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第五章 脂质
一、名词解释（每题3分）
1、同质多晶 2、固体脂肪指数（SFI） 3、碘值（IV） 4、酸价（AV）
二、填空题（每空3分）
1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。
3、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有： 、 。
5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
8、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题1分）
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ）
5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）
6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）
7、抗氧化剂尽早加入。( )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ）
9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ）
四、简答题（每题9分）
1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？

答案
一、
1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
2、在一定温度下固液比ab/bc
3、指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。
4、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。
二、
1、必需脂肪酸。
2、快、快、略高
3、链引发、链传递、链终止
4、叶绿素、肌红蛋白
5、强；强， O /W； W/O
6、PG、BHT、TBHQ或BHA
7、酸价
8、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
三、
1、×
2、√
3、√
4、×
5、×
6、×
7、√
8、×
9、×
10、×
四、
1、 答：油脂的自动氧化经过链引发、链传递、链终止三个阶段。影响油脂自动氧化的因素有油脂的组成及结构、氧气、温度、水分活度、表面积、催化剂、助氧剂、光和射线、抗氧化剂。
2、答：光敏氧化不产生自由基，而自动氧化产生；
光敏氧化使油脂中双键的顺式构型改变成反式构型，而自动氧化产物构型无变化；
光敏与氧浓度无关，自动氧化反应速率与氧浓度有关。
光敏氧化没有诱导期
光敏氧化中光的影响远大于氧浓度的影响，而自动氧化速率主要受氧浓度影响。
光敏氧化受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响

自动氧化的影响最大。

(简答题答案自我感觉写的不全，不是太完整，建议大家根据课件和习题集自行完善)

（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）