质量检验操作规程.doc

重庆卡顿尔食品有限公司产品质量检验操作规程部门：品控部编制：范昌勇文件编号：KDRQC018日期：2015年1月12日一、菌落总数检测操作规程检测国标：GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定样品：卡顿尔蛋糕、卡曲、西点类产品产品国标：GB/T 20977-2007糕点通则；GB/T 20980-2007饼干产品卫生标准：GB 7099-2003糕点、面包卫生标准； GB 7100-2003饼干卫生标准菌落总数指标：糕点：热加工1500cfu/g，冷加工10000cfu/g 饼干：750cfu/g试剂：生理盐水（约8.5%）（磷酸盐缓冲溶液）；营养琼脂培养基（或平板计数琼脂培养基）；75%消毒酒精设备：电子称（0.01g）、电子万用炉、灭菌锅、恒温水浴锅、超净工作台、电热恒温培养箱器具：250ml三角瓶、玻璃棒、烧杯（500ml）、试管（15*150或者18*180）、试管架、培养皿、镊子、钥匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精灯操作步骤：1.药品配制营养琼脂培养基（配比：32g+1000ml蒸馏水）；生理盐水（8.5gNaCl+1000蒸馏水）（或磷酸盐缓冲溶液）；75%消毒酒精（500ml95%纯酒精+133ml蒸馏水）。2.灭菌消毒准备往灭菌锅外层锅内加适量的水（水位刚好没过加热管，最好用硬度较低的水，避免结垢而缩短加热管的寿命）。培养皿成套同向整齐排列叠放，用干燥的牛皮纸（或者报纸）包裹卷紧，放入灭菌锅内套中。将准备好的试管、培养基、刻度吸量管、移液器枪头、生理盐水放入锅内，注意不要放置过于密集紧凑，以免影响蒸汽循环造成灭菌不彻底。盖好锅盖并对称地扭紧螺旋。加热使锅内产生蒸汽，当压力表指针达到 33.78kPa时，打开排气阀，将冷空气排出，此时压力表指针下降，当指针下降至零时，即将排气阀关好。注意冷空气必须充分排除，否则锅内温度达不到规定温度，影响灭菌效果。继续加热，锅内蒸汽增加，压力表指针又上升，当锅内压力增加到所需压力时，将火力减小（自动控制则无需手动操作，老式灭菌锅需手动切断电源来调节），使蒸汽压力升至103.4kPa，温度达121.3C，维持1520分钟，然后将灭菌器断电或断火，让其自然冷后再慢慢打开排气阀以排除余气，然后才能开盖取物。无菌操作间和超净工作台紫外灯开启，关闭通道门，灭菌30-60分钟。更衣进入无菌间，操作前用75%消毒酒精对手部、样品盒表面、操作台、试管架等进行喷洒消毒。3.样品处理卡顿尔产品（含半成品）均为固体和半固体样品，样品处理方法如下：称取25 g 样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质1 min2 min，或放入盛有225 mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min2 min，制成1:10的样品匀液。1:100样品液稀释方法：用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。按此操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管或吸头。4.接种培养 根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。接种操作必须在酒精灯510cm范围内进行。及时将15 mL20 mL 冷却至46的营养琼脂培养基（或者平板计数琼脂培养基）（可放置于 461恒温水浴箱中保温，恒温水浴锅提前打开，设定好温度，达到指定稳定后，在样品处理前将培养基放入其中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀，水平放置，待冷却后放入培养箱培养，待琼脂凝固后，将平板翻转水平倒置于培养箱中，361培养48 h2 h。5.结果统计选取菌落数在30CFU300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按以下公式计算：N=C/(n1+0.1 n2)d式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。6.检测报告填写6.1若其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。6.2 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。6.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。6.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300CFU时，则以最接近30 CFU或300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.7菌落数小于100 CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。6.8菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字 “四舍五入”修约后，取前 2 位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。6.9若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。6.10若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。6.11称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。二、霉菌检测操作规程检测国标： GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数样品：卡顿尔蛋糕、卡曲、西点类产品产品国标：GB/T 20977-2007糕点通则；GB/T 20980-2007饼干产品卫生标准：GB 7099-2003糕点、面包卫生标准； GB 7100-2003饼干卫生标准菌落总数指标：糕点：热加工100cfu/g，冷加工150cfu/g 饼干：50cfu/g试剂：蒸馏水；孟加拉红培养基；75%消毒酒精设备：电子称（0.01g）、电子万用炉、灭菌锅、恒温水浴锅、超净工作台、电热恒温培养箱器具：250ml三角瓶、玻璃棒、烧杯（500ml）、试管（15*150或者18*180）、试管架、培养皿、镊子、钥匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精灯操作步骤：1.药品配制孟加拉红培养基（配比：36.6g+1000ml蒸馏水）；蒸馏水；75%消毒酒精（500ml95%纯酒精+133ml蒸馏水）。2.灭菌消毒准备 同菌落总数检测灭菌操作3.样品处理 同菌落总数检测样品处理操作4.接种培养 同菌落总数检测接种操作，281培养5d。5.