宴席服务标准及流程图已完成.doc

中餐宴会服务程序设计I开餐前的服务程序一、宴会的承接：首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签订合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。1、受理宴会预定：A、八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。B、三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）2、签订宴会合同： 填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效。3、通知宴会部做准备工作： 将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。二、宴会的组织工作：1、召开全体人员会议，传达信息。2、明确分工。规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。三、宴会前的组织准备工作： 一般场景布置在开餐前4小时布置 台型布置在看餐前2小时开始布置 筹备工作在开餐前8小时开始准备1、场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。2、台型布置。根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。3、熟悉菜单。熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。4、物品准备。根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。重要宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。6、席位安排。凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座位的安排一般依身份而定。7、摆设冷盘。大型宴会开始前1015分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。摆设冷盘应根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；摆台是否符合规格；各种用具及调料是否备齐并略有盈余；清洁卫生；酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装束；照明、空调、音响等一一仔细检查，做到有备无患，确保宴会的俺是举行。四、宴会的迎宾工作。1、热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。2、接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务，贵重物品要请宾客自己保管。3、端茶递巾。宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。II宴会中的就餐服务程序1、 入席服务：服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席，当宾客来到席前要面带微笑，引请入座。当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。顺序：先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。2、 斟酒服务：A、为宾客斟酒时要征求客人意见，按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧，右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标面向来宾，瓶口离杯口12厘米，按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。C、1个服务员斟酒时，应先主宾后主人，然后按顺时针方向进行，2个服务员同为一桌斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。D、在宾主互相祝酒致词前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。在主宾讲话时，应停止一切服务活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟满酒杯时，应斟满酒杯。F、当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时要将椅子向前推。拉椅推椅都要注意客人安全。