中厨房菜品质量标准.docx

中厨房菜品质量标准 一、 凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分 钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体 现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味， 同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等） 13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分 钟；
二、热菜出品质量标准：
1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；
2. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；
3. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）
4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。 （1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒 过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现； （2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有 油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生； （3）、 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5）， 浇油要热要少，菜品要整齐美观； （4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不 能出现浮油现象；
5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量；
6．炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。
7．海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。
8. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）
9．汤菜的要求 （1）、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜； （2）、汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同， 但是原料的比例不能超过汤的比例； （3）、汤菜的口味要求 ①．清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现 咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大； ②．浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸 味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③．其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈， 必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 ④．甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 （4）、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太 稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
10. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配 料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）
11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为 主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；
12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致， 简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；
13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速 烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度；
14. 煲仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80 度以上；
15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；
16. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；
17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。
19. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分 钟；
20．为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）；
21．每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平 和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和）
三、面点出品质量标准：
1．不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；
2. 点心部产品出品时温度应达到：出品（炸类：60-70度，烤类：60-70度，蒸类：50-60度，煎炸类：60-70度）的标准温度；
3. 发面类点心制作完成的成品应表面发亮，内心松软；
4. 烤制类点心制作完成的成品应表面金黄，酥皮类成品应入口酥化、内心软滑； 5. 象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动；
6. 煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄，内心软化；
7. 现做类出品制作时间应不超过30分钟；半成品类出品制作时间应不超过15分钟，烤制类出品制作时间应不超过25分钟；
8. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象；
9. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；
10. 点心出品的盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。
11. 点心部的产品必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；
12. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
13. 点心出品时（除特殊器皿外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；
14. 点心部所有点心必须按高标准出品，做到分量不足不出、不 合标准不出；
15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）
16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如萝卜丝饼等菜肴）。
5771001803090012095 579036822859633082
5771001803090012386 576137399735760696
5771001803090013594 578077579902515512
5771001803090012387 577164982601818051
5771001803090012138 572131192158918326
5771001803090012359 579036822361076053
5771001803090012356 576135286143791742
5771001803090012355 575087869704693279

17088100343355274 101229944325833379
17088100343355275 101866732938832008
17088100343356107 101581152501500522
17088100343356108 101000180059871732
17088100343354295 101074194142687017
17088100343356184 101878660869628802
17088100343356185 101775831174086674
17088100343356109 101086014373572846
17088100343356110 101152207216014916
17088100343355237 101027041605702709
17088100343355238 101229364861425414
17088100343356169 101862204402635718
17088100343354928 101760654089788804