安化黑茶.doc

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安化黑茶——享受现代精致生活的健康伴侣
人们的生活在日益向精致化发展，人们的身体却在不断地被这种精致化损害，人们在不懈地寻找既可享受精致生活，又让自己的身体保持健康的良方，人们的视线落在了以肉奶为主食的西域各民族，高脂、高蛋白、高胆固醇的饮食结构并没有让他们成为高血压、高血脂、高血糖，即所谓现代病的高发群体，答案就是只有一个——安化黑茶，让他们尽情享受奶润肉香。
一、揭开黑茶神秘的面纱
黑茶究为何物，早些年国人除西北八省、区（内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、西藏自治区、青海省、甘肃省、陕西省、山西省）有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之民谚，终年以奶酪、青稞、马牛羊驼肉为主食的兄弟民族知有此物和主产黑茶的湖南、湖北、四川、广西、云南等省区的茶农与这些地区的黑茶加工企业的职工们知晓这一中国独有、但销售区域边缘化、且名字听起来似乎也不很雅致的茶品为何物。
2002年开始，云南的普洱茶（一种晒青绿茶通过加水长时间的渥堆发酵改制的黑茶，现称“熟茶”）以其成功的营销，在短短的几年时间内红遍大江南北，可他们中的部分人却不愿承认自己的是黑茶，于是在以色系分类的六大茶类（黑、红、绿、黄、青、白）中找不到普洱茶的位置。历史上最著名的三个以县级地名命名的茶品——安化黑茶、祁门红茶，普洱茶、前两个也是带色的。正是云南的“去黑”化，为拥有黑茶产量半壁江山、历史上又曾经有安化黑茶称雄的湖南黑茶堂堂正正地坐上了“黑老大”的位置。
黑茶的起源有“四川乌茶”说；此说法因历史上有过朱元璋令四川巡抚蒸乌茶以供易马的上谕，即是用绿茶通过蒸压演变而来，与现在的普洱生茶基本相似。有“船舱马背”说；这种说法认为：古代运输条件差，防水防潮的设施简陋，将茶叶从产地运到销区是一个漫长的过程，茶叶的内质随着天气和空气湿度的变化而转化，茶叶也逐步由绿色转变成了黑褐色。
也有“铁色茶”说：即所谓的“其色如铁，芳香异常，一斤八十枚”的“渠江薄片”茶。但不管是哪种说法，一个各种说法都共认的是“黑茶”一词最早见于明朝嘉靖三年（公元1524年）御史陈讲的奏疏：“商茶低伪，悉征黑茶，官商对分，官茶易马，商茶给卖．．．．．．”。
四川乌茶自北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿茶蒸制乌茶的记载，另据《明史．茶法》记载：明太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。由此可见，陈讲奏疏所指“黑茶”应是有别于“四川乌茶”的“安化黑茶”。安化黑茶是采用锅炒杀青、踹揉、渥堆、复揉、松柴明火焙干五大工艺，形成了干茶黑褐油润、内质滋味醇和、具独特松烟香的品质特征。且该工艺一直流传至今。
人们习惯将六大茶类分为“发酵”和“不发酵”两类，红茶、青茶、黑茶、黄茶属“发酵”茶类，绿茶和白茶为“不发酵”茶类。在“发酵”茶类中，红茶为全“发酵”；青茶和黄茶为“半（轻）发酵”；黑茶为“后发酵”。在“发酵”机理上，红茶和青茶是运用茶叶本身内含的酶物质（多酚氧化酶和过氧化物酶）进行酶性氧化；即在酶物质保持活性的前提下，以酶活性为动力，促进茶叶内含物的有效转移，达到人们所需要的成茶色、香、味。黑茶和黄茶则是通过对茶叶进行杀青，终止酶活性，然后经过揉捻使茶汁溢出，即成堆“发酵”。黄茶堆渥时间短（4小时左右），称为“闷黄”；黑茶所需时间较长（24小时左右），称为“渥堆”。