大型宴会可配一名服务员专为宾客、主人斟酒。G、宾客离开座位区斟酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾应叠成好看的图型。在宴会服务中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝至1/3时应及时添加（特殊情况除外）。斟酒时不要弄错酒水。H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人表示不要为止。（如酒水用完应征询主人的意见是否需要添加）3、上菜、分菜服务：各类不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的层序也不同，传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜，主菜上后，依次是炒菜大菜饭菜甜菜汤点心水果。但也有例外，如全鸭席中的北京烤鸭，就不做头菜上，而是安排在最后一道大菜上，称其为“千呼万呼始出来”。粤菜上菜的顺序是：冷盘羹汤热炒大菜蔬菜点心水果，上蔬菜表示菜已全部上齐。A、按菜单顺序上菜。当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜，上菜的大致顺序是：头菜热菜甜菜汤菜点心水果等，上汤则表示菜已上齐，有时为了照顾外国宾客的习惯，把汤放在冷菜后上，菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进程或主办人的意见而定。B、要选择正确的位置上菜。操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘上，凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜，在摆放后应按顺时针转动转盘，将菜转向主人与主宾之间。C、热菜需趁热上。从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好，待菜上桌后再取下菜盖。D、大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。按事先规定的办法去做，（看手势或听音乐）做到主桌上哪道菜，其余桌都上哪道菜，不允许任何一桌擅自提前或错后。E、上每一道菜，服务员都要退后一步站好，主动为客人介绍菜名、风味、特点和典故。撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后再撤下。F、宴会分、让菜服务。要熟悉操作步骤，胆大心细，动作轻稳并掌握好分数，无论是分让菜、点心、汤都要均匀。如有配料或调料的菜，应先上齐配料或调料，再上菜。G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。4、撤换餐具：A、宴会中撤换餐具应不少于三次。重要宴席要求每道菜都要换盘。撤换程序：冷菜汤带骨刺的菜汁多活芡多的菜甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。B、撤换餐碟时。要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应证得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行，站在宾客右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。5、席间服务：A、宴会进行中要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。服务时态度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷，餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上。服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人，然后再收拣地面上的餐用具。C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。然后为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水。D、宴会进行中换烟缸。如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换，撤换方法：先用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起，污染食物。E、宴会进行中上毛巾。喝完汤后送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再送一次。