餐厅卫生管理制度和岗位责任制.doc

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餐厅卫生管理制度和岗位责任制
1、零点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当日就餐时间尚未使用的，要回收保洁。
2、发现或顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。
3、供顾客自取得调味品要符合相应的卫生标准和要求。
4、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。
5、及时使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。
6、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。
7、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束，做好台面、卓以及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

从业人员个人卫生管理制度
1、 从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。
3、 注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯，操作前、入厕后以及从事与食品无关的其他活动要洗手消毒。
4、 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得再加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳、在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接尝味等。
6、 从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。

配餐间卫生管理制度及岗位责任制
1、 配餐间按专建的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
2、 配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩，必要时戴一次性手套。
3、 配餐前要先打开紫外线灯消毒30分钟，然后对配餐台清理消毒。
4、 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常，应立即撤回并做出相应处理。
5、 传递食品用已消毒的专用食品工具，从能够开合的食品输送窗输送。
6、 工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、糖汁、无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

申请食品卫生信誉度评级需提供的材料：
1、 食品卫生信誉度级别认定申请。
2、 初审意见（申报A级的，要有地市级卫生行政部门初审意见，并附带卫生许可量化评分表和经常性卫生监督量化评分表现场打分原件）。
3、 卫生许可证正、副本复印件。
4、 卫生管理组织及卫生管理员（以单位文件形式确认）。
5、 卫生管理制度及岗位责任制。
6、 从业人员健康查体证明。
7、 从业人员卫生知识培训合格证明（由单位提供或健康证复印件）。
8、 加工经营场所平面布局图（标明各场所面积）。
9、 餐饮具消毒效果的监测报告。
10、 认为有助于评定的其他资料。
认定现场需查看的资料。
1、 食品卫生许可证正、副本原件。
2、 从业人员健康证明原件。
3、 食品卫生档案。
（1） 从业人员健康查体档案。
（2） 从业人员卫生知识培训档案。
（3） 本单位自查记录。
（4） 各项制度和岗位责任制落实记录。
（5） 卫生监督部门监督意见档案。
（6） 餐具消毒效果监测报告档案。
（7） 本单位与食品卫生相关的文件、处理意见等资料。
4、 采购索证及验收记录资料。
5、 认为有助于认定的其他资料。
以上资料备齐，装订成册备查。
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