导游资格考试-全国导游基础知识考点归纳12-第七章-中国饮食文化.doc

第七章-中国饮食文化第七章 中国饮食文化第一节 中国主要菜系第二节 特色风味菜第三节 名茶与名酒 考试大纲要求：了解：中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成。熟悉：中国风味特色菜宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握：中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点；陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。 第一节 中国主要菜系1.中国菜系的划分菜肴，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。1.中国菜系的划分中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯和传统风俗也多有差异。由于历史的发展与文化积累，不同的菜系也就逐渐形成了。 在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。后来“四大菜系”的基础上又增加徽、浙、闽、湘四个菜系，形成了“八大菜系”；此后增加京、沪菜系，称为“十大菜系”；增加豫、秦菜系，称为“十二大菜系”。一、鲁菜鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的菜系，有北方代表菜之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可追溯到春秋战国时代，南北朝时发展迅速。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元明清三代，山东菜进入宫廷，成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。山东菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此成为八大菜系之首。一、鲁菜鲁菜有济南菜、青岛菜组成，孔府菜自成体系。鲁菜的特点是丰盛实惠。 讲究调味醇正，口味咸鲜脆嫩，注重突出菜肴的原味，风味独特，制作精细而享誉海内外。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅蹋、拔丝、蜜汁等烹调法，偏于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜。菜品风格大方高雅，适应性强。著名菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、德州扒鸡、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、奶汤蒲菜等。二、苏菜苏菜，即江苏菜，又称淮扬菜，是扬州、南京、镇江、淮安、苏州、无锡等地方风味菜肴的总称。淮扬菜发轫于先秦，隋唐时已有盛名。其发展和形成流派主要在明清两代。江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲫夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。二、苏菜淮扬菜最大特点是制作精细。江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。原料以水产为主，注重鲜活；刀工精细，刀法多变。重视火候，尤其擅长炖、焖、煨、焐等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味，菜品细腻精美，格调高雅。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、荷包鲫鱼、松鼠鳜鱼、太湖银鱼、梁溪脆鳝、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、沛公狗肉等。三、粤菜粤菜，即广东菜，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。粤菜在汉魏、南北朝已见于文献，明末清初驰名于海内外。北宋未年，中原的烹调技术大量流入南方，岭南人的地方风格与传统的北方烹调技术相结合，形成南方特有的菜肴。“南烹”之名开始见于典籍。明清时期，粤菜得以迅猛发展，吸收西菜技法之长，粤菜其时已成为我国四大菜系之一，荣获“食在广州”的美称。三、粤菜粤菜最突出的特点是广博奇杂，有“脊背朝天人可食”之说。追求生猛，口味清淡鲜和，重汤菜。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，注重装潢，富于想象力，菜品风格求新，清丽洒脱。对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。著名菜肴有脆皮乳猪、蛇羹、东江盐鸡、太爷鸡、白云猪手、清汤鱼肚、油泡虾仁、冬瓜燕窝等。四、川菜川菜，即四川菜，又称蜀菜，由成都、重庆、自贡三大系统组成。川菜历史悠久，源远流长，它发源于古代的巴国和蜀国，开创于春秋至秦时期，西汉两晋初具轮廓，唐宋得到了迅猛发展。两宋时，麻辣、鱼香、怪味等味型已成熟定型，明末清初进一步发展，晚清正式形成地方菜，成为独具风格、蜚声全国的主要菜系。有 “食在中国，味在四川”之说。四、川菜川菜的特点是用料广博，味道多样，菜肴适应面广。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。有“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。著名菜肴有宫保鸡丁、樟茶鸭子、鱼香肉丝、清蒸江团、灯影牛肉、干烧岩鲤、干煸牛肉麻婆豆腐、毛肚火锅、酸菜鱼、怪味鸡等。第二节 中国风味特色菜一、宫廷菜宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。宫廷菜的特点是（1）选料考究，配料严格；（2）烹制细腻，讲究刀工；（3）造型美观，寓意吉祥。仿宫廷菜，即仿膳，是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等用膳的菜肴。清代的宫廷菜较为完整地流传下来。清代的宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。一、宫廷菜北京的仿膳宫廷菜保留了清代的宫廷菜的传统风格。