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. 舌尖上的化学课程纲要理综组林小青 徐蓓一课程简介我们生活在一个物质的世界中，而化学正是一门研究物质变化的科学。化学已经深入到人们日常生活的方方面面。面对生活中丰富多彩的化学现象，善于观察和思考的你是否有许多的问题和疑惑呢？你知道苹果为什么会“生锈”吗?你了解平时喝的茶对你的身体有什么益处吗?你会酿酒吗?你了解毒品的危害性吗? 舌尖上的化学围绕饮食、保健、等话题依次带你进入你所熟悉的生活，却又不熟悉的化学世界中去，并通过家里的厨房做一些简单的家庭小实验，学会一些家庭小技巧。掌握化学知识，提高生活质量。就让舌尖上的化学带你我走进奇妙的物质世界，探索它的奥秘吧！二背景分析包括课程的目的、意义、已有的基础和所需的条件等1、课程目的、意义：结合所学的化学知识，联系饮食的健康、美味、制作原理，把学生认为枯燥的化学理论生活化、趣味化、艺术化，充分调动学生的学习兴趣，让学生回到生活中去，通过观察生活现象，网络资料调查等拓展他们的知识面，并让学生自己动手去做，让他们体会到化学的乐趣。体现化学教学联系生活的理念，培养学生的学科兴趣。2、学情分析：高一学生，化学概念不强，化学知识不完善，并不适合选修该门课程；高二学生已经具备完善的化学知识，并且美食中多数美味和有机物离不开关系，所以，高二更适合选修这门课程。3、课程开发的条件基础：应提供多媒体平台，简单的小实验用具和药品。如果条件允许，可以提供完备的厨房用具，然后可以融合我校“学与做”特色，让学生动起手来，更进一步了解美食和化学的密切关系。三课程目标1学习并了解如何饮食才是健康的饮食。从学过的化学原理和知识中认识身边的化学，关注健康，关爱生命。2学会了解基本的生活技能，通过完成生活化学小实验，提高动手、动脑的能力，明确饮食健康与化学的关系，养成科学的生活习惯。3了解生活中的一般保健知识，让学生更深刻地认识化学的积极面，引发学生对化学的热爱。4通过学习，培养学生搜集资料、自我学习的良好习惯和能力，体会化学的科学价值、应用价值、人文价值，提高自身的文化素养，培养学生的社会责任感。四课程内容与活动安排以走红记录片舌尖上的中国引入，从另一个层面讨论美食第一章：美味的激发（介绍事物制作过程中加入特定的调料或添加剂，能使食物更美味）第一节 西点的制作介绍膨松剂在制作面食时的作用第二节 糖醋排骨的奥秘 介绍乙酸和乙醇的酯化反应在烹饪时的应用第三节 水果的香味介绍各种各样的酯类第四节 葡萄美酒夜光杯介绍水果中的糖转化成酒精第二章：饮食中的狭路相逢（主要介绍不合理的食物组合）4课时710周第一节 裴翠白玉汤的隐患介绍家常菜菠菜豆腐汤搭配的不合理的原因第二节 大虾加蔬菜等于砒霜介绍海鲜和绿色蔬菜可能存在的危险第三节 茶叶蛋等于零蛋介绍茶叶煮鸡蛋时营养成分的破坏第四节 牛奶不能与橙汁同喝介绍牛奶和果汁中的成分之间的反应第三章美味营养兼得的烹饪（主要介绍不同食物正确的烹饪方法）4课时1114周第一节蔬菜烹饪的要素介绍蔬菜中的营养成分和如何在烹饪过程中保持营养不流失第二节苹果防锈介绍含有还原性物质的食物的营养保持第三节 料酒的失效介绍家中料酒存放过久发生的氧化反应以及在烹饪过程中如何避免第四节 骨头汤补钙吗介绍如何熬制能补钙的骨头汤第五节 正确的烹饪方法烧烤错在“烤”吗？介绍为什么烧烤会致癌，原因是什么，怎么选择健康的烧烤方式第四章优化食物品质的添加剂（主要介绍生活中四大食品添加剂）3课时1517周第一节着色剂腌制品的危害介绍腌制品中的有害成分，特别纠正对腐乳的认识第二节调味剂味精的使用介绍味精造成危害的原因和如何正确使用第三节疏松剂防腐剂第五章饮品（介绍流行的饮品）第一节农夫山泉有点甜介绍软水硬水饮用水和水的ph值第二节饮料的制作以网上流传的化学老师能制作饮料的视频介绍饮料中的各种食品添加剂第三节茶叶中的化学成分与保健介绍茶叶的保健作用及负面作用，了解茶的种类和茶道第四节介绍各类饮品 咖啡 碳酸饮料 美酒鸡尾酒 牛奶 绿茶 红茶第六章拒绝香烟珍爱生命（介绍香烟的主要成分，以及危害）第一节香烟的各种成分以及危害第二节实验证明各种成分五课程评价该课程是一门学生自主选择的选修课程，在课程实施上，强调学生的主体性，提倡自我的个性化教学方式；在课程评价上，依然以学生为本，建立多元化的评价体系，从不同层面对不同层次的学生进行综合考核。