T-CNSS 020-2023 食物交换份.pdf

团体标准T/CNSS 0202023食物交换份Food exchange portion中国营养学会发布ICS 67.230CCS X10-292023-06-12 发布2023-06-15 实施T/CNSS 0202023I I前言本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国营养学会提出并归口。本文件起草单位：中国营养学会、中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京协和医院、上海第六人民医院、解放军总医院第一医学中心本文件主要起草人：杨月欣、杨晶明、王竹、陈伟、葛声、刘英华、张新胜、李宁、高超、魏九玲、吴雨润、陈佳欣T/CNSS 02020231食物交换份1 范围本文件规定了食物交换份的定义、制定原则、使用原则及各类食物交换表。本文件适用于膳食设计、营养配餐、食谱制作等。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。WS/T 578.1 中国居民膳食营养素参考摄入量 第 1 部分：宏量营养素WS/T 578.2 中国居民膳食营养素参考摄入量 第 2 部分：常量元素WS/T 578.3 中国居民膳食营养素参考摄入量 第 3 部分：微量元素WS/T 578.4 中国居民膳食营养素参考摄入量 第 4 部分：脂溶性维生素WS/T 578.5 中国居民膳食营养素参考摄入量 第 5 部分：水溶性维生素杨月欣主编 中国食物成分表（标准版，第6版 第一册）北京大学医学出版社 2018杨月欣主编 中国食物成分表（标准版，第6版 第二册）北京大学医学出版社 20193 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食物交换份 Food exchange portion食物交换份是将食物按照类别、营养特征分类，按照所提供能量或某营养成分相近的原则，进行同类食物之间交换的质量换算表。每份食物指的是相当于提供 90kcal 能量的食物质量。每份调味料指的是相当于提供 1g 盐或 400mg 钠的质量。3.2食物交换份法 Method of food exchange食物交换份法是用于膳食设计和营养配餐的一种简便方法。在已有的膳食设计或新建的配餐方法的基础上，根据各类食物交换表，确定食物种类及所需质量，做好不同能量需求下的合理膳食搭配。3.3膳食设计Dietarydesign指遵照平衡膳食，合理营养、经济合理的基本原则，根据服务对象的年龄、生理条件和身体活动，确定能量和营养素需要量，对一周或更长时间的“食谱”进行设计，定标定量的膳食安排。膳食设计把营养理论变为现实，营养配餐（nutrition design）是其同义语。T/CNSS 020202324 食物交换份的制定原则4.1 按食物主要原料分为谷薯杂豆类、蔬菜类、水果类、肉蛋水产品类、坚果类、大豆乳及制品类、油脂类及调味料，共 8 类。4.2 以每提供 90kcal 能量为一“份”制定食物交换表，或以每提供 1g 盐（400mg 钠）为一“份”制定调味料换算表。4.3 居民常消费的食物种类根据能量和宏量营养素含量水平计算得到每份食物的质量；调味料根据钠含量水平计算得到相当于每份盐的质量。5 食物交换份的使用原则5.1 以中国居民膳食营养素参考摄入量和中国居民膳食指南（2022）为依据，根据年龄、性别、体力活动和特殊需求确立每日所需的能量水平。5.2 在合理膳食模式下，根据能量水平确立每日所需食物的种类及份数。5.3 对照表 1表 7 按份选择各类食物的具体种类和质量；调味料根据表 9 换算相当于盐的质量。5.4 表 1表 7 中同类食物不同种类间可以直接互换，非同类食物间的食物不宜互换。5.5 进行膳食设计时应考虑能量平衡、食物多样、搭配合理。6 各类食物交换表参考中国居民膳食指南，将食物分为 8 类，根据食物成分表，以提供 90kcal能量为 1 份，换算得到各类食物交换表，分列于表 1表 7；以提供 1g 盐（400mg 钠）为 1 份，换算调味料盐含量换算表，列于表 9。注：加工食品由于工艺不同，会导致水分含量、脂肪含量有所差异，必要时做出适当的质量调整。6.1 谷薯杂豆类谷薯杂豆类食物是能量、蛋白质、碳水化合物和 B 族维生素的主要来源，其膳食纤维含量与加工精度有关，建议适量全谷物、杂豆和薯芋类的食品。谷薯杂豆类食物交换表见表 1。