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食品冷冻保藏技术研究
Research The Technology Of Food Freezing Preservation

（南京农业大学工学院 林锴）

摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛应用，速冻食品也已成为人们非常青睐一种加工食品。本文论述了食品冷冻保藏原理，简朴简介了制冷技术发展史，同步，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品冷冻保藏技术工艺。论述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业发展状况。最终针对速冻行业发展中问题提出了几点对策。
关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展

正文
食品冷冻保藏技术是伴随社会经济发展而兴起一门新兴食品保藏工艺学。目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大食品制造业。冷冻与保藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺乏部分，并日益成为主流食品之一。同步，冷冻与保藏食品产业已经成为某些地区经济发展重要产业，并对增进农产品深加工、实现农业产、化、处理“三农”问题起到了重要作用。
一、 食品冷冻保藏技术原理
食品冷冻作为工业规模食品保藏措施在世界各地得到日益广泛应用。食品冷冻保藏原理首先是：在0℃如下低温，微生物生命活动受到明显克制，从而防止食品腐败。另一方面，在低温下影响食品品质酶反应和氧化反应等所有反应速度明显下降。此外，在产品中形成冻晶，也是微生物活动和变质反应水活度减少。
所谓速冻，就是将食品中心温度迅速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高食品，当品温到达-1℃时，食品中水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分80%冻结。这时，整个食品大体成为冻结状态。因此1℃-5℃温度界线称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃减少至-5℃所需时间商，一般以cm／h表达。
二、 各类食品冷冻保藏工艺
2.1 果蔬冷冻保藏工艺
①工艺流程：
原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销
②操作要点
原料要有杰出风味、颜色，理想质地，均一成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂关键是：热处理温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量水，要清除掉，否则不利于迅速解冻、动后包装；迅速冷冻规定果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中某些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保留，并且规定温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运送时间长要控制在-18℃一下，一般为-15℃。
2.2 水产冷冻保藏工艺
以虾仁、龙虾、鱿鱼冷冻保藏技术为例；
①速冻虾仁
原料验收→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运送
②速冻单体龙虾
鲜虾→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包装→冷藏
③速冻鱿鱼
原料验收→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品检查→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检查→冷藏
2.3 肉类冷冻保藏工艺
①冻结措施
静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻
②冻结冬藏工艺流程
a、两阶段冻结工艺
讲经加工整顿后肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。通过冷却肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s冻结时间内，通过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本 等国家对肉类冻结大都采用两阶段冻结工艺措施。
b、直接冻结工艺
即在牲畜屠宰加工整顿后，先放入凉肉间进行分级暂存，在凉肉间内吹风除去体表水。待胴体肉累积到相称于一间冻结间容量时，集中迅速推进库温在-15℃一下冻结时间进行冻结。
三、　冷冻食品微生物危害现实状况
　　3.1　冷冻食品概念　冷冻食品是指在零摄氏度如下温度进行冷冻和保留，并发售食物，WHO则指在零摄氏度至十摄氏度低温保留食物，范围更广。
　　3.2　冷冻食品种类　冷冻食品种类繁多，目前在市场上发售较多如凉拌菜、肉类、牛奶制品、面包以及多种熟食等，这些均可以在低温下保留一定时间。
　　3.3　冷冻食品污染微生物种类　大量研究表明［3］，冷冻食品在低温保留条件下可以滋生大量不一样种类细菌，其中病原菌如：细胞肉毒杆菌、单细胞增生性李斯特菌、耶尔森菌、亲水性气单胞菌属、特异性沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、细胞产气荚膜梭菌以及弯曲杆菌等。近来有报道称［4］，部分冷饮中可发现一定数量霉菌。以上所有病源微生物均严重污染着冷冻食品，它们在低温下借助一定营养成分可以迅速生长和繁殖，从而严重威胁着人们健康。
　　3.4　引起冷冻食品微生物污染危险原因　大量危险原因均可导致冷冻食品发生微生物污染现象：冷冻食品低温环境有助于部分嗜冷性细菌生长和繁殖；当冷冻食品储存温度和pH升高时，合适病原微生物生长；半成品食品极易滋生细胞肉毒杆菌，这是由于厌氧环境可增进细胞肉毒杆菌生长和形成毒素；此外，消费者没有认识到标签与冷冻食品冷冻形式之间关系，因此食用措施不对而引起食源性疾病。
　　3.5　冷冻食品病源微生物污染状况　近年来，许多国家均出现了由于冷冻食品微生物污染而引起食物中毒现象，如食物肉毒杆菌污染，沙门菌污染冷冻禽类而引起食物中毒。WHO在上个世纪就以及公布了牛奶和肉类中存在李斯特菌污染现象。国内曾发现鲜奶中有耶尔森菌，而这是常规巴士消毒无法根除病原微生物。同步，在部分冰箱等冷藏设备内也发现某些耶尔森菌，极易导致冷冻食品二次污染和交叉污染，从而对人们饮食安全导致较大威胁。此外，冷饮内也一再被发既有致病霉菌污染，且污染率达百分之四十以上。据报道［5］，某小作坊冷饮中细菌总数超标1700多倍，大肠菌群超标240倍，充足证明了冷冻食品健康隐患。当食物解冻后，假如在室温下放置很久，这个过程也会导致微生物大量增殖。假如些化冻食物没有和其他食物隔离，那么其中病菌和病毒还也许污染到其他食物当中，导致交叉污染。
　　2　防止冷冻食品中微生物污染防止措施
　　由于冷冻食品对人体健康具有较大威胁，采用有关保障手段进行防止具有十分重要意义。首先，生产部门应创立优良卫生环境，尤其是食品加工过程中接触多种设备等，严格规定员工遵守规范卫生准则，并养成很好卫生作业习惯，从主线上杜绝冷冻食品病源微生物产生；另一方面，作为冷冻食品生产员工，也应积极遵守生产部门有关准则，作为食品生产行业人员必须通过严格体检为身体健康者，且无乙肝、丙肝、艾滋病等传染性疾病者；同步，冷冻食品原材料也必须严格按照国家有关卫生原则，并进行良好储存和安顿，在加工冷冻食品前应进行彻底清洗和消毒，提高冷冻食品安全性［6］。
　　总之，环境中致病菌不也许赶尽杀绝，防止微生物导致食物中毒，最简朴易行措施还是注意卫生和加热杀菌。生速冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类，解冻后均需加热再食用。速冻主食必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。而对于冰激凌、雪糕等不也许加热冷冻食物，则最佳选择可靠企业生产产品，不能随意购置无证企业冷饮。

