不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较_杨春晖.pdf

杨春晖，王文平，续丹丹，等.不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较 J.食品工业科技，2023，44（14）：318325.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100133YANG Chunhui,WANG Wenping,XU Dandan,et al.Comparison of Functional Components and Antioxidant Activities of SoySauces Brewed with Different Raw MaterialsJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):318325.(in Chinese withEnglish abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100133 分析检测 不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较杨春晖，王文平*，续丹丹，崔宇倩，鞠岩，许春艳，吕小婷（北京食品科学研究院，北京 100068）摘要：分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测 3 种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3 种酱油的感官和理化指标均达到国标 GB181862000酿造酱油中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为 4.787.14 mgGAE/mL、2.754.34 mgRE/mL、1.25%1.70%、25.5435.08 g/mL、11.3720.20 g/mL、42.3648.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及 DPPH 自由基清除率）分别为24.27605.57 U/mL、6.438.57 mgVCE/mL、3.535.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油豆粕酱油黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（Psoybean meal soy saucesoybean soy sauce,and there weresignificant differences in antioxidant indexes among the three soy sauce(P0.05).The correlation results showed that theantioxidant activity of soy sauce was significantly positively correlated with the contents of total polyphenols,totalflavonoids and melanoid(P0.05).PLS-DA results showed that the soy sauce brewed with different raw materials could bedistinguished by functional components.In conclusion,the antioxidant activities of soy sauce brewed with different rawmaterials of different composition and contents of functional components were different,and the functional health effects ofsoy sauce could be improved by the selection of raw material and enhancement of certain active ingredients.Keywords：soy sauce；black bean；soybean；polyphenol；flavone；melanoid；antioxidant activity；correlation 酱油是我国传统的发酵调味品，主要是以豆粕或大豆、面粉为原料，经制曲和后酵等工艺，在复杂的微生物和酶系共同作用下发酵制成12。酱油作为调味品，不仅有着色泽鲜艳、香气浓郁和滋味鲜美等特点34，同时大豆的营养功能成分在微生物酶的作用下发生系列生物化学反应，使得酱油在发酵过程中还代谢产生多种成分，产品具有一定的功能活性5。酱油的制备通常采用低盐固态和高盐稀态发酵工艺，前者发酵周期短，但出品率高，成本低，口感欠佳；后者发酵时间充足、香气物质丰富，成品口感好6。大豆含多种具有生理功效的物质，如大豆异黄酮、大豆多肽、儿茶酚、大豆苷元等，这些活性物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病、抗癌等多种生理功能79；黑豆种皮含原花青素和花色苷类物质，具有抗氧化及保护视力等作用10。酱油中的异黄酮、大豆多肽等生理活性物质使得酱油在起到调味作用的同时也具有较好的功能特性11，具有功能活性的酱油已经逐渐成为酱油市场的新宠12。