黑茶渥堆由于湿度高，必然产生较高的温度，高湿和高热是黑茶“发酵”的第一动力；随着渥堆时间的延续，有益微生物（如：假丝酵母菌、黑曲霉菌等）大量繁殖，成为黑茶“发酵”的第二大动力，通过微生物胞外酶的催化，发生了茶多酚和儿茶素的氧化、聚合与降解，茶多糖和蛋白质的水解，碳水化合物的分解，氨基酸与生物碱的络合等一系列复杂的生化反应，茶叶中的高分子物质向低分子及小分子物质转化，形成了单纯的茶叶体系中不可能形成的风味物质及特异的功能性成分。茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了黑茶品质特征与独特保健功能的物质基础。
黑茶自明代开始“以茶易马”，逐渐成为西北各游牧民族人们生活之必需品，逐渐地又赋予黑茶以安定边疆与民族团结的政治内涵，直至今天，黑茶中的大多数产品仍然是享受国家边销茶补贴政策而专供西北市场的。也正是因为黑茶几百上千年的边销经历，使人们看到黑茶在高蛋白、高脂肪、高能量饮食结构中的作用。物质生活的丰富一方面给人们带来了享受的快乐，另一方面也给人们带来健康受到危害的烦恼，西北的民族兄弟给我们找到了既可享受“三高”饮食的快乐，又可解除其给健康带来的“三高”（高血压、高血糖、高血脂）危害烦恼的答案——喝黑茶。
黑茶初制加工的特殊工艺使它在茶性上也与众不同，绿茶因加工工艺相对比较简便，也未使用任何发酵手段，故保留了茶叶本来的特性——凉性，比较适合夏季饮用。而红茶因采用了茶叶本身所含的酶发酵，使它变成了热性，比较适合冬季饮用。黑茶则是采用的非酶性发酵，其茶性亦演变成了既不凉，也不热的温性，成了四季皆宜饮用，且适应人群更广的一类茶。饮用黑茶既不会有久凉而伤胃的担心，也不会有久热而怕上火的烦恼。
随着近些年黑茶功能性研究成果的不断推出，黑茶从西北民族兄弟“不可一日无”的生活必需，逐渐成了东部发达地区人们争相品饮并收藏的热门。有人惊叹，有人不解，其实这是必然。人们从半年吃一次肉，美其名曰“打牙祭”，到几乎顿顿有动物性食品进入肠胃，消化惯了粗茶淡饭的肠胃于是开始不适应了，出问题了，身体也开始“横向发展”了，也就是所谓的“富贵病”或称“现代病”。于是人们感慨！何以西北民族兄弟天天喝奶吃肉却“身体倍儿棒”呢？原来他们在享受美食的同时，还在享受着一种从明朝开始让他们拿出了无数宝马良驹换来，现在享受着国家财政补贴，低价可以买到，用成熟度较高的茶叶，制成国家标准允许含梗量15%的茶砖，大名就叫“黑茶”的饮品。榜样的力量是无穷的。于是黑茶从西北走进了东部，走出了国门。身价随着品质的提升自然也是直线看涨，但谁能抵挡得了健康的诱惑呢？于是黑茶，尤其是安化黑茶带着它的成熟，带着它的陈香走进了人们的视线，走进了人们的生活。
二、安化黑茶的工艺及特点
黑茶的加工工艺简而言之就是 ：杀青 、揉捻 、渥堆 、干燥 。
渥堆是形成黑茶品质的关键工艺。有一定成熟度的鲜茶叶，其内含物更丰富，也能更好地把握渥堆“发酵”的度，而太嫩的鲜叶则不然。渥堆过轻，则还是绿茶或黄茶的口感，渥堆稍微过重就会有酸馊味。因内含物也未达到峰值，固滋味欠厚重甘醇。因此说，黑茶体现的是成熟之美，而非像绿茶以鲜嫩为美。
干燥工艺的不同对黑茶品质的影响也很大。大体上有日晒干燥、烘干机热风干燥、复干机炒干和七星灶明火烘焙干燥几种。七星灶明火烘焙是传统安化黑茶的特有的工艺，也是生产高品质安化黑茶的三大优势条件之一（另外两种是地理环境和优良的安化大叶群体茶树的品种）。七星灶明火烘焙因其自下而上的热干燥方式，“热被效应”让茶叶的温度可以达到100℃以上，这是其它干燥方式达不到的，因此，它的“湿热作用”和“热化反应”都更为剧烈，其中很多影响口感的物质被大量气化升华，如花青素、咖啡因等，同时也加速了茶叶内含物的转变，让口感变得醇和甘爽。有数据表明，用七星灶明火烘焙的安化黑茶与用其它几种方式干燥的黑茶，咖啡因的含量降低50-70％，传统安化黑茶是低咖啡因茶，一般人晚上喝也会不影响睡眠。陈放五年以上的传统黑茶甚至还有安神之效。
