海南公共营养师三级技能试题一.doc

国家公共营养师技能考试（三级）试题一姓名： 成绩： 考试时间：120分钟1、膳食指导与评估某一男职员26岁、身高172厘米，从事轻体力活动，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day。该男职员一日三餐的食谱如表1所示，请根据提供的资料完成下列操作：1.查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据并填于午餐营养成分表格内。2.计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适。3.计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适。4.计算并评价其餐次能量比例是否合适。附相关资料：表1 该男职员一日三餐食谱餐次食物名称用量（g）食物名称用量（g）早餐牛奶鸡蛋250ml50馒头苹果100100午餐米饭瘦肉胡萝卜200100100菠菜用油食盐200104晚餐花卷鸡蛋蕃茄鸡肉2006020050水豆腐花生油食盐2552表2 该男职员早餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg钙mg钠mg牛奶鸡蛋馒头苹果250ml5010010013576.5233487.56.37.80.37.255.51-100.54811.80.050.10.050.01-0.130.070.02-4337.519.5181391.25661652.1合计500492.521.913.7570.30.210.224388324.4表3 该男职员午餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg钙mg钠mg米饭猪肉胡萝卜花生油菠菜食盐200100100102004（ ）1513890440（ ）200.9060（ ）7.90.3100.40（ ）-8040-50.0300.0400.060.270.051.30.020-5.695.676014-20017406.6711080314.41004合计614（ ）（ ）（ ）（ ）5.070.496.22081504表4 该男职员晚餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg钙mg钠mg花卷鸡蛋蕃茄鸡肉水豆腐花生油食盐2006020050255243492369013.545012.87.629.31.40026.60.65.60.65091.20.65.40.70.700-0.120.060.03-000.040.160.040.07-00-2.803823.4184.546.30019079.2-29.41.60502合计542710.533.120.498.60.210.312.8130.2802.2 表格5 部分食物营养成分表 （每100g）食物名称热量kcal蛋白质g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg钙mg钠mg牛奶馒头米饭花卷猪肉鸡肉鸡蛋花生油水豆腐胡萝卜菠菜蕃茄苹果54233117217151180144900543822184837.82.66.42018.613.305.60.9310.32.910.317.911.28.81002.40.30.20.3-4482645.6-1.42.802.8822.711.80.020.05-50.060.20-0.030.020.030.01-0.070.030.020.270.140.2613-0.050.010.020.02-5.6-0-938-413518719-92812185208791336.51653.3957158.813106.4108157.2-2.1超重20-25303540肥胖15-2020-2530352、食品营养评价从市场上选取的某种品牌乳制品，根据食品营养标签列出了主要营养及含量，见表1。请以液态乳（牛乳）的营养成分为基础，比较各乳制品之间营养素含量的差异（填写表2），并结合加工工艺，写出对乳制品营养价值的评价。表1 几种乳品主要营养成分含量营养成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白质（g/100g）3.23.022.224.9脂肪（g/100g）3.73.226.034.5维生素A（mg/100g）1619180330核黄素（mg/100g）0.130.140.170.14叶酸（g/100g）4.711.35.931.0钙（mg/100g）110160750731磷（mg/100g）103168550500表2 乳制品营养价值评价项目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鲜牛乳牛乳、白糖、复合维生素等奶酪、牛奶、食盐加工方法消毒/灭菌发酵浓缩、喷雾干燥发酵、凝乳、去乳清、成熟各主要营养成分含量与牛乳的比值蛋白质脂肪维生素A核黄素叶酸钙磷3、简答题： 1.母乳喂养宣传日入户动员的工作程序2.利用身高坐计测量某一对象坐高的操作要点。国家公共营养师技能考试（三级）试题一参考答案1、膳食调查与营养评估解：1. 查常用食物营养成分表，午餐米饭、午餐合计含三大产能营养素量及其能量为食物名称 量（g） 热量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖（g） 米饭 200 234 5.2 0.6 52 合计 557 32.1 19.2 64 2. 计算该男职员一日三餐摄入总能量： 492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal） 三大能量营养素占总能量的百分比： （21.9+32.1+33.1）x4 87.1x4蛋白质 x100% = x100%20% 1760 1760 （13.75+19.2+20.4）x9 53.35x9脂肪 x100% = x100%27% 1760 1760 （70.3+64+98.6）x4 931.6碳水化合物 x100% = x100%53% 1760 1760 评价：已知该男职员应摄入能量2400kcal/day，占推荐量的73.4%，属能量摄入不足；蛋白质占总能量20%，高于推荐量（1015%）；脂肪占总能量27%，高于推荐量（2025%）；碳水化合物占总能量53%，低于推荐量（6065%）。 总之，该食谱属低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物饮食，长期按此模式食用将影响健康。3. 该食谱蛋白摄入总量87.1g，高于推荐量75g/day。优质蛋白质占：7. 5+6.3+20+7.6+9.3+1.4=52.1（g）超过总蛋白质的50%，表明该食谱蛋白质含量丰富且偏高，优质蛋白质供应充足。4. 该食谱三餐能量占能量的比例： 492.5 557 早餐 x 100% = 28% 午餐 x 100% = 31.6% 1760 1760710.5 晚餐 x 100% = 40.4% 1760 早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为30%、40%和30%，本食谱不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以调整。该男职员一日食谱反映出：食物种类齐全，食物多样化，优质蛋白质供应充足、食盐恰当；但能量供应不足，三大产能营养素，蛋白质、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，长期按此模式食用将会影响健康，建议调整三餐能量分配比例。2、食品营养评价1.酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，盖琳溶解性提高，说明乳酸营养价值优于牛乳，更容易消化。2.从乳粉和牛乳中蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中的浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。3.干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均在牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过乳粉，说明干酪营养价值较高。干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量较高（是牛乳的20 倍）；而相比之下核黄素的比值较低，提示有所损失。3、简答题解：1.（1）工作准备：了解背景和传播主题、确定目标受众范围、资料准备、模拟问题和答案、支持环境和制定时间表（2）工作程序：敲门、取得信任、入户方式、发放宣传资料、填写调查表、签字确认、检查（3）注意事情：注意礼貌，注意个人形象，避免问被调查人拒绝回答或者避讳问题。2.答案要点：（1） 校正测量议（2） 受测试者坐于身高坐高计的坐板上，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视。（3） 两点靠拢：骶部、两肩胛区靠立柱。（4） 两点水平：保持耳屏上缘与眼眶下缘成水平位。（5） 两腿并拢，大腿与小腿呈直角，双足平踏地面。（6） 测试人员站在受测试者右侧，将水平压板轻压受测试者头部。（7） 测试人员两眼与压板呈水平等高进行读数，以cm为单位精确到小数后一位并记录。