《导游基础知识》复习题及答案-第7章xt.doc

第七章　中国传统饮食文化
【思考与练习】参考答案：
一、填空题
1. 鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜，浙菜、徽菜、湘菜、闽菜
2. 生猛、食在广州
3. 宫廷、寺院、民间
4. 发酵酒、配制酒
5. 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶
二、选择题
1. B 2.D 3.B 4.A 5.C
三、简答题
1. 简述中国烹饪流派的划分。
中国烹饪风味丰富多彩，从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。
（一）从地域角度划分,可以分为山东风味、广东风味、四川风味等等。
（二）从民族角度划分, 中国55个少数民族就有55个民族风味流派。
（三）从原料性质划分, 分为素食风味和荤食风味
（四）从功用划分, 有普通食品风味和保健医疗风味之分。
（五）从生产者主体划分, 有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。
（六）从时代划分, 有仿古风味和现代风味之分。
2．简述八大菜系为哪八大菜系并分别列举不少于两个代表菜。
八大菜系即山东（鲁）、淮扬（苏）、四川（川）、广东（粤）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）等八大菜系；鲁菜代表菜：葱爆海参、九转大肠；苏菜代表菜：清炖狮子头、松鼠鳜鱼；川菜代表菜宫爆鸡丁、鱼香肉丝；粤菜代表菜三蛇龙虎会、脆皮乳猪；浙菜代表菜西湖醋鱼、东坡肉；徽菜代表菜黄山炖鸽，臭鳜鱼；湘菜代表菜腊味合蒸、吉首酸肉；闽菜代表菜佛跳墙、炒西施舌。

3．例举素食风味和仿古风味菜的代表菜名称
（一）素食风味
1.素菜代表性名菜：福建厦门南普陀寺：半月沉江、红焖鸭、炒腰花。上海功德林：醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉。杭州：桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋。成都宝光寺：醋熘素鲤。广东：鼎湖上素。安徽：蜜汁山药兔。陕西：金边白菜等等。
（二）仿古风味
1.北京清宫菜2.孔府菜3.北京谭家菜4.西安仿唐菜5.开封仿宋菜6.杭州仿宋菜7.仿红楼菜

4．例举中国各类名酒的名称、产地、特点。
贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。特点：色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。
泸州老窖特曲，产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。具有窖香浓郁，清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。
汾酒产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘冽，余味净爽，有色、香、味三绝之美。
古井贡酒该酒产于安徽省亳县古井酒厂。具有"色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不衰的特点。
绍兴黄酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不渴，色、香、味三者俱臻上乘。

5．简述我国传统名茶的产地、名称及来历。
西湖龙井因产于浙江省杭州市西湖龙井村及其附近而得名。西湖龙井在历史上曾分为狮、龙、云、虎、梅5个品种，其中以狮峰龙井为第一，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的西湖龙井芽茶称为“明前茶”，也称“莲心”，极为名贵。
太湖碧螺春产于江苏省吴县市太湖的洞庭山区，又名洞庭碧螺春，原名“吓煞人香”，后经清代康熙皇帝改名为“碧螺春”。以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。
祁门红茶产于安徽省祁门及附近的东至、黟县一带，也称“祁红”。祁门红茶历史比较悠久。
铁观音因树种而得名。产于福建省安溪，始制于清代雍正年间，其叶呈长方形，绿叶上镶着红边，叶面纹细，叶肉肥厚，有“重如铁、美如观音”之誉，故称为“铁观音”。
白毫银针，又名银针白毫，也简称银针或白毫。因色白如银，形状似针而得名。主要产于福建的政和（南路银针）、福鼎（北路银针）等地。
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