金耳浆对挂面品质的影响.pdf

2023年第3期9月出版食 品 工 程 基础研究 金耳浆对挂面品质的影响*曹瑶1*杨晓君1杨林雷1李荣春2*李梦杰1罗祥英1沈真辉1陆青青1赵仙伟11（云南菌视界生物科技有限公司，云南昆明650000）2（云南农业大学食用菌研究所，云南昆明650201）摘要对添加不同质量分数金耳浆挂面的质构、色泽、感官质量、蒸煮损失率等理化指标和营养品质进行了系统研究。结果表明，金耳浆的添加显著地改变了挂面质构，提高了挂面口感品质；提高挂面中的膳食纤维和钾的含量以及总氨基酸含量。其中添加质量分数6%的金耳挂面赖氨酸含量增加47.92%，添加金耳浆对挂面品质有显著的提升效果。关键词金耳；挂面品质；影响Effects of the fresh mushroom of N.aurantialba on the noodle quality*CAO Yao1*YANG Xiaojun1YANG Linlei1LI Rongchun2*LI Mengjie1LUO Xiangying1SHEN Zhenhui1LU Qingqing1ZHAO Xianwei11（Yun Junshijie biotechnological Limited Company,Yunnan Kunming650000，China）2（Institute of Edible mushroom,Yunnan Agricultural University,Yunnan Kunming650201，China）AbstractThe texture,cooking loss rate,color,and sensory and nutritional quality of cooked noodles of the differentconcentration fresh mushroom supplemented were investigated.The results showed that the supplementing freshmushroom of N.aurantialba effectively improved the texture,mouthfeel of the noodle,increased the dietary fiber andK content of the noodle and the content of the total amino acid.The lysine levels of the noodle of supplemented by 6%fresh mushroom of N.aurantialba was increased by 47.92 percent.The supplementing the fresh mushroom of N.aurantialba can significantly improve the quality of the noodle.KeywordsN.aurantialba;noodle quality;effect中图分类号：TS213.2+4文献标识码：A文章编号：1673-6044（2023）03-0027-04DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2023.03.008金耳，又称黄白银耳、黄木耳、脑耳、黄金银耳，是中国特有的珍稀食用菌，色泽金黄至橘黄色，脑状，鲜菇有弹性，干品坚硬。金耳富含胶质、类胡萝卜素，矿物质营养元素种类多、含量高，特别是钾、铜、磷、硒、铁5种营养元素的营养质量指数（INQ值）分别高达17.74、10.86、7.8、4.99和4.51，是补钾、补硒的好食材。金耳蛋白含量为9.2%（干重），甜味氨基酸含量高达4.478 5%（干重），鲜味氨基酸含量达4.974 6%（干重），其中蛋氨酸和苯丙氨酸异常丰富。Kiho研究表明金耳子实体多糖能显著提高肝脏葡萄糖激酶、己糖激酶和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活性。Choi Pui-yu研究表明TAP2可增加脾脏细胞和腹腔渗出细胞的肿瘤坏死因子（TNF-）、白细胞介素1（IL-1）及一氧化碳合成酶的mRNA表达水平，从而提升机体免疫能力。Park Ki Moo等报道金耳菌丝体多糖具有显著的抑制TBA值和酪氨酸酶活性的作用。李元伟等研究表明金耳子实体石油醚层及乙酸乙酯层提取物都具有抗氧化活性。陈龙等研究表明金耳多酚具有较强的自由基清除能力和Fe3+还原能力。瞿伟菁团队研究表明金耳能松驰气道平滑肌，促进呼吸道分泌，在以小鼠为对象的氨水引咳试验中可延长咳嗽发生的潜伏期；另外还证实，预防性服用金耳子实体浸液有助于实验动物的镇咳祛痰，使致痉的气管松弛。大量的现代研究结果表明，金耳子实体具有很好的营养保健作用。