大量研究表明，不同发酵原料对酱油的抗氧化活性有着显著的影响。钟小廷等5分析了黄豆、豆粕和黑豆酱油的体内抗氧化活性，发现黑豆酱油的抗氧化活性显著高于前两种酱油；冯拓等13比较了不同原料酱油的抗氧化活性与功能成分的关系，结果表明总酚、总黄酮和色深物质是造成不同酱油抗氧化活性存在差异的原因。有研究表明，酱油具有的抗氧化性主要来源于蛋白质降解产生的小分子活性肽、类黑精、酚类物质等14，随着人们的需求从温饱型趋向于保健型，在满足食品口感和营养的前提下，具有抗氧化、降血脂、降血压等功能活性的产品更容易被消费者选择，因此有必要深入了解不同原料酱油中多酚、黄酮、类黑精等功能成分与抗氧化活性的关系，以期为酱油的功能保健作用提供理论基础，进一步提高酱油品质满足消费者的需求。本研究分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，采用高盐稀态发酵工艺酿造酱油，测定其总酚、总黄酮、原花青素、类黑精含量及游离氨基酸含量，采用液相色谱串联质谱仪（liquid chromatography-tandem massspectrometry，LC-MS/MS）测定并分析 3 种酱油中游离黄酮和游离多酚含量，比较不同原料酿造酱油的功能成分和抗氧化活性，对二者进行相关性分析，并基于酱油功能成分进行偏最小二乘判别分析（partialleast squares discriminant analysis，PLS-DA），旨在探讨不同原料酿造酱油的功能组分及其抗氧化活性的差异，对功能性酱油的研制及产业化生产提供科学依据。1材料与方法 1.1材料与仪器黑豆、黄豆（东北大豆）、面粉、无碘食盐北京某市场；豆粕同一批次黄豆实验室破碎后有机溶剂浸提去油脂得到；米曲霉（Aspergillus oryzae）（沪酿3.042）北京市食品酿造研究所；福林酚试剂、碳酸钠、维生素 C（vitamin C，VC）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2-azinobis-（3-ethyl-benzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）、2,2-联苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）美国 Sigma 公司；大豆苷（daidzin）、大豆苷元（daid-zein）、染料木苷（genistein）、染料木素（genistin）、黄豆黄苷（glycitin）、黄豆黄素（glycitein）、鸢尾黄素（tectorigenin）、和鸢尾黄酮甙（tectoridin）、鹰嘴豆芽素（biochanin A）、（+）-儿茶素（+）-catechin）、表没食子儿茶素（epigallocatechin）、原儿茶素（protocate-chuic acid）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallo-catechin gallate）、表儿茶素（epicatechin）、咖啡酸（cafeic acid）、香草酸（vanillic acid）、4-羟基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid）、阿魏酸（ferulic acid）、丁香酸（syringic acid）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechingallate）、没食子酸（gallic acid）、原花青素（proantho-cyanidins）（纯度98%）上海源叶生物科技有限公司；甲醇（色谱纯）德国默克有限公司；总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）检测试剂盒南京建成生物工程研究所；其他试剂均为国产分析纯。Synergy HTX 多功能微孔板酶标仪美国 Biotek 科技有限公司；1290 超高效液相色谱仪-6470 串联四级杆质谱、5975-7890A 气相色谱-质谱仪美国 Agilent 科技有限公司；5910 R 高速冷冻离心机德国 Eppendorf 科技有限公司；BT25S 电子天平Sartorius 科学仪器（北京）有限公司；L-8900 氨基酸自动分析仪日本日立公司；Mill-Q 纯水仪美国Millipore 公司；DHG-9030 电热恒温干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；HI208 酸度计（附磁力搅拌棒）上海持互电子有限公司。第 44 卷 第 14 期杨春晖，等：不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较 319 1.2实验方法 1.2.1 酱油的制备工艺与操作要点酱油的制备采用高盐稀态发酵工艺15，工艺流程如下：黑豆(或黄豆或豆粕)浸泡蒸煮混合制曲发酵榨油灭菌盐水炒制面粉灌装酱油菌种三角瓶培养种曲 操作要点：将 6 kg 原料（黑豆或黄豆或豆粕）在25 下浸泡 8 h，之后蒸豆 30 min，使大豆蛋白变性。将蒸好的原料与 4 kg 面粉混匀并平铺至培养板中，冷却至 35。接种 0.5的米曲霉，在 3235 下培养 48 h，得到成曲。将成曲和 20%盐水以料液比 1.0:2.5（g:mL）混合入缸发酵 6 个月，前一个月每天翻浆 1 次，之后静置发酵。发酵结束后，采用压榨机进行压榨。压榨后的酱油用板式加热器在 80 条件下灭菌，存放于80 冰箱保存，备用。1.2.2 感官及理化指标测定参考国标 GB 18186-2000酿造酱油中的方法进行测定。