某食品有限公司-工艺操作规程与作业指导书.pdf

QBxxxxxxxx食品有限公司企业标准体系文件 编号：XXXX-ZY-01工艺操作规程 与 作业指导书版 本：A1审核人:_发放号:_2014-04-18 发布受控状态:_批准人:_持有人:_2014-05-20 实施XXXXXXXX食品有限公司 发布目录S0P1：停药.1S0P2：停食.2S0P3：毛鸡收购.3S0P4：宰前检疫.4S0P5：待宰.5S0P6：毛鸡上挂.6S0P7：电麻.7S0P8：割喉.8S0P9：沥血.9SOP10：浸烫.10SOPH：脱毛.11SOP12：摘小毛.12SOP13：去头、去爪、去爪皮.13SOP14：线上操作（下挂、上挂）.14SOP15：开颈皮.15SOP16：抠嗦囊.16SOP17：割嗦囊、割颈皮.17SOP18：开腔.18SOP19：挖肛.19SOP20：去内脏.20SOP21：宰后检疫.21SOP22：割胸囊炎.22SOP23：内脏分级.23SOP24：消毒.24SOP25：清洗槽.25SOP26：预冷.26SOP27：上挂.27SOP28：解体.28SOP29：去骨.292SOP30：胸连翅分切.30SOP31：细加工.31SOP32：包装.32SOP33：装箱.33SOP34：金属探测.34SOP35：成品入库储存.35SOP36：付货.36SOP37：消毒液配制.37SOP38：温度计的校正.38SOP39：熟成、冰鲜鸡肉产品到货时的温度检测.39SOP40：计量器具检定规程.40SOP41：病残检查的标准操作程序.41SOP42：监控未进入浸烫槽毛鸡.42SOP43：监控浸烫槽温度.43SOP44：监控浸烫槽入口进水量.44SOP45：监控毛鸡浸烫时间.45SOP46：打毛后处理不合格鸡只.46SOP47：嗦囊检查.47SOP48：预冷池、冷却槽加冰水.48SOP49：监控预冷池、冷却槽有效氯.49SOP50：监控预冷池水温.50SOP51：监控冷却槽水温.51SOP52：监控出冷却槽鸡体温度.52SOP53：生产前感官卫生检查.53SOP54：监控鸡肉温度.54SOP55：监控半成品及成品流动.55SOP56：包装材料检查和打印方法.56SOP57：监控成品温度.57SOP58：监控冷库温度.58SOP59：监控出库产品温度.593SOP60：配送方法.60SOP61：与肉品直接接触表面细菌总数检验.61SOP62：防止交叉污染.62SOP63：设备维修的卫生控制.63SOP64：工器具清洗消毒控制.64SOP65：鲜品冷藏.65SOP66：鲜品装运.664XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P1）SOP名称：停药目的/目标：提供活毛鸡停药的标准操作方法操作规程：1.要求放养户执行饲养手册中规定用药/停药要求，提供用药/停药证明。2.放养部经理派业务员监控，定期巡查，监督并指导放养户投药。（1）禁止使用天津进出口商检局文件规定的禁用药物。（2）发现放养户使用禁药，或未按规定时间停药，公司则扣除其合同保证金,并拒收，不予上挂宰杀。3.放养户将鸡只在日常管理中的投药及免疫情况，记录在饲养记录上。4.宰后的鸡只若检出药残，公司应拒收并对放养户按违约处理。极限值：1.合成抗生素停药7天以上。纠偏措施：1.对使用禁用药品放养户或停药时间与规定不符的鸡只拒收。1XXXXXX食品有限公司标准操作规程（SOP2）SOP名称：停食目的/目标：控制鸡体内的饲料及其他杂质残留，避免污染鸡体,利于屠宰。操作规程：1.要求放养户在抓鸡前停食12小时以上，但要给鸡只充分且清洁的饮水。2.放养部经理派业务员，对放养户鸡的日常管理进行指导监督，以提高放 养户鸡只停食的确认。（1）饲养记录。（2）发现“大嗪子”鸡只，将鸡只延后宰杀至符合标准。（3）必要时，通过剖检，观察鸡只消化道的内容物来确定其停食情况。3.对于每一户的鸡只，在宰前都要检查。4.在屠宰过程中，若发现放养户鸡只中有积食的嗪囊，称重以后，公司则 对该户进行检斤处理，同时生产人员要对因饲料污染的鸡只单独处理，即彻底清洗后再上挂。极限值：1.停食12小时以上。纠偏措施：1.停食时间低于12小时，剖检后消化道有残留物，该批鸡只保留到最后屠宰。2XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P3)SOP名称：毛鸡收购目的/目标：提供合格的活毛鸡操作规程：1.宰前检疫员验收“四证”：(1)须持有官方出具的畜禽质量安全检测证明。(2)检查饲养记录的填写情况：农户是否按公司规定进行免疫、用药、停药。(3)检查官方出具的动物检疫合格证明：官方签字/盖章须齐全；饲养记录与检疫证鸡 只数量需相符。(4)须持有放养部出具的交毛鸡通知单。2.检查是否按时停食，必要时需用手触摸鸡只嗦囊大小来判断。