酒店相关管理制度牟sir.doc

（一）厨房卫生管理制度
　1．个人卫生：

　　（1）厨师必须每年参与体检和食品卫生知识的培训。
　　（2）必须天天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
　　（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2．环境卫生：

　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗
　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
　　（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
　　（6）发现“四害”立即报“PA”灭虫。

　　3．冰箱卫生：

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
　　（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5．餐具卫生：

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6．切配卫生：

　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7．炉灶卫生：

　　（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。
　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8．冷盆间卫生：

　　（1）非冷盆间工作人员不得无端入内。
　　（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
　　（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
　　（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
　　（6）冰箱如损坏要及时报修。
　　（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，涉及茶杯等。
　　（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
　　（9）罐头食品启用后，当天用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度

　　1．保持个人卫生。
　　2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
　　3．随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
　　4．发现地面有大面积的污渍脏物，告知PA在市后清洁。
　　5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
　　6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
　　7．餐、用品的摆放必须符合卫生标准。
　　8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。二、卫生检查内容：
冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：规定物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有 工具符合卫生规定。
6、凉菜间：规定菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放；撂物架干净整洁。
7、水台、刷碗间：规定水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆 整齐有序；无杂物、无异味。
8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无 杂物。
9、净菜间：规定地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照规定，不留死角。
四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会
点名批评；同时撤消部门主管的职务。
五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。

食品卫生安全制度
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，保证酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运送、销售的场合及周边环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及也许引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）防止细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，严禁使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设立专用冰箱、刀板、容器、用品、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。规定器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）防止毒性动植物食物中毒 1、严禁食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）防止化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的，给予责任部门或负责人10元至重大警告处分；导致严重后果的，给予负责人停职检查至开除解决。 2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。
餐厅卫生管理制度
现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才干开门迎客生意红火哦。
　　1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。
　　2、对餐具、布件、服务用品的卫生标准。
　　1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；
　　2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；
　　3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；
　　4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；
　　5）服务用品：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
　　3、家具的清洁标准：
　　1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；
　　2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；
　　3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
　　4、餐厅环境（涉及餐厅所属的公共区域）的卫生规定：
　　1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；
　　2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；
　　3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；
　　4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；
　　5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；
　　6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正；
　　7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；
　　8）餐厅空气：清新、无异味；
　　9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。
　　5、备餐间的规定:
　　1）备餐间里整齐有序、环境清洁（规定同餐厅楼面）；
　　2）备餐间一切设备完好有效、整洁；
　　3）无隔餐的垃圾；
　　4）一切用品与物料整齐归档。
　　6、其他：
　　1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查；
　　2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。
(三)酒店服务员管理制度
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并贯彻安排好餐桌。 
2、接受客人的临时订座。 
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 
4、仪容整洁，不擅离岗位。 
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。   
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。  7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 
8、保证地段卫生，做好一切准备。 
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 
2、保证所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 
4、仪容整洁，不擅自离岗。 
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。  
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 
8、做好餐后收尾工作。 
跑菜员岗位职责： 
1、做好营业前洁净餐具、用品的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用品，并积极配合厨师出菜前的工作。  
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间规定、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热限度等。 
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
(四)酒店采购管理制度
为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:
一、 采购管理部门
酒店设立专职采购部,从属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.
二、 采购部工作基本规定
1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准批准
2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单
3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定
4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责
5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品重要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式报告给酒店财务部及董事会
6. 所有供应商名片、报价单、协议等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须所有列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部天天须录入至采购部价格信息库.
7. 采购时间规定:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购
8. 采购部严禁采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销
9. 严禁使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜
10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.
三、 采购审批程序
1.申购单审批程序：
使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查 董事批准 采购部询价 财务总监 稽查部 行政办
董事会 申购单返回采购部
2.单位价值1000元以下或批量价值在2023元以下的由采购部钞票自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.
2. 单位价值1000元以上或批量价值在2023元以上的物品采购审批程序:
采购部寻找至少三家厂商比较价格品质 评估小组拟定供货商 采购部与供货商共同草拟协议或采购协议
财务审批 行政办审批 董事会审批盖章或签字
执行协议或协议
(评估小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)
3.赊购(月结)物品采购审批程序
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.
各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评估小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商拟定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.
四、 采购监督
采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完毕,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.
五、 供应商管理
1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.
2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个重要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。
3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.
(五)前台收银管理制度
一、收银管理制度
1、严禁总台、吧台人员工作期间擅自离岗、脱岗，如有违反者，查明因素，给予经济处罚。
2、收银员、输单员因工作业务不纯熟，导致工作程序错误或导致客人投诉以及给公司带来经济损失者，将处以20元以上罚款（经济损失按价补偿）。
3、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量钞票（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超过规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。
4、实行帐钱分离，不许一人即管帐又管钱，不许自作主张少收客人的钞票，出现挪用公款、私自外借（老板允许方可）、贪污钱财，视情节轻重给予罚款、开除或送司法机关解决。
5、输单员漏输单据或输错消费项目均按经济损失补偿。如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退解决。
6、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。
7、保守公司商业秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的财务信息，坚持原则，爱岗敬业。
8、客人结帐时实行“唱收唱付”制，对的辨认假钞。如误收由收银全额补偿。
9、收银台发票管理，要严格执行公司规定的发放登记程序，尽量压缩发票使用量，严禁私开、私售发票，一经查处，给予重罚。
10、严禁一切闲杂人员进入总台、吧台（经理、财务人员除外）,违者给予10元/次罚款。
二、收银的工作范围及职责
1、负责场内客人消费款的正常核算及收取。
2、有效的节约发票的使用量。
3、对当天营业款的核算、制表及上交。
三、收音的工作细则
1、参与会议，仪容仪表标准到位。遵守公司规章制度，佩带公司指定物品。
2、接待客人语气亲切，如遇客人询问。耐心听取并合理解决。礼仪动作标准 礼貌用语规范。
3、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐 涉及周边环境。无关人员不得进入收款台。
4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，对的辨认假钞。如误收由收银全额补偿。
5、结算单的对的操作和注意事项。
6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开 不可擅自离岗 且拜别后速去速回。
7、公开各类活动的协助 推广和对的操作。
8、熟记包房各时段分钟价格 公开各类活动的配合。
9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。
10、收银台各类物品的盘存 耗料物品的领用 发放 登记 盘存 交接。
11、对讲机的使用和与其它部门配合。
12、各类表格的对的操作 填写 核对。
13、交接班注意事项
（1）班别之间交接要清楚 房间数与消费确认单要核对好
（2）预买单的交接
（3）有欢唱券的交接
（4）有会员卡房间的交接
（5）盘存物品交接
（6）特殊情况的交接并做好提醒工作
14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后立即清点收银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核钞票实际库存，数量是否一致；当班收银钞票、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。
15、服从分派.准时完毕上级指派的其他工作.
16、备足零钞，领取备用金。
(六)酒店厨房管理制度
厨房规章制度
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。解决变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量规定是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何解决验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何解决。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负重要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度合用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房平常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容涉及店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合运用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，涉及食品卫生、平常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，涉及厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，涉及设备使用、维护安全工作 ；
生产检查： 厨房管理 厨房管理制度 考核
每周一次，涉及储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，涉及餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的解决，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采用相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日记，确认并贯彻交班内容。
5、 值班人员应自觉完毕交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善解决和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定期检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，重要内容有食品卫生、平常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会：每周一次，重要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
(4)设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房情况，解决当天突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，重要是厨房的安全工作。
(7) 厨房管理 厨房管理制度 考核
协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员半途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作解决，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应积极报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才干使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、天天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 天天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握解决意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用品管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核
共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用品以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用品、餐具(涉及零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失的，照价补偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合运用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分派，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打别人者。
9、 不准时清理原料，导致变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实行，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长建议，总厨审定具体奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其 厨房管理 厨房管理制度 考核他规定进行解决。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充足的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，保证考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，保证考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 涉及员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖限度；还涉及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。重要指员工的事业心和工作态度，涉及纪律、出勤情况，工作的积极性与积极性等。
4、 绩效。重要考核员工对酒楼所做出的奉献与完毕工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它涉及综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提高的机会。升职重要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的纯熟限度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能规定，则正式委任该职。
3、 员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。< 厨房管理 厨房管理制度 考核 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长批准。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代别人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与别人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长批准，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天解决。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不对的、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，负责人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善导致菜品变质、变味、按价补偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪导致菜速、菜质不符合规定者处15-18分，导致客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥导致厨房成本增大者，负责人补偿损失并罚20-25分。
9 厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用品者，按价补偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打别人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达成5分以上10以下为警告、达成10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达成30分以上辞退解决。
管理的基本要素，这一变化充足表白了目前我国餐饮界在进一步实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的结识。
厨房管理 厨房管理制度 考核
(七)洗衣房管理制度
一、洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。
二、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备天天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、油渍。
三．洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理者保管，严禁私配。

