餐厅服务员中级理论知识参考试卷及其答案.doc

-精品word文档 值得下载 值得拥有-职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷答案一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. A 2. B 3. B 4. A 5. A 6. D 7. C 8. D 9. A 10. A 11. A 12. A 13. C 14. D 15. A 16. B 17. A 18. A 19. C 20. A 21. A 22. A 23. C 24. A 25. C 26. C 27. A 28. D 29. A 30. A 31. D 32. C 33. D 34. A 35. A 36. D 37. C 38. C 39. C 40. B 41. B 42. C 43. A 44. B 45. C 46. B 47. C 48. B 49. C 50. D 51. A 52. C 53. C 54. A 55. C 56. D 57. C 58. D 59. C 60. B 61. B 62. B 63. B 64. B 65. C 66. C 67. A 68. C 69. D 70. A 71. D 72. D 73. D 74. A 75. D 76. C 77. B 78. A 79. C 80. D 81. B 82. A 83. C 84. A 85. D 86. D 87. C 88. D 89. C 90. C 91. D 92. C 93. D 94. D 95. C 96. A 97. C 98. A 99. A 100. C 101. B 102. A 103. A 104. A 105. A 106. A 107. B 108. B 109. A 110. B 111. C 112. C 113. B 114. A 115. B 116. C 117. A 118. C 119. B 120. A 121. C 122. A 123. D 124. A 125. A 126. C 127. B 128. D 129. B 130. B 131. C 132. D 133. A 134. A 135. C 136. B 137. C 138. A 139. D 140. C 141. C 142. B 143. A 144. D 145. C 146. B 147. C 148. A 149. A 150. B 151. B 152. A 153. B 154. A 155. D 156. D 157. A 158. B 159. C 160. A 161. B 162. D 163. A 164. A 165. D 166. C 167. A 168. C 169. A 170. D 171. A 172. B 173. A 174. D 175. B 176. A 177. C 178. C 179. A 180. C 181. B 182. C 183. A 184. B 185. C 186. A 187. B 188. B 189. C 190. C 191. D 192. A 193. D 194. A 195. A 196. C 197. D 198. C 199. A 200. D 201. A 202. A 203. D 204. D 205. A 206. A 207. D 208. A 209. A 210. B 211. A 212. D 213. D 214. C 215. B 216. B 217. A 218. C 219. C 220. D 221. B 222. A 223. A 224. D 225. D 226. A 227. D 228. A 229. D 230. D 231. A 232. B 233. C 234. D 235. C 236. B 37. C 238. A 239. A 240. B 241. B 242. D 243. B 244. C 245. A 246. B 247. A 248. D 249. D 250. C 251. C 252. C 253. C 254. D 255. C 256. B257. C 258. C 259. C 260. A 261. C 262. A 263. C 264. B 265. C 266. A 267. D 268. B 269. B 270. C 271. B 272. A 273. C 274. A 275. A 276. B 277. C 278. B 279. B 280. D 281. C 282. B 283. C 284. A 285. B 286. A 287. A 288. A289. B 290. D 291. A 292. B 293. D 294. B 295. C 296. C297. D 298. D 299. B 300. B 301. A 302. A 303. D 304. C 305. C 306. A 307. A 308. B 309. D 310. A 311. A 312. B 313. C 314. D 315. D 316. A 317. A 318. B 319. B 320. A 二、判断题(第321题第400题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。)321. 322. 323. 324. 325. 326. 327. 328. 329. 330. 331. 332. 333. 334. 335. 336. 337. 338. 339. 340. 341. 342. 343. 344. 345. 346. 347. 348. 349. 350. 351. 352. 353. 354. 355. 356. 357. 358. 359. 360. 361. 362. 363. 364. 365. 366. 367. 368. 369. 370. 371. 372. 373. 374. 375. 376. 377. 378. 379. 380. 381. 382. 383. 384. 385. 386. 387. 388. 389. 390. 391. 392. 393. 394. 395. 396. 397. 398. 399. 400. 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识参考试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第320题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分。)1. 道德是指人们行为应遵循的()，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A、原则和标准 B、规章制度 C、纪律 D、处事态度2. 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。 A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范3. 在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。 A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法4. 爱岗敬业的具体要求是()。 A、提高专业技能 B、看效益决定是否爱岗 C、干一行烦一行 D、随时做好转行的准备5. 廉洁奉公就是要求服务员在工作中()。 A、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具 B、对客人有亲疏之分 C、公私兼顾 D、对熟人倍加关照6. 下列()服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语7. 下列不属于食品的是()。 A、饮料 B、滋补品 C、以治病为目的的药品 D、矿泉水8. 食品讲究色、香、味、形，符合其()基本条件。 A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好9. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量()的学科。 A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉10. 灭菌是杀灭()的所有微生物的技术。 A、物体中 B、环境中 C、容器表面 D、食品加工工具表面11. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。 A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件12. 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有()。 A、没有人与人之间的直接传染 B、存在人与人之间接触传染 C、存在人与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病13. 夏季肉制品出锅后()内不食用必须回锅加热。 A、4小时 B、12小时 C、24小时 D、2小时14. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检()。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况15. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。 A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内16. 餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布()。 A、一天一换 B、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定17. 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角18. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。 A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服19. 中华人民共和国食品卫生法于()10月30日公布实施。 A、1985年 B、1990年 C、1995年 D、1998年20. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟21. 下列()不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩 C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队22. 下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客 C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动23. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德24. 服务中最常见的礼节是握手礼节和()。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 A、鞠躬礼节 B、脱帽礼节 C、敬礼礼节 D、拥抱礼节25. 服务员与客人交谈时，要语音标准，()且语速适当。 A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯26. 不符合服务员站姿要领的是()。 A、肩平挺胸 B、上身正直 C、两腿肌肉略有放松感 D、头正目平27. ()不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大28. 行走时，下列()姿态为失礼。 A、步度标准 B、挺胸 C、抬头 D、八字步态29. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结30. 微笑服务的意义之一是()。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格31. 甜美微笑的要求是()。 A、发出“哈哈”的笑声 B、嘴巴张开，牙齿暴露在外 C、嘴巴张大呈为弧形 D、口角的两端均向上翘起32. 服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力33. 下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。 A、欢迎光临 B、请您稍候 C、请跟我来 D、对不起，让您久等了34. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。 