食品安全卫生培训课件.pptx

XXX.9.27食品安全卫生培训食品安全卫生培训食品安全卫生培训课件第1页福喜事件福喜事件食品安全卫生培训课件第2页食品安全卫生培训课件第3页食品安全卫生培训课件第4页培训培训 内内 容容一、一、食品安全卫生制度食品安全卫生制度二、二、人员健康卫生人员健康卫生三、三、餐具、容器及工用餐具、容器及工用具消毒具消毒四、四、预防交叉污染预防交叉污染五、五、食品及原料采购食品及原料采购六、六、食品添加剂管理食品添加剂管理七、七、库房管理库房管理八、八、食物中毒处理标准食物中毒处理标准食品安全卫生培训课件第5页一、食品安全卫生制度一、食品安全卫生制度l采购查验和索证索采购查验和索证索票制度票制度l健康管理制度健康管理制度l食品安全事故应急食品安全事故应急预案预案l设施设备维护制度设施设备维护制度l食品留样制度食品留样制度l食品添加剂管理制食品添加剂管理制度度l餐具消毒保洁制度餐具消毒保洁制度l库房管理制度库房管理制度l各操作间卫生制度各操作间卫生制度食品安全卫生培训课件第6页食品安全自查表格食品安全自查表格l（一）岗前健康检验统计（一）岗前健康检验统计l（二）设施设备检验统计（二）设施设备检验统计l（三）食品留样统计表（三）食品留样统计表l（四）紫外线灯消毒统计（四）紫外线灯消毒统计l（五）全方面自查统计（五）全方面自查统计l（六）餐具消毒抽查（六）餐具消毒抽查食品安全卫生培训课件第7页l保持良好个人卫生保持良好个人卫生l穿戴工作服穿戴工作服从业人员应穿戴清洁工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。从业人员应穿戴清洁工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应最少有两套工作服，做到定时更换，保持清洁。每名从业人员应最少有两套工作服，做到定时更换，保持清洁。专间、分餐操作人员工作服应天天清洗、消毒、更换。专间、分餐操作人员工作服应天天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；禁止穿戴工作服上厕所。工作服；禁止穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第8页手部卫生手部卫生手是人体接触食品机会最多部位，手部卫生是个人卫生中最为手是人体接触食品机会最多部位，手部卫生是个人卫生中最为主要部分。要保持手部清洁卫生，应该做到主要部分。要保持手部清洁卫生，应该做到:1、按照标准程序洗手，去除手上污物和大部分微生物。按照标准程序洗手，去除手上污物和大部分微生物。2、操作时不佩戴外露饰物操作时不佩戴外露饰物(包含戒指、手链、手表等包含戒指、手链、手表等)，3、不要触碰与操作台有过接触工作服，防止工作服上污垢污不要触碰与操作台有过接触工作服，防止工作服上污垢污染手部。染手部。4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。5、正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新手套前都应该洗手。手套前和更换新手套前都应该洗手。二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第9页l接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：l1处理食物前；处理食物前；l2使用卫生间后；使用卫生间后；l3接触生食物后；接触生食物后；l4接触受到污染工具、设备后；接触受到污染工具、设备后；l5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；l6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；l7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；l8从事任何可能会污染双手活动后。从事任何可能会污染双手活动后。二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第10页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第11页洁净，剪短指甲，洁净，剪短指甲，不戴珠宝，不涂指甲油不戴珠宝，不涂指甲油洁净围裙洁净围裙长指甲，珠宝，长指甲，珠宝，指甲油指甲油围裙不洁净，围裙不洁净，带有污渍带有污渍错误装束错误装束正确装束正确装束二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第12页食品安全卫生培训课件第13页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第14页二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第15页未洗手未洗手未打皂液洗过手未打皂液洗过手用皂液洗净手用皂液洗净手消毒洗手消毒洗手二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第16页您今天洗手了吗您今天洗手了吗？您今天消毒了吗？您今天消毒了吗？