餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题.doc

食品经营从业人员食品安全知识培训考核
餐厅:　 　 　 姓名: 　　 　　 　 　　　 年 月 日　 　　 成绩：
一、填空题:（每空2分,3４分)
1. 食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时，应当 　 　 　　 ,穿戴清洁的 　 　 　 　 等．
2. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的,食品经营者应当在变化后 　 个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。
3. 食品生产经营企业应当要求从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得 　 　 后方可上岗工作．
4. 餐饮服务食品安全管理人员应当具备 　 年以上餐饮服务食品安全工作经历,并持有国家或行业规定的相关资质证明。
5. 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品,员工专用洗手消毒设施附近应当有 　 　 　　方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的 　 　.
6. 食品处理区应当按照 　 　 　、　　 　 　　 　　 　、 　 　 　　 　 、　 　 　　 　　的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
7. 食品经营应具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与 　　 　 　、　 与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;
8. 处理所有烹制好的或可直接食用的食品时戴上　 　 　 色一次性手套。处理生食品或未完全煮熟的食品时应戴上　 　 　手套。
9. 腌制生鸡的操作要尽量与其他操作隔开,务必避免腌制汁的飞溅而污染周围设施。若不小心造成污染，必须立即用干净的　　 　 抹布消毒.
10. 所有煎区器具、调理台器具和器具存放架都应至少每 　 小时执行一次清洁和消毒。
二、不定项选择题(每题3分,2４分）
１、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限为两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可由企业总部统一查验供货者的( 　　 ）进行食品进货查验记录。
A、食品合格证明文件 　 B、许可证　　　 Ｃ、报价单 　 D、产品说明
２、以下哪些情况除没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还将货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。( 　 　　 )
A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动 　 　
C.用超过保质期的食品原料　
Ｂ.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品;　
D。生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
３、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。我们餐厅每日消毒的餐/饮具有( 　　 ）：
A、一次性纸杯　 　B、餐盘　 　Ｃ、陶瓷杯　 Ｄ、吸管
４、食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求,保证所生产的食品符合食品安全标准:(　　 )
A。原料采购、原料验收、投料等原料控制;　 B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制;
C。原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； 　 　 　 　D。运输和交付控制。
5、《食品经营审查通则》规定,餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应设置( 　　 ）设施.
Ａ、消毒 　　 B、洗手 Ｃ、照明 　Ｄ、烘干
6、餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验 　
　 　A、保温设施 　Ｂ、冷藏柜 　 　 C、冷冻冰箱 　 D、制冰机
7、下列哪些情形可由食品药品监督管理部门责令改正,给予警告；拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证：（ 　 )
Ａ．未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;
Ｂ.未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度;
C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格,
D。食品生产经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作;
8、以下哪些产品内部温度最低测量温度应达到１6０℉（７1℃）或以上:( 　 ）
Ａ。鸡柳 　　 B。炸丸子 　 　C． 蒸制猪肉类产品　 　 D.蒸蛋蛋黄
三、判断题(每题2分，2２分）
1、 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗.( 　)
2、 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。( 　)
3、 食品安全法规定餐饮经营者必须取得《餐饮服务许可证》,因此餐厅只要有此证件就可以了，无需张贴公示。( 　 )
4、 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合卫生安全标准或要求．（ )
5、 餐厨废弃物应由经营单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件．（ 　 )
6、 县级以上人民政府食品药品监督管理部门进行抽样检验，应当购买抽取的样品,委托符合本法规定的食品检验机构进行检验,不用支付相关费用;也不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。(　　 ）
7、 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的区分标识，存放区域分开设置。（　 )
8、 食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的,可以作为行政处罚的依据。(　　 )
9、 食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由食品药品监管部门责令改正,给予警告,并处2000元以上3万元以下罚款。( 　 ）
10、 在洗手池,用劳杀菌洗手液 （AＭＨ) 或其他具有同等功效的洗手液洗手至少　６０ 秒。( 　 )
11、 在餐厅《食品安全每日检查表》必须每天填写一份并至少存档 3６0 天。（ 　 )
四、简答题:(每题10分,20分）
1、 列举在餐厅工作中必须要洗手的情形：
2、 简要叙述炸制油脂的管理程序。