因此，本文选取富含多种生物活性成分的金耳子实体鲜浆制作金耳挂面，对金耳挂面质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质进行研究，为金耳的开发利用提供科学依据。*基金项目：国家自然科学基金-云南联合项目（U1802231）。*曹瑶，女，1997年出生，2021年毕业于云南农业大学植物学专业，初级农艺师。*李荣春，通讯作者，E-mail：.收稿日期：2022-08-18修回日期：2022-08-1827食 品 工 程2023年第3期9月出版 基础研究 1材料与方法1.1材料与仪器小麦粉，河南漯河石磨坊面业有限公司；鲜金耳，云南菌视界生物科技有限公司工厂化栽培；水，云南省昆明市宝峰第二自来水厂；纯碱，陕西兴化集团有限责任公司。FSM-150分离式磨浆机，沈阳大方食品机械有限公司；JHMA 针式和面机、JCXZ 面团成型机、JMTD168140试验挂面机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；Discovery HR 10流变仪，美国 TA 仪器公司；XT plus/50质构仪，英国Stable Micro Systems公司；CS-200 型色差仪，杭州彩谱科技有限公司）；L-8900型全自动氨基酸分析仪，日本Hitachi公司；BUCHI KjelFlex K-360 凯氏定氮仪，瑞士Buchi公司。1.2金耳浆及挂面的制备新鲜金耳洗净，用FSM-150分离式磨浆机磨浆1 h，制成金耳浆，金耳浆含水分87.25%、粗蛋白1.49%、总糖7.99%、灰分0.47%。金耳挂面配方见表1。表1样品的配方样品编号1234小麦粉kg99.295.293.291.2纯碱kg0.80.80.80.8金耳浆kg0.04.06.08.0金耳鲜浆质量分数%0468按表1分别称取样品，加水（约32 kg）混合，水温约 25，放入针式和面机 10 min 后成絮状，料胚手握可成团，将料胚揉捏成面团，用4层纱布封盆口，对料胚保湿熟化30 min后进行压片。压片选 4个档：1档、3档、5档和 6 档，压片完成后，为使面片中的水分分布均匀，把面片用湿纱布保湿，熟化5 min后进行切条。试验挂面机的压辊距离为 1.5 mm，切刀宽度为 2.0 mm，将鲜湿挂面自然风干。1.3金耳挂面品质特性的测定1.3.1质构测定根据国际标准AACC 66-50进行挂面坚实度测定，选取P/36R探头测定压缩特性，测试条件：测前速率2 mm/s、测试速率1 mm/s、返回速率10 mm/s，样品压缩至原始高度的50%获得力-时间曲线，重复压缩10次取平均值。1.3.2色差测定利用 CS-200 色差仪测定压严后的面片色泽。色泽采用 CIE-L*a*b*色空间表示方法，得到 L*、a*、b*值3个参数。其中L*值表示明暗度，+代表偏亮，-代表偏暗；a*值表示红绿色系，+代表偏红，-代表偏绿；b*值表示黄蓝色系，+代表偏黄，-代表偏蓝，每次测定3次重复（下同）。1.3.3感官评定挂面感官评价参照GB/T 250052010感官分析 方便面感官评价方法。具体评分标准为：色泽（10分）、表观状态（10分）、适口性（20分）、韧性（25分）、黏性（25分）、光滑性（5分）、食味（5分），共100分。选取12名感官评价员组成评定小组，其中男女各6名，在舒适的环境中进行感官评定试验。1.3.4挂面感官要求和理化指标检测按照国家粮食行业标准LS 32122021挂面及其附录中的检测方法，对挂面的感官质量和理化指标质量进行检测。水分含量按 GB 5009.32016 食品安全国家标准 食品中水分的测定的方法执行；酸度检验按GB 5009.2392016食品安全国家标准 食品中酸度的测定的方法执行；自然断条率检验按国家粮食行业标准 LS 32122021 挂面 附录 B 执行；熟断条率和烹调损失率检验按LS 32122021附录C执行。1.4基本营养成分测定灰分含量参照 GB 5009.42016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定的方法测定；蛋白质含量参照GB 5009.52016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定，利用凯氏定氮法测定；脂肪含量参照 GB/T 5009.62016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定，利用索氏抽提法测定；膳食纤维含量参照GB 5009.882014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定的方法测定；钠、钾、镁元素含量测定均参照 GB 5009.2682016 食品安全国家标准 食品中多元素的测定；100 g样品中碳水化合物的质量等于100减去蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维的质量。