方法：将香巾放在专用的小盘中，从宾客的右侧送上，放在每位宾客的餐盘的右边。F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目。服务人员及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。G、当餐台用完水果。可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉，并在餐桌上摆好鲜花，表示宴会结束。III宴会中结束工作程序1、上菜完毕后可做结账准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外以外的收费并累计总数，送收银处准备账单。2、拉椅送客。主持人宣布宴会结束，服务员要提醒客人带好随身物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。S视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。若是大型宴会，服务员应列队站在餐厅门口两侧，热情欢送宾客。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。3、取递衣帽。宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。4、收台检查。当宾客离席的同时，服务员要检查台面是否有宾客遗留物品，如有要及时送还或交上级领导。检查台面上是否有未熄灭的烟头。在宾客全部离开后立即清理台面。顺序：餐巾、毛巾银器玻璃杯瓷器银器刀叉筷子，贵重物品要当场清点。5、清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。结束工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开下班。中餐宴会服务流程图 中餐宴会服务程序宴会中就餐服务程序开餐前服务程序宴会结束服务程序清理现场收台检查拉椅送客取递衣帽结账工作席间其他服务撤换餐具上菜分菜服务斟酒服务入席服务宴会前的迎宾宴会的承接宴会前的检查宴会前的组织宴会前的准备水果汤菜点心热菜冷菜头菜摆设冷菜宴会摆台物品准备台型布置熟悉菜单场景布置西式宴会服务程序设计西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。西餐宴会摆西式餐台，吃西餐菜，用各种西餐餐具，并按西餐礼仪进行服务，西餐宴会服务环节较多，要求也较严格。西餐宴会的主要特点：（1）、餐桌一般用长台或腰圆台，有时也用圆台。（2）、用餐方式是采用分餐制，一人一份餐盘。（3）、西餐中每吃一道菜，跟换一套餐具，多用刀叉进食，收盘时连同用过的刀叉一起收走，餐具的摆台亦安事先定好的菜单，根据菜式摆上不同的刀叉餐具。（4）、在酒水的选用上，西餐宴会有一套传统的规则，吃什么菜、饮什么酒，选用什么样的酒杯。（5）、西餐宴会以使用西式风味的菜点为主，并在席间播放音乐。（6）、按照西餐操作程序和礼节进行服务。（7）、灯光柔和偏暗，有时点蜡烛，气氛轻松舒适。I开餐前的服务程序一、明确任务：接受西方宴会预定后，宴会厅负责人应了解清楚宴会经办单位和规格、标准、参加人数、进餐时间、来宾国籍身份、宗教信仰、生活特点、主办单位或客人有什么特殊要求等，了解清楚后要召集服务员开会，交代布置任务，研究完成任务的具体方法，明确各服务员的职责，提出完成任务的具体要求和注意事项。二、布置和整理餐厅：西餐宴会在厅内举行。做好宴会厅、过道、楼梯、卫生间、休息室等处的清洁卫生，认真检查宴会厅、休息室及其他处所的家具设备，包括灯具、冷暖设备是否完好，如发现问题，要及时整修或调换。按宴会的要求进行陈设、墙饰、绿化装饰。三、餐桌台型布置：西餐宴会的台型布置安排一般采用长桌形式，根据人数和来宾情况以及餐厅的面积和设备，把多种形状的餐桌组成事先设计的台型形状。餐桌尽量使用相同质量的材料，餐桌高度应绝对保持一致，餐桌之间不要留有空隙，摆好之后检查一下，总体要求：左右对称、美观实用、出人方便、具有整体感，并注意宴会厅的布局。四、备齐各种物品：根据宴会人数、菜单所列菜点、饮料等，备齐使用餐用具。一般的宴会小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备56套，除备齐每客必用餐具外，还要准备一定数量的备用餐具，以防个别宾客在特殊情况下使用。备用餐具一般占总数的1/10即可。台布、鲜花或花瓶按台数准备。烟缸、牙签等物一般按4客/套准备。口布按客数准备，并要有一定数量的备用，小方巾按3条/客准备。此外还要领取辅助佐料、茶、水果等物品。五、备好宴会厅所需酒水：准备好各种酒水饮料，需要冰镇的要提前冰镇好，保证各种酒符合饮用要求。如在宴会前举办餐前酒会，更要及时准备好足够的酒水，并配好鸡尾酒。