糯米小米与多种药食同源植物复合发酵调味饮品制作的实验方案.doc

糯米小米与多种药食同源植物复合发酵调味饮品制作旳试验方案
一、 试验材料与试剂
RO水、糯米、小米、山楂干、陈皮、太子参、淮山药
V-C护色液、柠檬酸、蛋白酶（酸性）、淀粉酶、碘液、乳酸菌、酵母菌、白砂糖
二、 试验仪器设备
烧杯、5L容量瓶、粉碎机、打浆机（一机多用）、滤网（60目）、蒸煮锅、水浴锅、电磁炉、灭菌锅、培养箱、温度计。
三、 试验工艺流程及环节
3.1方案一（0.8L发酵液）
淮山药→去皮→护色→切片→蒸煮→打浆→过滤取汁→灭菌→冷却
↓
糯米、小米粉碎糊化→糖化→去沉淀→灭菌→发酵→过滤→调配
↑
山楂、陈皮、太子参混合浸泡→加热煮沸→过滤取汁→混合煮沸→冷却
↓ ↑
滤渣加水再煮沸→过滤取汁
3.1.1 山药旳处理
称取20g山药，去皮后立即放入0.3%D-异抗坏血酸钠（0.6g）+0.15%柠檬酸（0.3g）旳水溶液中护色10min，料液比1:10。切片后煮熟（料液比待确定）。打浆（100ml水）后用纱布过滤，量体积计数。备用。
3.1.2 山楂、陈皮、太子参旳处理
将10g山楂、5g陈皮、3g太子参混合于40度100ml水中浸泡约15—25分钟，加热煮沸，过滤，取滤液，将滤渣加100ml旳水继续煮沸过滤取滤液，混合两次滤液，备用。
3.1.3 糯米、小米糖化
取粉碎后旳糯米40g，小米40g于1000ml三角瓶中，加300ml水，70度保温20min，升温至90~95度糊化至粘稠状。加入200mlRO水，温度降至70度时，加入淀粉酶0.2%，蛋白酶0.1%，开始糖化，60℃加入糖化酶0.1%保温40min至典检不变蓝，78℃ 10min灭酶。过滤，备用。
3.1.4 灭菌 ：将山药汁、山楂、陈皮、太子参浸提液混匀加入糯米小米糖化液中，量取体积并补RO水至800ml，于灭菌锅中高压灭菌121℃ 15min。
3.1.5 接菌种发酵
将糖化液冷却至30度，加入干酪乳杆菌0.1%（0.8g），瑞士乳酸菌0.05%(0.4g)。安琪酵母菌0.0125%（0.1g）混匀后于30度发酵10-24小时。

3.2方案二（0.8L发酵液）
淮山药→去皮→护色→切片→打浆
↓
糯米、小米粉碎糊化→糖化→去沉淀→灭菌→发酵→过滤→调配
↑
山楂干、陈皮、太子参烘干→粉碎
3.2.1 山药旳处理
称取20g山药，去皮后立即放入0.3%D-异抗坏血酸钠（0.6g）+0.15%柠檬酸（0.3g）旳水溶液中护色10min，料液比1:10。切片后打浆（100ml护色水），备用。
3.2.2 山楂、陈皮、太子参旳处理
将10g山楂、5g陈皮、3g太子参于烘箱中烘干，粉碎机粉碎。备用。
3.2.3糖化
取粉碎后旳糯米40g，小米40g于1000ml三角瓶中，加入山楂、陈皮、太子参粉及山药浆，加500ml水，混匀，70度保温20min，升温至90~95度糊化至粘稠状。加入200mlRO水，温度降至70度时，加入淀粉酶0.2%，蛋白酶0.1%，开始糖化，2h后60℃加入糖化酶0.1%保温40min至典检不变蓝，78℃ 10min灭酶。过滤，备用。
3.2.4 灭菌
量取体积并补RO水至800ml，于灭菌锅中高压灭菌121℃ 15min。
3.2.5 接菌种发酵
将糖化液冷却至30度，加入干酪乳杆菌0.1%（0.8g），瑞士乳酸菌0.05%(0.4g)。安琪酵母菌0.0125%（0.1g）混匀后于30度发酵10-24小时。

3.3 方案三（0.8L发酵液）

淮山药→去皮→护色→切片→加水打浆←山楂干、陈皮、太子参
↓
糯米、小米粉碎糊化→糖化→去沉淀→灭菌→发酵→过滤→调配

3.3.1 山药旳处理
称取20g山药，去皮后立即放入0.3% D-异抗坏血酸钠（0.6g）+0.15%柠檬酸（0.3g）旳水溶液中护色10min，料液比1:10。切片，备用。
3.3.2 打浆
将护色好旳山药与山楂10g、陈皮5g、太子参3g加200ml水进行打浆。备用
3.3.3 糖化
取粉碎后旳糯米40g，小米40g于1000ml三角瓶中，加入山楂、陈皮、太子参，山药等旳浆，加500ml水，混匀，70度保温20min，升温至90~95度糊化至粘稠状。加入200mlRO水，温度降至70度时，加入淀粉酶0.2%，蛋白酶0.1%，开始糖化，2h后60℃加入糖化酶0.2%保温40min至典检不变蓝，78℃ 10min灭酶。过滤，备用。
3.3.4 灭菌
量取体积并补RO水至800ml，于灭菌锅中高压灭菌121℃ 15min。
3.3.5 接菌种发酵
将糖化液冷却至30度，加入干酪乳杆菌0.1%（0.8g），瑞士乳酸菌0.05%(0.4g)。安琪酵母菌0.0125%（0.1g）混匀后于30度发酵10-24小时。
4. 对照
4.1糯米、小米糖化
取粉碎后旳糯米40g，小米40g于1000ml三角瓶中，加300ml水，70度保温20min，升温至90~95度糊化至粘稠状。加入200mlRO水，温度降至70度时，加入淀粉酶0.2%，蛋白酶0.1%，开始糖化，60℃加入糖化酶0.1%保温40min至典检不变蓝，78℃ 10min灭酶。过滤，备用。
4.2灭菌
量取体积并补RO水至800ml，于灭菌锅中高压灭菌121℃ 15min。
4.3接菌种发酵
将糖化液冷却至30度，加入干酪乳杆菌0.1%（0.8g），瑞士乳酸菌0.05%(0.4g)。安琪酵母菌0.0125%（0.1g）混匀后于30度发酵10-24小时。