安化黑茶从黑毛茶加工成成品的传统工艺要求是，黑毛茶收购进厂后应在仓库存放一年以上，即加工隔年茶；加工好成品后根据产品形式不同，需一至三个月才可以做为商品出厂。这一工艺要求让安化黑茶更具甘爽醇厚的品质特征。其实整仓散料储放与单支单片的各家储放对产品的品质转变效果还是不尽相同的。目前据我所知所有安化黑茶生产的企业中，只有利源隆茶厂是切实按这一工艺要求做的。
三、黑茶是怎么“发酵”的？
我们通常认识的发酵是在酶的作用下快速催化而其内含物发生转变的过程。但黑茶的所谓发酵却是在钝化酶或者叫杀死酶作用的前提下，通过揉捻破碎茶叶细胞，茶叶原汁的湿度做为发酵的第一动力源，堆渥产生高热，催化茶叶内含物的转变。堆渥数小时后，大量微生物的参与成为黑茶“发酵”的第二动力源，发生了真正意义的微生物发酵作用，微生物以茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶多糖、生物碱、碳水化合物等为底物，在胞外酶的催化下，发生了茶多酚和儿茶素的氧化、聚合与降解，茶多糖的水解、氨基酸与生物碱的络合、蛋白质的水解、碳水化合物的分解等一系列复杂的生化反应，高分子物质向低分子及小分子物质转化，并且形成了单纯的茶叶体系中不可能形成的风味物质及特异的功能性成分。如我们日常生活中的腐乳、豆豉、酱油、老陈醋、白酒等都是充分利用了微生物的发酵作用。茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了安化黑茶独特保健功能的物质基础。
因安化黑茶产品大都采用透气非密封包装。且国家标准根据安化黑茶的特性，将计重含水量定在12％。远高于红、绿茶的7％。茶叶具有吸湿性的特征，它的水份含量会随着环境空气湿度的变化而变化，当环境空气湿度高时，茶叶的水份适当增加，微生物的发酵作用比较活跃；环境空气干燥或气温较高时，茶叶的水份就会逐步降低，微生物的发酵作用就会变弱，甚至终止。这也就是为什么同一个品质的安化黑茶在安化本地储藏和放到北方空气湿度常年较低的环境储藏，口感会产生较大差异，北不如南的原因。事实上微生物的发酵作用可以说贯穿了安化黑茶的整过存放期，直至泡饮为止。
四、怎样才算真正的安化黑茶？
安化黑茶，顾名思义就是用安化的群体大叶茶为原料按安化黑茶的传统工艺加工而成的黑茶产品。
第一是用安化境内的茶叶为原料。
第二是安化黑茶加工的传统工艺。这里包括黑毛茶工艺和黑茶成品的工艺。
黑毛茶工艺包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、七星灶火焙干燥。七星灶火焙干燥是安化黑茶的独有工艺，它是安化的环境资源条件下创制的工艺。安化山多地少，俗称“八山一水一分田”，山区还有一大特色是“柴方水便”。做茶季节雷阵雨天气较多，有时也会有连阴雨天，采回来的茶杀青揉捻后，天气变了，如是就有了渥堆，但堆渥到出酒糟香了还是没有太阳，于是就在自家的大灶堂内烧火，在灶上放一块篾折，把茶撒在篾折上烘干。发现这样烘干的茶色变成了黑褐油润，泡着喝比没有堆渥用太阳晒干的茶少了点苦涩味，多了些醇和甘爽，还带了点不错的松烟香。于是慢慢形成了安化黑茶的工艺，尤其是七星灶成为了其独特的工艺。
黑茶成品工艺中有一项比较苛克的要求，那就是黑毛茶进厂后要存放一年以上再加工。其目的是让黑毛茶通过这种散仓长时间的存放，阴雨天空气湿度较高时，茶叶中的水份含量增加微生物的活性增强，从而微生物的发酵作用也加大，加速茶叶内物质的转变，天晴空气湿度降低，微生物的活性也随之减弱，其发酵作用也减小。正是这种周而复始的变化，让黑茶变得醇和甘爽。久之就会留下微生物发酵的烙印——陈香悠长。
五、安化黑茶与普洱茶的区别