表 1 谷薯杂豆类食物交换表（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷物(初级农产品）25902.50.519.0大米、面粉、玉米面、杂粮等（干、生、非加工类制品）主食制品面制品35902.50.418.0馒头、花卷、大饼、烧饼、面条（湿）、面包等米饭75902.00.219.4粳米饭，籼米饭等全谷物25902.50.718.0糙米、全麦、玉米粒（干）、高粱、小米、荞麦、黄米、燕麦、青稞等T/CNSS 02020233杂豆类25905.50.515.0绿豆、赤小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、眉豆等粉条、粉丝、淀粉类25900.30.021.2粉条、粉丝、团粉、玉米淀粉等糕点和油炸类20901.42.613.0蛋糕、江米条、油条、油饼等薯芋类*100901.90.220.0马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头、大薯、豆薯等*每份薯芋类食品的质量为可食部质量。6.2 蔬菜类蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物，且能量较低。按照种类、食用部位、外观颜色需要加以细分，进行膳食搭配时建议在不同种类间进行挑选，深色蔬菜应占蔬菜总量的 1/2。蔬菜类食物交换表见表 2。表 2 蔬菜类食物交换表a（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）蔬菜类（综合）b250904.50.716.0所有常见蔬菜（不包含干、腌制、罐头类制品）嫩茎叶花菜类深色c300907.31.214.0油菜、芹菜、乌菜、菠菜、鸡毛菜、香菜、萝卜缨、茴香、苋菜等浅色330907.20.514.2大白菜、奶白菜、圆白菜、娃娃菜、菜花、白笋、竹笋等茄果类375903.80.718.0茄子、西红柿、柿子椒、辣椒、西葫芦、黄瓜、丝瓜、南瓜等根茎类300903.20.519.2红萝卜、白萝卜、胡萝卜、水萝卜等（不包括马铃薯、芋头）蘑菇类鲜275907.60.614.0香菇、草菇、平菇、白蘑、金针菇、牛肝菌等鲜蘑菇干30906.60.817.0香菇、木耳、茶树菇、榛蘑等干制品鲜豆类250906.30.715.4豇豆、扁豆、四季豆、刀豆等a表中给出的每份食品质量均为可食部质量。b如果难以区分蔬菜种类（如混合蔬菜），可按照蔬菜类（综合）的质量进行搭配。c深色嫩茎叶花菜类特指胡萝卜素含量300 g/100 g 的蔬菜。T/CNSS 020202346.3 水果类水果富含维生素 C、钾、镁、膳食纤维和植物化学物，果汁、果脯等加工水果制品不能代替鲜果。水果类食物交换表见表 3。表 3 水果类食物交换表a（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）水果类（综合）b150901.00.620.0常见新鲜水果（不包括干制、糖渍、罐头类制品）柑橘类200901.70.620.0橘子、橙子、柚子、柠檬仁果、核果、瓜果类175900.80.421.0苹果、梨、桃、李子、杏、樱桃、甜瓜、西瓜、黄金瓜 哈密瓜等浆果类150901.40.520.0葡萄、石榴、柿子、桑葚、草莓、无花果、猕猴桃等枣和热带水果类75901.11.118.0各类鲜枣、芒果、荔枝、桂圆菠萝、香蕉、榴莲、火龙果等果干类25900.70.319.0葡萄干、杏干、苹果干等a表中给出的每份食品质量均为可食部的质量。b如果难以区分水果种类（如混合水果），可按照水果类（综合）的质量进行搭配。6.4 肉蛋水产品类畜肉类、禽肉类，蛋类、鱼虾蟹贝类食物，富含优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等，根据种类、部位，脂肪含量差异较大，配餐时应注意细分种类并控制饱和脂肪的摄入。肉蛋水产品类食物交换表见表 4。