3.宰前检疫员要观察鸡只健康状况，不得有病鸡、死鸡和残次鸡。4.以上内容均检查合格后开具准宰通知单。极限值：1.四证齐全，且内容相符属实。2.不得使用国家规定的禁用药物。3.合成抗生物药物：停药7天4.停食12小时纠偏措施：1.2.四证不全，证物不符的鸡群拒收，不予上挂。发现放养户使用禁药，或未按规定时间停药则拒收。并通知放养部经理扣除其 合同保证金。3.4.5.若停食时间低于12小时，或发现嗦囊内有残留物，该批鸡只保留到最后屠宰。发现并及时剔除病鸡、死鸡及残次鸡只。被检出的药残超标鸡群，不予上挂并及时上报部门主管。3XXXXXX食品有限公司 食品有限公司 标准操作规程（S0P4）SOP名称：宰前检疫目的/目标：提供合格的活毛鸡操作规程：1.入场（厂、点）监督查验和宰前检查1.1 查证验物查验入场（厂、点）家禽的动物检疫合格证明。1.2 询问了解家禽运输途中有关情况。1.3 临床检查官方兽医应按照家禽产地检疫规程中“临床检查”部分实施检查。其中，个体检查的对象包括群体检查时发现的异常禽只和随机抽取的禽只。极限值：1.符合国家标准要求。纠偏措施：1.合格的，准予屠宰。2.不合格的，按以下规定处理。3.发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，限制移动，并按照动物防疫法、重大动物疫情应急条例、动物疫情报告管理办法和病害动物和病害动物产品生物 安全处理规程（GB16548）等有关规定处理。4.发现有禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的，患病家禽按国家有关 规定处理。5.怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规 范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资 质的实验室承担。6.发现患有本规程规定以外疫病的，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出 现异常的，按病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB16548）等有关规定处理。4XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P5）SOP名称：待宰目的/目标：宰前准备操作规程：1.符合“四证”条件的鸡只，进入待宰棚待宰。2.卸车检斤要轻拿轻放，以免电子称损坏，导致检斤不准和鸡体损伤。3.待宰20-30分钟后，再予宰杀。极限值：1.鸡体损伤：1%2.待宰时间:20-30分钟纠偏措施：1.“四证”不符时不允许卸车。2.鸡体损伤超过1%时，立即通知组长采取相应措施。3.待宰时间不足时，不允许上挂。5XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P6）SOP名称：毛鸡上挂目的/目标：提供正确的操作方法操作规程：1.捉拿鸡出笼动作要规范。2.用双手各握一只鸡爪，用食指、中指夹着鸡爪的关节部位，足关节即用大拇 指压着，平稳地将鸡挂在挂钩上。3.不得将鸡单爪挂在挂钩上，避免骸关节脱臼，产生出血。4.不得野蛮作业，避免腿部出血、损伤。5.尽量避免过大、过小鸡只同时上挂而造成脱毛不净。6.注意用力要稳，减少挣扎、拍打，控制翅膀挫伤。7.控制好鸡体倒挂的时间，应在30秒以上，但不可以过长，只要使其安静下来 即可，做好放血准备。极限值：1.鸡体污染：30%2.挂钩污染：10%纠偏措施：1.被粪便污染达30%以上的鸡群最后进行屠宰加工，同时上报放养部门。2.挂钩被粪便、血液、羽毛污染达10%以上时，应及时清除污物，彻底消毒后 再生产。6XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P7）SOP名称：电麻目的/目标：防止鸡只挣扎、损伤操作规程：1.放血后的鸡只通过u形电麻槽，在规定电压时间将鸡只进行电麻，防止鸡只过 分挣扎，造成鸡翅膀损伤或淤血，而影响产品质量。极限值：1.电麻电压：1020V2.电麻时间：9153.断翅率：W3%纠偏措施：1.及时通知工程部调整电麻电压7XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P8）SOP名称:割喉目的/目标：放血完全操作规程：1.将颈接下颗处的左颈动脉割断，但不能把脖子割断。2.一般放血时间在180秒内能将血液总量放出50%60%,非正确下 刀，在颈动脉与桥状静脉连接处易使颈部神经切断，造成挣扎现 象而损伤翅膀。3.从颈部割断颈动脉、气管、食管，切割完毕后，马上将头恢复正 常，立即有血从切口处喷出。