A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道 C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道35. ()是北京小吃的代表食品。 A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕36. “一样面百样吃”是人们对()饮食特点的说法。 A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西37. 四川人口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口。 A、酥软 B、酸甜 C、鲜咸 D、微苦38. 香港人制作海味品时，很讲究火候，以()是其饮食习惯。 A、炖熟酥烂为最好 B、熟透入味为最好 C、刚熟未透为最鲜 D、半熟味鲜为最好39. 蒙古族牧区人夏天喜欢饮()。 A、青稞啤酒 B、酥油茶 C、马奶酒 D、咖啡40. ()是傣族人待客的最佳菜肴。 A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉41. 英国人不喜爱的食品是()。 A、蛋品 B、用动物内脏做成的菜肴 C、野味食品 D、甜点心42. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝()。 A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒43. 美国人很少使用()。 A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精44. 日本料理的特点是以()为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。 A、腊肉 B、鱼、虾、贝等鲜活产品 C、豆制品 D、蔬菜45. 元宵节之夜有()等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花46. ()是伊斯兰教的主要节日。 A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节47. 处理客人遗留物品做法正确的是()。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走48. 餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是()。 A、可带电作业 B、工作中发现隐患及时报告 C、无需批准可直接启动各种设备 D、发现可疑情况自己处理49. 下列选项中哪项是八字服务的基本要求()。 A、实在、热情、耐心、周到 B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到 D、耐心、周到、协调、主动50. ()不是主动服务的具体要求。 A、主动当发宾客参谋 B、主动服务遵守程序 C、主动满足宾客用餐的特殊需求 D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品51. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客()用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理52. ()是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。 A、餐厅后勤人员 B、服务后勤人员 C、餐厅服务员 D、管理者53. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()真诚待客。 A、表情严肃 B、庄严肃穆 C、自然微笑 D、严肃认真54. 生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。 A、热情服务 B、等价交换 C、有偿服务 D、增值服务55. 餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到()。 A、熟人为主 B、游客为主 C、一视同仁 D、先接待熟人，再接待游客56. 餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法()。 A、同样热情服务 B、同样真诚服务 C、同样提供超值服务 D、以着装提供相应的服务57. 以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是()。 A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待 B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理 C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方 D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度58. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。 A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号59. 耐心服务的具体要求，错误的选项是()。 A、耐心解答问题 B、耐心对待客人 C、耐心研究客人用餐中提出的各种要求 D、耐心化解矛盾60. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。 A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答61. 周到服务是指餐厅服务员在语言表达、()、用餐照顾等全过程中，处处为宾客提供方便。 A、个人仪表 B、服务态度 C、着装服饰 D、仪容体态62. 超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的()。 A、具体形式 B、具体要求 C、具体标准 D、具体水平63. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要()，调要()。 A、甜、高 B、甜、亲 C、低、快 D、快、高64. 耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。 A、制服 B、应付 C、摆脱 D、回避65. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。 A、尽量去做的 B、努力做的 C、必须做到的 D、可以去做的66. 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。 A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力67. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。 A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备68. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容()。 A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准 C、插花摆放标准 D、环境清洁69. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。 A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具70. 中式早餐()要将当日的供应的品种写在黑板上。 A、开餐前 B、开餐中 C、开餐后 D、停业后71. ()的习惯流行于我国南方。 A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶72. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在()斟茶。 A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧73. 结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成()。 A、错单、换单、跑单 B、漏单、错单、替单 C、跑单、错单、重单 D、错单、漏单、跑单74. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。 A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语75. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配()。 A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀76. 西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。 A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区77. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。 A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒78. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是()。 A、杯花类 B、鸟类 C、花卉类 D、实物造型类79. 分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服务水平。 A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆80. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的()和长柄汤勺。 A、饭碗 B、古子 C、小海 D、汤碗81. 菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的()朝向客人，利用转台顺时针观看。 A、横面 B、主看面 C、竖面 D、左面82. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客()接递餐碟。 A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧83. 分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。 A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀84. ()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型85. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。 A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份86. ()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类87. 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于()周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。 A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌88. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。 A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘89. 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片90. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或()佐餐。 A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒91. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。 A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈92. 炸羊腿一般由()拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台93. 以下()不是常见造型菜肴。 A、盘龙鳝 B、龙虾 C、冬瓜盅 D、掌托玉鸭94. 海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。