食堂从业人员管理培训记录.doc

食堂从业人员管理培训记录

培训主题
食堂卫生管理
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一、从业人员卫生规定
1、穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。
3、操作直接入口食品从业人员有下列状况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污设备或饮食用品后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他也许会污染双手活动后。
4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡剪发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。
二、环境卫生规定
1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件做到专人打扫。
2、在产生蒸气房间，要有良好排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水导致食品污染。
3、垃圾处理
4、厨房内产生废料、废弃物或餐具中残留食品等多种垃圾应寄存在带盖垃圾桶内，并及时清理运走。
5、废水池、明沟内食物残渣等要重点清理。
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外多种滋生条件，妥善寄存、及时清运垃圾，尤其要注意打扫卫生死角。
（2）防蝇防尘设施要保证完好无损。多种食品寄存在封闭容器内。
（3）使用杀虫剂时必须尤其注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽地方。已被杀死昆虫要及时打扫,防止混入食品中。

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培训主题
食品加工及卫生规定
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餐厅
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一、粗加工及切配卫生规定
1、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。
2、多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。
5、切配好食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。
6、已盛装食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
二、烹调加工卫生规定
1、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后成品应与半成品、原料分开寄存。
5、需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
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培训主题
食品加工及卫生规定
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1、食物中毒含义 食物中毒，指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒共有症状。
2、食物中毒种类 可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入具有细菌或细菌毒素食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等具有有毒成分动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
3、食物中毒特点 （1）潜伏期较短，即诸多人在短时间内同步或相继发病；（2）病人均有大体相似中毒体现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。
4、发生食物中毒时处理 （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门汇报；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。
5、发生食物中毒时急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等措施；（2）阻滞体内毒物吸取，保护胃粘膜；（3）增进已吸取毒物排泄； 家庭发现食物中毒时，要视病情合适处理，重要措施有：补充体液，防止因上吐下泻引起电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或某些透明液体；防止酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最佳是就近去医院救治。
6、食物中毒防止 （1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应防止生、熟交叉污染，吃剩食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗洁净，加工食物用多种工具和容器要清洗洁净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检查畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生食品；（6）不吃具有有毒有害物质或被有毒有害物质污染食品；（7）及时向卫生部门反应状况。

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培训主题
食品卫生试题测试
培训地点
餐厅
培训时间

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培训对象

记录人

培训人员
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食堂从业人员食品卫生知识试题（一）
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培训主题
食品卫生试题测试
培训地点
餐厅
培训时间
10月16日下午2点到3点
主讲人
李忠伟
培训对象
有关人员
记录人
李忠伟
培训人员
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食堂从业人员食品卫生知识试题（二）
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培训主题
液化气安全使用须知
培训地点
餐厅
培训时间

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培训对象
有关人员
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液化气安全使用须知（详见材料）
一、 安全管理规定
二、 应急抢险处置措施

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培训主题
食品卫生知识
培训地点
餐厅
培训时间

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一、热备餐及供餐卫生规定
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生规定应同凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常，不得供应。 3、操作时要防止食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整顿用品应经消毒。 5、用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下寄存。 二、食品再加热卫生规定
1、无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），寄存时间超过2小时熟食品，需再次运用应充足加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充足加热食品不得食用。
三、餐用品卫生规定
1、餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后餐用品应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品餐用品使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。
4、不得反复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒餐用品应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。

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灭火器使用措施
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灭火器使用措施及注意事项 一、使用措施 使用时，用手握住灭火机提环， 平稳、 快捷地提往火场， （不要横扛、 横拿）。灭火时， 一手握住提环， 另一手握住筒身底边， 将灭火器颠倒过来，用力摇摆几下（防止灭火剂凝固或未充足混合），拉开铅销，保险环，然后喷嘴对准火源，压下压把， 即可灭火。 注意事项： 1、不要将灭火器盖与底对着人体， 防止盖、底弹出伤人。 2、不要与水同步喷射在一起，以免影响灭火效果。 3、扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。 4、灭火时，人员应站在上风处。离火源处约2-5M距离 5、持喷筒手应握在胶质喷管处，防止冻伤。（二氧化碳类） 6、室内使用后，应加强通风。
二、扑救常识注意事项 必须指出是，发生火灾后，使用灭火器及时地扑救初起火灾，是防止火 灾蔓延、扩大和导致更大损失有力措施。同步，一旦发现火警，也应立即向消防部门及时报警，万万不可指望灭火器扑灭火灾而不向消防队报警，由于灭火器扑救面积和能力是有限，只能适应扑救初起火灾。火灾发生后，一般蔓延都比较快，推迟了报警时间，贻误了灭火战机，势必会导致更大损失。

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培训主题
食堂从业人员洗手消毒措施
培训地点
餐厅
培训时间

主讲人

培训对象

记录人

培训人员
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一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最佳是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头 关闭）。
二、原则洗手措施

三、原则手消毒措施
清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓20－30秒。
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培训主题
食堂从业人员洗手消毒措施
培训地点
餐厅
培训时间

主讲人

培训对象

记录人

培训人员
签到

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食堂库房管理制度：
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得私自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设。
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库寄存；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，导致纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

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学习教体局有关深入加强学校食堂管理告知

培训地点
餐厅
培训时间

主讲人

培训对象

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培训人员
签到

培

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1、开学初将食堂及周围进行全面卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，实行卫生分区责任到人。将食堂水电气设施进行全面检查维修，消除安全隐患，保障职工人身安全，保证开学食堂工作能顺利启动。食堂餐饮器具进行全面清洁消毒处理，保证使用餐饮器具消毒卫生。
2、规范学校食堂采购管理工作，实行两人以上采购、验货监督管理，严格按照上级规定做好食堂台账多种记录。严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和检查汇报及每批次检查汇报，签订供货协议进行立案。对零星食材采购需采用定点采购管理索取资质材料和检查汇报及供货协议。管理过程中能做到产品追溯体系，责任倒查机制，辨别法律责任。
3、在平常管理过程中，一是加大对食具消毒工作管理。应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全。严格管理，不得出现上级部门在对学校食堂检查过程中，对食具现场抽检化验细菌超标现象，对某些大型食具消毒，可采用蒸汽、沸煮等消毒处理方式，不得出现某些食具不消毒现象。二是严格辨别清洗区域标识使用管理，生熟盆标识使用管理，刀具标识使用管理。三是严格库房管理，采用“三防”措施，食材要离地、离墙、上架、防鼠、标识等规范管理，定期对寄存食材进行检查，防止食材寄存时间久过期、霉变等，冰柜要标识分区域寄存管理，严格库房锁门制度管理。四是严格食品留样管理，实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间，记录详细。五是学生就餐管理按照上级规定实行领导陪餐制，加大对食谱制定、审查、公告制度，实行家长委员会，适时征求学生意见，加强社会对学校食堂公开监督管理。六是加大对烟台市创立国家食品安全都市宣传工作，运用公开栏、宣传橱窗、LED电子屏等在校园向学生开展食品科普知识、食品安全知识宣传，中小学食品安全知识课程培训每年不少于10小时。各学校要在课程表上体现食品安全课程，教学过程中要有详细教参、教案等材料。各学校、幼稚园食堂要严格遵守市、区食药监局对学校食堂管理规定保证100%到达“B”级以上管理原则规定。
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