表 4肉蛋水产品类食物交换表a（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）畜禽肉类（综合）b50908.06.70.7常见畜禽肉类畜肉类（脂肪含量5%）809016.02.11.3纯瘦肉、牛里脊、羊里脊等畜肉类（脂肪含量 6%15%）609011.55.30.3猪里脊、羊肉（胸脯肉）等畜肉类（脂肪含量 16%35%）30904.57.70.7前臀尖、猪大排、猪肉（硬五花）等T/CNSS 02020235畜肉类（脂肪含量85%）10900.28.90肥肉、板油等禽肉类50908.86.00.7鸡、鸭、鹅、火鸡等蛋 类60907.66.61.6鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等水产类（综合）909014.82.91.7常见淡水鱼，海水鱼，虾、蟹、贝类、海参等鱼 类759013.73.21.0鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄花鱼、带鱼、鲳鱼、鲈鱼等虾蟹贝类1159015.81.53.1河虾、海虾、河蟹、海蟹、河蚌、蛤蜊、蛏子等a表中给出的每份食品质量均为可食部的质量，必要时需进行换算。b如果难以区分畜禽肉类食物种类（如混合肉），可按照畜禽肉类（综合）的质量进行搭配。内脏类（肚、舌、肾、肝、心、肫等）胆固醇含量高，食物营养成分差异较大，如换算每份相当于 70g，换算后需复核营养素的变化是否符合要求。6.5 坚果类坚果类食物属于高能量食物，适量摄入有益健康。注意根据淀粉和脂肪含量进行搭配选择。坚果类食物交换表见表 5。表 5 坚果类食物交换表a（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）坚果（综合）20903.25.86.5常见的坚果、种子类淀粉类坚果（碳水化合物40%）25902.50.416.8板栗、白果、芡实、莲子高脂类坚果（脂肪40%）15903.27.72.9花生仁、西瓜子、松子、核桃、葵花子、南瓜子、杏仁、榛子、开心果、芝麻等中脂类坚果类（脂肪为 20%40%）20903.26.55.3腰果、胡麻子、核桃（鲜）、白芝麻等a表中给出的每份食品质量均为可食部的质量。6.6 大豆、乳及其制品大豆、乳及其制品富含钙、优质蛋白质和 B 族维生素，注意每天适量摄入乳及乳制品，经常摄入大豆及其制品。大豆、乳及其制品食物交换表见表 6。T/CNSS 02020236表 6大豆、乳及其制品食物交换表（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大豆类20906.93.37.0黄豆、黑豆、青豆豆粉20906.53.77.5黄豆粉豆腐北豆腐909011.04.31.8北豆腐南豆腐150909.33.83.9南豆腐豆皮、豆干50908.54.63.8豆腐干、豆腐丝、素鸡、素什锦等豆浆330908.03.18.0豆浆液态乳全脂150905.05.47.4全脂牛奶等脱脂265909.30.812.2脱脂牛奶等发酵乳（全脂）100902.82.612.9发酵乳乳酪25905.67.01.9奶酪、干酪乳粉20904.04.510.1全脂奶粉6.7 油脂类油脂类包括植物油和动物油，建议以植物油为主，每日摄入总量不超过推荐摄入量；在根据能量确定每份质量同时应兼顾提供不同类别脂肪酸的能力。油脂交换表见表 7，表 8 有助于了解不同油脂的特征性脂肪酸及其含量水平。表 7油脂交换表（/份）食物种类质量（g）提供能量和营养成分食物举例能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）油脂类1090010.00猪油、橄榄油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、稻米油、花生油等T/CNSS 02020237表 8 特征脂肪酸的油脂来源特征性脂肪酸含量水平油脂来源举例饱和脂肪酸70%45%椰子油、棕榈仁油、类可可脂（65%）等；棕榈液油、猪油、牛油等不饱和脂肪酸70%米糠油、稻米油、花生油等单不饱和脂肪酸70%60%茶籽油、橄榄油等菜籽油等多不饱和脂肪酸70%50%亚麻籽油、核桃油、红花油、葡萄籽油等大豆油、玉米油、葵花籽油等DHA+EPA以 DHA 为特征的鱼油等6.8 调味料盐含量换算表调味料的换算以提供相当于 1g 盐或 400mg 钠的能力为基准，折算出不同调味料的相对质量，在使用时注意控制盐或钠的摄入总量不超过推荐摄入量。调味料类盐含量换算表见表 9。表 9 调味料类盐含量换算表（/份）食物种类重量（g）盐含量（g）钠含量（mg）主要食物食用盐11400精盐、海盐等鸡精21400鸡精类味精4.81400味精类酱类豆瓣酱等（高盐）61400豆瓣酱、辣椒酱、蒜蓉辣酱等黄酱等（中盐）161400黄酱、甜面酱、海鲜酱等酱油6.51400酱油，生抽、老抽等蚝油101400蚝油类咸菜类131400榨菜、酱八宝菜、腌雪里蕻、腌萝卜干等腐乳171400红腐乳、白腐乳、臭腐乳等