《诗经》中的那些“菜”%28一%29.pdf

美食史话|History of Food 58|WorldCuisine诗经是中国古代诗歌的开端，最早的一部诗歌总集，收集了西周初年至春秋中叶（前 11 世纪至前 6 世纪）的诗歌。诗经内容丰富，反映了劳动与爱情、战争与徭役、压迫与反抗、风俗与婚姻、祭祖与宴会等方方面面，其中就包括田野的质朴香气，以及先民生活的烟火气。据不完全统计，诗经中提到了“中午吃什么”是一件令人犯难的事情，即便如今可供我们选择的食物如此丰富，也许正是因为选择过多，才引发了这样的难题。小时候的印象中，特别是在漫长的寒冬时节，家里从来没有为吃饭的事情烦恼过，菜窖里的菜就那么三四种，缸里的咸菜也就那么两三种。长大后才知道原来世界上有那么多种菜，连名字都叫不上来，无知的我还以为是什么新研制出的品种，后来才知道，有的菜在古代就出现在了百姓家的餐桌上，比如洋气的秋葵是一种“古老”的蔬菜，而土豆竟然明朝时才传入中国。今天我们就来挖一挖，历朝历代中国百姓家的餐桌上究竟都有哪些菜。首先，从记录了很多种蔬菜的、遥远的诗经开始。诗经 中的那些“菜”（一）一百三十多种植物，其中可以被称为蔬菜或者野菜的，就有四十余种。荇菜出自周南关雎，“参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。”荇菜是一种水生植物，一般生长在池塘或河溪之中。它拥有不止一个名字，还叫莕菜、水荷叶等。由于荇菜的文/九门塔 图片来源/网络花朵是黄色的，因此也被人们形象地称为“金莲”。毛诗草木鸟兽虫鱼疏中记载：“荇，一名接余，白茎，叶紫赤色，正圆。径寸余，浮在水上。根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白，煮其白茎，以苦酒浸之，脆美，可案酒。”荇菜中富含蛋白质、维生素和有机酸，嫩叶和茎干可以食用。荇菜的做法美食史话|History of Food WorldCuisine|59与诸多野菜相似，或烹炒，或清炒，青翠悦目，爽口怡人。荇菜的用途很广，除了可以食用外，还可以入药，具有发汗透疹、利尿通淋、清热解毒的功效。芣苢出自周南芣苢，“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”芣苢，又作“芣苡”，多年生草本，全体光滑或稍有短毛。荒地或路旁常见，分布几遍全国。嫩叶可食，有些地区用作饲料；全草与种子都可入药，能利尿、清热、止咳；全草捣烂与肥皂配制成农药防治棉蚜或蚜虫有效。毛传认为芣苢是车前草。这种说法与山海经以及说文解字相矛盾，但得到郭璞、王基等人的支持，宋代朱熹诗集传亦采此说。近现代学者如闻一多等则认为芣苢是薏苡，可以人工栽培，其果实去壳后即薏仁米。清代学者郝懿行在尔雅义疏中说：“野人亦煮啖之。”此处所谓的“野人”，指的是乡野间的穷人。可见直到清代，穷人还有以芣苢为食物的，不过后来就没有人再食用它了。薇菜出自小雅采薇，“采薇采薇，薇亦作止。”史记伯夷列传中关于薇菜有这样的记载：“隐于首阳山，采薇而食之。”伯夷、叔齐隐居山野，吃的就是这种菜。汉典则是这么解释的：草名，又名“大巢菜”。薇菜是一种一年生或二年生草本植物，花紫红色，结寸许长扁荚，中有种子五六粒，可吃，其实就是现在人们所说的“野豌豆苗”。古人称野豌豆苗为“菜”，而现在我们称之为“草”。想必薇菜的味道不会太好。现在回过头去看小雅采薇所描述的场景，就是这么难吃的东西，刚刚长出来就被掐掉当菜吃掉了，可见在缺粮少食的年代，吃不饱饭的战士只能拿“野草”来充饥。蕨菜出自小雅四月的最后一句，“山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，维以告哀。”召南草虫里也出现过蕨菜的身影，“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。”说文通训定义中如此描绘蕨菜：“出生如蒜苗，无叶，似鳖脚。亦似小儿拳，故曰拳菜，紫黑色，沦为茹，滑美。”