四、食品冷冻保藏技术发展现实状况
4.1 西方国家冷冻保藏发展现实状况
20 世纪30 年代初，发达国家制冷技术迅速发展，50 年代便有了直接以商品形式出现冷冻食品。进入20世纪90年代，世界速冻食品生产和销售增长速度高20%-30% 。美国、日本及欧洲某些国家已经形成原料产地加工、销售、家庭食用完整冷藏链，保证了速冻食品工业化和社会化。近几年，最明显变化是整个库存控制和定货系统计算机化。目前，发达国家无论是管理措施、规章制度，还是自动化冷库设计、建设、库体、库门隔热，制冷设备、电器设备配置，制冷剂选用，堆码系统和车辆运行以及装卸平台设计；设备运行和人员安全监控报警系统等多种软硬件环境都已发展相称成熟，且形成了较完整食品冷藏链体系。
4.2 我国冷冻保藏发展现实状况
近年来，伴随人民生活水平提高以及生活节奏加紧，对冷冻保藏食品认知度越来越高，冷饮、肉制品、速冻食品、乳制品、水产品、果蔬、花卉等产品进入了人们平常生活中，迅速拉动了冷冻保藏食品消费。我国冷冻保藏行业通过几十年发展已经形成比较完整独立工业体系，并成为食品流通领域支柱产业之一，对增进畜牧业生产、出口创汇及繁华市场等做出了重大奉献。
在制冷设备方面，我国制冷设备制造自改革开放以来有了长足发展，基本上可以满足国民经济各部门和市场顾客需求。在冷藏食品品种上，目前我国肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，量以每年5％左右速度递增。速冻食品厂多家，年产量超过85O万吨。冷饮业4000多家(其中具有一定规模有194家)，年产量150多万吨，产量以每年7％左右速度递增。乳品业1500多家，年产量800多万吨，乳品业以每年30％左右速度增长。水产品年产量4400万吨，并以4％速度增长。
上述食品均属于易腐食品，需要一种完整冷链物流对货品进行全程温度控制(根据有关规则)，以保证食品安全；这包括装卸货品时封闭环境、储存和运送等，一种环节都不能少；完整冷藏食品供应链是食品安全不可或缺元素，因此冷链物流规定比较高，对应管理和资金方面投入也比一般常温物流要大。伴随产销量迅速增长，我国冷链物流业将进入迅速增长时期。
五、食品冷冻保藏技术未来展望
由于高科技发展，人们生活水平提高，对速冻食品质量规定也越来越高，发展安全卫生、符合环境保护规定、品种繁多、质优价廉绿色速冻食品是行业发展大趋势，是可持续发展规定。同步食品加工技术提高也增进了绿色食品发展，速冻食品工业发展趋势是速冻食品超低温冻结化。我国速冻食品业发展方向是将液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多深冷程度，使超低温冻结成为也许。
我国有丰富食物资源，美味中式菜肴被各国人民爱慕，因此，发扬民族饮食文化优势，开发具有“中国特色”速冻食品、速冻中式菜肴、速冻风味小吃和面点等，扩大出口创汇，使国外消费都可以享有正宗中式美食。开发具有中国饮食文化特色速冻食品，是我国速冻食品生产发展重要方向之一。
此外，针对国际市场需求，发展保健性速冻食品和调理食品。运用我国食疗和药膳老式配方，开发并生产有针对性保健速冻食品，运用我国丰富调理食物原辅料，开发生产速冻调理食品也是一种不错发展方向。
发展与健全我国食品冷藏加工技术，任重道远，需食品加工业、制冷设备制造业、包装材料业、物流仓储业、运送业和连锁超市业等有关产业通力合作，形成完善食品工业技术体系，迅速提高我国食品生产设备生产与技术水平，以市场为导向，积极开发、研制、生产各类具有国际先进水平食品冷冻保藏设备，才能使食品冷藏链装备深入现代化，实现与国际接轨。目前在国外食品冷冻、冷藏行业已公布技术和设备中，在我国都能找到他们足迹，不过我们不得不承认许多新技术、新设备大部分是从国外引进或移植过来，严酷现实告诉我们，战略技术、关键技术是引进不来，我们只能下决心走自己路。为了提高我国食品冷冻、冷藏行业原始创新能力，不能只是重视单项技术创新，更要重视各项创新集成。

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