《餐饮服务与管理》试题9-期末考试卷-模拟测试卷.doc

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理基础篇 第三章 服务篇项目六、项目七 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1. 头盘又称开胃菜，可分为冷、热头盘，特点是分量少、色泽鲜艳、质量高，以咸味和酸味为主，刺激食欲。( )2.西餐厅入座服务在客人将要坐下时，双手握住椅背两侧，用膝盖稍稍顶住，将椅子往后拉开半步，使客人刚好能入座。( )3.西餐为分食制，应在座位示意图上相应记录客人所点的菜肴。逆时针方向接受点菜并填写点菜单。( )4. 开餐前5分钟，从客人左侧送上面包、黄油，也可在餐桌的中间放上面包篮，供客人自取。( )5. 服务白葡萄酒时询问主人是否需要醒酒，如需要则在开酒后静置于酒篮5-10分钟，暂不进行斟酒服务。( )6. 结账服务时应站在主人或结账客人的右侧，双手打开账单夹，请客人核查，并大声报出金额。( )7. 西餐宴会布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置。( )8. 电话预定是宴会预订的新形式，可用于促销活动、在线回答宾客询问、为宾客提供服务方案等。( )9. 正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会设置两个小时的餐前鸡尾酒会。( )10. 西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。饮用咖啡一般要加香桃片和糖，喝茶加牛奶和糖。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.西餐的汤一般可分为（ ）、清汤、冷汤和蔬菜汤四类。A 洋葱汤 B 罗宋汤C 老火靓汤 D 奶油汤2. 通常水产类菜肴、蛋类、酥盒类都可称为( )，因为比较容易消化而放在肉类菜肴的前面。A 头盘 B 沙拉C 副菜 D 开胃菜3. （ ）又称开胃酒或鸡尾酒，与开胃菜搭配以增加客人的食欲，有时也可选择味道稍苦的酒。A 佐餐酒 B 餐前酒C 鸡尾酒 D 餐后酒4.（ ）时服务人员或侍酒师根据客人所点的菜品及喜好向其推销相应的酒水，给予专业的介绍和搭配。A 点佐餐酒 B 点餐前酒C 开单 D 点餐后酒5. 服务（ ）前应撤走主菜盘、刀叉、面包盘、黄油碟、黄油刀、椒盐瓶等。摆上甜品叉勺，从客人右侧送上甜品。适时推销餐后酒。A 咖啡或茶 B 甜点C 面包和黄油 D 餐后酒6. （ ）时用一块干净的口布擦净瓶口和瓶口内部，在主人的杯中倒入约30ml的酒让其品尝，主人对酒满意后方可为其他客人斟酒。A 醒酒 B 示酒C 试酒 D 开酒7. （ ）是宴会预订的有效形式，销售员可与宾客面对面洽谈宴会细节，回答宾客提出的要求并给出解决方案等。销售员要记录并填写宴会预订单。A 电话预定 B 面谈C 网络预订 D 书信8. （ ）在餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。A “一”字形长台 B “U”字形台C “E”字形台 D “T”字形台9.西餐迎宾服务应按（ ），先宾后主的原则为客人铺上餐巾。A 先男后女 B 先老后幼C 先主后客 D 先女后男10. 西餐宴会要求（ ）。A宴会开始前几分钟从客人右手边分派面包，摆上黄油B 等所有宾客吃完同一道菜后再一起撤盘C如有安排宾主讲话，则在上点心之前斟倒葡萄酒，以便祝酒致辞。D 用餐完毕后，应跟上柠檬水11.去参加西餐宴会时，下列哪项做法是正确的（ ）A男士着西装和皮鞋，女士穿套装和平底鞋B用口布擦刀叉C用餐时左手拿叉，右手拿刀，将食品切成小块D取拿椒盐瓶时可站起来或越位去拿，以免麻烦别人12.在西餐宴会中服务甜点和水果时，下列哪项是错误的（ ）A上甜点之前撤下除酒杯之外的其他餐具，用一块叠成小正方形的餐巾进行扫台。B撤换烟灰缸，摆好甜品叉勺。C上绘水果可跟清汤勺D上冰激凌配上专用的冰激凌勺。13. 西餐宴会预定应提前两天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写（ ）发往有关部门。A 宴会预定单 B宴请变更通知单C取消预订报告 D 宴会合同书14.西餐宴会在准备酒类饮品时，以下哪项做法是错误的（ ）A设小酒吧间或宴会一侧设吧台B按菜单要求领取酒水并码放整齐，备好冰桶、开瓶器等C兑换好鸡尾酒及其他饮料，需冰镇的等客人到齐再降温D备冰水和矿泉水，开餐前斟倒入客人水杯中。15. 在西餐宴会厅的布局美化中，下列哪项做法是错误的（ ）A如是婚宴或寿宴，在致辞台后面挂上“喜”字或“寿”字B 宾主致辞时站起来即可，不需要额外布置致辞台C宴会厅的温度湿度控制在规定范围内，以防宾客过多及菜肴的热度引起室温升高D取拿椒盐瓶时可站起来或越位去拿，以免麻烦别人得分评卷人三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.