1.2.3 总酚、总黄酮、原花青素及类黑精含量测定总酚含量测定参考 Xu 等16的方法，结果以没食子酸当量（gallic acid equivalent，GAE）表示；总黄酮含量测定参考 Gao 等17的方法，结果以芦丁当量（rutinequivalent，RE）表示；原花青素含量测定参考容晨曦等18的方法；类黑精含量测定参考秦礼康等19的方法。1.2.4 游离黄酮及游离多酚化合物含量测定游离黄酮及游离多酚含量测定采用 LC-MS/MS 法。取酱油 2 mL，按照文献 20 的方法进行样品前处理及标准溶液制备。高效液相色谱条件：Eclipse plus C18色谱柱（50 mm2.1 mm，1.8 m），柱温 40，流速0.4 mL/min。流动相：A 为 0.01%甲酸溶液，B 为甲醇，流动相梯度洗脱程序：01 min，90%A；16 min，90%40%A；610 min，40%10%A；1012 min，10%A；1214 min，90%A。进样量 1.0 L。质谱条件：电喷雾离子（electron spray ionization，ESI）源，负离子模式，喷雾电压 3000 V，辅助气气化温度 200，鞘气流速 11 mL/min，鞘气温度 325。多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式下质谱参数见表 1。1.2.5 游离氨基酸含量的测定按照 GB 5009.124-2016食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定方法进行测定21。1.2.6 不同原料酿造酱油抗氧化能力测定 1.2.6.1 总抗氧化能力的测定参考康子悦等22的方法，采用总抗氧化能力试剂盒测定。1.2.6.2 DPPH 自由基清除能力测定参考张欢欢等23的方法。取 2.0 mL 样品稀释液（OD517 nm在0.51.0 范围内），加入 2 mL 0.2 mmol/L 的 DPPH-乙醇溶液，在室温下避光反应 30 min 后在 517 nm波长处测定吸光度值，记为 A样品；将 2 mL 0.2 mmol/L的 DPPH-乙醇溶液与 2 mL 体积分数 80%乙醇溶液混合避光 30 min，测定吸光度值并记为 A空白；将2 mL 样品稀释液与 2 mL 无水乙醇混合避光 30 min，测定吸光度值并记为 A对照。样品的 DPPH 自由基清除率计算公式如下：DPPH自由基清除率(%)=(1A样品A对照A空白)100 1.2.6.3 ABTS+自由基清除能力测定参考李莹等24的方法。配制吸光度值为 0.7000.020（734 nm 波长）的 ABTS 测试液，取 4.0 mL ABTS 测试液，加入 表 1 目标化合物多反应监测质谱参数Table 1 Mass spectrum parameters of multiple reactionmonitoring of target compounds化合物母离子（m/z）子离子（m/z）毛细管电压（V）碰撞能量（eV）鸢尾黄酮甙461.2299.618520283.5*18538黄豆黄苷445.1267.220050239.2*20045染料木素431.1269.6*18515239.518555大豆苷415.2252.4*20030223.220055鸢尾黄苷299.1284.1*16020217.016030黄豆黄素283.1268.1*17520240.017528鹰嘴豆芽素283.1267.1*16035239.116038染料木苷269.1132.1*1805565.118060大豆苷元253.1223.0*18040208.118035（+）-儿茶素289.1245.2*15015203.215020表没食子儿茶素305.1125.0*9023178.99013原儿茶素152.9108.8*11015107.911030表没食子儿茶素没食子酸酯457.2169.2*14315125.214348表儿茶素289.0244.9*16015202.916020咖啡酸179.0135.0*12015香草酸166.9152.2*10013107.8100184-羟基苯甲酸137.292.9*1001865.110035阿魏酸193.1178.012013134.0*12018丁香酸197.0182.2*11013123.111025表儿茶素没食子酸酯441.0289.213018169.0*13020没食子酸169.0125.1*1101579.011025注：“*”表示定量离子。320 食品工业科技2023 年 7 月40 L 样品稀释液并振荡 30 s，静置反应 30 min 后测定在波长 734 nm 处的吸光度值，记为 A样品；将40 L 蒸馏水与 4.0 mL ABTS 测试液混合振荡，静置反应 30 min 后测定在波长 734 nm 处的吸光度值，记为 A空白；将 40 L 样品稀释液与 4.0 mL 体积分数 60%乙醇溶液混合振荡，静置反应 30 min 后测定在波长 734 nm 处的吸光度值，记为 A对照。样品的 ABTS+自由基清除率计算公式如下：ABTS+自由基清除率(%)=(1A样品A对照A空白)100以 VC作为自由基清除能力阳性对照，配制不同浓度 VC溶液，分别以其浓度和自由基清除率为横纵坐标，绘制 VC标准曲线，计算 DPPH 和 ABTS+自由基清除能力的抗坏血酸当量（vitamin C equivalent，VCE）。1.3数据处理所有测定包含 3 个平行样品，结果均以“平均值标准差”的形式表示。采用 SPSS 20.0 软件对数据进行相关性分析及差异显著性检验分析，以P0.05 为差异显著。