年产1200吨黄桃罐头工厂设计.doc

长 春 大 学课 程 设 计 说 明 书题目名称：年产1200吨黄桃罐头加工设计学 院： 食品科学与工程 专 业： 食品科学与工程 姓 名： 李河山 指导教师： 吴修利 起止日期： 目录概述 2产品方案 3厂区总平面设计. 4 工艺流程设计. 5物料衡算. 6设备选型计算. 7车间设备平面图. 9效益分析. 11结论. 111概述 罐头，既是将食品原料通过预解决、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达成商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为馆藏食品。 罐头食品分为：肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头其它类：坚干果类罐头、汤类罐头。在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和优质的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅增长，目前年出口量已近200万吨。黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的重要营养成分有：丰富的维生素C和大量人体所需要的维生素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其他普通桃子，还具有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，天天吃两只则可以起到通便、降血糖、血脂、抗自由基，出去黑斑、延缓衰老、提高免疫力等功能，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃在三四千年前，在中国大陆已受到重视并已人工栽种，随着馆藏加工事业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益增大，黄桃罐头发展情景一片大好。2产品方案桃：供罐头用的果实品质规定果实大而均匀，果形完整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色和白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良品种，如黄露、橙香、京遇、晚白桃、象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。辅助原料白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上；柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。盐酸：工业品，含坤量不超过0.05%氢氧化钠：工业品，含坤量不超过0.05%食品罐头是将食品原料经预解决后密封在特质的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染。并通过杀菌工艺杀灭容器里的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称为罐藏食品。果蔬罐头是食品罐头的一部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过六个小时，高温热解决停止了水果产品的所有化学反映，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头的是大宗产品，在生产和贸易量均居世界首位，年常量近百万吨。其重要原料黄桃的营养十分丰富，他富含维生素C和大量人体所需的维生素、胡萝卜素、番茄黄素等。他甜多酸少味道独特，天天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂、抗自由基、去除黑斑，延缓衰老，提高免疫力等功能。3厂区总平面设计在水果资源丰富的集安市建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在集安市东方的鸭绿江上游山地，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通通畅的一块土地。吉安市是吉林省大型水果种植基地之一，鸭绿江发源于吉林省长白山南麓，上游旧称建川沟，流向在源头阶段先向南，经长白朝鲜族自治县后转向西北，再经临江市转向西南。干流流经吉林和辽宁两省，并在辽宁省丹东市东港市附近流入黄海北部的西朝鲜湾。鸭绿江全长795公里，流域面积6.19万平方公里（中国境内流域面积3.25万平方公里），年径流量327.6亿立方米，拥有浑江、虚川江、秃鲁江等多条支流。拥有水丰、太平湾等数个大中型水电站、水库。食品工厂总平面设计的内容涉及：平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平防线的位置关系，平面布置中的工程设施涉及：运送设计，合理组织用地范围内的交通运送线路的布置，即：使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅；管线综合设计，工厂管线网（即厂内外的给排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）的设计必须布置的整齐合理、便捷；绿化布置和环保设计，绿化布置对食品厂来说，可以说起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、减少噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。由上可知，所谓总平面，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面互相关系，在一张或几张图纸上表达出来，这样的设计就是工厂总平面设计。工厂总平面设计是一项综合性很强的工作，需要工艺设计、交通运送设计、公共工程（即水、电、汽等）设计等的密切配合，才干对的完毕这项设计任务。建筑系数() =(建筑物、构筑物占地面积露天场地、作业场地占地面积)/厂区占地面积=30%土地运用系数（) =(建筑物、构筑物占地面积露天场地、作业场地占地面积辅助工程占地面积)/厂区占地面积=55%4工艺流程设计 空罐洗瓶生产工艺：原料验收清洗挖核去皮预煮分选装罐排气密封杀菌冷却检查包装成品 糖水配置工艺要点：1原料选择：采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选择成熟度85成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。规定果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。2去皮：采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，由于能达成快速去皮。将桃子放入9095浓度为35的氢氧化钠溶液中解决30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。3切瓣挖核，用切核刀延桃子合缝线切成两瓣，不要切偏。切半后立即侵入清水或1-2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。4修整、分选，用锋利的刀消去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。6装罐，注液500g玻璃罐果肉灌装量为310g，注入85以上，25-30%的热糖水170g。采用灌装机灌装，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐。注意排放整齐，装罐量不低于净重55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100，沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75kg水加20kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。7排气、密封，采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，通过一段时间加热，使罐头中心温度达成85，排气十分钟，使食品内部的温度充足外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边沿部分卷压在罐颈凸沿下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。8杀菌、冷却，密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后在通蒸汽加热，待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应所有侵入水中，宜先将罐头预热到60再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温极具下降导致玻璃罐破裂。当锅中水再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束），在沸水浴20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设立为65、43.5、30或75、55、35）至35-40，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不烫手，罐内压力以降至常压为宜，此时罐头一部分余热有助于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。5物料衡算0.28原料选择0.28t-15%切块、挖核 0.238t-11%去皮、漂洗0.211t预煮-6.6%0.211t筛选不合格料0.198t-4%脱水糖水及辅料0.059t0.19t修整、装罐0.16t-3.4%排气、封罐0.16t杀菌、冷却6设备选型计算设备选型：根据工艺中计算，每班按8小时，三班轮换算。每班产13.3吨罐头，则每消耗原料黄桃为14.279t，及每小时黄桃解决量为1.661t，所需的重要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。挖核机名称：水果挖核机数量：1型号：D707 外形尺寸：5060*1500*1880（mm）种类：黄桃罐头品牌：XINYUN电压：380V功率：2kw净重2200kg生产能力：2-3t/h生产厂家：大连渴望食品有限公司 本机器为吸取国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成，桃子通过果型大小筛选进入本机，出来时达成肉核分离的目的，本机生产能力为220-290个/分，机2.6-3吨每小时产量。去皮机名称：黄桃去皮机数量：1规格：2500*900*1600功率：5kw生产能力：3-5t/h生产厂家：山东瑞凡食品机械有限公司预煮锅名称：螺旋预煮锅数量：1规格：6500*1250*2023mm功率：2.2kw生产能力：2-5t/h公司名称：山东瑞凡食品机械有限公司装罐机名称：GT4A16四滚轮封罐机数量：1班产13.30吨，每罐0.425kg。则每班生产31294罐。31294/8/60=65罐/分钟用途：重要用于圆罐及异型罐封口生产能力：14-20罐/分适应范围：45-212mm封罐最大高度：280mm设备净重：600公斤电机功率：1.5kw外形尺寸：750*530*1980毫米厂家：九江永信制罐设备有限公司杀菌设备名称：棍杠式杀菌锅数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司说明：棍杠式杀菌机重要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子控温，变频器调速、并配有多个温控显示，增长杀菌性能设备一览表序号设备名称型号数量备注1洗果槽及升运机FTJ1输送能力：10kg/m电机功率：0.37kw2桃子分级机QXJ-21生产能力：2t/h 电机功率：2.75kw3水果挖核机D7071生产能力：2-3t/h 电机功率：2kw4淋碱去皮机1生产能力：3-5t/h电机功率：5kw5螺旋预煮机SPT-51生产能力：2-5t/h 电机功率：2.2kw 耗用热水量：0.32t/h 耗水量：320kg/h6拣运送送机DL051输送能力：3t/h 电机功率：0.75kw7装罐输送机LW-SS1电机功率：0.75kw8到汤机D11121电机功率：0.75kw9封罐机GT4A161生产能力：14-20罐/分 电机功率：1.5kw10棍杠式杀菌机KSR-1601电机功率：1.5kw 杀菌温度：98 耗用水量：.0.4t/h7车间设备平面图生产车间工艺布置的环节与方法整理好设备清单和生活室等各部分的面积规定拟定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙的位置。按照总平面图，拟定生产流水线方向。用硬纸板剪成小方块（按比例），在草图上布置，排出多种方案分析比较，以求最佳方案讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较： 建筑结构造价； 管道安装；（涉及工艺、水、冷、汽等）； 车间运送； 生产卫生条件、操作条件； 通风采光。设立车间生活室、办公室、化检查室等辅助设施。绘制剖视图对平面布置图作以补充说明。画正式的车间设备布置施工图，正式拟定车间建筑物尺寸。设备布置图去皮去核原料清洗预煮封罐杀菌倒汤分级吹瓶包装8效益分析因草莓罐头生产量Q为1200吨，全年生产草莓罐头工作日为300天，天天三班轮班工作，每班八小时，天天工作时间为24小时。所以全年工作小时为7200小时。每小时生产罐头量为Q/（k*h）=0.16吨。 已知目的生产的草莓罐头产品净重425g，每小时生产草莓量为0.16吨，草莓运用率为77%，去蒂时损耗11%，不合格料6.6%，其它损耗5.4%，草莓固形物装入量为659kg/t。 所以每小时需要草莓量为0.16*659/1000=0.10544吨 所以每小时需要草莓原料为0.10544/0.77=0.1369吨已知糖水草莓（硬肉）净重425g，固形物含量60%。其辅料定额白砂糖用量130kg/t，规定配置糖水浓度为35%。 设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/（130+W）得：W2=241kg/t 每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W3=（241+130）*0.16/1000=0.05936/t/h 所以得到每小时产罐头所用糖水为0.05936吨9结论历时一周的时间，我的罐头工厂设计终于顺利完毕了，这次的工厂设计，不仅让我对罐头工厂运作的流程有了基本的了解，也对HACCP在食品行业中的运用与重要性有了更深切的感受，感谢老师的指导，感谢帮助过我的同学，同时也感谢图书馆为我提供了大量参考资料。参考文献1、罐头工业手册，杨波，北京，中国轻工业出版社，20232、食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，20233、食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社4、食品工厂设计，尹春月，中国轻工业出版社，20235、食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2023