餐厅标准化手册.doc

编 写： 赵详
审 核： 李 江
批 准： 闫丽君
受控状态 ： 受控
文件编号 ：HXLH -QM-A/0
版/次修改：A/0
发放号码 ：01

生效日期：2013-04-15
内蒙古恒欣利和物业服务有限公司 发布

目 录
一、职工餐厅组织机构图 4
二、职工餐厅管理导向 5
三、职工餐厅岗位职责 6
(一）餐厅经理 6
（二）前厅经理 8
（三）餐厅领班 10
（四）餐厅服务员 12
（五）厨房厨师长 14
（六）厨房领班 16
（七）厨房厨师 18
四、职工餐厅工作标准及流程 19
（一）、班前会作业流程 19
（二）、原材料采购流程 20
（三）、餐前准备作业流程 21
（四）、原材料邻用作业流程 22
（五）、菜品配制作业流程 23
（六）、菜品出菜流程 24
（七）、后厨收档作业流程 25
（八）、后厨值班作业流程 26
（九）、原材料验收作业流程 27
（十）、原材料储备作业流程 28
（十一）、食品保管作业流程 29
（十二）、冰柜卫生作业流程 30
（十三）、设备报修作业流程 31
（十四）、接待作业流程 32
（十五）、菜品创新作业流程 33
（十六）、粗加工作业流程 34
（十七）、水台作业流程 35
（十八）、干货涨发作业流程 36
（十九）、餐具洗消作业流程 37
五、职工餐厅安全管理制度 38
A、餐饮突发事故应急预案 38
B、餐饮防火安全管理制度 40
六、服务管理制度 44
B、现场服务18个关键点 45
C、现场服务7S管理法 46
D、餐饮服务人员微笑标准 48
E、餐厅服务不合格分类 49
F、现场服务六T实务 50
G、餐厅接待流程 51
六、餐具清洗消毒 56
七、餐厅卫生管理制度 57
A、工器具标识管理图 57
B、剩余食品管理规定 58
C、个人卫生管理制度 59
D、消毒卫生管理制度 62
E、原材料检验标准表 63
F、卫生知识培训制度 71
G、餐厅卫生管理制度 72
H、粗加工卫生管理制度 72
I、库房卫生管理制度 74
J、烹调卫生管理制度 74
K、区域环境卫生标准 75
L、餐饮卫生“844” 78
八、餐厅财务管理制度 80
A、餐饮物品ABC管理法 80
B、餐饮物料管理制度 80
C、餐饮设备使用制度 81
D、餐饮能源节约制度 91
E、餐饮餐具管理制度 92
九、餐厅操作工艺流程 94
质量记录 102
餐厅工作人员晨检记录 102
出锅温度日记录 103
食品留样记录单 104
餐具消毒记录表 105
消毒液配制记录 106
原材料采购登记台帐 107
订货计划单 108
餐饮考核记录表 109

精品炒锅组
二楼领班
服
务员
配

菜

菜
配

菜
配

菜
小

工
配

菜
配

菜
配

菜
配

菜
配

菜
配

菜
配

菜

面点组
打
荷

凉菜中工
打
荷

打
荷

打
荷

打
荷

打
荷

打
荷

精品炒锅组
打
荷

打
荷

中工
打
荷

凉菜组
凉菜师
一楼领班
餐饮部经理
前厅经理
厨 师 长
精品炒锅组

农家炖菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
普通炒菜组
精品炒锅组
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员
服
务员

洗碗组
一、职工餐厅组织机构图

二、职工餐厅管理导向
三、 运营管理程序

厨师长

一楼 二楼 三楼

配 菜
精 炒
精 炒
服 务 员
打 荷
② 号 锅
① 号 锅
⑤ 号 锅
④ 号 锅
③ 号 锅
⑤ 面 点
④ 凉 菜
③ 号 锅
② 号 锅
① 号 锅

| | | | | | | | | |
今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 注：三楼用于接待临时用人
菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品
| | | | | | | | | |
—— —— —— —— —— —— —— —— —— ——
—— —— —— —— —— —— —— —— —— ——

前厅主管
|

领导自助餐 职工餐 接待餐
| | |
服务员服务 刷卡售饭 桌餐
| | |
服务员 服务员 服务员
| | |
——— ——— ———
——— ——— ———