现在很多地方仍然称蕨菜为“拳菜”，大概是这个原因。蕨菜在历史上也曾是饥民度荒的食粮。相传在先秦时期除了食用之外，蕨菜还被当作供奉的祭品，这个传统直到清代还在沿袭。最早记载蕨菜入馔做法的大概是贾思勰的齐民要术：“蕨菹，取蕨暂经汤出，蒜亦然，令细切，与盐酢蒜蕨俱寸切之。”所谓盐酢就是用盐和醋来拌制或腌制，故所谓“蕨菹”，其实就是酸辣蒜拌蕨菜。时至今日仍是蕨菜最常见的吃法之一。袁枚的随园食单中也提到了蕨菜的烹饪法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根。洗净煨烂，再用鸡肉汤煨，必买矮弱者才肥。”如今蕨菜的吃法多种多样，凉拌或者炒肉，腌制的蕨菜也很好吃，干蕨菜炒肉或者泡发后直接炒也很好吃。蕨菜在中国可能并不起眼，然而到荇菜芣苢薇菜美食史话|History of Food 60|WorldCuisine了日本，它的地位瞬间被抬高，是不折不扣的上等佳肴。我国东北的蕨菜产量大，质量好，被日本人尊为“北国山珍”，每年向中国进口蕨菜上万吨。在大阪所出产的酱菜中，“酱蕨菜”非常受欢迎。葑菲出自邶风谷风，“采葑采菲，无以下体。”葑、菲都是菜名。葑即芜菁，又名蔓菁，俗称大头菜。本草纲目说“芜菁南北皆有，北土尤多。四时常有，春食苗，夏食心（亦谓之苔子），秋食茎，冬食根。河朔多种，以备饥岁。”由于种植方便，食用价值高，高寒山区常以葑代粮。时至今日，蔓菁依然是我们餐桌上常见的蔬菜，且四时皆有，可以切丝凉拌，也可以加入肉类或是年糕等食物进行烹饪，还可以腌成咸菜。制作腌菜时，要先晾晒在竹席上，晒到七成干，吃起来不是苦咸苦咸的，而是酸酸脆脆，带着甜味，十分可口。菲即萝卜，亦叫芦菔、芦葩、雹葖、莱菔等。萝卜是十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原产地和传播路径争议颇多。到了汉代，芦菔基本上已经成为萝卜的统一名字，在 说文 中有记载：“芦菔，似芜菁，实如小菽者。”康熙字典中也有相关记载：“芦菔也，鲁人名菈，秦人名萝卜。”其中的“卜”字属简化字，“萝卜”正体写作“蘿蔔”。农史学家根据资料推测，中国古人食用萝卜可能有六七千年的历史。从西周到春秋的五六百年间，中国萝卜栽培地域在黄河流域中下游。贾思勰的齐民要术中已有萝卜栽培方法的记载。明代李时珍的本草纲目中说，“莱菔天下通有之”，说明萝卜已成为中国的大众化蔬菜。蔓菁与萝卜同属十字花科，并且萝卜部分品种跟蔓菁的形状很相似，都是圆球状，所以有些人就会将其混淆。但是两种植物还是有区别的。蔓菁为芸薹属，萝卜则是萝卜属，且小颗蔓菁的肉质较为硬，水分较少，蔓菁成熟后肉质较为松软，所以可作为主食加以食用。萝卜成熟后脆嫩多汁。不过两者在药用价值跟食用价值上都十分接近。卷耳出自周南卷耳，“采采卷耳，不盈顷筐。”卷耳的学名叫做“苍耳”，又称苍耳子，是一种一年生草本植物，其果实形状如古代妇女的穿耳饰，因此又名“耳草”。卷耳喜阳光充足的环境，喜排水良好的土壤，多生于海拔 2000 米以上的高山草原，其植株生命力强，繁殖力强，常在农田边连成片的生长，植株又高大，会跟农作物抢营养、抢阳光、抢生存空间。苍耳能吃，但是并非全株都能吃，也不是什么季节都能吃。苍耳主要的可食用部位是它顶梢的嫩叶，以及春季刚长出来的幼苗。除了能作为野菜食用，苍耳还有着药用价值以及经济价值。苍耳的全草、根、花和带总苞的果实入药，主要具有祛风散热、解毒杀虫的作用。杜甫驱竖子摘苍耳古风有句云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐亭午际，洗剥相蒙幂。登床半生熟，下箸还小益。”苏轼也信任此说，文集中有一篇苍耳录，谓“药至贱而为世要用，未有如苍耳者”，称赞苍耳“花叶根实皆可食，食之则如药，治病无毒，生熟丸散，无适不可。愈食愈善，乃使人骨髓满，肌理如玉，长生药也”。卷耳还有浪漫的一面，卷耳花又叫一月生辰花，通常被认为是一月份出生的女孩的幸运花，寓意着美好。葑菲卷耳