上课出勤情况、课堂纪律情况。鉴于我校学生理科基础较为薄弱的现状，可以以小组为单位搜集有关健康饮食的资料，写一篇上完这门课程的课程感想和总结。并要求拍摄一次制作家庭健康菜肴的视频作为作业。上述评价等第为：优秀、良好、中等、须努力四档。六课程所需条件1、硬件设备：多媒体教室、化学实验室基本用具、厨房家用小家电等；2、课堂呈现的内容有些涉及食品，饮料等，希望校方能在物质上予以支持；并能支持本课程组织的一些外出活动。舌尖上的化学第二章食物中的相生相克一、教学目标通过小组合作，提高资料查找，课件制作，发言表达的能力。了解常见的食物相克知识。二、教学重难点小组合作展示三、教学方法小组学习法、讲授法、多媒体辅助。四、教学过程【导入】美味是一种挑战挑战人类的勇气也挑战人类的理智。吃，真是一门很大的学问。俗话说，民以食为天，食以安为先。各种美食之间，有时会相冲相撞。如果将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体。今天，我们就学习食物相克的有关知识。上节课布置了任务，要求同学们寻找食物相克的资料，做出PPT。我们班一共6组，现在请按照第一到第六的顺序，依次上台展示。【学生展示】【表扬】同学们都做得很用心，食物相克真的那么可怕吗？还有哪些食物相克的例子，其原理又是什么呢？下面，我再对一些内容进行简单的补充。【介绍】一种软件食物相生相克大考验【介绍】虾肉与VC相克虾肉内含有“五价砷”，无毒，但与Vc同食将会生成三价砷（俗称砒霜）有毒应慎用。【思考】“五价砷生成三价砷是什么被氧化了，还是被还原了？【视频】虾肉与VC相克是真的吗？【介绍】柿子与蟹肉相克柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能。其实，许多物质会使蛋白质变性，结构发生改变，形成沉淀，如酸性物质、碱性物质，有机物如甲醛、酒精，再比如紫外线、射线、重金属盐等等。这就是我常说的，为什么误服重金属盐会中毒，现在的人为什么容易得病，因为外界的射线太多了，电脑辐射、手机辐射等。【介绍】牛奶与橘子相克橘子酸性，使牛奶中的蛋白质凝结，影响吸收。另外，橘子中的Vc会与牛奶中的维生素B2反应，都失去效用。【视频】生活实验室：牛奶+橘汁=？【了解】与牛奶相克的食物图谱。【介绍】菠菜与豆腐相克豆腐中富含钙离子，菠菜中有草酸。草酸会和钙离子形成草酸钙沉淀，不能被人体消化吸收，使得钙质流失。但是也有另一种说法，有人说正是因为生成草酸钙，将钙质留在体内了。【视频】菠菜可以和豆腐同食吗？【过渡】举了这么些例子，也听同学们介绍了很多，似乎许多食物都不能同食了，但是，食物相克真有这么玄吗？【视频】科学饮食破解食物相克的传言舌尖上的化学第二章食物中的相生相克一、教学目标通过小组合作，提高资料查找，课件制作，发言表达的能力。了解常见的食物相克知识。二、教学重难点小组合作展示三、教学方法小组学习法、讲授法、多媒体辅助。四、教学过程【导入】美味是一种挑战挑战人类的勇气也挑战人类的理智。吃，真是一门很大的学问。俗话说，民以食为天，食以安为先。各种美食之间，有时会相冲相撞。如果将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体。今天，我们就学习食物相克的有关知识。上节课布置了任务，要求同学们寻找食物相克的资料，做出PPT。我们班一共6组，现在请按照第一到第六的顺序，依次上台展示。【学生展示】【表扬】同学们都做得很用心，食物相克真的那么可怕吗？还有哪些食物相克的例子，其原理又是什么呢？下面，我再对一些内容进行简单的补充。【介绍】一种软件食物相生相克大考验【介绍】虾肉与VC相克虾肉内含有“五价砷”，无毒，但与Vc同食将会生成三价砷（俗称砒霜）有毒应慎用。【思考】“五价砷生成三价砷是什么被氧化了，还是被还原了？【视频】虾肉与VC相克是真的吗？【介绍】柿子与蟹肉相克柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能。其实，许多物质会使蛋白质变性，结构发生改变，形成沉淀，如酸性物质、碱性物质，有机物如甲醛、酒精，再比如紫外线、射线、重金属盐等等。这就是我常说的，为什么误服重金属盐会中毒，现在的人为什么容易得病，因为外界的射线太多了，电脑辐射、手机辐射等。【介绍】牛奶与橘子相克橘子酸性，使牛奶中的蛋白质凝结，影响吸收。