三、职工餐厅岗位职责
(一）餐厅经理
直接上级：项目经理
直接下级：厨师长
[岗位职责]
1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作。
2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作，完成餐厅运营目标。
3、每日召开餐厅领班例会，安排各领班班次，督导各领班的日常工作。
4、 掌握餐厅的经营情况，控制餐厅的经营成本。
5、制定工作进度计划，并组织实施。
6、菜单制定及每月特选菜单的制定，创造经营特色。
7、保证每日职工餐的供应量。
8、负责餐厅人事安排及每月一次绩效评估，按奖惩制度实施。
9、督导实施餐厅服务理论和实践操作的培训。
10、制定餐厅安全卫生制度和操作程序规范。
[工作内容]
1、负责餐厅整体运营工作。
2、负责餐厅各类接待工作。
3、负责餐厅人员工作安排、协调工作。
4、参加餐饮部有关会议，汇报工作。主持餐厅各项会议.
[任职条件]
1、 素质要求
A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.74~1.78米;女,1.64米~1.68米。年龄30—40岁。

C、文化程度：具有高中或职业高中学历。
D、语言水平：具有中级普通话话能力 ，能与业主保持良好沟通。
E、工作经验：有2年以上餐厅工作经验。

（二）前厅经理
直接上级：餐厅经理
直接下级：领班
[岗位职责]
1、 全面管理餐厅，确保为业主提供优质服务，完成每月运营指标。
2、 每日参加餐厅例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。
3、 安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。
4、 与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。
5、 控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。
6、 按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。
7、 对重要业主及宴会业主予以特殊关注。
8、 处理业主投诉，与业主沟通，征求业主反馈、建议。
9、 负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。
10、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业去技术和知识和服务技巧，改善服务态度。
11、 负责餐厅硬件设施的维护和更新。
12、 做好与其它部门间的沟通和更新。
13、 适时填写每日餐厅经营日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括业主投诉，汇报给餐饮经理。
14、做好餐厅安全和防火工作。
[工作内容]
1、参加餐饮部有关会议，汇报工作。主持餐厅各项会议。
2、全面负责餐厅各项管理工作。检查员工的仪表仪容及餐厅的卫
生状况。
3、巡查餐厅每天餐前、餐中、餐后的工作情况，发现问题及时处理。

4、现场检查餐厅工作程序和规范落实情况，协调餐厅与厨房的配合
工作。
5、征求用餐业主意见，满足业主需求，处理业主投诉。
6、仔细阅读上级下发的各类文件，并切实贯彻执行。
7、控制餐具、棉织品的消耗，降低成本，做好各项节能工作。
8、搞好与其他餐厅的沟通、协调工作。
[任职条件]
1、 素质要求
A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件：身体健康，仪表端庄大方，潇洒大方。男，1.74~1.78米; 女,1.64~1.68米。年龄25岁以上。
C、文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。
D、语言水平：具有较高普通话水平。
E、工作经验：有3年以上餐厅工和经验，掌握餐厅的服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序。
2、特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作。善于处理各类业主的实际问题。能熟练的制作各类运营报表。

（三）餐厅领班
直接上级：前厅经理
直接下级：餐厅服务员
[岗位职责]
1、运营时间向服务员布置任务，并督导服务员的工作。
2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4、 对特殊业主及重要业主给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答业主问题。
5、处理业主投诉。
6、 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单。
8、 每日停止运营后，负责全面检查餐厅，并填写运营报告。
9、  定期对员工进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，并组织实施培训工作。
10、负责本班组的日常服务，记录每天供应的菜肴，酒水品种，严格按操作程序接待。
11、随时检查本班员工的表现，发现问题及时纠正，保证所有员工工作符合餐厅的标准和要求。
[工作内容]
1、接受前厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。
2、协助前厅经理拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
3、发挥带头作用，对自己严格要求，对员工热情帮助，搞好现场培
训，并带领员工严格按要求工作。
4、做好前厅经理的助手，对上级分派的任务按时完成。
5、配合前厅经理做好员工培训工作。
6、落实检查每日卫生工作，保持餐厅清洁。
7、检查餐厅硬件是否正常，做好安全和节电工作。
8、检查餐前准备工作，餐中带领员工按照服务程序与标准为业主提