极限值：1.放血不良：1%纠偏措施：1.宰杀不正确，通知组长及操作人员及时摘下重新屠宰。2.放血不完全及时摘下，完全沥血后，再予上挂。8XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P9）SOP名称：沥血目的/目标：控血完全操作规程：1.沥血完全2.沥血时间充分3.在生产过程中，品管员每小时对宰杀放血情况进行一次检查，并将检查结果 记录在当日的生产车间日检表一上。极限值：1.沥血时间：3分钟纠偏措施：1.沥血不完全时立即摘下，进行二次处理。2.沥血时间不符合要求时立即通知班组长采取措施。9XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP10）SOP名称：浸烫目的/目标：在适宜的温度下烫毛操作规程：1.浸烫水温5762C,时间为7095秒，浸烫效果与水温、时间、日龄、品种、饲料、羽 毛发育、鸡舍、季节、气候有着密切关系。2.用探针式自动温度计测试水温时，先用70%75%的酒精将探针消毒，在进行测试。3.浸烫槽需按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为 一升。4.浸烫的热水从背部先接触，因胸毛较薄以防止烫伤，生产时，浸烫槽内水的生菌数因控 制在小个/向以下。5.本岗设置一名生产人员，根据温度显示仪显示的温度值和鸡体实际情况，对浸烫槽的水 温进行连续监控。6.在生产过程中，品管员每小时对浸烫槽的温度进行一次检查，并将其结果记录在当日生 产车间日检表一上。极限值：1.浸烫温度:5762,时间:70952.大胸烫白率：10%纠偏措施：1.当温度过高过低时，有本岗人员及时调整温度。A.温度偏高时，本岗人员及时调整注水截门，少蒸汽的进入量。向浸烫槽注入冷水，同时调整蒸汽阀门，减B.温度偏低时，本岗人员及时关闭注水截门，2.对浸烫不充分的鸡只，要进行全新浸烫。同时调整蒸汽阀门，加大蒸汽的进入量。10XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P11）SOP名称：脱毛目的/目标：去除羽毛操作规程：1.鸡只放血后，热水浸烫处理有助于脱毛，从而降低脱毛机使用的力度，增加 脱毛效果，注意不要使鸡体冷却而影响脱毛效果2.为提高脱毛效果，屠体大、小应求一致，以便于脱毛机调整方式（如各组胶 棒间、胶棒与屠体间距等）。3.注意所使用胶棒的硬度、长度、形状、转盘速度、转盘数量等方面的问题，以便及时更正。4.脱毛机工作时，其环境生菌数控制在个/cn?,冲洗后为1（）3个/cn?。5.脱毛机胶棒每日更换损坏部分，如不立即更换坏的胶棒，脱毛效果会降低。6.脱毛后喷淋适量的水，可将脱除的羽毛冲离鸡体表，并大大降低生菌数。极限值：1.羽毛残留：10%2.胶棒破损、污染率：2%3.鸡体损伤：2%纠偏措施：1.间歇时或工作结束时更换破损的胶棒。2.调整打毛机间距。113.加大打毛机水流量，清除污染物。XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P12）SOP名称：摘小毛目的/目标：保证鸡体无遗留残毛操作规程：将鸡的肩部、翅膀尖端、腿部内侧、胸上及尾部等部位的毛根摘除干净。极限值：1.硬杆毛残留率：VI%纠偏措施：1.将硬杆羽毛及时摘下，进行二次处理。2.增加摘小毛人员。12XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P13）SOP名称：去头、去爪、去爪皮目的/目标：提供合格去头、去爪、去爪皮的操作方法操作规程：1.机器去头，随时调整去头设施的位置，并保持设备卫生。2.机器切爪，从跑关节处切断，随时调整切爪机的切割位置，并保持设备卫生。3.查看去爪皮机的运行情况。4.查看水温。极限值：1.去头率：100%2.去爪皮机水温：9096纠偏措施：1.去鸡头机的位置不正确时，暂时停止生产，将机器调整合适后再生产。2.切爪机的位置不正确时，暂时停止生产，将机器调整合适后再生产。3.及时调整水温。13XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P14）SOP名称：线上操作（下挂、上挂）目的/目标：进入中拔间操作规程：1.自动下挂，脱爪后的鸡只通过滑道自动滑入中拔间。2.双手抓住鸡腿部，背朝操作者，将双爪挂在挂钩上。极限值：1.挂钩污染率：10%纠偏措施：1.严重污染时，要暂时停止生产，迅速查明原因，采取措施。2.轻度污染时，在加工间歇时，查明原因，进行清洗消毒。14XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P15）SOP名称：开颈皮目的/目标：摘除喙囊操作规程：1.