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）；保护心血管，维护心脏健康；
促生长，保护视器官，抗肿瘤；对有毒金属汞、镉、铅和黄曲霉毒素B1有解毒作用。
2、缺乏引起的健康问题：克山病（是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死）；大骨节病（则是一种地方性畸形性骨关节病，
两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称）。
在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病和大骨节病。
（九）、VA缺乏引起的健康问题
1、VA功能：维持正常视觉，预防夜盲症；维持上皮的正常生长与分化，预防干眼病和皮肤干燥；促进生长和骨骼、牙齿发育；增强机体免疫力，预防感染。
2、β－Car功能 ：提高机体免疫力；抗氧化：预防衰老、动脉硬化；预防癌症。
3、缺乏对健康的危害：暗适应能力下降、夜盲症；眼干涩、怕光、干眼病、失明；上皮干燥、增生、角化；免疫力下降、Hb合成代谢障碍；儿童生长发育迟缓。注：暗适应能力下降是最早症状；干眼病是最明显结果；失明是最严重结果；毕脱班是最重要体症。
（十）、VB1缺乏导致的健康问题
1、VB1功能：参与机体物质和能量代谢；维持正常神经传导及生理功能；维持胃蠕动和消化液分泌。
2、缺乏对健康的危害：缺乏早期易出现头痛、记忆力差、食欲不振、便秘、眼睛无光、肌肉无力、发酸。严重可出现典型缺乏症。
干性脚气病：以多发性神经症状为主；
湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主；
VB1缺乏结果： 婴儿脚气病：多发于2-5个月婴儿；
Wernicke、s-Korsakoff综合症
（十一）、VB2缺乏导致的健康问题
1、VB2功能：提高机体对环境适应力,预防皮肤黏膜损伤等缺乏病；参与机体生物氧化与能量释放；参与铁、叶酸和VtiB6的代谢；参与体内抗氧化和药物代谢。
2、缺乏对健康的危害：口腔－生殖综合症：唇干裂、脱皮、嘴角长泡、舌头肿大、发红、口腔溃疡、眼睛充血发红、怕光；阴囊、阴部瘙痒、发炎；脂溢性皮炎；易疲劳。
（十二）、VC缺乏导致的健康问题
1、功能：抗氧化损伤,阻止黑色素形成；促进胶原合成和铁、钙、叶酸吸收,防止出血和贫血；提高机体免疫力，预防感染。
2、缺乏对健康的危害：牙龈出血、易流鼻血；皮肤有出血点或血癜；贫血、易感冒、关节痛；月经过多、易疲劳、伤口愈合慢。后果：坏血病
（十三）、叶酸缺乏导致的健康问题
1、功能： 参与核酸合成及氨基酸代谢，影响细胞增殖；预防巨幼红细胞性贫血；
预防胎儿神经管畸形；促进血中同型半胱氨基酸转变为蛋氨酸。
2、缺乏对健康的危害： 巨幼红细胞性贫血；神经管畸形（脊柱裂、无脑儿）高浓度同型半胱氨基酸导致动脉粥样硬化。
（十四）、烟酸缺乏导致的健康问题
1、功能：作为脱氢酶辅酶，参与供能营养素分解合成、DNA复制、修复和
细胞分化、胆固醇和类固醇激素的合成。
2、缺乏对健康的危害：引起癞皮病（此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等）； 如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，“三D”症状又称癞皮病
三、营养缺乏病的防治
1、预防：普及营养知识，指导正确选择食物和膳食搭配；检测易感人群，对易患人群进行营养干预。
2、选择富含营养素多的食物
蛋白质：蛋类、奶类、豆类、肉类、坚果类、螺旋藻、谷类
脂类：脂肪（蛋奶类、肉类、坚果、动植物油）；磷脂（大豆、蛋黄、奶类胆固
醇:动物脑和内脏、蛋黄、鱼子、蟹黄、牛奶）