供细致入微的服务。及时解决业主提出的问题，尽可能满足业主的要求。
9、运营结束后检查餐厅收尾工作，并做好交班记录。
10、能起带头作用，严格要求自己。
[任职条件]
1、 素质要求
A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.74~1.78米;女,1.64米~1.68米。年龄20—24岁以上。
C、文化程度：具有高中或职业高中学历。
D、语言水平：具有中级普通话话能力 ，能与业主保持良好沟通。
E、工作经验：有2年以上餐厅工作经验。
2、特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智灵活，善于满足不同类型业主的个性化需求。了解餐饮服务程序和特殊服务程序，熟记食谱的全部内容。

（四）餐厅服务员
直接上级：领班
[岗位职责]
1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。
2、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、碗、筷、保温瓶、烟缸等开餐所需的一切餐具。
3、开餐后，按服务程序及标准为业主提供优质服务：点菜、上菜。准确了解每日供应菜式，与厨房密切配合。
4、 尽量帮助业主解决就餐过程中的各类问题，必要时将业主问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。
5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。
6、 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。
7、爱惜餐厅的财产，做好节能工作。
[工作内容]
1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派的工作。
2、按“餐厅卫生标准表”进行本岗位的卫生工作。
3、按照规格标准布置餐厅，做好开餐前的准备。
4、参加餐前会，按指定位置站立服务。
5、为业主提供周到的优质和超值服务。
7、遇业主有疑难，主动为业主解决，并征求业主意见，始终微笑为业主服务。
8、接待时按要求巡台及时更换业主台面的骨碟、烟缸，随时为业主提供服务。
9、拉椅送客，检查有无业主遗留物品。
10、餐后收尾工作。
11、发现问题及时上报。

[任职条件]素质要求
A、基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。
B、自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，1.72~1.78米;女,1.62~1.68米。
C、文化程度：具有初高中或旅游职业高中毕业学历
D、语言水平：具有初级普通话话能力 。
E、工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。
2、特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。

（五）厨房厨师长
直接上级：餐饮部经理
直接下级：各档口主厨
[岗位职责]：
1、协助经理做好本部门员工的思想教育，业务培训和日常管理工作。
2、负责提出和实施本部门工作计划。
3、负责本部门工作协调及安排。
4、负责处理日常工作中发生的问题。
5、负责制定和创新菜谱，控制成本，填写采购及提货计划并验收货
物，做好合理调配，合理储备，降低成本，保证质量。
6、负责检查记录每日工作状况，菜谱质量，清洗卫生，发现问题及
时纠正填写工作日记。
7、负责安排调配各种设备的使用和保养，保证正常运转。
8、做好各项接待宴会活动安排及每日成本控制并及时上报部门经理，制定消耗品计划，最大限度减少损耗。
9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，
控制原料的进货质量。
10、负责签批原料出库及填写厨房原料定价表，经常检查原料库存情况，保证进货质量。
11、检查厨房工作情况和厨具，用具的使用情况，制定采购计划。
[工作内容]
1、参加餐厅及餐饮部有关会议。
2、主持召开厨房相关会议。
3、检查每日工作报表，交接班记录。
4、巡查：
1、 每天餐前餐后巡查厨房的种类，质量，数量是否符合要求。

2、 根据客情预报，检查各项备餐工作。掌握菜肴售缺情况，控制成本。
3、 检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。
4、 签署有关报告，领料单、维修单、原料成本控制单。
5、 与餐厅保持联系，及时了解业主对菜肴的意见并处理业主投诉，为业主提供特别服务。
6、 做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。
B、自然条件：身体健康，五官端正。男，年龄30岁以上。
C、文化程度：具有中等烹饪专业以上学历，一级厨师证。
D、工作经验：有10年以上餐厅工作经验，精通烹饪知识，了解本地的餐饮市场，通晓厨房各档口的岗位职责和工作程序，具有制作菜单和研发新菜的能力。能熟练掌握中西菜品的生产质量要求和标准，具有丰富的餐饮原材料采购、供应、库存、发泡等知识并能有效地控制成本。
2、特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。善于评估员工，培训员工并激励下属工作。