沿鸡的右肩窝处入刀，向上方将皮划开5cm,其深度以易拔离食管、气管、嗦囊为佳。2.注意勿伤颈皮、勿破嗦囊、勿伤小胸。极限值：1.刀入口：58cm2.开口率：100%纠偏措施：1.嗪囊破损时立即摘下，以免污染屠体。2.清理消毒后再上挂。15XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P16）SOP名称：抠嗦囊目的/目标：割取嗦囊的正确方法操作规程：1.左手大拇指沿划开的颈皮透过粘膜伸到嗦囊处，右手食指和中指将嗦囊完整 抠出来。2.抠时要迅速、稳准、勿硬拉，以防拉破造成饲料污染。极限值：1.嗦囊残留:10%纠偏措施：1.立即摘下残留嗪囊的屠体，清理后再上挂。16XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P17）SOP名称：割嗦囊、割颈皮目的/目标：割除喙囊、颈皮操作规程：1.用刀割断嗪囊连接腺胃的管道。2.贴颈根部将颈皮割下，不许将气管、食管留在脖子上。极限值：1.嗪囊割破率：W2%2.颈皮残留率：无纠偏措施：1.操作不符合要求时，通知操作人员及时改正。17XXXXXX食品有限公司标准操作规程（S0P18）SOP名称：开腔目的/目标：提供正确的操作方法操作规程：1.由肛门右侧入刀绕肛门一周，沿腹中线向鸡胸方向划开约58cm,长度与鸡的大小有关，开大易扩大污染，开小不易挖出内脏或挤破内脏。2.注意事项：勿割破肠道，造成污染，勿伤大胸及胸软骨。极限值：1.断肠率：W10%纠偏措施：1.操作不符合要求时，通知操作人员及时改正。18XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P19）SOP名称：挖肛目的/目标：提供正确的操作方法操作规程：1.左手握住鸡的背部轻轻托起，右手紧握挖肛器具，从打开的腹腔肛门贴着背（避开内脏），深深插入后，轻提一点点，左手压住胸部，右手向下，利用杠杆原理，从腹腔和胸腔内完整挖出内脏，挖腔器具污染后，应立即冲洗干净。2.挖肛时勿伤内脏，勿残留，勿挖破肠道，造成粪便污染等，勿挖断腺胃造成 饲料污染。极限值：1.内脏破损率污染：3%2.内脏残留：无纠偏措施：1.污染的屠体从生产线上剔除，剪除被污染部位，并清洗消毒后，再上挂。19XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP20）SOP名称：去内脏目的/目标：保证内脏完整去除操作规程：1.用拇指和食指夹住鸡心摘下。2.右手的食指和中指拖住肝的前叶，无名指和小指拖住肝的后叶，四指并拢将 肝拖住，左手随即推鸡胎，用左手的大拇指、食指和中指捏住胆囊根部和肺,将肝完整的分下。摘取后的肝要保持完整性，勿伤胆囊，肝上勿残留肺3.摘取肌胃腺胃，左手将肌胃握在手心中，由大拇指方面挤出，除去表面脂肪,勿拽断腺胃而造成饲料污染，不要带多余的小肠。4.割直肠，将鸡肠由直肠末端彻底割除，勿伤鸡体腿部。5.对净膛后的屠体，由专人进行连续“净膛”检查，及时剔除残留的内脏。6.在生产过程中，品管员每小时对“净膛”屠体进行一次检查（抽检一百只鸡）,并将检查结果记录在当日的生产车间日检表上。极限值：1.内脏残留：无2.净膛率：100%纠偏措施:201.对于内脏去除不净的屠体，重新摘下及时清理干净再上挂。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P21）SOP名称：宰后检疫目的/目标：保证合格鸡只进入深加工车间操作规程：1.无病残鸡只存在，存在病残的鸡只不进行下道工序的生产。2.宰后检疫员在生产线上进行连续目视检查。3.在生产过程中，发现存在残次鸡只，及时从生产线上剔除，到外挂称重，并对客户进行 相应扣罚，然后装袋，入库做降级处理。4.胴体检查：（1）观察皮肤色泽（正常为淡粉白色）。（2）观察体表有无坏死、化脓等现象。（3）发现体表有异常的鸡只，立即剔出生产线。5.内脏检查：（1）观察内脏的色泽、形状、有无肿大、坏死等。（2）观察心脏外膜、心包膜、心包液有无异常变化。（3）观察脾脏是否有充血、变色、有无异常灰白色和灰黄色。6.在生产过程中，宰后检疫员对屠体进行连续检查，并将检查结果记录在当日CCP监控 记录上。极限值：1.无异常鸡只、胴体。2.病变内脏100%剔除。纠偏措施:211.不可利用的病残鸡只及内脏直接打入地角料。2.发现病残鸡只，及时与放养部联系，并针对实际情况提出意见或建议。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP22）SOP名称：割胸囊炎目的/目标：减少产品污染操作规程：1.左手抓住胸囊炎部分，右手持刀，将胸囊炎割除，注意勿伤及 大胸。极限值:1.胸囊炎割净率：98%纠偏措施:221.未去除干净的鸡只及时摘下，清除干净再上挂。