制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案.doc

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案
学习目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
一、泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

二、测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
修整、洗涤
晾晒、切分
原料加工
条状或片状
加盐

泡菜盐水
加入______
并装坛

三、实验操作

1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？

2.测定亚硝酸盐含量的操作：
（1）配制溶液：
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
④提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
（3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液

（4）比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。
课后练习
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ）
A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡
B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）
A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝
6. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）
A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少
9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ）
A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色
B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色
C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）
A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
11、家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜痉过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
（1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________。密封菜坛的原因是：
①________________________②________________________
（2） 若制作的泡菜“咸而不酸”，最 可 能 的 原 因 是_____ _______，
“酸而不咸” 最 可 能 的 原 因 是_____ _______。
（3） 加入“陈泡菜水”的作用是___ _________
（4）制作泡菜的过程中，有机物的干重将   ;菜坛内有机物的种类将__ ____。
（5）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_ __。
（6）有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失 败，原因可能是___ ___。
12、酸菜，古称菹。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：
（1）酸菜制作过程中，起主要作用的微生物是__________。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是________________。
（2）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是
（3）下表为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化：
实验中的三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 （4）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持________的观点，理由是_________ _______________ _____。
13、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题．
（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应 再使用．
（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供 环境．
（4）对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 。
（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是
不同．
（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会 使产酸量下降．
（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是

 泡菜发酵的三个阶段：
（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。