（六）厨房领班
直接上级：厨厨师长
直接下级：厨厨师
[岗位职责]
1、对本岗位工作负责，每日向主管请示工作，对所属员工按岗位责
任进行管理。
2、协助主观制定菜谱并以身作则，带领所属员工实施菜肴出品供应
工作。
3、督促执行各级卫生管理规定及卫生法，食品卫生“五、四”制，
检查、管理责任区卫生，确保清洁。
4、钻研业务，提高整体出品质量。
5、确保各种设备、设施和效果，厨具的正确使用及操作，发现问题
及时纠正。
6、每日完成工作后向本部主管汇报，并请示明日工作。
7、负责所属员工的考勤记录和汇总。
[工作内容]
1、参加厨师长主持召开的相关会议。
2、检查刚日各类报表及工作记录本。
3、检查设备保养、运转情况，发现问题及时维修。
4、负责本岗的考勤考核。
5、观察员工的操作程序并给予正确指导。
6、将售缺菜品与特别推销品种报厨师长。
7、有计划的安排员工培训。
8、开餐时把好质量关。
9、满足业主的特殊要求。
10、做好收尾工作，查看剩余食品的存放工作。
11、了解近期的职工就餐情况，安排各项准备工作，填写领料单。

[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件：身体健康，五官端正。男，年龄24岁以上。
C、文化程度：具有中等烹饪专业学历。
D、工作经验：有三年以上的餐厅相关工作经验，能熟练掌握本档口的菜品质量标准，并能适时提出改进意见，不断创新，推出业主喜爱的新菜。
2、特殊要求：有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力，无不良嗜好。能协助厨师长做好厨房的各类培训。

（七）厨房厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、服从领班管理，各班次提前十分钟到岗，接受领班安排当日工作。
2、认真加工烹饪菜肴，确保菜肴的色、香、味、形
3、努力钻研业务，提高业务水平及自身素质。
4、搞好个人及食品卫生。
5、讲究职业道德，热情工作。
6、值班人员必须尽职尽责，不得串岗聊天，吸烟及大声喧哗。
[工作内容]
1、参加厨房有关会议；
2、查看冰箱中预料的数量、质量；
3、做好区域卫生；
4、了解并掌握客情安排；
5、查看设备运转情况，发现问题及时报工程部维修。
6、保证菜品质量；
7、完成上级领导分派的其他工作。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质：具有工作责任感、良好的职业道德和纪律素养。
B、自然条件：身体健康，五官端正。男，年龄18—24岁。
C、文化程度：初中以上学历（烹饪学校毕业优先）
D、工作经验：有一年以上的餐厨工作经验。
2、特殊要求：能够吃苦耐劳，勤于钻研，无不良嗜好。

四、职工餐厅工作标准及流程
（一）、班前会作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

餐前准备
清洁卫生
准备用具材料

检 查
准备开餐

1、 班前会后到各岗位做准备工作。
2、 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、 由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。
5、 准备开餐。

（二）、原材料采购流程
作业
编号
原料申购
审 核
打申购单
清点
交采购部采购
入库/粗加工
验收
退换
接 单
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

7

8

1、配菜组长接到订单；
2、由配菜组长根据订单清点原材料及用具；
3、短缺物品由配菜组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、配菜组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；
7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；

（三）、餐前准备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

餐前准备

清洁卫生
准备用具材料

检 查
准备开餐

6、 班前会后到各岗位做准备工作。
7、 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
8、 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
9、 由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。
10、 准备开餐。

（四）、原材料邻用作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

分 发
邻 用
确 认
统 计
填 写
原材料邻用

1、 原材料分为、干杂、调味品。
2、 各班组长根据当天的用量填写所需物品。
3、 由各班组交给专人统计，并汇总。
4、统计人员后由厨师长确认签字。
5、不符合领用要求的物品返回重新填单。
6、由专人到库房按单邻用合格物品。
7、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。
8、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。

（五）、菜品配制作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

7
准备配制
接 单
分 单
确 认
配 菜
检 查
制 作

1、 各班组领取原材料做准备。
2、 管理员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；
3、厨师长配单完毕后交回管理员；
4、专人负责到出菜口领取菜单；
5、专人把菜单分发到各班组。
6、由各班组负责人核实菜单菜名；
7 、如有不符立即更改。
8、各班组按单配制菜品。
9、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；
10、如有遗漏，立即补配菜品。
11、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。

（六）、菜品出菜流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

出菜品
检查
装 盒
制 作
菜品出菜

1、 厨房接到出菜口走菜通知。
2、 由专人通知各班组制作走菜。
3、 由打菜人员负责装盆及修饰。
4、 1由厨师长严格检查菜品质量。
4、2如质量不合格则退回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递送出菜口。