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP23）SOP名称：内脏分级目的/目标：分类准确操作规程：1.取出可利用的内脏及时进行预冷并消毒。2.按产品制作标准进行整形分级。3.剔除不可食用的部分。4.及时进行称重包装并入库。极限值：1.冷却槽温度：042.冷却后产品温度W43.冷却槽氯浓度：50100ppm4.封口不良率：无5.整形不良率：无6.杂质出现率：无23纠偏措施：1.未及时处理的产品立即通知组长进行处理。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP24）SOP名称：消毒预冷目的/目标：控制生菌数，降低胴体温度操作规程：1.使鸡体生菌数有效控制。2.氯浓度在50lOOppm3.在生产过程中，每小时对预冷消毒池氯浓度进行检查，并将检疫结果记录在 CCP监控记录上。极限值：1.次氯酸钠溶液浓度：50100ppm纠偏措施:241.氯浓度不符时，及时加氯或加水进行调节。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP25）SOP名称：清洗槽目的/目标：清洁屠体操作规程：1.采用自动下挂器，使屠体自然下落，顺滑道进入清洗槽内。2.清洗槽水温控制在4以下。3.保持清洗槽氯浓度在50100ppm。4.随时清理漂浮物。5.保持补水量达到3L/只以上，并有适当的溢流量保证谁的清洁度。极限值：1.水温：W4c2.清洗槽次氯酸钠溶液浓度：50lOOppm3.补水量：3L/只25纠偏措施：1.温度偏高时，及时通知制冷机房，检查维修设备，尽快恢复正常水温。2.次氯酸钠溶液浓度偏高或偏低时，采取加大水量或加大氯量进行调整。XXXXXX食品有限公司标准操作规程（SOP26）SOP名称：预冷目的/目标：降低胴体温度，抑制致病菌的繁殖（大肠杆菌/沙门氏菌等）操作规程：1.品管员每小时测量一次预冷池水温和氯浓度，冷却槽水温和氯浓度以及出槽 鸡体中心温度，并将测量结果记录在CCP监控记录上。2.每天校正一次探针式温度计，并填写温度计校正记录表。3.化验室负责对鸡体表及水进行微生物检验，并填写中心化验室微生物检验 报告。极限值：1.预冷池水温：042.冷却槽水温：043.预冷池氯浓度：50lOOppm4.出槽鸡体中心温度：W4c纠偏措施：当以上测试数据出现偏差时，立即采取以下纠正措施，并寻找原因:261.加氯或加水调整氯浓度。2.及时调节预冷池水温。3.鸡体温度偏高时，放入预冷池继续预冷。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP27）SOP名称：上挂目的/目标：将预冷后的鸡体上挂，便于进行下一步操纵。操作规程：1.屠体顺滑道划出后，握住鸡胸部，用力将鸡挂在挂钩上。极限值：1.将鸡挂在分割链上。27纠偏措施：1.将预冷后的胴体，全部挂至链上。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP28）SOP名称：解体目的/目标：提供正确的操作规程操作规程：1.划两侧：左手握住腿的肘部用刀划开腿皮与胸皮的连接处。注意刀在超过腿的位置，沿 着胸形来割，不要伤着腿、骨架，腿不准破皮。2.划后背：用刀在鸡背上画两个竖呈“n”型,并用力将腿反转180,注意勿将腱部肌 肉划伤，而使整块腿内残缺。3.割翅：左手握住后翅，右手拿刀切开肩胛骨关节，刀放平插入锁骨，然后沿隆骨下滑，顺势切开附着的鸡肉，左手顺着用力将翅与胸肉拉下，割左翅与其动作相反。注意刀紧 贴隆骨下划，胸肉上不许带骨片、长皮，勿伤大小胸、软骨，骨架上面不许残留胸肉，翅根不许露红骨。肩胛骨和锁骨处尽量多带肉。4.割腿：左手握住腿的上半部，右手刀尖稍弯进小肉处，将腿关节处的筋带切开，用刀按 着骨架，将腿拉到一定位置，沿腿形下刀将腿割下，割左腿与其动作相反。注意要求部 分小肉保留在腿上，保证腿的完整性，腿上不带长皮、骨膜。5.抠里肌：沿锁骨顶端入手，将两条里脊筋抠出来。6.拽里肌：用镜子夹住里脊筋，顺势拽下两条里脊。注意夹里脊筋，不要伤里脊。7.割软骨：左手握住鸡的背部，右手拿刀，将软骨切下。注意不要伤软骨，软骨带肉不超 过3g,不准带褐、紫色胸肉，不许带薄膜。8.拽板油：用镜子夹住板油，用力往下拽。9.砍鸡架：食指插入腔内，并用力向前拉，右手握刀，刀刃向外，将颈与骨架分开。注意:留在架子上的脖根长度不超过2 cm。10.摘脖：用手拿住脖子，将其取下。11.使各部分肌肉完整，勿带骨膜和多余的皮，勿将过多的肉留在骨架上。12.切下的骨架及时称重、包装、入库。极限值：1.方法正确2.割翅带骨率：W4%；里脊拉伤率：W9%；割腿带骨膜：W4%；骨架带肉率：W1020g/28个。纠偏措施：1.