二、人员健康卫生二、人员健康卫生食品安全卫生培训课件第17页三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒p餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐用具保洁设施应定时清洗，保持洁净。保洁设施应定时清洗，保持洁净。p餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。外。p首选物理消毒，包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：首选物理消毒，包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：p 蒸汽、煮沸蒸汽、煮沸 100 保持保持10分钟分钟p 红外线红外线 120 保持保持10分钟分钟p 洗碗机洗碗机 85 冲洗消毒冲洗消毒40秒秒p次选化学消毒，普通是含氯消毒药品。次选化学消毒，普通是含氯消毒药品。食品安全卫生培训课件第18页p化学消毒步骤化学消毒步骤p将剩饭菜倒入垃圾桶内。将剩饭菜倒入垃圾桶内。p在第一个水池内用热洗涤剂水溶液清洗物品。在第一个水池内用热洗涤剂水溶液清洗物品。p在第二个水池内用洁净温水冲洗物品。在第二个水池内用洁净温水冲洗物品。p在第三个水池内将被消毒物品完全浸没于消毒液中，井保持在第三个水池内将被消毒物品完全浸没于消毒液中，井保持要求时间要求时间(通常是在通常是在250毫克毫克/升含氯消毒液溶液中浸泡升含氯消毒液溶液中浸泡5分钟分钟)。用。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。试纸测试消毒液浓度是否符合要求。p用净水冲净消毒液残留。用净水冲净消毒液残留。p在贮存之前，采取空气干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。在贮存之前，采取空气干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒食品安全卫生培训课件第19页消毒液配比消毒液配比l由管理人员计算准确配比喻法，明示在消毒池由管理人员计算准确配比喻法，明示在消毒池上方上方l测量水池不一样深度水重量测量水池不一样深度水重量l查看消毒液原液配比说明查看消毒液原液配比说明l按说明计算出应加入消毒液量按说明计算出应加入消毒液量食品安全卫生培训课件第20页化化学学消消毒毒用用3 3个个水水池池食品安全卫生培训课件第21页保洁柜保洁柜食品安全卫生培训课件第22页食品安全卫生培训课件第23页四、四、预防预防交叉污交叉污l预防交叉污染预防交叉污染场所布局场所布局l合理布局，防止交叉污染合理布局，防止交叉污染食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向预防在存放、操作中产生交叉污染l宜分开设置宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道、入口食品安全卫生培训课件第24页p含有含有与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；p含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷施，有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施；存放垃圾和废弃物设备或者设施；p含有合理布局和加工流程，预防待加工食品与直接入口含有合理布局和加工流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；洁物；四、四、预防预防交叉污交叉污食品安全卫生培训课件第25页l贮存中防止交叉污染贮存中防止交叉污染l食品应在专用场所贮存。除不会造成食品污染食品容器、食品应在专用场所贮存。除不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品外，其它物品都不应和食品同处包装材料、工具等物品外，其它物品都不应和食品同处存放。存放。l冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品种类在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品种类(原料、半成品或成品原料、半成品或成品)。l冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所分区。有隔断设施，严格进行存放场所分区。四、四、预防预防交叉污交叉污食品安全卫生培训课件第26页l各类水池应以显著标识标明其用途。各类水池应以显著标识标明其用途。食品安全卫生培训课件第27页食品安全卫生培训课件第28页食品安全卫生培训课件第29页食品安全卫生培训课件第30页食品安全卫生培训课件第31页（二）汉字区分法（二）汉字区分法食品安全卫生培训课件第32页五五、食品及原料采购、食品及原料采购p食品及原料采购基本要领食品及原料采购基本要领p1.放心供给商应有生产或销售对应种类食品许可证。放心供给商应有生产或销售对应种类食品许可证。p2.放心供给商应含有良好信誉。放心供给商应含有良好信誉。p3.大量使用食品原料，应建立相对固定原料供给商和供给基地。