（七）、后厨收档作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

例 会
检 查
离 岗
清 洁
收 档

1、 当餐菜品走完做收档工作。
2、 1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。
2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。
3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。
4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。
5、列队离岗，由值班组长负责清场。

（八）、后厨值班作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

清 场
检 查
离 岗
准 备
值 班

1、 接到值班通知，确定值班人员。
2、 做餐前准备。
3、 由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。
4、 配合相关部门清理现场，并关闭水电气。
5、 确认安全后签字离岗。

（九）、原材料验收作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

收 货
检 查
分 发
存 放
退 换

1、 由收获人员照申购单对原材料进行清点。
2、 检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。
3、 将合格的原材料分发到各班组。
4、 各班组根据菜品要求将原材料指定存放。

（十）、原材料储备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

收 档
检 查
下申购单
核 实
交采购部

1、 由配菜组长整理储备物品。
2、 由配菜组长检查储备物品数量。
3、 如储备数量不足，由配菜 组长下申购单。
4、 申购单交由厨师长审核。

（十一）、食品保管作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

进冰柜
检 查
粗加工
验 收
定期检查
交采购部

1、 由各组验收。
2、 由各组组织粗加工。
3、 由厨师长检查食品生熟放入冰柜。
4、 由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。

（十二）、冰柜卫生作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

7

开 始
使 用
断 电
清 洗
食品入柜
清空冰柜
检 查

1、 各组组长安排厨师清洗冰柜。
2、 清洗之前须先断开电源。
3、 厨师清空冰柜内存放物品。
4、 厨师对冰柜进行清洗干净。
5、 由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。
6、 食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。
7、 通电，恢复使用。

（十三）、设备报修作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

设备维修
验收
工程部维修
合格
填写报修单

1、发现设备故障报告厨师长确认。
2、使用单位填写报修单送工程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，由工程部人员维修。
4、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检查维修。

（十四）、接待作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

接 单
检查
配菜/烹调
出 菜
确 认

1、墩子人员接单，通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
5、打荷人员将菜品送至出菜部口

（十五）、菜品创新作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

7

新菜品推出
制作新菜样品
审核新菜品方案
后厨提出新菜品方案
品尝新菜品
新菜品试销
正式推出新菜品
业主意见
取消

1、由餐饮部经理提出每周推出两个新菜品。
2、厨师长提出新菜品方案。
3、餐饮部经理审核新菜品方案。
4 后厨制作新菜样品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。
5、餐饮部及各部门经理、服务员代表、业主代表参加品尝新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。
6、如果试菜人员认可，则可试销。由服务员进一步征求顾客意见,如业主提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。
7、顾客业主认可,则正式推出新菜品。

（十六）、粗加工作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

接 货
检 查
摘 洗
存 放
分 类

1、接到验货人员送来的合格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。

（十七）、水台作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

接 货
检 查
宰 杀
分 发
分 类

1、 接到海鲜、鱼、肉类货品。
2、 将各货品进行分类处理。
3、 根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。
4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。
5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。

（十八）、干货涨发作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

邻 货
精 选
发 制
存 放
量 代
侵 泡

1、根据菜单领取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。
4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放入指定冰箱。

（十九）、餐具洗消作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准

1

2

3

4

5

6

7

保 洁
分 类
消 毒
清 洗
收到餐用具
分 洗
冲 洗

1、 收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。
2、 对送来的餐用具进行分选放置。
3、 将分选后的蚕用具进行冲洗。
4、 对清洗后的餐用具进行彻底清洗。
5、 对清洗后的餐用具进行消毒处理。
6、 对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格者退回重新清洗，消毒。
7、 消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。
8、 将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。

五、职工餐厅安全管理制度
A、餐饮突发事故应急预案
（一）、餐饮火灾事故
1、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。
       2、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。
       3、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。
       4、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。
       5、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位领导汇报。同时，启动公司一级应急响应：
       ①应急领导小组迅速到位。
       ②现场保护员：负责保护现场，以防有人乘机破坏。
③应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。
（二）、食物中毒事故
1、应急领导小组迅速到位。
       2、安全值班人员：立即拨打电话报警，并向所在单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。市急救中心电话：120
3、现场总指挥：急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时通知餐饮立即停止供应。
       4、卫生监督员：保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。
       5、餐饮主管：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
       6、餐饮各部位负责人：作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。
       7、应急领导小组：按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
       8、应急领导小组会同各方妥善处理事