六、宴会摆台;按西餐宴会摆台要求进行餐台布置：铺上台布摆上餐具酒具用具最后摆上鲜花银烛台等装饰物品，美化席面。 1、摆台之前要洗手消毒。2、摆台时要用托盘盛放要用的餐用具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准，如发现不清洁或破损的餐用具要及时更换。3、收拿餐具，如：（刀、叉）时，要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位。4、摆好太后要全面检查一遍，查看是否有漏项或错摆现象；检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。七、准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等：开席前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般每人一盘，在少数情况下，也可把各种开胃品摆在餐桌上，由宾客自取或由服务员分让。并在开席前5分钟吧面包、黄油、果酱摆放在面包篮、黄油碟中。八、全面检查：宴会负责人在各项工作准备就绪后，应进行一次全面检查，包括清洁卫生、环境布置、物品摆设、服务员仪容仪表等。在西餐宴会服务中，服务人员应戴白手套，做到制服整齐、精神饱满、大方得体。九、迎宾服务：1、迎候宾客。在宴会开始前，宴会负责人就应带领迎宾员提前在宴会厅门口迎候来宾。当宾客到来时，应热情欢迎，主动打招呼问好，并将客人引进休息室休息。2、餐前鸡尾酒服务。西餐宴会可以再宴会开始前，先举办月半小时的餐前酒会。当宾客陆续到来，先到休息室聚会交谈，有服务人员送上鸡尾酒、软饮料等请客人选用。主宾到达时，由主人陪同进入休息厅与其他宾客见面，随后入宴会厅，宴会正式开始。II宴会就餐中的服务程序一、引宾入席，拉椅让座：迎宾领客至餐台，值台服务员应精神饱满地站在餐台旁，面带微笑地为宾客拉开座椅，请宾客入座，顺序：女士重要的宾客行动不便的宾客一般宾客。待宾客坐下后，为宾客打开餐巾。二、席间酒水服务。顺序：先女后男，先宾后主。酒水服务时，服务员应使用右手，从客人右侧为宾客提供酒水。1、餐前酒。客人落座后，服务员要主动询问客人需要何种开胃酒。如客人一时难以决定，服务员应主动向客人介绍酒水、饮料。介绍时要注意适合客人的国籍、民族和性别。建议是注意礼貌用语，不能强迫客人接受，还要记清每位客人所定酒水，以便准备提供服务。2、佐餐酒。在客人用餐期间，根据不同菜肴配以不同的酒水为客人提供佐餐酒服务。佐餐酒主要是葡萄酒，按菜肴与酒水搭配要求进行。3、餐后酒。如客人在宴会结束时需饮用餐后酒，服务员应主动向客人推荐利口甜酒、白兰地和一些混合饮料，客人确定饮用品种后，及时为客人提供餐后酒服务。4、香槟酒。香槟酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品饮用。由于香槟酒开启时能渲染宴会的热烈气氛，所以在庆祝和款待贵宾时常被选用。在服务香槟酒时服务员一定要询问服务的时间，注意开瓶、斟酒等操作。三、席间菜肴及其他服务1、西餐宴会上菜的顺序是：开胃菜汤鱼、虾、海鲜类菜肴副菜主菜甜点水果咖啡或茶。2、上菜的原则：上菜时严格根据宾主顺序，遵循女士优先、先宾后主，从客人左侧用左手为客人上菜的原则。3、在宴会开始前几分钟摆上黄油、分派面包。面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴相配，所以要保证面包篮内总是有面包，一旦面包篮内空了应立即给客人续添。4、当宾客准备用开胃冷菜时。服务员应配倒相应的酒水，冷菜开胃品一般与烈性酒相配。5、按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜之前，应先将前一道菜的空盘及用过的餐具撤下。撤盘时服务员要留意宾客餐具的摆放，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，表示不在吃了，可以撤盘。如果成“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需要车盘。西餐宴会要求等所有宾客吃完一道菜后才一起撤盘，并一起上菜。撤盘时，从主宾的位置开始撤，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下，刀尖压在叉子下面。6、上汤时。汤盘下应加垫盘，然后从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前，顺序：先女宾后男宾再主人，上各道菜的顺序都是如此。7、上鱼、虾、海鲜类菜肴前。先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒，然后上菜。8、上主菜（又称大菜）时。一般配有几样蔬菜和沙司，此外还带有沙拉。盛主菜应用大号餐盘，要将菜肴的最佳部位对着宾客摆放，盛沙拉应用生菜盘（也可用小吃盘）。