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茶学概论复习纲要第一章 绪论中国是茶的故乡，中国是世界茶树的起源地，也是茶文化的发祥地，有最悠久的茶叶种植及饮用史，世界各地茶叶的种植、采制等技术都是直接或间接从中国传过去的；世界各国“茶”的发音，也是由中国各地不同的方言演变而来的。中国作为茶的故乡，茶资源十分丰富，产茶区遍及全国20多个省市和地区。茶是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡和可可）之一。 茶是属于山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia） 茶种（Camellia sinensis）。茶树拉丁学名：Camellia sinensis (L.) O.kuntze. sinensis表示种名：中国种。历代“茶”的别称：槚（gu)；荈(chuan)；蔎；荼；茗；苦荼。世界各国关于茶的读音（ti）是来源于茶字粤语的发音：英文Tea；拉丁语Thea；法文Th；德文Thee或Tee。西班牙语Cha。茶字是象形文字，茶字有十笔划，字形构成： 上部为廿，像茶的芽叶； 中部是人，像树冠； 下部为木，代表树干，是木本植物。象征意义：人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁郁葱葱。茶字也是寓意文字，有长寿之意。茶字分解三部分 上部为廿，中部为八，下为十八， 廿加八十八，合计为一百零八岁，寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。米寿：八十八，88岁。百（白）寿： 99+1 =100（谐音）， 99岁。茶寿：二十 + 八十八，108岁。（茶）人在草木中 人远离喧尘，呼吸草木的清气，自然健康长寿。唐代陆羽所著茶经全世界第一部茶学专著，陆羽本人也因此书而被世人誉为“茶圣”。 茶经分为上、中、下三卷，一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。茶经标志着茶知识系统化的开始，茶学学科的雏形已经形成。第二章 茶的起源与传播我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，是茶树起源的中心地。 （一）、茶在国内的传播n 秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。n 三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大。n 唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。n 宋代：茶业重心由东向南移。（二）、茶在国内外的传播中国是茶树的原产地。世界公认，中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献。中国最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。n 东传路线：由中国传向日本，韩国。n 西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地中海走向欧洲各国。n 北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。现在，世界有60多个国家产茶。第三章 茶产业概况n 东起东经122的台湾阿里山；n 西至东经98 的西藏的林芝。n 南自北纬 18 附近的海南榆林；n 北至北纬 39 的河北太行山南麓。中国茶叶产地划分了四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。n 江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、皖南、鄂南等地。n 江北茶区：包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。n 华南茶区：位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区，包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。