西餐菜单根据供餐形式可以分为（ ）。A 正餐菜单 B 套餐菜单C 零点菜单 D 宴会菜单2.西餐酒水服务流程包括（ ）。A 试酒 B 开酒C 醒酒 D 斟酒3.西餐菜品巡台服务包括（ ）A 添酒水饮料 B 添面包黄油C撤餐盘、餐具和用具 D 翻台4.在掌握西餐宴会的宴请情况时，服务应详细了解（ ）。A 宴会的规格与标准 B 来宾的个人信息及身份C 宴会的台数与人数 D 开餐时间与菜品品种5.西餐宴会的物品准备工作包括（ ）A准备工作台 B准备餐饮用具C准备酒类饮品 D 接受宴会预定6.西餐搭配佐餐酒应注意以下几点（ ）A 喝汤一般不单独搭配酒水B 进食沙拉一般配饮白葡萄酒C 海鲜、鱼类、鸡肉类配饮红葡萄酒D 红肉类如牛肉、羊肉配饮红葡萄酒7. 根据牛身上的不同部位，牛排可分为（ ）。A 菲力牛排 B肉眼牛排C西冷牛排 D T骨牛排8.在提供西餐菜品巡台服务时,下列哪些做法是正确的( )A 当客人杯中的酒水饮料少于1/2时，为客人添加B客人主菜没吃完前，适当地为客人添面包，黄油剩1/3时可添C 桌面上的小件物品如杯具、烟灰缸、黄油碟等用托盘撤走D烟灰缸中有两个烟头时就要更换9.西餐菜品的服务流程中,下列哪些做法是正确的( )A 上菜前核对座位图，从客人右侧送上并报菜名B 若点了酒类，则先从客人右侧上菜再斟酒C 上牛排时应告知几成熟D 客人吃主菜接近尾声时礼貌征求客人用餐感受10. 根据宴会通知单的要求布置好宴会厅，进行陈设和物品装饰，应营造（ ）的环境氛围。A豪华高雅 B朴实无华C张灯结彩 D 优美舒适得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1. 精通西餐菜单并为客人提供高水平的点菜服务可以提高餐厅的营业收入，请简述西餐菜单点菜服务的主要程序。2. 西餐菜品服务流程按照西餐的用餐习惯和程序进行，请简述西餐菜品服务流程。3. 请简述西餐宴会的特点。4.西餐宴会的预定流程包括哪几个方面。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：西餐厅实习生小李经过几天的西餐服务培训终于上岗了，他非常兴奋，跃跃欲试。这天，西餐厅生意火爆，而师傅刚好外出，小李看到有几位客人到达餐厅，他热情地为客人拉椅入座，并顺利接受了客人的点餐。客人用餐非常愉快，点了酒水助兴，需要进行酒水服务。小李看到其他同事都在忙着手头的工作，便自告奋勇为客人提供酒水服务。他在酒柜取来客人点的酒，边回忆着师傅在进行酒水服务的样子边依葫芦画瓢，只见他面带笑容地打开瓶盖给主人位的顾客倒了半杯酒，主人尴尬的笑了一下，试着了酒后示意服务员给其他客人斟酒，小李给其他人斟酒之后又将酒收回了酒柜问题：1.案例中小李的酒水服务过程是否规范，具体表现在那些方面？2. 简述酒水服务流程。案例二：一天晚上，酒店西餐厅客人络绎不绝，餐厅咨客忙着迎来送去，满头大汗。这时3位香港客人来到了西餐厅，咨客马上迎了上去，笑容满面地问到：“欢迎光临，请问您贵姓？是否有预订？”其中一位女士答道：“我们是过来参加西餐宴会的。”咨客想起来这今天宴会厅有通知在办庆典，是一个大型自助西餐宴会，想必这几位就是那里的客人，便将客人引领到楼上大宴会厅。20分钟后，只见宴会部门的经理急匆匆的赶过来询问是否有见到4位过来参加宴会的客人，咨客回答说已经将他们带到大宴会厅了；经理便急道：“你带错地方了，今天还有一个小型的私人宴会，那4位是小型宴会的重要客人啊！”于是咨客便同经理一起前往大宴会厅找到那几位客人，将他们带到了小宴会厅，一路上经理频频向客人道歉，为咨客的失误感到抱歉。客人则笑着表示没事，他们倒也因此体验了一回庆典氛围。经理和咨客这才松了一口气问题：1.案例中咨客犯了什么错误？ 2.说一说西餐宴会的服务程序。第三章 服务篇知识六、知识七 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：参考答案二：第三章 服务篇知识六、知识七 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBABBAABB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910DCBABCBBDB1112131415CCBCB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910BCDABCDABCABCDABCABDABCDBCACDAD四简答题（共4题，每题5分，共20分）略五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：1.不符合规范；打开瓶盖后须询问主人是否要醒酒；给主人试酒的时候不用倒半杯酒；给客人斟酒结束后要将酒瓶置于服务桌上。2.示酒；开酒；醒酒；试酒；斟酒；放置。参考答案二：1.没有了解清楚客人来到的原因，导致将客人带错了宴会厅。2.餐前鸡尾酒会服务；西餐宴会席间服务；结账送客及收尾工作。第9页，共9页