另外，橘子中的Vc会与牛奶中的维生素B2反应，都失去效用。【视频】生活实验室：牛奶+橘汁=？【了解】与牛奶相克的食物图谱。【介绍】菠菜与豆腐相克豆腐中富含钙离子，菠菜中有草酸。草酸会和钙离子形成草酸钙沉淀，不能被人体消化吸收，使得钙质流失。但是也有另一种说法，有人说正是因为生成草酸钙，将钙质留在体内了。【视频】菠菜可以和豆腐同食吗？【过渡】举了这么些例子，也听同学们介绍了很多，似乎许多食物都不能同食了，但是，食物相克真有这么玄吗？【视频】科学饮食破解食物相克的传言舌尖上的化学的第三章食物中的营养素（1）一、教学目标知道糖类的组成和分类，葡萄糖的检验方法。油脂的组成，作用。蛋白质的组成元素，性质盐析、变性。二、教学重难点葡萄糖的检验方法，蛋白质的盐析和变性。三、教学方法讲授法、多媒体辅助、实验法。四、教学过程【导入】人的健康离不开营养，民以食为天，食物中有很多营养素。今天，我们就来学习了解事物中的营养素。【思考】什么是营养素？有哪些种类？【讲述】营养素是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理的功能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。人体必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理功能可分为：糖、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。【过渡】今天，你吃糖了吗？【展示】葡萄、甘蔗、大米、棉花的照片。【提问】看到这四张图片，大家想到什么词？（糖）这些图片分别代表什么糖？（葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素）【介绍】糖类的组成和分类葡萄糖：C6H12O6；蔗糖：C12H22O11；纤维素：(C6H10O5)n；淀粉：(C6H10O5)n【提问】观察这些糖类的元素组成和个数，思考：为什么曾经，人们认为糖类就是碳水化合物？（H和O的个数比都是2:1，符合Cm(H2O)n的通式）【过渡】糖类在日常生活中非常常见，那么同学们对这些糖类都真正了解吗？【思考】糖类的物理性质，完成表格：葡萄糖蔗糖淀 粉纤维素颜色、状态白晶无晶白色粉末白色纤维状水溶性溶溶溶于热水难溶甜味有有无无【辨析】（1）糖类一定有甜味吗？（淀粉、纤维素等没有甜味）（2）有甜味的一定是糖类吗？（糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，但不是糖类。）【思考】吃馒头的时候会越嚼越甜，为什么？（淀粉转化为麦芽糖）淀粉最终水解为什么？（葡萄糖）【讲述】淀粉、纤维素、麦芽糖等在一定条件下会发生水解反应，最终都转化为葡萄糖。【练习】病人无法进食时,医生会给病人注射()来补充能量（D）A.纤维素B.淀粉C.蔗糖D.葡萄糖【过渡】葡萄糖在人体一些酶的作用下，缓慢氧化，放出热量，提供生命体活动需要的能量。所以葡萄糖是非常重要的，工业上用淀粉、纤维素为原料生产葡萄糖。【过渡】同学们听说过糖尿病吗？糖尿病的特征是什么？怎么检验？【介绍】葡萄糖的检验方法：新制氢氧化铜，银氨溶液。【实验】(1)新制Cu(OH)2（直接加热）砖红色（Cu2O），碱性环境(2)新制银氨溶液（水浴加热）光亮银，碱性环境【介绍】油脂的分类：油和脂肪。植物油液态，不饱和键，容易被氧气氧化，不稳定，不易保存。怎么办？与氢气加成，变成氢化油。但是，专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) ，会危害人体健康。【了解】油脂的物理性质：比水轻（密度在0.90.95 g/cm3之间)；不溶与水，易溶于有机溶剂；它的粘度比较大，触摸时有油腻感。【思考】油脂的最终水解产物是什么？油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯。【介绍】油脂的作用：1. 热值最高的营养物质；2. 重要的工业原料，制造肥皂、油漆。【视频】皂化反应。【展示】豆浆、牛奶、三文鱼的图片，你们想到了什么？（蛋白质）【介绍】没有蛋白质就没有生命。蛋白质的作用有：1. 蛋白质是构成细胞和生物体的重要物质。2. 一切生命现象和生理机能都与其密切相关。3. 