刀法不正确时，立即通知班组长及时改正。2.超过标准时通知班组长采取措施。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(SOP29)SOP名称：去骨目的/目标：提供正确的操作规程操作规程：1.从胫骨后端向远端股骨近端划一刀，其深度不超过胫骨、股骨外线为宜。注 意下刀不要过深，以免划透，不能将骨膜带在肉上。2.切开膝关节腱。注意不要伤肉，以免造成断裂。3.从关节处将股骨与胫骨掰成90角，用力绕股骨一周，使肉与骨分离开，用 刀压住股骨按在菜板上，左手向后拉，剔去股骨。4.拇指和食指捏住胫骨根部，用刀紧贴胫骨背侧向下划，切断肘关节筋腱，然 后将肌肉向上拉。注意从胫骨根部下刀，贴胫骨下滑，胫骨不要带肉。5.将肉按在菜板上，将胫骨固定住，刀与胫骨平行向膝关节内插一刀，插刀长 度与关节白色韧带同长。注意插刀时刀要与胫骨平行，刀尖不要翘起，要到 位，避免漏洞，插刀不要带骨膜。6.从胫骨背侧下刀，刀紧贴韧带，按住胫骨，左手向后拉，在韧带与肉连接处 切断，去掉胫骨、腓骨，去骨完毕。注意每个骨棒带肉不超过3g。极限值：1.刀法正确。292.骨棒带肉率：V3g/个。纠偏措施:1.刀法不正确时，立即通知组长及时改正。2.超过标准时通知组长采取措施。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP30）SOP名称：胸连翅分切目的/目标：提供正确的操作规程操作规程：1.从中翅与后翅关节处切断，先去掉翅尖，然后沿翅根与胸肉连接处切断，切 下后翅。2.随时修剪胸肉上的淤血、骨片和脂肪，不能剪下过多的胸皮，要使皮、肉相 符，在带皮的胸肉产品加工时，要使之相符，不要使胸皮脱落。极限值：1.方法正确。2.形状不佳：W2%3.规格不符：W2%4.残骨、残毛、淤血、异物：无5.肉品温度：W4C30纠偏措施：1.方法不正确时，立即通知组长及时改正。2.超过标准时通知组长采取措施。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P31）SOP名称：细加工目的/目标：控制致病菌的繁殖；去除软骨、硬骨、骨膜及小毛残留；控制鸡体以外的异物混入操作规程：1.生产员工通过手摸、目视逐枚检查异物，并及时剔除。2.品管员负责随时监控产品的异物残留情况，每小时测量一次产品中心温度和 加工室室温，并将检验结果记录在生产车间日检表上。3.温度计每天用冰水混合物校正一次，并填写温度计校正记录表。极限值：1.产品中心温度：W4。2.加工室室温.：W12。3.异物残留：无31纠偏措施：1.对超过极限值的产品及时降温，并通过制冷机房增加制冷量。2.对产品进行返工降级处理。3.重新培训员工。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP32）SOP名称：包装目的/目标：提供正确的操作方法操作规程：1.产品规格、枚数、重量准确，并有足够的溢加量。2.内容物与袋外的标识保证一致，不准混装。3.袋标识要清楚，不脱色。4.装袋前仔细检查，如有淤血、杂质、毛根、小毛的不良品，不准装袋。5.装袋前、后产品不准积压，迅速进行包装，并及时入库，以免因时间过长而 产生过多的血水。6.在运输过程中，注意将袋放好，不要把肉从袋中撒出来。7.肉品生菌数应控制在1（/个/g以下。8.热合时正确摆放产品，以防止热合不良。对热合不良的要及时返回重新热合。发现袋中有淤血、残毛、骨片、杂质等要及时返工，重新加工处理。极限值：1.准确无误。32纠偏措施：1.如发现计量器具不准确时，及时通知组长采取措施，调整准确后方可使用。2.热合质量不合格及时通知工程部，立即修理，合格后方能再次使用。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP33）SOP名称：装箱目的/目标：保证产品质量操作规程：1.检查肉品中心温度在-18以下。2.外观整齐美观，标记清楚。3.箱外生产日期标记与产品生产日期相符，清楚的标记在固定的位置。4.要轻拿轻放，不准有落地产品，如有落地产品，要单独存放，另做处理。5.箱内清洁，不准有杂质，箱外标记清楚，不模糊。6.装箱要不错、不混，每箱标明装箱人代号，做到箱箱有人负责。7.风干、整形不美观、包装袋开口、有杂质等产品，不准装箱。8.装箱打包后的产品要及时入冷藏库。极限值：1.准确无误。2.外包装箱破损率：1%,袋破损率：2%。33纠偏措施：1.超过标准时通知组长采取措施。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP34）SOP名称：金属探测目的/目标：检测产品中是否残留金属异物；检测金属探测器灵敏度操作规程：1.生产员工负责将产品通过金属探测器进行检验，品管员随时监督检验。A.