1、原料茶的加工工艺不同：安化黑茶是採摘当年生具有一定成熟度的茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、七星灶火焙干燥而制成的黑毛茶；普洱茶是採摘当年生较嫩的茶树鲜叶，经杀青、揉捻、日晒干燥而制成的晒青绿毛茶。（茶树虽然都为大叶种，但是因地域环境不同鲜叶及内含物都不相同）
2、普洱茶为什么分生茶和熟茶？在1973年以前，普洱茶基本上是以晒青茶绿毛茶经蒸压成饼、砣、砖的形式销售，因是手工压型，紧结度较低，加之体型较小，干燥较快，达不到充分发酵的效果，因此品质特征还基本上是偏绿茶，即现在的所谓生普。1973年普洱人借鉴黑茶中的老青茶加水渥堆发酵工艺，制成了具有黑茶品质风格的普洱茶，即现在的所谓熟普，属于绿茶的再加工茶。这种加水渥堆是在做成干茶后进行的，其发酵原理与安化黑茶的茶叶原汁发酵是相同的，只是工艺后置了，因此茶学上将其归类为黑茶。
六、千两花卷茶的由来
千两花卷茶是一个以老秤（十六两为一斤）的计量数据为名称的系列传统手工工艺制作的茶叶产品，也是目前世界上唯一以计量数据命名的茶叶系列产品。创于明朝中期，传承至今，该传统工艺为安化独有。当时有百两和千两之分，俗称花卷茶（因以花白梗黑茶为原料，用花格篾篓包装和花卷茶横切面茶叶呈菊花纹，俗称“三花”而得此名），享誉丝绸之路。
千两茶因在陈宗懋院士主编的《中国茶经》中显露芳容，其名气大有盖过花卷茶之势，
为尊重和传承历史，湖南安化利源隆茶厂在传承千两和百两的基础上，创制了五百两、三百两和十六两，并相继推出了二千零八两的奥运纪念卷、一千五百两、八百八十两和六百六十两等系列品种，为拉近市场和历史的距离，使用“千两花卷茶”为该系列产品名称。
千两花卷茶的制作因全系手工操作，劳动强度大，技术要求高，其踩制工艺虽经过无数次的研究，但至今仍无法以机械代替，故当时边江的刘姓技工创出千两花卷茶的制作技艺后，就立下了“传子（媳），不传女（婿）”的行规。直至上世纪五十年代初工商业改造时。才在当地的国有茶厂传徒，1958年该厂机械化改造完成时停产，改压成花砖茶。期间仅1980年代初有过一次小批量的生产，为了保留与发扬千两花卷茶的传统制茶技术与黑茶文化，1997年当时任该厂厂长吴建利先生主持下，请回仅有的三位年逾古稀的老技师传徒，使千两花卷茶的传统踩制技艺得以真正意义的恢复并传承和发扬。如今千两花卷茶的制作工艺已成为国家非物质文化遗产。
成就千两花卷茶既是历史的必然，也是地域物产的造化。南方有嘉木（茶），西域有良驹。茶为西域人的生活所必需，“宁可三日无粮，不可一日无茶”的民谚显示了茶在西域各族人们生活中的重要；而良驹作为古代运输与战争的重要工具，绝对是各朝政府所迫切需要的。民国以前货币交易欠发达，而易货贸易却极其盛行，于是就有了茶马互市和茶马司。同时千两花卷茶又极具地域特色，圆柱形的成品方式，便于驼马装载行走于沙漠、戈壁和草原，把茶文化与游牧文化有机结合，造就了千两花卷茶昔日的辉煌。
随着人类现代文明的快速发展，人们在享受高度物质文明的同时，更关注自身的健康。而茶叶从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的药用时代开始,到唐朝陆羽《茶经》的出现，标志着茶叶全面进入饮用时代，再到二十一世纪来众多茶叶学术研究成果，深刻揭示茶叶在诸如防抗癌，抗辐射，降血压，降血脂，降血糖，防蛀齿和减肥与胃肠调理等方面的保健功效，标志着茶叶正在进入保健饮用时代。尤其是属“后发酵”的千两花卷茶，通过长期的陈化，不仅有非常好的适口性而且还具有更强的保健功效。
七、从千两花卷茶的竹篓包装看古人的智慧
竹子生在山林,纤维长,韧性好,分子结构紧密,透气性较差,保湿隔水性较好,是传统的原生态包装材料. 千两花卷茶系列产品外包装用竹篓,有利于千两花卷茶形成其特有的品质特征.