签定协大量使用食品原料，应建立相对固定原料供给商和供给基地。签定协议或协议。议或协议。p4.餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。品采购查验和索证索票制度。p5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件。并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件。p6.从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证实、每笔供货清单等供货基地资质证实、每笔供货清单等p7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单食品安全卫生培训课件第33页食品安全卫生培训课件第34页l食品查验和储存食品查验和储存l食品质量感官判别能够经过看、闻、摸等几个方面来进行：食品质量感官判别能够经过看、闻、摸等几个方面来进行：l看看包装是否完整，有没有破损，食品颜色、外观形态是否正常。包装是否完整，有没有破损，食品颜色、外观形态是否正常。l闻闻食品气味是否正常，有没有异味。食品气味是否正常，有没有异味。l摸摸检验硬度和弹性是否正常检验硬度和弹性是否正常l产品标签要求产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签必须标注预包装食品及食品相关产品标签必须标注l品名、厂名。品名、厂名。l生产日期。生产日期。l保质期限保质期限(或到期日期或到期日期)。l保（储）存条件。保（储）存条件。l食用或者使用方法。食用或者使用方法。l加工食品标签上应有加工食品标签上应有QS标志。标志。l验收与存放验收与存放l冷冻、冷藏食品应尽可能降低常温下存放时间，己验收应按照标示要求及时冷冻、冷藏食品应尽可能降低常温下存放时间，己验收应按照标示要求及时冷冻、冷藏。冷冻、冷藏。l不符合要求食品应该场拒收。做好验收统计。不符合要求食品应该场拒收。做好验收统计。食品安全卫生培训课件第35页进货进货日期日期产品名称产品名称规格规格数量数量产品批号产品批号供供货货者名称及者名称及联联络电话络电话验收验收结论结论验收验收人应人应备注备注.02.25海天锦上海天锦上鲜蜜汁叉鲜蜜汁叉烧酱烧酱500ML 5瓶瓶生生产产日期日期0912XX超市超市0932-2244124合格合格XXX保质保质期期24个月个月.03.01辣椒粉辣椒粉10斤斤调味料经营部调味料经营部13993260000合格合格XXXp建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度，如实统计产建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度，如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据内容，或者保留载有上述信息进货票据。p应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于期限不得少于2年。年。临洮县餐饮服务食品原辅料采购统计本临洮县餐饮服务食品原辅料采购统计本五五、食品及原料采购、食品及原料采购食品安全卫生培训课件第36页仓库仓库食品安全卫生培训课件第37页特殊类别食品索证要求特殊类别食品索证要求l畜禽肉类：畜禽肉类：l从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件原件l从屠宰企业直接采购：从屠宰企业直接采购：索取留存索取留存供货方盖供货方盖公章公章许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证实原件证实原件l乳制品：应该查验留存供货方乳制品：应该查验留存供货方盖章或签字盖章或签字许可许可证、营业执照、产品合格证实复印件证、营业执照、产品合格证实复印件l批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品食品添口食品法定检验机构出具、与所购食品食品添加剂相同加剂相同批次批次检验合格证实复印件检验合格证实复印件食品安全卫生培训课件第38页食品安全卫生培训课件第39页食品安全卫生培训课件第40页提醒：提醒：l生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要查对与采购食品是否相符项目，需要查对与采购食品是否相符l有没有经营食品资质有没有经营食品资质食品安全卫生培训课件第41页留存凭证，利于溯源留存凭证，利于溯源l应该索取、留存有应该索取、留存有供货方盖章（或签字）供货方盖章（或签字）购物购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。称、产品数量、送货或购置日期等内容。l不一样单位购物凭证方式：不一样单位购物凭证方式：l供货者是单位供货者是单位-盖章盖章l供货者是个体工商户供货者是个体工商户-签字签字l供货者是农贸市场供货者是农贸市场-市场管理部门或经营户出市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证。具加盖公章（或签字）购物凭证。