主菜上桌前，先为宾客斟倒红葡萄酒，主菜上桌时要紧跟沙司。9、上点心。吃点心用的餐盘要根据点心的品种而定，热点心一般用点心匙和中叉；烩水果用茶匙；冰激凌应将专用的冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。吃点心多配香槟酒，此时若安排宾主讲话，一点要在上点心或宾客讲话之前将香槟酒全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。10、上干酪。干酪也教起司，一般由服务员分派先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪和一副刀叉，另一盘上摆上烤面包片或苏打饼干，送到宾客左边，任宾客自己选用。吃完干酪，应撤掉餐台上餐具、酒具，水杯和饮料杯不动。11、上水果。先上水果盘和洗手盅，然后将已装盘的水果端至不开面前请宾客自己选用。12、上香巾。宾客吃完水果后上香巾，按宾客人数将香巾放在小垫中每人一碟，放在宾客的左侧。13、无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应让两次。第一次先女宾后男宾、先主宾后主人、最后让陪客的顺序；第二次可以根据宾客的食用情况情况问让。14、西餐宴会是在优雅的气氛中进行的。服务员要反应灵敏，注意自己的举止，步履要轻快，动作敏捷干脆，不得有响声。与宾客讲话（介绍菜肴或征询意见）声音不要太大，以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会厅创造一种美好的气氛和高雅的情调。15、宴会席面服务基本结束。当主人请宾客到休息室休息时服务员应立即上前为宾客拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。四、咖啡、餐后酒服务1、待宾客在休息室就座后，服务员开始上咖啡。方法：将咖啡倒好，垫上垫碟，放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员要跟送糖奶。2、上咖啡后。服务员接着托让各种餐后甜酒（如白兰地）以及巧克力糖和雪茄烟，注意雪茄烟不要让女宾。现在西方国家普片提倡禁烟，尤其是在公共场所禁止吸烟，所以敬烟可以免除。3、服务员稍等片刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡酒具，再让一次饮料，表示宴会至此结束。宾客可以自由退席。III宴会服务及结束工作程序一、结账：宴会接近尾声，清点所有饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收银员算出总账单。宴会结束时，宴会的主人或助手负责结账，一般不签单，而是收取现金、支票或信用卡。二、送宾客离席：当宾客起身离座时，应为其拉椅以方便走出，提醒客人带好自己的物品，热情的欢送宾客至宴会厅门口，并表示欢迎宾客下次光临。三、收台检查、清理现场：送走客人后要及时检查现场，查看有无遗留物品、烟头等。在宾客全部离开后立即清理台面。顺序：餐巾、毛巾玻璃杯金属餐具，高档餐具如：金器、银器等贵重物品要清点数量，注意收拣保管好，清扫宴会厅将餐台、饰物等搬回原处，恢复宴会厅面貌。西餐宴会服务流程图西餐宴会服务程序宴会结束服务程序宴会中就餐服务程序开餐前服务程序送宾离席收台检查清理现场结账餐后酒水服务席间其他服务席间上菜服务席间酒水服务引宾入座餐前鸡尾酒服务迎宾服务全面检查宴会摆台备物品和酒水布置餐厅台型明确任务开胃菜汤鱼虾海鲜类菜副菜主菜甜点和水果冷餐会服务程序设计冷餐会又称自助餐会，是当今较为流行的的一种宴会形式。冷餐会适合于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。冷餐会一般设有座式和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人，客人采取自助形式就餐，其原则是客人自我服务，气氛活跃，不必拘泥，但客人得到的个别服务少，这种形式一般适用于庆祝会等活动；设座冷餐会的规格较立式高，客人得到的个别照顾多，这种形式一般适用于招待会、欢迎会。I开餐前的准备工作程序一、按照要求摆放好冷餐会的菜台、餐桌及服务桌二、按照菜单准备好各类餐具、用具。各类餐用具要清洗消毒，并准备充足、留有富裕三、按照设计要求，做好菜台的布置工作。餐台用台裙围边，所用台裙一定要够长。台面上放置好各种装饰用鲜花、黄油雕或冰雕艺术品，准备好各种盛放热菜用的保温锅、固体燃料。四、按照方便宾客取菜的原则将菜肴分类摆放清楚。以美观的形式进行陈列，菜台上要留一定的位置摆放餐盘等餐用具。五、准备好冷餐会所用的各种酒水饮料。在服务桌上摆放整齐，同时准备好各种服务用具，如酒钻、酒瓶起子、冰桶等，托盘内铺好垫巾。六、根据冷餐会的类别（中餐或西餐）摆好不同的餐具，将餐巾叠放好。餐桌上的各种用具要求全场一致，摆放整齐美观。