n 西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南和西藏东南部。世界茶园总面积约4000万亩，总产量约350万吨。从产量上看，主要集中在亚洲，其产量占世界茶叶总产量的88%左右。 除中国和日本大量生产绿茶外，其它国家几乎都生产红茶，红茶产量约占世界茶叶总产量的80%左右，其中红碎茶占红茶中的98%左右。而绿茶和其它茶类只占20%。绿茶、乌龙茶、花茶及其它特种茶，只占商品贸易量的10%左右，红茶占90%，所以国际茶叶市场，实际是红碎茶为主的市场。第四章 茶树的生物学特征、品种与栽培茶树树冠其形状按分枝角度(branching angle)不同，分为直立、半开展（又称半披张）和开展（又称披张）状三种。茶芽：按着生位置在枝条上的位置可分为定芽和不定芽。定芽：又可分为顶芽和腋芽。顶芽着生于枝梢的顶端；腋芽产生在叶柄与枝条交叉的位置，故又称叶腋，由叶腋产生的芽为腋芽。不定芽：不在梢的顶端或叶腋里的芽。多在茶树衰老或创伤后萌生的。这部分芽往往成为茶树复壮的基础。依芽的生理状态，可分为休眠芽、活动芽。叶片特征：主脉明显，侧脉呈45角伸展至叶缘23的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。叶缘有锯齿，叶基部无，锯齿呈鹰嘴状，一般16-32对，随着叶片老化，锯齿上腺细胞脱落，并留有褐色疤痕。嫩叶背面着生茸毛。品种的区分（叶脉）：叶脉10对，大叶型，叶脉10对，中小叶型品种的区分（叶片面积）：叶面积大于 50cm2 的属特大叶；叶面积为 28-50 cm2的属大叶；叶面积为 14-28 cm2 的属中叶；叶面积小于 14 cm2 的为小叶。 叶片茸毛：茶树新梢上顶芽和嫩叶的背面均着生茸毛。茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志。茶树的花：茶花为两性花，茶树无专门的结果枝，花芽与叶芽同着生于叶腋间，着生数 1-5 个，甚至更多。茶树的花一般为白色，少数呈粉红色，花轴短而粗，属假总状花序，有单生、对生、总状和丛生等。茶花属完全花。 茶树的果实和种子每年56月花芽在叶腋分化而成；花蕾经花芽形成，1011月开花，经受精发育，直至次年霜降前后，果实才成熟。从花芽分化到种子成熟，历时1年零三四个月。所以，在一个年周期里，每年511月，人们可以在同一株茶树上，既能看到当年的花和蕾，又能见到上年的果实和种子，这就是茶树“带子怀胎”现象，是茶树的重要特征之一。茶果为朔果，成熟时果壳开裂，种子落地。果皮未成熟时为绿色，成熟后变为棕绿或绿褐色。果皮光滑，厚度不一，薄的成熟早，厚的成熟迟。茶树的生育周期幼苗期：指从茶籽萌发到茶苗出土，到第一次生长休止时为止；或从营养体再生至形成完整植株止（扦插苗）。历时48个月。幼年期：指从第一次生长休止到茶树到第一次孕育花果；或从第一次生长休止到茶树正式投产（扦插苗）。历时3 4年。成年期：亦称青、壮年时期，指茶树正式投产到第一次进行更新改造（台刈）时为止。历时2030年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。衰老期：指茶树从第一次更新到整个植株死亡为止。茶树的生长环境：喜酸怕碱；喜光怕晒；喜温怕寒；喜湿怕涝适宜茶树生长的土壤pH值：较适宜种茶的土壤pH4.0-6.5；最适pH4.5-5.5。在中性土壤中茶树生长不良，甚至不能成活。为什么高山出好茶n 由于高山植被繁茂、枯枝落叶多，土壤有机质丰富，结构良好；气候温和，雨量充沛，云雾较多，温差较大，漫射光多。这样的环境能促进茶叶中含氮化合物的代谢，使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素以及芳香物质等物质含量明显增加；且芽叶持嫩性强。因此，鲜叶天然品质好，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，为茶叶优异品质和独特风味的形成，起到了极其重要的作用。茶树良种的特征和特性树型：植株生长健壮，树型直立或半披张。分枝：数量适中，枝条粗壮，分枝角度35-45。新梢：梢要长，着叶数多，叶片分布均匀，不重叠。叶片：大小适中，叶片着生角度小，叶厚，光能利用率高，叶面光泽性强，叶面隆起。芽：要肥壮，茸毛多，叶芽密度大，生长整齐。新梢生长期长：即新梢的发芽早、休眠迟、轮次间休眠时间短。育芽能力强：芽头生长速度快、再生能力强、发芽轮次多。抗逆性强：能在各种不良环境下正常生长。生殖能力弱：避免过多的开花结实影响叶芽产量。