每一品种产品设定不同的编号，由专人操作。B.每次运行时，提前30分钟开机；每次传送带停止后重新运行时，应间隔 3秒以上，再检测。C.正常运行时，不能通过的产品，需要进行三次检测，如通过为误检；如 停止则先重新设定，再检测，仍不能通过，则视该产品为报警产品。注 意操作时产品应轻拿轻放，并使其方向和样品设定时运行方向一致，勿 使金属探测器受到重压、碰撞或刮割。并将检验结果记录于CCP监控 记录中。2.品管员用标准模块检验金属探测器灵敏度，检验频率为开工前一次，开工 后每小时一次，并将检验结果记录于金属探测器灵敏度校准表中。产品 和标准模块同时通过金属探测器时，传送带应立即停止。极限值:l.Fe 22.0mm,SuS 23.0mm纠偏措施:341.出现报警时，立即隔离该产品，通过特殊处理后降级处理。2.查证金属来源，并消除。3.确保产品都通过金属探测器。4.当金属探测器灵敏度出现异常时，立即隔离前一时间段的产品，待金属探测 器恢复正常后，重新检验隔离产品。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP35）SOP名称：成品入库储存目的/目标：保证产品质量操作规程：1.成品按品种、规格不同，分区域码放且摆放整齐。2.要用垛货卡进行成品标识，做到货卡相符，帐物相符。3.执行严格的库龄管理：鲜品按生产日期区分，每日更新记录；冻品按生产月 份区分，每月更新记录。4.仓储人员按照货物先进先出的顺序，对每次入库货物进行码垛，并保持库房 卫生清洁。5.入库要及时，防止产品积压。6.认真做好入库品种、数量和温度等记录。极限值:1.速冻库温度：302.鲜品库温度控制在：+2o3.冷藏库温度：-18o4.冷藏库产品中心温度：W-18C。纠偏措施:351.在检测过程中，若得到的结果超过限定标准：A.通知制冷人员调整风机，及时制冷。B.根据库内的霜冻情况，通知制冷人员，进行适时、适度的除霜。C.必要时，由仓储人员调整库内冻品摆放方式。2.仓储人员随时对冷藏库进行除霜。XXXXXX食品有限公司标准操作规程（SOP36）SOP名称：付货目的/目标：保证出货时产品品质操作规程：1.车厢保持清洁切无异味，车厢内温度设置点：冻品-18C,鲜品02；出货 时产品温度：冻品W-18C,鲜品W4。2.每次装货前，由专人负责下列各项指标的设置：A.每次装货前，品管员要对车厢进行检查，以保证车厢内清洁，若车厢内有异 味，则更换车厢后再装货。B.调节控制车厢内温度的空调，将其设置在：冻品-18C以下，鲜品02。C.品管员负责监控成品温度，并保持在出货前达到：冻品W-18C,鲜品W4C。3.装车时产品要轻拿轻放，勿损坏外包装箱及产品。极限值：1.冷藏车预置温度：冻品-18C以下，鲜品02。2.出货时产品温度：冻品W-18C,鲜品W4。纠偏措施:361.品管员每小时记录一次库内温度。2.车厢不清洁时，及时清扫。3.车厢内温度、出货时产品温度不符时，不予发货，通知组长采取措施。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP37）SOP名称：消毒液配制目的/目标：利于消毒剂统一管理操作规程：1.由品管专人领取原液（次氯酸钠）。2.根据不同的区域配置不同比例的消毒液（按SSOP卫生标准执行）。3.负责发放各组领用的消毒液，并做好记录。极限值：1.脚踏池：200300ppm。2.工器具：100200Ppm。3.手：50lOOppm。37纠偏措施:1.次氯酸钠溶液浓度高时，及时加水进行调节。2.次氯酸钠溶液浓度低时，及时加次氯酸钠原液进行调节。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP38）SOP名称：温度计的校正目的/目标：使温度计保持准确性操作规程：1.每天将各工序使用的温度计由专人统一送至工程部办公室进行校正。2.将冰块倒入保温杯中到2/3,再加入纯水，使之成为冰水混合物，直至冰块不 能溶解位置，这是标准温度计所显示为0。3.将待测温度计插入保温杯中进行测试。4.对待测温度计显示的数值进行记录。5.如显示的温度与标准温度计不符，校正并将检测结果通知使用者，正确使用。极限值：1.误差值：0.538纠偏措施：1.温度计不准确时，及时通知各部门，禁止使用此温度计。送外检修，待检修、检测合格后方能使用。2.重新检测这一时间段至上一检查时间段所测产品温度。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP39）SOP名称：熟成、冰鲜鸡肉产品到货时的温度检测目的/目标：保证产品质量操作规程:1.准备一只经过校正确认的温度计。2.打开车门，开始计时，从车厢最外部随机取一箱产品，从中任取一袋，将温度计的探针 斜插入肉品的中心位置，待温度稳定后记录温度，如果温度合格（四舍五入取整），则 通知收货；如果温度不合格（四舍五入取整），则通知供应商及相关部门作退货处理。