中厨房菜品质量标准.docx

中厨房菜品质量标准 一、 凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 13上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分 钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体 现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味， 同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等） 13上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分 钟； 二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 3. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。 （1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒 过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现； （2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有 油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生； （3）、 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5）， 浇油要热要少，菜品要整齐美观； （4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不 能出现浮油现象； 5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量； 6炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。 7海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。 8. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。） 9汤菜的要求 （1）、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜； （2）、汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同， 但是原料的比例不能超过汤的比例； （3）、汤菜的口味要求 清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现 咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大； 浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸 味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈， 必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 （4）、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太 稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 10. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配 料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为 主；严禁使用色素及任何食品添加剂等； 12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致， 简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速 烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度； 14. 煲仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80 度以上； 15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 16. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象； 17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 19. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分 钟； 20为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）； 21每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平 和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和） 三、面点出品质量标准： 1不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 点心部产品出品时温度应达到：出品（炸类：60-70度，烤类：60-70度，蒸类：50-60度，煎炸类：60-70度）的标准温度； 3. 发面类点心制作完成的成品应表面发亮，内心松软； 4. 烤制类点心制作完成的成品应表面金黄，酥皮类成品应入口酥化、内心软滑； 5. 象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动； 6. 煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄，内心软化； 7. 现做类出品制作时间应不超过30分钟；半成品类出品制作时间应不超过15分钟，烤制类出品制作时间应不超过25分钟； 8. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象； 9. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象； 10. 点心出品的盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 11. 点心部的产品必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 12. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 13. 点心出品时（除特殊器皿外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；14. 点心部所有点心必须按高标准出品，做到分量不足不出、不 合标准不出； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。） 16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如萝卜丝饼等菜肴）。 5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804