短穗扦插发育种母穗制作：选择营养枝，剪插穗长34厘米,以留“一芽一 叶”（即一片叶子一个腋芽）为中心剪穗；一个短茎上具有一个饱满的腋芽和一片健全的叶。出现小分枝的，主枝留一叶，侧枝留一真叶剪取。通常一个节间可以剪取一个短穗。但枝条上下两端节间太短的部分，可把节剪成一个短穗，并剪去下端的叶片和腋芽。剪口必须平滑，剪口斜向与叶向相同，腋芽与叶口要完整无损，不可剪坏。幼龄茶园管理工作重点：精心培育，确保茶园全苗、壮苗；行间间作或覆盖，适当进行土壤改良，防止水土流失；茶树定型修剪，培养高产树冠。第一次定型修剪：茶苗达2足龄、苗高30厘米以上、主枝粗3毫米以上时即可进行，剪后留高15厘米左右。成龄茶园管理生产茶园的常年管理工作要点：主要包括修剪、施肥、病虫害防治、茶叶采摘等。合理采摘采摘标准：一般绿茶和红茶的采摘标准是幼嫩的一芽一、两叶；乌龙茶是成熟的一芽两、三叶；黑茶原料采得最粗老，成熟的一芽四、五叶。第五章 茶叶的加工与贮藏鲜叶：也叫茶青、茶料、青叶、生叶，是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（新梢），作为制作各种茶叶的原料。鲜叶作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制茶技术则是外在条件。鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。采摘标准细嫩采，主要用来制作高级名茶。适中采，主要用来制作大宗茶类。成熟采，主要用来制作边销茶。特种采，主要用来制造一些传统的特种茶。茶叶加工的基本原理不同茶类虽然其加工工艺不同，但它们具有基本相同的工艺原理：即（1）失水、（2）酶的抑制与促进，（3）叶组织细胞的破碎。茶叶加工：以鲜叶为原料，经过加工成为成品茶的过程，分初制和精制两个阶段。毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性作用。茶叶初制工艺绿茶初制工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。关键工序为杀青。红茶初制工艺：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。关键工序为发酵。乌龙茶初制工艺：鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥。关键工序为做青。白茶加工工艺：萎凋干燥。萎凋是品质形成的关键。黑茶加工工艺：杀青揉捻渥堆复揉干燥等工序。关键工序是渥堆。黄茶加工过程：杀青揉捻闷黄干燥等过程。闷黄是关键工序。茶叶贮藏茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。茶叶贮藏的注意事宜茶叶最怕湿，在保存茶叶是要格外注意防潮，否则茶叶极易变软、变质。 勿将茶叶置于高温、潮湿、有异味的场所，取茶时应用茶匙而避免用手。 勿被阳光直射，因为阳光射入罐内也会和茶叶起化学变化。储茶宜用密封性好、不透气、不透光的铁罐、锡罐。 防异味，大量茶叶宜分成多罐保存，不同品种的茶叶应分开保存。 引起茶叶劣变的主要因素 1. 温度； 2. 相对湿度； 3. 氧气； 4. 光线； 5. 异味。第六章 茶叶分类茶叶的命名（一）结合产地的山川名胜浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。安徽的“黄山毛峰”。江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。福建的“武夷岩茶”。（二）根据采摘时期和季节35月采制的称“春茶”，67月的称“夏茶”，810月的称“秋茶”。“清明”前采制的称“明前茶”，“谷雨”前采制的称“雨前茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。（三）根据茶树品种的名称闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。（四）根据干茶外形或色泽根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。（五）根据茶叶的香气、滋味安徽舒城的“兰花茶”。湖南江华的“苦茶”。四川蒙顶的“甘露”。（六）根据茶叶加工工艺根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。