四、洗衣房机器安全操作规程及设备维修制度：
（1）洗衣房设备由洗衣技术人员操作，其别人员严禁动用；严格按规章操作，严禁违章操作及设备超负荷情况下运营；设备要经常擦拭，保持清洁无灰尘。
（2）操作前必须检查机器、电器设施，看螺丝有无松动、各组各系统是否完好及各安全防护设施安顿是否完好；出现故障和零件损坏要及时进行修理更换。
（3）发现异常声响或异味、运转不正常现象立即停机进行检修，严禁设备带病运营；传动装置每三个月注浇一次润滑油，每半年进行保养检修、全年保养大修。
（4）洗衣设备维修员不得擅自离岗，若发生安全事故，及时解决；在洗涤程序中技术人员要严格把关，认真做好指挥工作；下班前切断所有电源和水源阀门，关好门窗，做好防火、防盗、防破坏工作。
五、洗衣房安全防火制度
（1）每个人都要牢记火警电话，发现火险、火灾及时报警；工作时间严禁吸烟，严禁私拉临时电线；保证每个人都知道设备的开关位置，碰到紧急情况拉闸停电。
（2）知道电源、水源总开关的位置，碰到险情沉着冷静，及时采用措施，加强对洗衣房安全隐患的检查，发现裸露电线及时解决；电闸下不存放易燃易爆物品，人走拉闸，不堆放任何物品，保证防火通道畅通。
安全 及时 设备 洗衣房 操作 酒店客房管理制度
(八)酒店消防管理制度
第一部分 消防组织及职责

一、防火安全委员会组成及职责
（一）防火安全委员会组成
主 任：酒店分管消防安全副总经理
副主任：安保部经理
委 员：安保部、工程部、总经办公室、前厅部、客
房部、人事培训部、管理部、总务部、购物中心等部门的经理和各联营单位
负责人组成（文献另发）。
（二）、防火安全管理办公室
主 任：安保部经理
成 员：由安保部的经理、主管组成（文献另发）。
（三）、防火安全委员会职责
1、贯彻执行消防法规、规章、技术规范，根据消防监督部门的规定，建立消防组织，制定履行本单位的防火安全制度和措施。
2、根据“谁主管，谁负责”原则、建立各部门、各工种、各岗位的防
火安全责任制，实行目的管理，把防火安全工作与本单位的生产、经营活动
实行同计划、同布置、同检查、同总结、同评选。
3、定期召开防火