蛋白质的主要功能和作用：调节功能、催化功能、运输功能、运动功能、免疫功能、保护功能、致病作用、毒害作用等。【介绍】蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万。通过测定氮含量，来确定蛋白质含量。【视频】三鹿奶粉事件。【思考】如何定性检验蛋白质？【介绍】方法1：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。【实验】方法2：鸡蛋清+浓硝酸黄色沉淀【实验探究】蛋白质的性质实验操作实验现象鸡蛋清溶液加饱和硫酸铵溶液，再加蒸馏水加稀硫酸，再加蒸馏水加硫酸铜溶液，再加蒸馏水加甲醛溶液，再加蒸馏水加热，再加蒸馏水【讲述】【实验】实验操作实验现象鸡蛋清溶液加饱和硫酸铵溶液，再加蒸馏水加稀硫酸，再加蒸馏水加硫酸铜溶液，再加蒸馏水加甲醛溶液，再加蒸馏水加热，再加蒸馏水【讲述】蛋白质溶液中加某些浓的无机盐溶液（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出-盐析。应用于分离提纯蛋白质。在加热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质的结构或化学组成发生变化，且失去原有的可溶性而凝结。应用于杀菌消毒。【讨论】1、误服重金属怎么解毒？2、为什么用甲醛保存动物标本？3、举例日常生活中杀菌消毒的方法？【解答】1. 及时补充牛奶、豆浆、蛋清等，与重金属结合，防治重金属与人体内的蛋白质反应。2. 甲醛可以使蛋白质变性，细菌等微生物不再侵蚀标本。3. 高温，紫外线，酒精，醋酸等。【介绍】诸葛亮七擒孟获中的“哑泉”故事。【介绍】蛋白质水解的最终产物氨基酸。八种必需氨基酸：甲硫氨酸；缬氨酸；异亮氨酸；苯丙氨酸；亮氨酸；色氨酸；苏氨酸；赖氨酸。舌尖上的化学的第三章食物中的营养素（2）一、教学目标知道维生素的分类和作用，VC的性质和作用。了解常见的微量元素及其作用。了解水对生命的意义。二、教学重难点常见维生素、微量元素的的作用三、教学方法讲授法、多媒体辅助、实验法。四、教学过程【导入】上节课我们学习了三种营养素糖类、油脂、蛋白质，今天，我们继续学习另外三种营养素。【视频】维生素的重要性【讲述】维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。维生素以发现的顺序命名。【介绍】分类：脂溶性维生素VA,VD,VE,VK水溶性维生素VB,VC【介绍】各种维生素的作用。VA：预防夜盲症、干眼病等；VD：预防佝偻病、软骨病；VE：抗氧化，延缓衰老；VB2：预防口角炎，唇炎；VC： 抗氧化，预防坏血病；叶酸：预防巨幼红细胞贫血。孕妇是叶酸缺乏的高危人群，孕妇缺乏叶酸可导致先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。各种蔬菜、动物肝脏、蛋黄、酵母等为富含叶酸的食物来源。【视频】VC的发现史。在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍；当时被称作不治之症，死亡率很高【介绍】VC： 易溶于水；果蔬中含量丰富。具有还原性，缺乏它可引起坏血病。【介绍】适宜人群：容易疲惫的人；在污染性环境中工作的人；嗜好抽烟的人；有色斑的人；坏血病患者。【实验】不同蔬果的VC含量比较原理：VC具有还原性，可以与I2反应。操作：向1 mL淀粉-I2溶液中滴加新鲜的果蔬汁，振荡，记录蓝色褪去所需要的滴数。【讲述】无机盐是存在于人体中的矿物营养素，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%。【介绍】分类方法：常量元素：Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg微量元素：Fe、Zn、Se、Mo、F、Cr、Co、I等少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。【介绍】缺乏微量元素的危害：缺钙：骨软化病、骨质疏松症，抽搐症状缺铁：缺铁性贫血、免疫力下降缺碘：呆小症、甲状腺肿等。缺锌：生长发育不良缺镁：神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤【视频】如何补偿铁元素含铁酱油【过渡】水是生命之源，它也是一种营养素。