基本茶类（根据制作工艺和品质特征分类）：绿茶（green tea）：清（青）汤绿叶黄茶（yellow tea）：黄汤黄叶白茶（white tea）：白汤白叶、白毫满身、汤 色浅绿红茶（black tea）：红汤红叶乌龙茶（oolong tea）：汤色金黄，绿叶红镶边黑茶（dark tea）：汤色红浓，叶底黑褐，香味 陈醇发酵程度不同：不发酵茶：绿茶；不同程度发酵茶：白茶、黄茶、乌龙茶；全发酵茶：红茶；后发酵茶：黑茶。第七章 茶叶的品质审评茶叶品质包括外形：形状、色泽、整碎、净度；内质：汤色、香气、滋味、叶底。茶叶中主要的呈味物质归纳起来，可分为：1、涩味物质：多酚类，其中酯型儿茶素是构成涩味的主体；2、苦味物质：咖啡碱、花青素、花皂素；3、鲜爽味物质：游离氨基酸、茶黄素、儿茶素与咖啡碱形成的络合物4、甜味物质：可溶性糖、部分氨基酸5、酸味物质：有机酸、抗坏血酸、没食子酸、部分氨基酸6、咸味物质：Nacl、Kcl绿茶滋味的化学组成决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖。绿茶一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为好；红茶滋味的化学组成构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物： 茶黄素TF：汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分； 茶红素TR：汤味浓醇的主要成分，刺激性较弱； 茶褐素TB：汤味淡薄的因素；未氧化部分的残留多酚类物质：是构成滋味浓厚、强烈的主要物质。茶叶审评的环境与用具茶叶感官品质：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。茶叶感官审评：是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。（一）审评环境审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无色彩、无异味。室内温度应适宜，保持在1527；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射；室内噪声不得超过50dB。（二）审评用具审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量约150毫升。审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，容量约200毫升。审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。 评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。叶底盘：搪瓷盘，长方形， 一般供审评初制茶和名优茶叶底用。审评用水：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度3，水质硬度15，微生物检测各项指标合格。同一批茶叶审评用水水质应一致。称量用具：天平，感量0.1g。计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。审评内容大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50 乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22；黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 茶叶感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘称样开汤计时过滤看汤色嗅香气尝滋味评叶底1、外形审评看干茶外形，观察干茶的嫩度、条形、色泽、净度四方面来评定。一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。 2、汤色审评看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。3、香气审评闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。