打荷厨师岗位责任及工作作业流程.doc

打荷厨师岗位责任及工作步骤

岗位名称：打何厨师
直属上级：厨师长
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、含有初中以上学历或相同学历。
2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作，工作认真，一丝不苟。
3、接收过餐饮业专业培训含有通常营养搭配知识。
4、熟悉通常菜肴制作方法，有广泛菜肴知识、熟练打荷技巧、高超盘式摆放技术。5、掌握上菜次序，能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:：在厨师长领下，认真完成多种盘式制作工作,具体职责:
1、 打荷人员在业务上服从炒锅厨师工作做安排，做好 厨师助手。
2、 负责一切宴会、零点菜品跟单，按次序出菜工作。
3、 负责准备多种菜肴盘式装饰品。
4、 负责多种菜式摆设造型。
5、 做好多种菜式烹调开餐前准备工作。
6、 餐中负责传输砧板配好菜并正确分送炉头，炉头出 菜时做好盘式，保持盛装器具热度和造型，脏盘送到洗碗间。

打荷厨师工作步骤：
1、工作步骤
1.1 主步骤
班前会 → 准备工作 →预制加工→信息沟通→ 餐前准备
↓
卫生安全检验 ←收档 ←菜肴出品 ← 传输配份原料

分步骤、
1.2.1 班前会
点名 → 检验仪容仪表 → 工作总结 → 部署任务
1.2．2 准备工作
工具准备→准备样品 → 餐具准备 →准备调料→准备料头→切割原料
1.2.3 预制加工
糊浆预制→饰品预制→高汤预制
1.2.4 信息沟通
1.2.5 餐前准备
接单确定 → 处理原料 → 原料传输
1.2.6 菜肴出品
准备餐具→ 检验成品→ 盘饰处理→成才出品

1.2.7 收档
整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁
↓
抹布清洗←清理地面
1.2.8卫生安全检验
卫生检验 → 安全检验 → 室内消毒

2.规范标准
工作岗位
打 何 厨 师 工 作 规 范 标 准
工作程序
工作内容
工 作 范 围 和 工 作 标 准
2.1
班前会
时间：
早晨
9：30
---
10：00
2.1.1
点名
打荷厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。
2.1.2
接收仪容
仪表检验
打荷厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长仪容仪表检验。仪容仪表具体检验以下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。
2、 鞋子洁净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。
2.1
班前会
时间：
早晨
9：30
---
10：00

2.1.3
总结餐前工作情况

打荷厨师全体职员听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在问题总结，表彰工作突出职员，并依据餐厅提供文字信息，对用户意见进行通报和分析。

。

2.2
准备工作

2.2.1
工具准备

工具准备关键可分三个方面。
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
2.2.2
调料准备
1、 按《原料质量规格书》中要求标准和要求切制料头，并将切好多种料头放入固定料头盒内；
2、 料头种类和数量应依据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
2.2
准备工作
2.2.3
切割原料
为了确保砧板岗位上切配厨师按时完成多种原料切制准备，打荷厨师在完成自己任务前提下，帮助砧板厨师进行原料切制工作。原料切制标准按《菜品配置表》中具体要求进行。
2.3
预制加工

2.3.1
饰品预制
1、 依据盘饰需要雕刻、制作多种花卉、叶片等用具及青菜叶等。
2、 依据需要制作花卉种类和数量及饰品要求花形，数量充足，精巧美观
2.4
信息沟通

因为打荷厨师要为炉头厨师准备调料及小料，开餐前必需主动和餐厅进行信息沟通，尤其是了解当日宴会预定餐情况，便做好充足准备。
1、向订餐台了解当餐及当日宴会预定情况；
2、了解会议餐预订情况

。
2.5
开餐前预备、检验和卫生清理

2.5.1
预备工作

2.5.2

开餐前依据菜肴调味需要，浆制备多种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好
送到出菜口备餐间，以传菜员跑菜时间取用
检验关键项目有；
1. 多种餐具是否已经到位，足量
2. 多种调味料.料位是否已经到位，足量

2.5.3

准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时预防装置垃圾箱内，并同时桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做到每隔二十分钟全方面整理以此卫生。
具体要求是：台面无油腻，无下脚料.无杂物，刀具，墩干爽无污渍。

2.5.4
准备工作结束后卫生要求
全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：
1. 将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；
2. 对打荷台台面及多种用具卫生进行全方面整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；
3. 使用完料盘清洗洁净 ，放置要求位置，一切和作业过程无关物品 均应0从打荷台台面上清理洁净、

2.6传输配份原料
2.6.1
接单确定
接到砧板主配厨师传输过来采料.要首优异行确定工作.确定工作内容有；
1.确定菜肴名称、种类.烹调方法；
2.确定桌号标识是否清楚无误；
3.确定工作应在0.5-1分钟内完成。

2.7菜肴出品

2.6.2
原料处理

确定工作结束，按《标准菜谱》工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理原料进行预制处理。

2.6.3
传输原料

1. 按主配厨师传输次序，将配好或经上浆、挂糊腌制等处理菜肴原料传输诶站灶厨师烹调加工；
2. 假如接到催菜信息，经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优优异行烹调
2.7 .1
准备餐具

在站灶厨师烹制菜肴过程中，打荷厨师应依据菜肴出品盛装要求，准备对应餐具，而且要确保餐具洁净卫生。
2.7.2
检验成品
对站灶厨师装盘完成菜肴进行质量检验，关键检验是否有显著失误或异物等，检验过程要快速、认真。

2.7.3
盘式处理

2.7.4 成菜出品

2.8.1
调料整理

2.8.2

2.8.3
清理台面

2.8.4

2.8.5
清理地面

2.8.6
抹布清洗

2.8.7
卫生清理标准

依据审美需要及菜式格调，对装盘菜肴进行被要点缀装饰。盘饰美化标准是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。

将烹制、盘饰完成菜肴经过严格感官卫生检验，认为合格并确信无疑后，快速传输到备餐间，交给传菜员。假如属于催要和更换菜肴，应尤其通知传菜员。

调味料整理程序和要求以下；
1. 将调料盒例剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；
2. 食油和粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
1. 将剩下料头盛放朔料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作她用，不能留作下一餐使用，下i餐所需料头应重新切制；
2. 留余面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台储存柜内储存，留作下餐使用。

将打荷台上料盒、盛料盆及刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。
1. 将剩下餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过生料配碟送大批餐具洗涤，将打荷台上及储存柜内用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭以遍，再将用具和工具摆放回原处；
2. 先清除水池内污物杂质，用清水冲洗洁净，在用抹布擦干

先用苕扫除地面垃圾，用浸过碱水或清洁剂溶液拖把托一遍，再用干拖把拖干地面， 然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放指定位置晾干。

全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水清洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
卫生清理标准以下：
1. 油烟排风罩、墙壁每七天根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结、无污渍；
2. 擦试过打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
2.8
收台
2.8.9
卫生清理标准
3. 地面无杂物、无积水；
4. 抹布清洁、无油渍、无异味。
2.9卫生安全检验
2.9.1卫生检验 2.9.2 安全检验
按2.8.9卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。
检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。