【介绍】水对人体的作用：传送养分，促进液体循环；帮助消化，排泄废物；保持呼吸功能，润滑关节和调节体温；参与生物大分子结构等。水与衰老、寿命、免疫、代谢有直接的关系。水是生命之源，健康之本。在小便频、虚汗多、血液易凝的夜晚也必须饮水。饮水最好常饮常温健康水，不要用饮料、咖啡和茶代替水喝。正常人每天应该喝3000ml左右水，相当于8杯水。【视频】水的作用和水资源的利用。【介绍】硬水和软水软水：钙和镁离子的总量少于30毫克/升。长期饮用软水易患心脑血管等疾病；硬水：钙和镁离子的总量大于450毫克/升，长期饮用硬水易患结石病。【视频】硬水软化的处理方法。舌尖上的化学第三章 美味与营养兼得一、教学目标了解常见的营养食物搭配，知道一些饮食恶习，初步接触养生之道。二、教学重难点知道饮食恶习的危害。三、教学方法讲授法、多媒体辅助四、教学过程【导入】现代人都讲究健康。我们身边美味的食物很多，如果食物既美味又营养，那就完美了。今天，我们就来介绍一些美味与营养兼得的食物。【介绍】1）牛肉配土豆牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2 、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。【介绍】2）羊肉配生姜羊肉性温热，姜不去皮时性凉，去皮后性平温。去皮和羊肉同吃可以驱寒补肾;不去皮和羊肉同吃可以清火。【介绍】3）鸭肉配山药鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。这道菜补阴养肺， 适于体质虚弱者。【介绍】4）粗粮配细粮精米白面是细粮 ；粗粮有：谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。人们应该粗、细、杂粮混吃或轮换吃，并兼食薯类，不仅可以充分发挥蛋白质的优势互补作用，有效提供蛋白质的生理价值，而且还可以增加无机盐和维生素的摄入量，使营养更全面。【介绍】5）干稀相配主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。【介绍】6）营养素相配肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质；各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。【介绍】7）酸碱相配一酸一碱，加之两者所含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。总的看来，动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而易见的，也是荤素搭配的优点所在。食物酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。【介绍】九大饮食恶习：1）进食速度过快。加重肠胃负担，导致肥胖。进食速度过快，食物未得到充分咀嚼，不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化，加重肠胃负担；咀嚼时间过短，迷走神经仍在过度兴奋之中，长此以往，容易因食欲亢进而肥胖。【介绍】2）不吃早饭。严重伤胃，使你无法精力充沛地工作，而且还容易“显老”。德国埃朗根大学研究人员在对7000个男女的长期跟踪后发现，习惯不吃早餐的人占到了40%，而他们的寿命比其余60%的人平均缩短了2.5岁。而另一所大学在一次对8090岁老年人的研究中发现，他们长寿的共同点之一是：每天吃一顿丰盛的早餐。【介绍】3）晚餐太丰富。傍晚时血液中胰岛素的含量为一天中的高峰，胰岛素可使血糖转化成脂肪凝结在血管壁上和腹壁上，晚餐吃得太丰盛，久而久之，人便肥胖起来。同时，持续时间通常较长的丰盛晚餐，还会破坏人体正常的生物钟，容易使人患上失眠。【介绍】4）嗜饮咖啡。降低受孕率。每天每人喝一杯咖啡，受孕率就有可能下降50%。而且，容易患心脏病。咖啡中含有高浓度的咖啡因，可使心脏功能发生改变并使血管中的胆固醇增高。另外，会降低工作效率。【介绍】5）嗜酒。酒精中毒。【介绍】6）饭后吸烟。饭后吸一支烟，中毒量大于平时吸十支烟的总和。