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜名菜有凤凰鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。还有西安仿唐菜，开封仿宋菜，杭州仿宋菜等。二、官府菜官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，宴席名目繁多且用餐环境古朴高贵。以孔府菜和谭家菜最为著名。二、官府菜1.孔府菜又称府菜，是山东曲阜孔府的菜肴，是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜的烹饪技艺风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展有着重大的影响。其特点一是用料极其广泛。二是做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。三是命名极其讲究，寓意深远。名菜有怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏、八仙过海等。二、官府菜2.谭家菜谭家菜是北京著名的官府家庭风味菜，产生于清末官僚谭宗浚家。谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味。谭家菜口味适中，鲜美可口，讲究原汁原味。以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。名菜有黄焖鱼翅、清汤燕窝、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。二、官府菜3.随园菜随园菜是因清代袁枚的随园食单而得名的官府菜。注重筵席的制作艺术。代表名菜有素燕鱼翅、白玉虾圆、雪梨鸡片等。4.红楼菜红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴。结合现代烹饪技艺加以研制并定名。代表菜肴有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。三、素菜中国素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动民间的素食风俗，也推动了素菜的发展。素菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素材的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。三、素菜中国素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。寺观素菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素材菜肴。厦门普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。宫廷素菜是素菜中的精品，御膳房专设“素局”。名菜有散烩八宝、炒豆腐脑等。民间素菜与当地民俗密切相关。著名素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。第三节 名茶与名酒一、名茶中国是茶叶的原产地，是世界上最早利用茶叶的国家。4000年前，我们的祖先发现了茶叶，作为药用。西汉时，以茶作为饮料。三国时，以茶待客已成为风气。魏晋南北朝时，饮茶之风在大小佛教寺庙中流行开来。唐代茶叶获得了空前的发展，出现茶叶专著茶经。宋代人们重视品味茶叶的香味、茶汁的浓度。明朝制作茶叶的技术进一步提高。清代饮茶之风盛况空前。茶叶、咖啡和可可味世界三大饮料。一、名茶茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按茶叶初加工可分为绿茶、红茶、乌龙茶 、黑茶、黄茶和白茶六大类毛茶。按茶叶再加工可分为紧压茶、花茶、果味茶和保健茶等。紧压茶主要以黑茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，深受西北、西南少数民族的喜爱，也称边销茶。花茶出现于宋代，尤其受我国北方人的喜爱。1.绿茶绿茶是最古老的茶的品种，是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、碧螺春、黄山毛峰茶最为著名。1.绿茶西湖龙井。又名龙井茶，因产于浙江杭州市西湖龙井村及其附近而得名，属于扁形炒青绿茶。居中国名茶之冠。龙井茶产地过去主要是狮子峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等地。龙井茶具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。碧螺春。产于江苏省太湖洞庭山，自古就是茶中珍品，唐朝时就被列为贡品。原名“吓煞人香”，后康熙皇帝改名“碧螺春”。茶树、果树相间种植，令碧螺春茶独具天然茶香果味，品质优异。碧螺春条索紧结，蛾曲似螺。黄山毛峰，产于安徽省歙县黄山境内。其成品茶条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄鱼叶，芽肥壮，匀齐多毫。2.红茶红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红叶红汤，香甜味醇。具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶的产地很多，其中以祁红、滇红尤为出众。2.红茶祁门红茶。也简称“祁红”。因其主产安徽省祁门县，而在茶叶初制时经过了一道特殊的发酵工序，致使成品茶叶泡出的茶汤和茶叶的叶底均呈红色而得名。它与印度的大吉岭茶和斯里兰卡的乌伐茶齐名，一直被誉世界三大高香名茶。祁红外形条索紧细，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。滇红。云南红茶的通称，分滇红功夫茶和滇红碎茶两种。3.青茶青茶也称乌龙茶。出现于清朝，属于半发酵茶。叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的主要产地主要集中在福建、广东、台湾一带，主要名品有福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙等。3.青茶武夷岩茶。产于福建武夷山，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品。武夷岩茶品目繁多，主要有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类，最负盛名的当数大红袍。安溪铁观音。别名红心观音或红样观音，原产福建省安溪县。