七、宴会开始前将各种冷菜，用托盘送到餐厅。按划分好的位置摆放，注意将冷菜的颜色、口味及荤素调开，盘与盘距离相等，并准备好充足的功用匙、叉等。八、对餐前准备工作进行认真检查。服务员检查自己的着装，精神饱满地站在服务位置上，准备迎接客人。II冷餐会的就餐服务程序一、看餐桌服务程序：1、在宾客到达餐厅时。向宾客表示欢迎，宾客入座后马上为宾客斟酒，问让软饮料。2、在冷餐会进行的过程中要主动为宾客续斟酒水和饮料，随时清理餐桌台面，将宾客用过的餐盘等及时撤掉，保持台面整洁。当宾客离座取菜时，服务员应把宾客的餐巾叠好，放在宾客餐桌的右手处。3、如冷餐会上有冰激凌或咖啡时，服务员要取送给客人。4、冷餐会结束前为宾客送上香巾。二、看菜台服务程序：1、冷餐会开始以后，主动为前来取菜的宾客递送餐盘并随时整理菜台。2、热菜上台之前，点燃保温锅下的固体燃料，为上热菜做好准备。3、及时撤掉菜台上的空菜盘，适时增加餐盘，方便宾客取用。4、适时整理菜肴，保持菜台整齐、美观和丰满。待宾客吃点心、水果时，服务员要热情地为每位宾客准备一份餐具。如有大蛋糕服务员应事先切好。切蛋糕时，要注意尽量保持蛋糕表面的图案完整、不受损坏。三、取菜服务程序：取菜服务员的主要自职责是从厨房把热菜、汤等食品等陆续送至餐台，其服务程序如下：1、在主管的统一指挥下，按照菜单的顺序取菜。做到不漏取、不错取、不提前、不错后，同时注意保持菜肴的温度。2、掌握每道菜点的名称及风味特色，以便回答宾客的有关询问。3、与看菜台服务员密切合作，随时将菜台上撤下的餐盘、菜盘送至洗涤间。四、主宾席的服务：大型冷餐会常常根据主办单位的要求，设有主宾席，主宾席的服务一般按照宴会的服务程序进行。III餐后结束工作程序冷餐会的结束工作程序与中餐宴会的结束工作程序相同。IIII餐后结束工作程序1、有冷餐会是立式进餐。不设座位，服务员拖满装满饮料的托盘站立于宴会厅大门两侧，宾客一进宴会厅就可上前问让饮料。2、看菜台服务员要注意勤换公用匙、叉。看到用脏的功用匙叉，要立即更换，以免给宾客以不卫生的感觉。菜台上的菜肴在可能的情况下应尽量添满，不要让宾客产生不丰富的感觉。3、有些不可对自取食品不习惯，服务员应主动送到餐桌。4、收拾宾客用过的餐具时，不要惊动宾客，尤其避免与宾客相撞。工作中应使用“失礼了，请让我过去一下，谢谢等敬语”。5、宴会中，服务员必须站在自己的岗位上。并严禁闲谈以免冷落客人，服务员之间要有协作精神，看到该做的而暂时没有人来做的事，要主动去做。6、冷餐会一般时间较长（约90分钟）。因此要求服务员始终如一。当冷餐会结束时，要热情、主动、礼貌地欢送客人。冷餐会服务流程图冷餐会服务程序餐中就餐服务程序餐后结束工作程序餐前准备工作程序餐桌服务主宾服务场地布置摆放菜台摆好餐桌全面检查迎侯宾客清理现场收台检查结账送客其他服务自助服务菜品保障递送香巾甜品服务清理餐桌酒水服务同宴会服务鸡尾酒会服务程序设计I酒会的形式与特点：一、酒会的形式1、鸡尾酒会（又称酒会）以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动，举行酒会的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会可迟到可早退，来去自由，不受约束。2、酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上。二、酒会的特点：1、酒会的进行时间较短，约为1小时。2、服务方法灵活，服务员各司其职，分工合作。3、鸡尾酒会是西式招待会的一种，国内的酒会，除饮料多用西式饮料酒品和西式小吃外，常加上中餐的小菜和格式点心。4、因为客人是站着用餐的，所以宴会厅可以接待比平常宴会多一倍的客人。II酒会的准备工作程序：1、根据主办人的要求与饭店的设计要求布置会标等。2、准备好小方餐桌或小圆桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。3、根据酒会通知单备足、备齐各类酒品饮料，布置好酒台。4、准备齐全各种调酒专用工具。5、参加酒会服务的人员检查着装仪表。6、酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。III、酒会中的服务程序一、酒品饮料服务。1、各种酒品饮料由服务员托让（鸡尾酒由宾客在酒台直接向调酒服务员要，现要现调），由于宾客时立餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用一只手托托盘，另一只手随时准备向前伸展，护住托盘。让酒水时，必须精神集中，注意前后左右，主动将酒水饮料送给客人。行走时如宾客多、拥挤，确实不能通过时，要客气的对宾客说“对不起，请让一让”，待宾客让开时再通过，决不能用手拉宾客而强行通过。2、当宾客祝酒时，托让酒水一定要及时，如有香槟，要优先让香槟酒，保证祝酒时人手一杯。3、托让酒水要注意配合，服务员不要同时进入场地、又同时返回，造成场内无人服务。