4、滋味审评主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。5、叶底审评看用沸水冲泡过后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。第九章 饮茶习俗与茶艺茶艺的构成:茶、器、水、境、人、艺l 1、茶类：选择适宜的茶类，并了解所泡茶叶的茶性。l 、茶具：选择与之冲泡茶叶的最佳茶具，因为不同茶类对茶具的要求不同。l 3.泡茶用水:基本要求是水中无杂质、无污染、卫生指标符合国家标准。l 选水标准：甘、活、清、轻、洌l 甘水味要“甘”,指水含于口中有甜味,没有 苦涩感.l 活水品贵“活”,要求水有源有流,不是静止的死水.l 清水质需“清”,要求水的质量无色透明,没有沉淀物.l 轻水品应“轻”,即软水.l 洌水质要“洌”,指水在口中使人有清凉感.l 4、品茗环境：要求幽静、高雅、忌 噪音。茶艺表演时配以插花和音乐。 l 5.人:人是茶艺过程中的主体l 服饰:根据不同的茶类,选择不同的民族服饰.要求朴素大方得体端庄.l 仪表:整洁干净,以理待人. 六、泡茶技艺l 1、泡茶要领l 2、泡茶五诀l 3、泡茶三要素 1、泡茶要领：神、美、质、匀、巧（1）“神”是艺的生命 “神”指茶艺的精神内涵，是茶艺的生命，是贯穿于整个泡茶过程中的连接线。从沏泡者的脸部所显露的神气、光彩、思维活动和心理状态等，均可以表现出不同的境界，对他人的感应力也就不同，这反映了沏泡者对茶道精神的领悟程度。（2）“美”是艺的核心欣赏茶的冲泡技艺，应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美。茶的沏泡艺术之美表现为仪表的美与心灵的美。 （3） “质”是艺的根本 品茶的目的是为了欣赏茶的质量，一人静思独饮，数人围坐共饮，乃至大型茶会，人们对茶的色、香、味、形之要求甚高，总希望饮到一杯平时难以品到的好茶。（4） “匀”是艺的功夫 茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。用同一种茶冲泡，要求每杯茶汤的浓度均匀一致，就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例，不至于过浓或过淡。（5）“巧”是艺的基础 茶艺师在泡茶过程中难免出现失误，但要灵活的把失误掩盖，并做到自然大方和得体。2、泡茶五诀：温壶烫杯、高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵。3、泡茶三要素：投茶量、水温、冲泡时间和次数。投茶量：一般投3克，但是要依据个人饮茶习惯、茶具大小、茶叶种类和等级、喝茶人数来定。l 水温：主要根据茶叶的种类和等级来定，同时考虑饮茶季节和当时的温度。l 冲泡时间：以水温、投茶量来定。茶叶具有的双重属性是指：自然属性（物质属性）和精神属性。自然属性是指茶叶含有多种营养成分和药效成分，对人体有一定的保健功效。精神属性是指茶文化所具有的文化功能等。玻璃杯冲泡时在杯中置放茶叶的三种方法下投法：是指按茶和水的用量的比，用茶匙摄取适量茶叶，置于茶杯，将适量的开水，高冲入杯，泡成一杯浓淡适宜，鲜爽可口的香茗。上投法：先在杯中冲上开水至七分满，再取茶叶投放在水中。中投法：是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用。 茶汤浓度均匀的做法： 烤茶通常分为四个操作程序： 1.装茶抖烤: 先将小陶罐在火塘上用文火烤热，然后放上适量茶叶用抖烤，使受热均匀，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香时为止。 2.沏茶去抹: 用沸水冲满盛茶的小陶罐，随即拨去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3分钟待饮。 3.倾茶敬客: 将在罐内烤好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。 4.喝茶啜味: 拉祜族兄弟认为，烤茶香气足，味道浓，略有苦涩味，能振精神，解渴开胃，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢热茶啜饮。白族三道茶：由雷响茶演变而来，制作时每道茶的制作方法和所用原料都不一样。 第一道茶，称之为“清苦之茶” ，寓意做人的哲理:“要立业，就要先吃苦。” 第二道茶，称之为“甜茶”，寓意人生在世,做什么事，只有吃得了苦，才会有甜来。 