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名铁观音。素有茶中之王的美誉。有天然的兰花香，俗称“观音韵”。4.黄茶黄茶加工中采用杀青、闷黄方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有君山银针等。4.黄茶君山银针。产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。以其色、香、味、奇并称四绝。君山银针始于唐代，唐宋时，因它外形好像鸟的羽毛，因此人们给它起名为黄翎毛、白鹤翎；到了清代，又因此茶有白色茸毛，改称为白毛尖；1957年始定今名。清朝时被列为“贡茶”。君山银针成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，茶芽大小长短均匀，形如银针，内呈金黄色，素有“金镶玉”之美称。5.白茶白茶制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。白色茸毛多，汤色浅淡。滋味鲜醇，毫香明显。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。5.白茶白毫银针。简称银针、又称白毫。其成品多为芽头，满披白毫，色白如银，纤细如针，故得高雅名。白毫茶是属于白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世，历代为皇家的贡品。其性寒有解毒退热降火之功效。白牡丹。以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放而得名。其性清凉，有退热降火之功效。6.黑茶黑茶属于后发酵茶，制作有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化。叶色油黑或褐绿，汤色褐黄或褐红。汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。黑茶为我国生产历史十分悠久的特有茶类，是我国边疆藏族、蒙古族和维吾尔族等少数民族日常生活必不可少的饮料。黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北等地。名品有云南普洱茶等。6.黑茶普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。普洱茶产于云南普洱及西双版纳、思茅等地。普洱茶以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。普洱茶具有降血脂、减肥、助消化、醒酒、解毒等诸多功效。二、名酒1.白酒类名酒白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒。白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为发酵剂，经糖化发酵后，用蒸馏法制成的高度酒。白酒分为酱香型 、清香型、浓香型、米香型、其他香型等五种香型。二、名酒1.白酒类名酒酱香型酒。又称茅香型在白酒中酱香型酒很少。其特点是酱香突出，幽雅醇厚，回味绵长。贵州茅台酒为典型代表，被誉为中国国酒、外交酒。浓香型酒。是中国白酒中所占的比例最大。其特点是窖香浓郁，绵柔甘美，落口清爽。名酒有四川宜宾五粮液、四川泸州老窖、四川绵竹剑南春、四川射洪沱牌曲酒、江苏泗阳洋河大曲和双沟大曲、河南鹿邑宋河粮液、安徽亳州古井贡酒、四川成都全兴大曲等。泸州老窖特曲属大曲浓香型白酒，有“浓香鼻祖”之称。五粮液，酒以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料酿造而得名。二、名酒1.白酒类名酒清香型酒。特点是清香纯正，口味协调，甘润爽纯，具有传统老白干风格。名酒山西省汾阳杏花村汾酒是我国历史上最早的名酒。米香型酒。特点是清冽透明，香气清淡，略有苦味。名酒有广西桂林三花酒。其他香型酒，指具有两种以上主体香型的白酒，一酒多香，又称复香型和混合香型酒。名酒有陕西凤翔县西凤酒、贵州遵义董酒。二、名酒2.黄酒类名酒黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。黄酒是以糯米等为原料，也可以用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后，加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度为12-18度。黄酒主要产于浙江、江苏和福建一带。名酒有浙江绍兴加饭酒、江苏丹阳封缸酒和福建龙岩沉缸酒。二、名酒2.黄酒类名酒浙江绍兴加饭酒，古称“山阴甜酒”“越酒”。具有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜淳厚、越陈越香、久藏不坏的特点。福建龙岩沉缸酒，是一种特甜型酒。酒度在14%-16%，总糖可达22.5%-25%。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身。二、名酒3.啤酒类名酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料。含有丰富的营养，有“液体面包”之称。啤酒有以下三种分类法：根据是否杀菌可分为 鲜啤、熟啤。根据麦汁、酒精含量可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。根据颜色可分为黄啤酒（浅色啤酒或淡色啤酒） 、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。中国最著名啤酒是青岛啤酒，山东青岛啤酒厂出品。二、名酒4.果酒类名酒果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、苹果酒。尤与以葡萄酒最为著名。葡萄酒一般按以下三种方法分类：按加工方法，可分为酿造葡萄酒（原汁葡萄酒或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。按糖份含量，可分干葡萄酒（小于0.5%）、半干葡萄酒（0.51.2%）、半甜葡萄酒（1.25%）和甜葡萄酒（大于5%）。按色泽，可分红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。葡萄酒原产于西亚，汉代经丝绸之路传入中原。中国近代葡萄酒酿造业，始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。国家名酒的葡萄酒有张裕公司的葡萄酒、金奖白兰地。