4、要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换一种饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会或反感。5、酒会进行到最后时，一般有冰激凌，这时要集中力量托让冰激凌，可留少数服务员继续问让酒水。冰激凌必须在酒会结束前10分钟让齐。二、上茶服务1、在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前10分钟把格式面包托摆在小桌上。2、酒会开始后，陆续上各种菜品，并注意随时撤回控盘，由于酒会的桌面小，冷热食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面，保持桌面清洁。3、在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数。三、小吃服务1、让小吃的服务最好跟在让酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒。2、要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧女宾和年老体弱者。3、酒会结束时，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务。IIII、酒会的结束工作程序：1、酒会结束时，服务人员应热情的礼貌的欢送客人，并欢迎宾客再光临。2、如有宾客自带酒品，应马上清理点数，请宾客过目。3、清洗餐用具，清扫场地。鸡尾酒会服务流程图鸡尾酒会服务程序宴会结束工作程序酒会服务程序酒会准备工作程序收台检查托让酒水服务吧台调酒服务回收空酒杯菜点服务结账送客其它服务清理现场迎候宾客场地布置物品准备摆放餐桌摆放酒吧台备齐调酒工具撤餐用具提供菜点摆放干果等茶话会服务程序设计I、茶话会的形式与特点：1、茶话会是在各种纪念日和节日期间举行的联欢活动，有宾主讲话，有的茶话会安排有文艺节目演出。2、茶话会主办单位花费不大，但能达到宾主交流情感、增加友谊、密切关系的母的。3、茶话会一般不设主桌，有时悬挂横幅会标。4、茶话会的饮料以茶为主，配有糖果、干鲜果品、小点心等，分盘盛放上桌。5、参加茶话会的宾客一边交谈、一边用茶点、一边观看文艺节目、时间较长，一般进行2.53小时。II、茶话会的服务程序：一、准备工作程序：1、按照要求悬挂横幅会标等，准备好主宾席、来宾席。人数多的茶话会可按照中餐宴会的台型10人或12人一桌，人数少的茶话会可利用贵宾厅、休息室，按人数摆好沙发、茶几。2、准备茶具是茶话会的重点工作，根据茶话会的人数备齐茶碗、茶盘和茶壶。如一桌10人，茶壶应有两把，茶壶下面要放垫碟。把需要的茶具清点好，清洗干净并认真消毒。茶具若有破损，应及时挑出。清洗干净的茶具要码好整齐，盖好待用。3、准备好台面用品。如布巾、牙签筒、烟缸、鲜花瓶和席次牌等。4、准备好水果刀、点心叉和吃点心用的小餐盘。5、搞好地面清洁卫生。6、茶话会开始前1小时，开始铺设台布。按照食品内容摆台。7、茶话会开始前10分钟，把水果、点心、干果等食品摆上桌，根据食品的种类和数量可分为4盘、6盘或8盘，如果是双上的干果、点心，摆放时要对称，使其美观大方。8、将暖瓶装满开水，茶话会前5分钟在茶壶内方入茶叶，加入少许开水，把茶叶焖上，待宾客到达后加水，即可为宾客斟酒。9、检查着装，做到精神饱满的欢迎宾客。二、会中服务程序：1、热情、礼貌、面带微笑的迎宾，协助宾客就座。2、为宾客斟茶。斟茶时要站在宾客右侧，不要将茶水滴在餐台或宾客身上，告诉宾客茶叶品名。在茶话会的整个过程中，要随时注意为宾客续斟茶水，当发现壶内茶水已过淡时要马上更换。3、宾客讲话时，服务员应尽量减少走动，在会场的两侧驻足站立。4、随着茶话会的进行，桌上会出现一些糖果、果皮等物，服务员要随时注意清理，保持桌面清洁美观。5、上香巾。在茶话会开始和即将结束时各上一套香巾，上香巾的方法与中餐宴会相同。6、灵活服务。由于茶话会形式活泼，有些宾客在会中要移动座位，与其他桌的宾客交谈，服务员应及时把宾客的茶碗送到宾客移至的桌位前，有的宾客年事已高，行动不便，服务员要帮助其入座。由于茶话会讲话多，客人起座多，服务员要及时上前拉椅让座。III、茶话会的结束工作程序：1、茶话会结束时，服务员应站在厅门口欢送宾客，并马上检查场地，看有无宾客遗留物品。2、整理清扫场地。将桌上的餐具分类回收后，将桌子、椅子放回固定的地方（椅子叠放以节省占地面积），彻底做好场地的清洁卫生，地毯要用吸尘器吸尘。3、清洗餐茶具。各种餐具一般用洗碗机清洗，但茶壶、茶碗最好用人工清洗，特别是茶壶嘴，容易产生茶垢，一定要清洗擦拭干净，放回固定的位置。茶话会服务流程图茶话会服务程序结束工作程序茶话会服务程序准备工作程序清理现场茶水服务食品服务保持桌面清洁递送香巾引宾入座迎候宾客结账送客清洗茶具全面检查场地布置准备茶具准备台面用品摆放食物冲泡茶水