因为人在吃饭以后，胃肠蠕动加强，血液循环加快，这时人体吸收烟雾的能力进入“最佳状态”，烟中的有毒物质比平时更容易进入人体。【介绍】7）保温杯泡茶。饭后茶叶用80左右的水冲泡比较适宜，如果用保温杯长时间把茶叶浸泡在高温的水中，就如同用微水煎煮一样，会破坏茶叶中的维生素，使茶香油大量挥发，鞣酸、茶碱大量渗出。【介绍】8）常吃生食。导致各种寄生虫病。【介绍】9）水果当主食。会造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，甚至引发疾病。【介绍】养生之道。 “清调补防”是一个健康体魄的养生之道，清理脾胃肠道，清除体内多余的物质；调节气血阴阳、调节机体心态的平衡； 补充均衡适宜的营养，从而打到预防保健、强身健体、延年益寿目的，【介绍】春清，养肝。“春三月，此谓发陈。大地俱生，万物以荣。夜卧早起，广步于庭，披发缓行，以使志生。生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚。此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝。”黄帝内经【视频】春季饮食介绍【介绍】夏调，养心。“夏三月，此谓蕃秀，夜卧早起，勿厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外。逆之则伤心。” 素问四气调神大论【视频】夏季饮食介绍【介绍】秋补，养肺。“秋三月，此谓容平。早卧早起，与鸡俱兴，使志安平，以缓秋刑，收敛神气。无外其志，使肺气清。逆之则伤肺。”素问四气调神大论【讲述】“凡是悲秋多寂寥”进入秋季，萧瑟秋风、绵绵秋雨常常令人顿生愁绪，有些多愁善感之人往往会在这种秋雨中变得精神萎靡不振、忧愁消极。多聊天、娱乐、旅行，看枫、赏菊，积极乐观。秋季饮食应该：滋阴润肺， 少辛增酸， 多食果仁【视频】秋季饮食介绍：山药烧鸭、四喜白菜、藕丝糕、百合粥【介绍】冬防，养肾。“冬三月，此谓闭藏。早卧晚起，必待阳光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤。逆之则伤肾。”素问四气调神大论【视频】冬季饮食介绍第四章优化食物品质的添加剂一、教学目标1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法加着色剂和发色剂，了解这两种着色方法的原理。3、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。4、知道常见的调味剂、了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。二、教学重难点着色剂和发色剂的区别，亚硝酸盐和食盐的鉴别三、教学方法讲授法、多媒体辅助四、教学过程【导入】视频播放：（有关食品安全的）。思考，这个视频讲了什么内容？里面出现了哪些食品添加剂，你对食品添加剂的印象怎么样？【讲述】食品添加剂是指为改善食物的品质或色、香、味、形，延长食品保存期、以及为防腐和加工的需要而加入的化学合成剂或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。【概念】食品添加剂：是指用于改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。其作用是：1、利于保存，防止变质；2、改善食品的感官性状；3、保持或提高食品的营养价值；4、增加食品的品种和方便性；5、有利食品加工，适应生产机械化和自动化【视频】维生素C的故事。体会添加剂的重要性。【介绍】常见食品添加剂及其性能添 加 剂性能调味剂改善食物的味道着色剂赋予食物诱人的颜色疏松剂使食物松软或酥脆防腐剂防止食品变质，延长保存时间【过渡】调味剂在上面一章我们介绍过，所以，今天我们直接从着色剂入手学习。【讲述】使食物着色有两种方法，一是加着色剂。着色剂分为天然色素和人工色素两种。人工食用色素是化学合成的有机色素。价格低廉，着色力强，不易分解的优点。但大多无营养价值，食用过量，有害健康。第二种是用发色剂。发色剂指的是，与食品中的某些成分发色化学反应，使食品出现良好的色泽。【介绍】天然色素辣椒红。辣椒红是以红辣椒果实为原料，萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，是一种营养强化剂。