碳水化合物：谷类、土豆、地瓜、芋头、南瓜、豆类含糖水果、乳糖
膳食纤维： 粗粮、蔬菜、水果、藻类
钙：奶类、虾皮、大豆、海带、木耳、银耳、 油菜、蛋黄
铁：动物血、肝脏、肉类、鱼类、鸡胗、 黑木耳、芝麻酱、桂圆
锌：贝壳类海产品、麦胚油、红色肉类和内脏、香菇、山核桃、芝麻
碘：海带、紫菜、淡菜、海参、海盐
硒：大蒜、动物内脏和肉类
VA：蛋黄、动物肝脏、奶类；β－Car深黄色蔬菜水果、小米、玉米等
VB1：杂粮、豆类、干酵母、硬果类、动物内脏、瘦 肉、蛋类、
VB2：动物内脏、蛋黄、奶类、大豆、菠菜 油菜
VC：菜花、苦瓜、芥菜、西兰花、青椒、圆白菜、油菜、蒜苗等蔬菜和柚子、枣、红果、猕猴桃、草莓、鲜桂圆、荔子、橙子等水果
3、治疗：首先针对病因治疗，其次适量补充营养素，同时充分利用食物进行补充治疗效果以缺乏症状消失抵抗力增强为依据
第五节、营养过剩对健康的危害
一、常见的营养过量或中毒
（一）、维生素A中毒
1、中毒病因：误食过多引起。成人多为食用含VA极高的食物，如鳕鱼、北极熊的肝脏等；儿童则多因意外服用大剂量VA补充剂而引起。中毒与体质特异性有关，即维生素A的吸收、利用、排泄及肝内储存存在个体差
2、急性中毒：中毒剂量：成人＞ RNI100倍，儿童＞ RNI20倍
表现为：食欲减退、烦躁、恶心、呕吐、头痛、视觉模糊、 肌肉失调、嗜睡等症状。
3、慢性中毒：长期摄入大于 RNI的10倍以上可发生中毒。常见症状：头痛、烦躁、食欲减退、低热、多汗、脱发、肝脾肿大、长骨末端疼痛伴肿胀，眼球震颤、皮肤瘙痒、脱屑、孕妇维生素A中毒可导致胎儿畸形。
（二）、VD中毒症
1、急性中毒：食欲减退、甚至厌食，烦躁、哭闹、精神不振，多有低热、恶心、呕吐、腹泻或便秘、烦渴、尿频、夜尿多。
2、慢性中毒：长期慢性中毒可致骨骼、肾、血管、皮肤出现相应的钙化，影响体格和智力发育，严重者可致死。
（三）、铁中毒
1、急性中毒：表现呕吐、腹泻、腹痛、血压降低、胃肠道出血、多器官功能 衰竭， 低血糖，暴发性肝功能衰竭常直接致死。
2、慢性中毒：皮肤色素沉着、肝脏肿大、垂体功能低下、心律不齐等。
（四）、锌中毒
1、急性锌中毒：潜伏期由几分钟至1小时，恶心、持续性呕吐、腹绞痛、腹泻、口腔烧灼感，伴随眩晕及全 身不适。
2、慢性锌中毒：多表现为顽固性贫血、食欲不振、血红蛋白含量降低、血清铁及体内铁贮存量减少等。
(五)、硒中毒
1、中毒病因：含高硒的岩石、石煤、含硒工业污染经环境集聚土壤和水含硒量增加，通过食物链富积到动植物的硒含量增加，长期食用造成体内硒过量或中毒。
2、硒中毒临床表现：急性中毒表现为失明、腹痛、流诞，四肢麻木，食欲不振，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困难；慢性硒中毒表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。
（六）、碘过多症
1、中毒病因：长期摄入含碘量高的食物、水或一次性摄入高剂量的碘制剂。
2、临床表现：甲状腺肿大，多呈弥漫型。新生儿高碘性甲状腺肿可压迫气管，甚至窒息。长期高碘摄入促进自身免疫增强，使自身免疫性疾病或甲亢的发病率增高，甲状腺癌的发病增多。
（七）、地方性氟中毒
1、中毒病因：含氟工业三废污染，含高氟煤燃烧经环境中富集，动植物食品和水含氟量高长期摄入体内氟过量和中毒。
2、临床表现：氟斑牙（排除其他原因，牙齿发生斑釉改变。它是慢性氟中毒最早出现的症状之一。 分为：白垩型 、着色型、缺损型 三型）；氟骨症（四肢脊柱关节持续疼痛、关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪）；神经系统（刺痛、感觉异常、四肢麻木，双下肢无力，肌萎缩、压迫性截瘫和大小便失禁等）。
（八）、蛋白质摄入过多危害
1、容易加重肝和肾脏负担；
2、增加高血脂和动脉硬化危险性；