食品安全卫生培训课件第42页食品安全卫生培训课件第43页食品安全卫生培训课件第44页食品安全卫生培训课件第45页勉励先进，科学管理勉励先进，科学管理l勉励使用电子台账勉励使用电子台账l电子台账需要项目齐全，符正当规要求电子台账需要项目齐全，符正当规要求l尤其需要有尤其需要有“生产日期、保质期生产日期、保质期”项目项目食品安全卫生培训课件第46页食品安全卫生培训课件第47页食品安全卫生培训课件第48页妥善保留，方便查找妥善保留，方便查找l应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于少于2年。年。l索证管理目标是保障食品起源可追溯，有效保索证管理目标是保障食品起源可追溯，有效保护本身正当权益，正当躲避食品安全风险。护本身正当权益，正当躲避食品安全风险。食品安全卫生培训课件第49页六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理l五专：专员采购、专员保管、专五专：专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留员领用、专员登记、专柜保留食品安全卫生培训课件第50页l本单位使用食品添加剂种类：本单位使用食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工食品、使用剂添加剂名称、使用岗位和用于加工食品、使用剂量量)l采购指定人员：查验标识、日期等采购指定人员：查验标识、日期等l存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有有“食品添加剂食品添加剂”字样字样l领用指定人员：每种能够是不一样人领用指定人员：每种能够是不一样人l使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位普通为普通为1克、克、.01克克六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理食品安全卫生培训课件第51页食品安全卫生培训课件第52页食品安全卫生培训课件第53页食品安全卫生培训课件第54页食品添加剂使用记录表格填写食品添加剂使用记录表格填写l品种名称：添加剂名称品种名称：添加剂名称l食品添加剂生产经营单位：标签上标注生产厂食品添加剂生产经营单位：标签上标注生产厂家名称家名称l加入食品品种：实际加工食品名称，如馒头、加入食品品种：实际加工食品名称，如馒头、油条等油条等l使用剂量：当次实际使用量使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，食品原料重量，如泡打粉：如泡打粉：20g/1020g/10千克面粉千克面粉l使用时间：实际加工时间使用时间：实际加工时间l责任人：实际使用人责任人：实际使用人l备注：添加剂标签上注明使用量备注：添加剂标签上注明使用量食品安全卫生培训课件第55页食品安全卫生培训课件第56页表格照片表格照片食品安全卫生培训课件第57页七、库房管理七、库房管理标识明确、先进先出标识明确、先进先出食品安全卫生培训课件第58页分开设置、保持清洁分开设置、保持清洁l食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。l食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥l不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用具。剂等）、亚硝酸盐及个人生活用具。食品安全卫生培训课件第59页分类分架，标识显著分类分架，标识显著l同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识存放区域，不一样区域应有显著标识l食品距离墙壁、地面均在食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空以上，以利空气流通及物品搬运。气流通及物品搬运。l食品应该分类分架，隔墙离地，摆放整齐。食品应该分类分架，隔墙离地，摆放整齐。食品安全卫生培训课件第60页食品安全卫生培训课件第61页定时检验，及时清理定时检验，及时清理l使用时应遵照先进先出标准使用时应遵照先进先出标准l定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品（可于退货区暂存）质期食品（可于退货区暂存）食品安全卫生培训课件第62页食品安全卫生培训课件第63页散装食品贮存散装食品贮存l应该在贮存位置标应该在贮存位置标明食品名称、生产明食品名称、生产日期、保质期、生日期、保质期、生产者名称及联络方产者名称及联络方式等内容。式等内容。食品安全卫生培训课件第64页食品安全卫生培训课件第65页食品安全卫生培训课件第66页食品安全卫生培训课件第67页八、食物中毒处理标准八、食物中毒处理标准l马上停顿供给可疑中毒食物；马上停顿供给可疑中毒食物；l尽快将病人送附近医院治疗；尽快将病人送附近医院治疗；l马上汇报当地餐饮服务监管机构；马上汇报当地餐饮服务监管机构；l保护好中毒现场，方便查明原因；保护好中毒现场，方便查明原因；l主动配合事故调查。主动配合事故调查。l认真总结经验教训，引认为戒，预认真总结经验教训，引认为戒，预防类似事故再次发生。防类似事故再次发生。六项处理标准食品安全卫生培训课件第68页