使用领域有：冰淇淋，糕点上彩装，雪糕，饼干，方便面，罐头，辣酱肉等。【视频】河北：自主研发辣椒红色素抢占世界60%市场份额。【介绍】天然色素胡萝卜素。胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果 ( 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜)中富含胡萝卜素。大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含-胡萝卜素。-胡萝卜素转化成维生素A，犹如天然眼药水 ，预防夜盲症，对抗自由基 ，抗氧化，强化免疫系统，预防癌症。应用领域有：人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。【视频】胡萝卜素的提取【介绍】人工色素柠檬黄。是水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色；绝大部分可排除体外，安全性较高。目前，还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但有过敏症状：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹等。应用领域有：果味水、雪糕、罐头、糕点等着色【视频】染色小黄鱼，染色馒头【介绍】发色剂亚硝酸钠的工作原理：亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸：HNO2。亚硝酸很不稳定：3HNO2=HNO3+2NO +H2O NO会很快与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白： Mb+NO=MbNO【视频】小老鼠实验【介绍】亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，【视频】15人误食中毒。注意中毒的症状。【思考】亚硝酸盐俗称工业盐，外观与食盐相似，咸味。中毒者轻者头晕、呕吐，重者腹泻、死亡。如何鉴别食盐和亚硝酸盐，防止误食？如何鉴别亚硝酸盐和食盐？【讲解】NO2- + Ag+ = AgNO23HNO2 = HNO3 + 2NO + H2O5NO2- + 2MnO4- + 6H+ = 5NO3- + 2Mn2+ + 3H2O2NO2- +2I-+4H+ =2NO+ I2 + 2H2O【视频】了解近几年的亚硝酸事件：血燕、依云矿泉水【讲述】虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。【讲解】疏松剂的作用：使食品酥脆、松软类别：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂【思考】碳酸氢钠、碳酸氢铵的工作原理？2NaHCO3= Na2CO3+ CO2 + H2ONH4HCO3= NH3 + CO2 + H2O这两种疏松剂有没有什么缺陷？（碳酸钠碱性强；氨气臭）【介绍】复合疏松剂发酵粉。【视频】为什么油条松软？（发酵粉中含有铝）Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【视频】有没有无铝油条？【介绍】防腐剂作用：使食品长时间保持色香味和口感；防止食物变质，杀灭产毒微生物。常见防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等【视频】介绍防腐剂种类、作用，实验验证，不必谈腐色变。【讲述】实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。【介绍】苯甲酸的防腐原理：亲油性较强，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。是酸性防腐剂，防腐的最佳pH = 2.5 4.0。【视频】苯甲酸事件：两年不坏的月饼、蜜饯的制作、红牛深陷 “添加门”【介绍】山梨酸。溶解情况：微溶于水，能溶于多种有机溶剂。山梨酸能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势 。