1.5氨基酸含量测定氨基酸含量参照张梦甜等的方法并略作修改，采用酸消解法进行样品前处理。称取0.2 g样品于消解罐中，加入20 mL 6 mol/L HCl，盖上盖后用密封胶密封，放入烘箱内，110 消解24 h。取出样品，过滤后用6 mol/L HCl溶液定容至50 mL，取3 mL旋蒸至干，加入 30 mL 0.02 mol/L HCl 溶液，过孔径0.22 m滤膜并贮存于1.5 mL棕色进样瓶中，4 放置备用。氨基酸含量以干质量计。1.6数据统计与分析试验数据分别采用 SPSS 20.0、Excel 和 Graphpad 9.0软件进行数据统计分析及作图。2结果与分析2.1金耳浆质量分数对挂面质构、色泽和感官品质的影响不同质量分数金耳鲜浆对挂面质构的影响结果见下页图1。282023年第3期9月出版食 品 工 程 基础研究 600550500450400350硬度/g0246810质量分数/%80006000400020000胶着性/g0246810质量分数/%AB1211109876凝聚力/g0246810质量分数/%5004003002001000咀嚼性0246810质量分数/%CD5.04.54.03.53.02.52.0弹性/g0246810质量分数/%150100500黏合度/g0246810质量分数/%EF图1不同质量分数金耳鲜浆对挂面质构的影响从图1可以看出，随着金耳浆质量分数的增加，挂面的硬度迅速增加，挂面的硬度与金耳浆质量分数成正比关系。硬度表征挂面的强度和筋度，其值越大表示面团越硬。挂面的质构特性中凝聚力、咀嚼性、弹性和黏合度4个指标值都一致地表现出添加金耳浆比未添加高，添加质量分数为6%时最高，8%次之。胶着性、黏合度和弹性都表征挂面延展特性和可塑性，延展性好的挂面易拉长且不易断裂。凝聚力、咀嚼性和弹性都表现为添加金耳鲜浆的高于未添加的，添加6%金耳鲜浆挂面的咀嚼性最高，咀嚼值越大表示挂面越耐咀嚼。不同质量分数金耳浆对挂面色差和感官品质的影响结果见表2。由表2可知，添加金耳浆的挂面L*值均大于小麦挂面（对照组），明亮度增加，其中质量分数为 6%的挂面最明亮，商品外观最佳；添加金耳浆降低挂面的 a*值，添加量越大绿色越弱，随着添加量增加，挂面从偏绿色向着偏红色方向变化；添加金耳浆显著降低了b*值，且质量分数为8%的金耳挂面b*值最大（P0.05），这表明金耳挂面与小麦挂面（对照组）相比颜色偏黄。总之，随着金耳浆质量分数的增大，金耳挂面亮度显著增加，质量分数为6%时挂面感官评分最高，此时挂面的完整度良好，表面光滑、口感劲道，且兼具小麦的清香和金耳的独特香味。表2不同质量分数金耳浆对挂面色差和感官品质的影响指标L*a*b*感官评定质量分数/%0468046804680468测定值56.442.39c68.92.43b70.673.55a67.611.57b-7.871.21a-7.120.89b-7.10.99b-6.530.76c6.831.21a6.302.48b5.830.79c4.741.31d77.376.99a83.478.29b85.394.48d80.324.39c注：表中数据为均值标准误差（表4、表5同）。同一指标数据后不同小写字母表示差异显著（P0.05）。不同质量分数金耳浆对挂面感官品质和理化指标的影响结果见下页表3。由表3可知，添加质量分数4%、6%和8%的金耳浆没有对挂面的气味、口感、含水量、酸度、自然断条率和熟断条率产生明显的影响。添加金耳浆降低了挂面的烹调损失率，随着金耳浆质量分数的增加，蒸煮损失率逐渐下降，在质量分数为6%时达到最低，之后继续上升。2.2挂面营养价值评价普通挂面和4%、6%、8%质量分数金耳挂面的基本营养成分测定结果见下页表。由表可知，金耳浆的加入均能够显著提高膳食纤维和钾的含量（P0.05），添加4%、6%、8%质量分数的金耳挂面比普通挂面膳食纤维含量分别增高3.41、3.72和3.81 倍，钾 含 量 分 别 增 加 15.01%、18.39%和20.80%，且挂面中膳食纤维和钾含量随着金耳浆添加量的增加而增加。金耳挂面中氨基酸含量变化如下页表 5所示。由表5可知，质量分数4%、6%和8%的金耳挂面总氨基酸含量分别比普通挂面的氨基酸含量增加13.87%、18.41%和23.71%；普通挂面和4%、6%、8%质量分数的金耳挂面中总必需氨基酸占总氨基酸含量的比率分别为 39.20%、39.86%、40.14%、39.28%；普通挂面和 4%、6%、8%质量分数的金耳挂面中必需氨基酸占非必需氨基酸含量的比率分别为64.47%、66.28%、67.06%、64.70%。