DB5114∕T 49-2023 东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 492023 东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 492023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.6 7 制作工艺.6 8 感官质量要求.6 9 卫生要求.7 DB5114/T 492023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、眉山岷江东湖饭店管理有限公司、眉山宾馆管理有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、四川开元禧悦酒店管理有限公司、眉山长富园林酒店、东坡区九有轩餐厅管理有限公司、幺麻子食品股份有限公司。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。DB5114/T 492023 3 东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜雪芽东坡肉的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜雪芽东坡肉的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30379 大豆蔻 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 288 绿色食品 茶叶 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5114/T 492023 4 3.1 雪芽东坡肉 以猪五花肉为主要原料，雪芽茶叶、生姜、大葱、植物油、水、冰糖、食用盐、干辣椒、红花椒、胡椒面、八角、豆蔻等香辛料为辅料，经过猪五花肉清整、预煮、切块、油炸、烧制、装盘等工艺制作而成的具有色泽红亮、肥而不腻、入口化渣、清香味浓等特点一道东坡菜品。4 原辅料要求 猪五花肉 4.1 采用三线精五花肉，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB 2707的要求。食用盐 4.2 应符合GB 2721的要求。白砂糖 4.3 应符合GB/T 317的要求。生姜 4.4 应符合GB/T 30383的要求。冰糖 4.5 应符合GB/T 35883的要求。大豆油 4.6 应符合GB/T 1535的要求。菜籽油 4.7 应符合GB/T 1536的要求。桂皮 4.8 应符合GB/T 3038的要求。白胡椒 4.9 应符合GB/T 7900的要求。八角 4.10 应符合GB/T 7652的要求。豆蔻 4.11 DB5114/T 492023 5 应符合GB/T 30379 的要求。淀粉 4.12 应符合GB 31637的要求。干辣椒 4.13 应符合GB/T 30382的要求。料酒 4.14 应符合 SB/T 10416 的要求。味精 4.15 应符合 GB 2720 的要求。鸡粉 4.16 应符合 SB/T 10415 的要求。茶叶 4.17 应符合 NY/T 288 的规定。大葱 4.18 应符合 NY/T 744 的规定。其他香辛料 4.19 应符合 GB/T 15691 的规定。生活饮用水 4.20 应符合 GB 5749 的要求。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 预煮 五花肉整块（1000g）生姜40g、大葱30g、料酒20g 烧制 切好的五花肉丁 水1200g、大豆油25g、冰糖28g、生姜12g、大葱5g、盐12g、胡椒面2g、八角5g、干辣椒3g、红花椒2g、桂皮2g、香叶2g、良姜2g、豆蔻2g、茴香1g，鸡粉3g、味精2g、淀粉适量 出餐 东坡肉1块 23片雪芽茶鲜叶芽尖(根据出餐分量添加)、东坡肉汁8g左右 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。DB5114/T 492023 6 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整预煮切块油炸烧制装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 将三线五花肉燎皮后清洗干净，大葱洗净后切成3cm5cm长的葱节，生姜洗净后切成3mm的片状，选用雪芽茶鲜叶，摘尾部23片叶子芽尖，洗净后待用。7.2.2 预煮 锅中加水，同时加入清洗干净的三线五花肉、葱、姜、料酒，水开后保持30分钟左右断生（中心温度6070），煮制过程中要不时搅拌，防止沾锅，撇除血沫，时间到后，捞出晾凉。7.2.3 切块 将预煮好的五花肉切成3cm左右见方的块状。7.2.4 油炸 锅中烧大豆油或菜籽油至180200，将五花肉丁下锅油炸60秒左右至表面金黄色。7.2.5 烧制 7.2.5.1 锅中放大豆油和冰糖，用小火炒 30 秒左右冰糖融化起泡为糖色，加入热水，再放入炸制金黄的肉块、生姜、盐、大葱、八角、干辣椒、红花椒、桂皮、香叶、茴香、良姜、豆蔻，盖上锅盖，文火焖约 120 分钟左右，肉呈现棕红色时，把烧制好的肉块起锅待用。7.2.5.2 锅中汁水过滤掉固形物，加入鸡粉、味精进行调味，最后收汁至浓稠（视情况可稍微勾芡）起锅待用。7.2.6 装盘 根据不同出餐标准，按比例将雪芽茶叶垫底，把烧制好的肉块放在茶叶上面，再将收好的汁浇在肉块上即可出餐。8 感官质量要求 色泽 8.1 棕色红润光亮。DB5114/T 492023 7 组织形态 8.2 形态完整，酥烂而形不碎。滋味、气味 8.3 肥而不腻、入口化渣、清香味浓。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。