3.从车厢中部随机取一箱产品，从中任取一袋，将温度计的探针插入肉品的中心位置，待 温度稳定后记录温度，将该温度与第一次的温度平均，如果温度合格（四舍五入取整）,则通知收货；如果温度不合格（四舍五入取整），则通知供应商及相关部门作退货处理。4.从车厢最里部随机取一箱产品，从中任取一袋，将温度计的探针插入肉品的中心位置，待温度稳定后记录温度，将该温度与第一次、第二次的温度平均，如果温度合格（四舍 五入取整），则通知收货；如果温度不合格（四舍五入取整），则通知供应商及相关部门 作退货处理。5.所有过程必须在10分钟内完成。6.检查时，用温度计探针插入塑料袋时，务必注意不要把塑料片带入肉中。7.温度计在使用前后都要清洗消毒。极限值：391.温度W4。2.所有过程必须在10分钟内完成。纠偏措施：1.温度高于2,书面通知供应商要求改进。2.温度高于4,作退货处理。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP40）SOP名称：计量器具检定规程目的/目标：使计量器具称重准确操作规程：1.电子屏显示秤的检定规程1.1 机械性能方面的检定1.1.1 衡器须置于水平、平坦的地面或案面，若秤本身无水平仪则需用水平尺 测定秤的水平情况，如有偏差予以校正。1.1.2 秤面四角不允许有悬空现象，轻按秤面对角线检查秤面是否平实。LL3开启秤面，观察支撑秤面的支撑脚有无变形、缺损。LL4放好秤面，纵向轻推，秤面应游动自如下摩擦秤边缘。1.2 计量性能检定121测试零点平衡（即空秤变动性）；电子秤在显示归零后不再有波动。1.2.2 四角的测定（即四个承重点描准确性）同一祛码校验情况下四角及中心 显示数一致，且示数误差不应超出误差范围：量程15kg秤误差不应大于5g；量 程3kg电子称不应大于Igo1.2.3 最大秤量或使用量准确性的检测及灵敏度测试，示值变动性测试，该项 误差同样不能大于1.2.2项中之规定。1.2.4 衡器在使用过程中移动位置仍须测试1.2.1和1.2.3项。极限值：1.量程15kg秤误差W5g402.量程3kg秤误差Wig纠偏措施:1.电子称不准确时，及时通知各部门，禁止使用此电子称。送外检修，检测合 格后方能使用。2.重新检测这一时间段至上一检查时间段所测产品重量。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（S0P41）SOP名称：病残检查的标准操作程序目的/目标：保证无病残鸡只存在；存在病残的鸡只不进行下道工序 的再生产。操作规程：1.宰后检疫员在生产线上进行连续目视检查。2.在生产过程中，发现存在残次鸡只，及时从生产线上剔除，到外挂称重，并对 客户进行相应扣罚，然后返回中拔间由专人分割后，摆盘入库做降级处理。3.胴体检查:（1）观察皮肤色泽（正常为淡粉白色）。（2）观察体表有无坏死、化脓等现象。（3）发现体表有异常的鸡只，立即剔出生产线。4.内脏检查：（1）观察内脏的色泽、形状、有无肿大、坏死等。（2）观察心脏外膜、心包膜、心包液有无异常变化。（3）观察脾脏是否有充血、变色、有无异常灰白色和灰黄色。9.在生产过程中，宰后检疫员对屠体进行连续检查，并将检查结果记录在当日 CCP监控记录上。41极限值：1.无异常鸡只、胴体。2.病变内脏100%剔除。纠偏措施：1.在检查过程中，若发现病、残鸡只，及时剔除。2.从生产线上剔除的病鸡只，由动检人员根据动物防疫法进行判定处理，或由动检人员委托宰后检疫员进行正确的处理：轻微的做降级处理，严重的 销毁。XXXXXX食品有限公司标准操作规程（SOP42）SOP名称：监控未进入浸烫槽毛鸡目的/目标：使鸡只完全通过浸烫槽浸烫，避免毛干的鸡只流入下一 道工序，造成脱毛不良和交叉污染。操作规程：1.生产过程中，安排专人对浸烫槽进行调试，同时该人负责监控所有出浸烫槽 鸡只是否完全经过浸烫。2.品管员每小时对毛鸡浸烫情况进行一次监测，并将其结果记录在当日生产 车间日检表上。极限值:421.温度：57622.时间：7095纠偏措施：1.如发现未经过浸烫槽或浸烫不充分的鸡只，要进行重新浸烫。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程（SOP43）SOP名称：监控浸烫槽温度目的/目标：使鸡只在适宜的温度下烫毛，保证脱毛良好。操作规程：1.浸烫水温5762 2.用探针式自动温度计测试水温先用70%75%的酒精将探针消毒，再进行测试。3.在浸烫槽内三个不同位置，连续监测槽内水温。4.用探针式自动温度计测试水温前，先用70%75%的酒精将探针消毒。5.本岗设置一名生产人员，根据温度显示仪显示的温度值和鸡体实际情况，对浸烫槽的水 温进