3结论试验结果表明，金耳浆的加入对挂面蛋白质、29食 品 工 程2023年第3期9月出版 基础研究 脂肪、灰分、碳水化合物、钠含量影响不大，镁含量有少量的增加，但能够显著提高膳食纤维和钾含量（P0.05），这是由于金耳中含有较高的膳食纤维和钾元素。不同质量分数金耳浆对挂面质构的硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性、弹性和黏合度6个参数都有明显地增高的作用，表明金耳浆显著地改指标蛋白质含量/%脂肪含量/%灰分含量/%碳水化合物含量/%膳食纤维含量/%钠含量/%钾含量/%镁含量/%金耳浆质量分数0%11.200.350.540.122.070.1373.551.211.580.12584.472.48250.393.2156.210.984%12.670.220.580.181.890.2076.892.335.390.29562.423.20287.992.3457.321.356%12.220.280.600.152.370.1676.091.705.880.23582.902.43296.433.4260.891.498%11.900.310.630.132.040.2277.461.686.020.13593.222.39302.491.7363.392.59表4不同质量分数金耳挂面的营养成分分析检验项目气味杂质口感水分含量酸度（湿基）自然断条率熟断条率烹调损失率单位%mL/10g%标准要求无酸味、霉味及其他异味正常视力无可见的异物煮熟后不牙碜14.54.05.05.010.0金耳浆质量分数0%正常无煮熟后不牙碜11.10.10.408.24%正常无煮熟后不牙碜11.30.10.808.06%正常无煮熟后不牙碜10.960.12.107.58%正常无煮熟后不牙碜11.10.21.41.27.7检验方法LS/T 32122021 5.2LS/T 32122021 5.3LS/T 32122021 附录AGB 5009.32016 第一法GB 5009.2392016 第一法LS/T 32122021 附录BLS/T 32122021 附录CLS/T 32122021 附录C表3不同质量分数金耳浆对挂面感官品质和理化指标的影响注：此表数据为国家粮食和物资储备局科学研究院的检验报告。氨基酸天冬氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸酪氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸丝氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸总氨基酸含量必需氨基酸含量金耳浆质量分数0%369.372.87305.112.05268.931.32261.291.23258.202.22156.232.11322.091.09892.493.44475.692.46178.392.38398.412.43165.492.25298.461.38375.193.48342.432.48375.292.195 443.062 133.664%466.101.46371.102.10319.341.93298.232.30299.422.84180.381.09359.831.04935.852.98497.462.53242.372.59439.493.58199.671.77321.563.50459.373.57349.211.11458.883.146 198.262 470.556%488.101.48390.211.22376.161.99324.543.09325.672.69174.242.32355.210.99924.390.93499.484.21263.883.83434.322.55195.562.73353.242.35452.222.13398.313.79489.542.096 445.072 587.078%491.211.83398.282.99409.351.20367.211.29354.441.14198.332.09376.351.30989.033.25504.242.44281.242.44458.833.95229.422.98329.742.48487.192.09372.434.29486.361.366 733.652 645.21表5挂面中16种氨基酸含量（下转第34页）30食 品 工 程2023年第3期9月出版 基础研究 相色谱测定和气相色谱-质谱联用确证方法的建立 J.中国食品学报，2014，14（1）：239-243.7SINGH K V.Synthesis and Characterization of Hapten 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