其一,外包竹篓在成型时充分利用了竹篓的特点,是成形的模具和收紧的工具之一.
其二,千两花卷茶成型后,在干燥过程中,因其良好的保湿性,使茶内水分缓慢蒸发,而不至因茶表层速干而形成硬壳,使茶柱中心的水分无法蒸发而导致烧心,霉变;同时控制了千两花卷茶的水分蒸发速度,使茶内处于良好的发酵温湿度范围之内,有利于千两花卷茶品质特征的形成.
其三,竹子分子密度较高,隔水的特征又为千两花卷茶成品后期贮放创造了良好的条件.在南方,春夏季多雨,空气湿度在85%左右,有时甚至达到95%,竹篓包装又起到较好的隔湿作用.往往这个季节竹篓表面都会产生少许风霉,那是因为竹篓表面被覆着了较高的水分,但又难以渗透到里面所致.它与中间层的棕片和最里层的箬叶一起为茶叶创造了一个良好的湿度环境.
其四,竹蔑的韧性为产品的长途运输创造了良好的保质条件.经过长途运输,包装的完好度依然很高.
因此,千两花卷茶选用竹篓外包装,即是受当时历史条件所限制和包装材料匮乏的无奈之举,又是古人充分利用自然资源,根据产品特性,用其所长的聪明之处.为前人的智慧所骄傲!
八、黑茶的功效和作用
黑茶作为我国特有的一大茶类，在几百上千年的饮用实践和大量的科学实验证明，黑茶具有助消化调理肠胃、解酒、消炎灭菌、防龋齿、抗突变、抗辐射、、抗衰老等作用，特别是对现代人们高脂、高盐、高蛋白、高热量的饮食结构，加上缺少体力劳动或运动形成的高血脂、高血糖、高血压有明显的下降调理趋势。倍受医学科学界关注。
1、降脂减肥
安化黑茶具有促进脂类物质排出的作用 ，因而能降低血液中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油脂的含量，从而减少动脉血管壁上的胆固醇沉积，降低动脉硬化的发病率。还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，脂肪氧化率高于 12％。有效降低机体脂肪积累，达到减肥瘦身作用。
2、增强肠胃功能，提高机体免疫力
安化黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌(如乳酸菌)的生长繁殖，具有良好的调理肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。研究还发现，黑茶中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀，止泄，消除便秘作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泄的良药。黑茶中的茶氨酸等具有良好的增强人体免疫力的功能。
3、抗衰老，调节脑神经作用
人体的自然衰老与包括肿瘤、心脑血管等退行性疾病有一同发的过程，即细胞受到氧自由基的氧化损害。人体的自由基95％以上为氧自由基，氧自由基是损伤生物大分子，参与多种疾病的发生与发展以及衰老的基础。在正常情况下，人体内的自由基不断产生，也不断清除，处于平衡状态。但在某些情况下，自由基产生和清除失去平衡，造成蛋白质变性，酶活危害，从而导致各种疾病和加速衰老。黑茶中的儿茶素和复杂类黄酮物质，具有很活泼的羟基氢，能提供大量的氢质子与自由基反应，清除多余的自由基，从而保护人体健康长寿。
4、降血压、降血糖
黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用，而生物碱和类黄酮物质有使血管壁松驰，增加血管的有效直径，通过使血管舒张而使血压下降。糖尿病是现代中老年人健康杀手之一，而且，随着人民生活水平的提高和人口老龄化的加剧，糖尿病的发病率逐步增加。迄今为止，糖尿病仍是一种无法根治的疾病，主要靠药物和调节饮食来控制。有研究证明，茶叶中的茶多糖对降血糖有明显效果，其作用类似胰岛素。给小白鼠注射茶多糖7小时后，其血糖下降 70％。而黑茶中含有较多的茶多糖，是预防和治疗糖尿病的理想饮品，民间也有用黑茶治疗轻度糖尿病的习俗，而且是成熟度较高的茶效果越好。