第三道茶，称之为“回味茶” ，寓意人们要常常回味，牢牢记住 “先苦后甜”的道理。 三道茶一般每道茶相隔3一5分钟，同时桌上放些瓜子、松子、糖果，以增茶趣。现代表演型茶艺的类型为：(1)民族型：以少数民族风情为基凋 （2）宫廷型：以古代茶艺活动为基础 （3）地方型：以地方饮茶风习为特色 （4）文士型：以特定文化或某一文人为主题 （5）寺院型：茶艺表演者身着寺院服饰，表现茶禅一体 （6）少儿型：以少年儿童为主体 （7）科普型：以介绍中国茶叶品饮方法为主体 第十章 科学饮茶（一）根据气候和季节选茶气候寒冷潮湿地区，以热饮红茶或乌龙茶为好；因为暖性的红茶和乌龙茶，加上热饮，可宣肺解郁，温暖身体。气候炎热干燥地区，以饮用绿茶为好，冷饮或加入薄荷，用于解暑并补充营养。夏日炎炎，宜饮绿茶或白茶，消暑解渴，十分舒畅。冬日寒冷，宜饮红茶、黑茶、乌龙茶，性温味甘，生热暖胃。春天转暖但雨水多，宜饮花茶，可去寒邪，利于理郁。（二）根据食物结构选茶我国西藏、内蒙等地，长年以肉食和奶为主，又缺少新鲜蔬菜，选用砖茶，补充维生素，价格相对较低，又适合在茶壶内慢慢烹煮。英国等西方国家有喝奶茶的传统习惯，在所有茶类中，红茶加奶后无论外观品质还是香气滋味都比较协调。（三）根据人的身体状况选茶平时畏寒者，宜选红茶，性温，驱寒暖胃。平时畏热者，宜选绿茶，性寒，清凉下火。身体肥胖者，宜选乌龙茶或沱茶，具消脂减肥之功效。饮茶易失眠者，宜选低咖啡因茶或脱咖啡因茶。糖尿病患者，宜选普洱茶，含较多的茶多糖。（四）正确的泡茶方法好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；对于不同的茶叶，需要不同的泡茶方法。泡茶的方法主要涉及茶具的选用、合适的茶水比、适宜的水温、冲泡时间和泡茶程序等。1、绿茶的泡饮茶具选用：透明的玻璃杯。茶水比：干茶35克，茶水比1:50。水温：85左右，一般越细嫩，水温宜越低，名优绿茶的冲泡水温在80最佳。泡茶方法：外形紧结重实的可用“上投法”，外形松散的用“中投法”。冲泡时间：35分钟，同时欣赏 “茶舞”。2、功夫红茶的泡饮茶具选用：白瓷茶壶。茶水比：1:50。水温：100沸水，水温要求更高。泡茶方法：出水要快，滤出茶汁，冲泡次数较少。3、乌龙茶的泡饮茶具选用：紫砂壶。茶水比：干茶58克，茶水比1:22。水温：100沸水。泡茶程序：包括冲洗并加热茶壶、沸水洗茶、冲泡加盖、滤出茶汁等，可多次冲泡。“功夫茶”：一般用小杯细细品味，讲究茶道茶艺，注重艺术享受。五、合理饮茶合理饮茶，应从茶叶的选择、饮茶量的控制、饮茶时间的挑选，以及饮茶禁忌等方面着手。（一）饮茶要适量如果饮茶过量，特别是过量饮浓茶，则适得其反，有害健康，故茶必须适量而用。成年人每天饮茶量以泡饮干茶515克为宜，饮茶用水总量控制在5001000毫升。如运动量大，消耗多，进食量大的人群，或是长期缺少蔬菜瓜果并以肉类为主食的人群，饮茶数量可以多一些，可高达20克。如身体虚弱，或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，一般应少饮甚至不饮茶。（二）避免饮茶温度过高合理的饮茶首先要求避免烫饮，即不要再水温过高的情况下饮用，以免烫伤口腔、咽喉及食道粘膜，长期高温刺激还是导致口腔和食道肿瘤的一个诱因。相反，对于冷饮，则要视具体情况和不同人群而定；对于老人及脾胃虚寒者，应当忌冷茶；但对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在夏天以消暑降温为目的，饮凉茶也是可以的。（三）选择适合的时间饮茶一般而言，饭后不宜马上饮茶，而应该把饮茶时间安排在饭后一小时左右；饭前半小时以内也不要饮茶，忌空腹饮茶引起“茶醉”。临睡前也不宜饮茶，有其是浓茶；但清晨起床后可以喝上一杯茶，洗涤肠胃，有益健康；抽烟、看电视和玩电脑同时饮茶，可以提神保健，保护视力。若进食过多油腻食品后，可以适当饮茶，促进脂肪排泄，解除酒毒，消除胀饱不适。（四）避免与药物同服茶叶中富含生物碱、茶多酚、茶氨酸等有效成分，它们可与体内同时存在的其它药物或元素发生各种化学反应，影响药物疗效，甚至产生副作用。因此，服用补铁剂、胃蛋白酶片、肠胰酶片等药物时，应禁止饮茶或避开饮茶时间。（五）忌吃茶渣在我国某些地方有饮茶吃茶渣的习俗；从合理饮茶的角度看，吃茶渣的习俗对人的健康有一定风险；因此，忌吃茶渣，不喝过度冲泡或存放过久的茶汤。主要原因在于茶叶的农药残留及铅、镉等重金属元素，在茶汤中的浸出率很低，但过度浸泡或熬煮或在茶渣中它们的含量很高。