3、加速骨中钙的流失,易产生骨质疏松；
4、没有被吸收的蛋白质滞留于被腐败菌分；解产生大量有害物质。
（九）VC摄入过量的危害
1. VC＞2～8g/d，某些人出现恶心、腹部痉挛、腹泻、皮疹等症；
2. 增加泌尿道结石危险性（尿中草酸增多）；
3. 产生依赖，一旦突然停用，易出现VC的缺乏；
4.造成不育（阻止精子的穿透力）
二、营养素过量中毒预防
1. 加强营养科普宣传，走出误区，纠正滥用或长期过量使用营养素制剂现象和不良饮食行为；
2. 防止医源性中毒的发生；
3. 含硒、碘、氟较高地区，应减少富含食物的摄入；
4. 急性锌或铁中毒，服牛奶和给巯基解毒药治疗；
5. 慢性中毒时，应停止服用营养素制剂。
第二部分 营养与疾病
第一节 营养与自由基
一、什么是自由基
自由基是指独力存在的带有不成对电子的原子、分子或离子，不受成对电子的自旋阻遏的约束，且具有成对趋势，极易发生得电子或失电子的反应，其化学性质活泼，存在时间仅为10－6～10 －8秒，一旦生成又立即引发别的物质成为自由基。
人体内作用自由基有
超氧阴离子 O.-2 O 2 +e
氢过氧基 HO. 2 O.- 2 +HO 2
羟自由基 HO . O.- 2 +H 2 O 2
有机自由基 LOO . L+O 2
单线态氧 1O 2 O 2 +能量
一氧化氮自由基 NO . NH 3
二氧化氮自由基 NO 2 . NO+ O.- 2 +H
二、体内自由基来源
（一）环境因素：1.电离辐射 2.空气污染（烟雾） 3.化学毒物（农药、食品添加剂） 4.吸烟、酗酒
（二）体内代谢因素：1.能量代谢产生自由基；2.吞噬细胞防御微生物过程产生自由基；3.呼吸作用中5～10％氧被用于造成氧自由基；4.氮氧化物：调节血压及细胞间信号传递。
三、生理水平下，自由基的生理作用
1.参与凝血因子在肝脏合成
2.参与甲状腺素和胶原蛋白质合成
3.参与前列腺素和血栓合成
4.参与蛋白质修饰，分解酶信号识别
5.NO.自由基：参与神经传导，平滑肌舒张，免疫功能调节，抑制血小板粘附于内皮细胞。
四、自由基毒性作用
1.破坏细胞核，攻击DNA，导致基因结构错位或缺位，引发基因突变，产生癌症。2. 破坏线粒体，导致能量代谢障碍，出现慢性疲劳，组织功能失调等亚健康表现。3. 破坏核糖体结构，干预正常蛋白质合成，产生大量类异体蛋白，导致自身免疫功能紊乱。4. 破坏细胞膜：引起膜脂质过氧化反应，造成细胞膜结构和功能改变，导致衰老和慢性疾病。5.与蛋白质交联，改变或破坏酶、激素、抗体、胶原等蛋白质功能，导致生理功能障碍，致疾病。6.破坏粘多糖分子，使结蒂组织基质功能丧失。
大量医学研究证实，氧化压力（自由基）是冠心病、中风、关节炎、糖尿病、白内障、视网膜黄斑变性、阿兹海默症、帕金森综合征、癫痫、风湿性关节炎等慢性退行性疾病和衰老的根源，也是癌症的主要发生因素。
五、人体抗氧化系统
1.抗氧化酶系统：SOD（锌、镁、锰）、谷胱甘肽还原酶（VB2）谷胱甘肽过氧化物酶（硒）、过氧化氢酶。
2.非抗氧化酶系统： 抗氧化营养素＋抗氧化生物活性物质
抗氧化营养素：1抗氧化蛋白质（铜蓝蛋白、转铁蛋白、白蛋白）；抗氧化维生素（VC、VA、VE、VB2、β－胡萝卜素）；抗氧化矿物质（Se、Zn、Cu、Mn）
抗氧化活性物质：类黄酮、类胡萝卜素、原花青素、多糖、茶多酚、阿魏酸
其它：尿酸、胆红素、谷胱甘肽
六、防御氧化应激损伤营养措施
1. 能量摄入与消耗平衡，防止食物过量
2. 摄入充足优质蛋白，保证抗氧化酶和谷胱甘肽原料充足。
3. 补充抗氧化营养素
4. 通过蔬菜和水果，摄入植物性抗氧化剂。
5. 适量补充抗氧化剂
第二节 营养与免疫
一、什么是免疫力
是机体识别“自己”, 排除“异己（非己）”过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性防御功能。
二、人体具有的免疫功