九、怎样品黑茶
黑茶是中国独有的一大茶类，一说源于四川乌茶，一说千年前的贡品——“其色如铁”的“渠江薄片”就是安化黑茶，还有说黑茶一词最早见于明朝御史的奏章中，无论何种说法，都证明黑茶是具有悠久历史的一大茶类。因为黑茶主要用来与边疆各民族进行以茶易马的贸易，除黑茶产区的茶农以大锅熬煮放凉解渴外，真正的消费地是我国的西北边疆及蒙古、苏俄，长期以来黑茶作为西北各民族的生活必需，形成了3种主要的泡法，即新疆、 内蒙等地的奶茶和西藏、青海的酥油茶。还有餐馆酒楼随饮随冲的大壶茶。
随着人们饮食结构的改变，黑茶从边销走入了内地，流向了海外，泡饮的方式更是多种多样，大体归类为杯泡法、传统煮饮法、凉茶饮法、功夫茶泡法、奶茶饮法、药用泡法、酥油茶饮法、香茶熬饮法、大壶茶泡法等众多的品饮方式。下面就平时比较简便和有代表性的几种品饮方法做一简要介绍。
1、杯泡法：取有盖紫砂或陶瓷水杯，按杯容量80－100毫升投茶1克，用95摄氏度以上的性降低等开水冲泡，加盖3分钟左右即可饮用；当饮至杯中水比叶高约1公分左右时，或者自己觉得茶水过浓时（半小时左右），请续水（最好是小口壶高冲续水，促使茶叶翻滚），一般可续水三至四次。
2.、传统煮饮法：取茶10－15克，将500毫升左右水烧至初沸(壶壁起水泡时)，将茶放入，至水滚沸后文火再煮2分钟左右，停火滤渣后，分而热饮。
3、凉茶饮法：茶水比一般为1：100～200按传统煮饮法煮好后，滤渣放凉后饮用，有条件可用水壶冰箱放凉饮用，风味更独特。
4、功夫茶泡法：用盖碗或紫砂壶，取茶到容器的三分之一至二分之一，经温润泡后，视所取茶叶的紧结程度，一般注水后，五至十秒即可出水，用小品茗杯品饮，六泡以后每泡增加十秒左右。尤其一两年的新茶，切忌冲泡时间过长。
5、奶茶饮法：按传统煮饮法煮好后，按奶、茶汤1：5的比列调制，然后加适量盐，即成西域特色的奶茶。
6、肠胃不适或轻度腹泻可取十年以上陈年黑茶，按茶、水比1：20的比列，以传统煮饮方式热饮之。
好茶除了合理的泡饮方式，还要有好水，才能品到一杯真正的好茶。明代许次纾于《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质对品茶的重要。陆羽在《茶经》“五之煮”中有“其水，用山水上，江中水，井下水”的经验之谈。至当代笔者认为“其水，用山水上，桶水中，自来水下也。”
十、其他参考资料
1、隔夜茶的妙用
人们通常认为隔夜茶不能喝。不过没有变质的隔夜茶，可以有其他用途： 
　（1）止血。隔夜茶中含有丰富的鞣酸，可以加速血液的凝聚。口腔出血时可以含漱，皮肤出血可用其洗浴。 
　（2）明目。隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出现红丝，可以每天用隔夜茶洗几次。 
　( 3 ) 固齿洁齿。茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后，会增强对酸性物质的抵抗力，减少蛀牙的发生。氟还能消灭牙菌斑，最好饭后两三分钟用茶水漱口。 
　( 4 ) 除口臭。茶中含有精油类成分，气味芳香，经常用茶漱口可消除口臭。 
　( 5 ) 止痒。用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹。 
　( 6 ）防晒。皮肤被太阳晒伤，可用毛巾蘸隔夜茶轻轻擦拭。因为鞣酸对皮肤有收敛作用，茶中的类黄酮化合物也有抗辐射作用
2、饭后马上喝茶容易贫血
饭后来杯茶对很多人来说是一种享受。其实，饭后马上喝茶对健康不利，还为日后埋下贫血的隐患。