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍 。【小结】食品添加剂不是贬义词，只要合理使用，可以为社会做出巨大的贡献。舌尖上的化学第四章食品添加剂之烹饪中的调味剂一、教学目标知道常用调味料，掌握其组成，知道它们的作用，了解使用方法，知道其中的化学原理。二、教学重难点常用调味料的组成，使用。三、教学方法讲授法、多媒体辅助四、教学过程【导入】食物本身就有自己特有的味道，但是，如果我们能够加入一些适当的调味剂，可以使使食物的味道更大程度的发挥出来，更加的鲜美。【提问】美味的菜肴离不开各种调料，请问，有哪些常用调味料？盐、糖、醋、料酒等。【过渡】那么，这些调料有哪些作用，应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？今天，我们就来学习烹饪中的调味剂。【讲述】盐卤：制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁”。说文中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。【视频】舌尖上的中国盐焗鸡【讲述】尚书称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。总之，盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用，无愧为是“百味之将”。【思考】盐中的化学成分？加碘盐的成分？【讲述】Na+：参与人体内水分的代谢，调节体内的酸碱平衡、参与心肌肉和神经节的调节等。加碘盐中有碘酸钾。2KIO3 = 2KI + 3O2 IO3- + 5I- +6H+ =3I2 + 3H2 O【思考】加碘盐的使用方法？【讲述】碘酸钾受热分解；在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%60%。另外，碘盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。【思考】如何鉴别加碘盐？【实验】在淀粉-KI试纸上放上少许食盐，滴加几滴食醋。IO3- + 5I- +6H+ =3I2 + 3H2 O【讲述】料酒的作用：去腥提香烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻感。【介绍】料酒的分类：烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。【介绍】料酒的作用：料酒富含人体需要的8种氨基酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。【视频】醋的起源醋：“昔”意为“往日的”、“陈旧的”。“酉”为“酒”省。“酉”与“昔”联合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”。本义：酸化的陈酒。【介绍】酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵使转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。【介绍】做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。凉拌是时加醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维。【视频】醋的功效：解除油腻与帮助消化、杀菌、预防感冒、醒酒、降血压、养颜护肤。【实验】将鸡蛋放入盛有食醋的烧杯中醋酸的酸性大于碳酸【视频】香港“人人家”酱油广告【介绍】酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸（酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸）、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害【介绍】酱油的使用方法：烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能