结果统计选取菌落数在 10 CFU150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按以下公式计算：N=C/（n1+0.1 n2）d式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。6.检测报告填写计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。6.1若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.2 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.3 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算6.4菌落数在 100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。6.5菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。6.6称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。三、大肠菌群检测操作规程检测国标： GB 4789.3-2010、GB 4789.3-2003食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数样品：卡顿尔蛋糕、卡曲、西点类产品产品国标：GB/T 20977-2007糕点通则；GB/T 20980-2007饼干产品卫生标准：GB 7099-2003糕点、面包卫生标准； GB 7100-2003饼干卫生标准菌落总数指标：糕点：热加工30MPN/100g，冷加工300MPN/100g 饼干：30MPN/100g试剂：蒸馏水；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），煌绿乳糖胆盐培养基（BGLB）；75%消毒酒精设备：电子称（0.01g）、电子万用炉、灭菌锅、恒温水浴锅、超净工作台、电热恒温培养箱器具：250ml三角瓶、玻璃棒、烧杯（500ml）、试管（15*150或者18*180）、试管架、镊子、钥匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精灯操作步骤：1.药品配制月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST，配比：36g+1000ml蒸馏水）；煌绿乳糖胆盐培养基（BGLB，配比：40g+1000ml蒸馏水）；蒸馏水；75%消毒酒精（500ml 95%纯酒精+133ml蒸馏水）。2.灭菌消毒准备 同菌落总数检测灭菌操作3.样品处理 同菌落总数检测样品处理操作4.接种培养初发酵根据对样品污染状况的估计，选择3个连续稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），取1ml样品稀释匀液接种到装有灭菌LST培养基的试管（加入培养基前先放入小导管，倒置），每个稀释度接种3支试管。接种操作必须在酒精灯510cm范围内进行。整齐排放于试管架，置于培养箱中，361培养48 h2 h。培养结束，取出检查，没有产气则计为大肠菌群阴性，产气则保存准备进行复发酵试验。复发酵 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 1培养48 h2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。5.MPN值查询根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。四、水分（干燥失重）检测操作规程检测国标： GB 5009.3-2010样品：卡顿尔蛋糕(糕体、牛奶皮)、卡曲、西点类产品产品国标：GB/T 20977-2007糕点通则；GB/T 20980-2007饼干菌落总数指标：糕点：42% 饼干：4%药品试剂：变色硅胶干燥剂设备器具：电子天平（0.0001g）、干燥器、电热恒温干燥箱、称量杯（玻璃/铝制）操作步骤：1.固体样品（饼干、糕体及其他固态原材）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重2.半固体样品（牛奶皮及其他半固态、液态样品）取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下固态干燥失重操作方法检测。试样中的水分的含量按以下公式进行计算。X（%）（g/100g）=100式中：X试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1g/100g时，结果保留两位有效数字。工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法样品采集：(1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2）采样方法： a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取 与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。 b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指 尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。（3）采样注意事项：擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间 细菌大肠菌群的检测培养: 样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。 细菌总数： （1）以无菌操作，选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内， 每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。 （2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置361 培养48 h后计数。 （3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数。（4）细菌菌落总数检测 将 已采 集 的样品在6h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1m L样液，放人灭菌平皿内，倾注营 养琼脂培养基.每个样品平行接种两块平皿，置35士2C培养48 h，计数平板上细菌菌落数。Y2=A/S*10 Y3=A*10 式中: Y2一工作台表面细菌菌落总数，cfu/cm2; A 一 平板上平均细菌菌落数; S 一 采样面积，cmz; Y3 一 工人手表面细菌菌落总数,cfu/只手。 4.操作图解：5.生产环境卫生指标 工作台表面细菌菌落总数应20 cfu/cm2, 工人手表面细菌菌落总数应300 cfu/只手，并不得检出致病菌。 （注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）