饭后马上喝茶，大量的水进入正在消化食物的胃中，冲淡了胃分泌的消化液，从而影响了胃对食物的消化。另外，茶叶中含有大量的单宁酸，饭后喝茶。
就会使胃中未来得及消化的蛋白质同单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质，而影响蛋白质的消化和吸收。更重要的是，茶叶妨碍了机体对铁元素的吸收，饭后喝用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中铁的吸收降低50％，长此以往，影响人的消化功能，甚至引起缺铁性贫血。” 还有很多人喜欢饱餐后喝茶，以为可以消食解腻。其实这样对健康也很不利。“因为茶中的大量鞣酸，会与蛋白质结合生成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，使肠道蠕动减弱，容易导致大便干燥。”
为避免出现贫血症状，饭后约1-2小时，胃排空后，再喝咖啡或茶较合适；平常也可以多摄取绿叶蔬菜、豆、猪肝等富含铁质的食物，以避免血红素不足。
建议晚上最好喝黑茶。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，刺激性较强；黑茶是全发酵茶，刺激性弱。茶不宜泡得过浓。空腹饮茶容易抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的甚至还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。
3、湖南安化利源隆茶厂简介
湖南安化利源隆茶厂由专业从事黑茶生产、经营管理工作三十余年，高级制茶师，国家非物质遗产——安化千两茶工艺传承人，并参加花砖茶与黑砖茶国家标准（2002年版）修订工作的吴建利先生2001年6月承续创立（当时名称为“益阳利源隆茶业有限公司”），其祖辈几代人皆以制茶为业，传承逾百年。
湖南安化利源隆茶厂坐落在湖南重点黑茶产区和安化茶马古道的驿站重镇——安化洞市，系传统优质火焙黑茶（千两花卷茶、天尖茶等）加工、经营的专业化企业。1997年在吴建利先生（时任白沙溪茶厂厂长）主持下，请回仅有的三位年逾古稀的老技师传徒，使千两花卷茶这一中华茶文化瑰宝得以恢复和发扬，其传统踩制技艺已被列为国家非物质文化遗产得以流传。湖南安化利源隆茶厂在传承千两和百两踩制技艺的基础上创制了五百两、三百两、十六两、一千五百两（千两王）、六百六十两（大顺卷）、八百八十两（大发卷）和二千零八两（奥运纪念卷），开发了馈赠与收藏两宜的千两花卷茶饼礼盒和双运典藏礼盒等系列产品。为拉近市场与历史的距离，使用“千两花卷茶”为该系列产品的名称。此外，“利源隆”品牌还陆续开发了天尖茶、安化贡茶、龙凤团茶、尚品砖茶系列、手工筑制茯砖茶和梅山蛮茶等多个具有浓郁安化特色的茶品。
湖南安化利源隆茶厂2006年通过了QS认证。在花卷茶（千两茶）既无国家标准，又无行业标准可依的情况下，率先自行制订了《手工紧压茶 花卷茶》企业标准，备案标准号：Q/NTAF06-2006，其中的大部分数据被湖南省质量技术监督局2008年4月15日发布实施的《安化千两茶》湖南省地方标准所采用，对千两花卷茶的品质提升和发展起了有力的促进作用。并且已成功申请了千两花卷茶系列包装外观、黑茶专用茶刀等专利；新研制了既有黑茶 甘爽醇厚，又花香悠长、山韵十足的梅山蛮茶，国家发明专利号：ZL200710035959.9。是现今唯一一款企业自主创新获得国家专利的安化黑茶,企业标准号：Q/AHLY 0001S-2010。2010年企业获得益阳市农业产业化龙头企业称号，2011年企业将拆资2000万元在安化茶马古道的洞市老街扩建新厂房，企业发展的后劲十足。
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