采用 SIMCA 14.1 软件对数据进行偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）。2结果与分析 2.1不同原料酿造酱油感官及理化指标分析对不同原料酿造 3 种酱油的感官及理化指标进行测定，结果分别见表 2 和表 3。表 2 不同原料酿造 3 种酱油感官评价结果Table 2 Sensory evaluation results of three kinds of soy saucebrewed with different raw materials项目黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油色泽红褐色，色泽鲜艳浅红褐色，色泽鲜艳红褐色，色泽鲜艳香气浓郁的酱香气浓郁的酱香气浓郁的酱香气滋味味鲜美醇厚，鲜咸适口味鲜美醇厚，鲜咸适口味鲜美醇厚，鲜咸适口体态澄清无杂质澄清无杂质澄清无杂质 表 3 不同原料酿造 3 种酱油理化指标测定结果Table 3 Determination results of physicochemical indexes ofthree kinds of soy sauce brewed with different raw materials项目黑豆酱油 黄豆酱油 豆粕酱油GB 18186-2000（一级酱油）可溶性无盐固形物（g100 mL1）17.2216.8417.3213.00全氮（以氮计）（g100 mL1）1.561.481.581.30氨基酸态氮（以氮计）（g100 mL1）0.740.720.780.70 由表 1 和表 2 可知，三种不同原料通过高盐稀态法酿造酱油的感官和理化指标均达到国家标准GB 18186-2000酿造酱油中一级酱油的要求。2.2不同原料酿造酱油的总酚、总黄酮、原花青素、类黑精含量比较多酚类化合物分子结构中一般含有酚羟基，具有抗氧化作用25，黄酮可作为天然抗氧化剂应用于食品行业26；原花青素存在于植物中，具有抗炎、抗肿瘤、抗氧化应激等功效27；此外，美拉德反应过程中产生的类黑精是糖类与氨基酸、多肽等含氮化合物发生美拉德反应后期形成的一类结构复杂的大分子化合物，具有很强的抗氧化和自由基清除能力，还具有抗癌、抑制血糖上升等作用9。对不同原料酿造3 种酱油的总酚、总黄酮、原花青素、类黑精含量进行测定，结果见图 1。86420.10总酚、总黄酮及原花青素含量(mg/mL)0.050.000.00.51.0类黑精含量(%)1.5bbbcccaaa2.0总酚总黄酮原花青素类黑精黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油图 1 不同原料酿造 3 种酱油的总酚、总黄酮、原花青素、类黑精含量测定结果Fig.1 Determination results of total phenol,total flavonoids,proanthocyanidins and melanoid contents in three kinds of soysauce brewed with different raw materials注：不同字母表示差异显著（P豆粕酱油黄豆酱油，其中总酚、总黄酮和类黑精含量分别为 4.787.14 mgGAE/mL、2.754.34 mgRE/mL、1.25%1.70%，黑豆酱油的总酚、总黄酮和类黑精含量显著高于其他两种酱油（P0.05）。此外，仅在黑豆酱油中检出原花青素，含量为 0.10 mg/mL。已有研究表明，黑豆含有丰富的总黄酮和总多酚，黑豆中的黄酮类化合物含量与普通大豆相比高出 57 倍，而且相比于黄豆，黑豆种皮中含有丰富的原花青素及花色苷等特有的多酚类物质，这可能是导致黑豆酱油中总酚、总黄酮含量显著高于其他两种酱油的原因28。由于原花青素多存在于深色植物中，黑豆种皮富含原花青素29，黄豆种皮的原花青素类物质含量很低，所以黄豆酱油和豆粕酱油均未检出原花青素。张欢欢等3031研究发现，黑豆酱油中含有较高的淀粉酶活性，有利于酱油原料中多酚类化合物的释放。黑豆中大豆蛋白含量比黄豆高出 25%左右，在发酵过程中大豆蛋白可以降解为大量的含氮化合物，更容易形成具有抗氧化活性的类黑精32。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，大豆中的油脂被提出，使豆粕中的酚类及黄酮类物质等成分含量相应升高，所以豆粕酱油中的总酚、总黄酮含量显著高于黄豆酱油（P0.05）。结果表明，黑豆酱第 44 卷 第 14 期杨春晖，等：不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较 321 油的总酚、总黄酮、原花青素、类黑精含量最高。2.3不同原料酿造酱油的游离多酚化合物含量比较不同原料酿造 3 种酱油的游离多酚含量测定结果见图 2。由图 2 可知，3 种酱油中共检出 10 种游离多酚化合物，黑豆、黄豆以及豆粕酱油中总游离多酚含量分别为 35.08、25.54 和 34.57 g/mL。其中，香草酸和丁香酸是酱油中主要的游离多酚化合物，其含量分别为 7.8515.48 和 6.4313.04 g/mL。酱油中的游离多酚化合物主要来源于酱油发酵过程中酶促及非酶促反应间大分子降解和生物转化，能通过与氧化反应产生的脂类自由基等结合，最终减少或阻断组织中氧化反应的进行12,30。不同发酵原料酱油中的游离多酚组成成分存在一定的差异，黑豆酱油中原儿茶素和丁香酸含量均显著高于其他两种酱油（P0.05），其原儿茶素可能是由黑豆中丰富的花色苷类物质矢车菊素-3-O-葡萄糖苷降解产生的33；除此之外，黑豆酱油中的香草酸（7.85 g/mL）和阿魏酸（0.48 g/mL）含量显著低于其他两种酱油（P0.05），而豆粕酱油中的香草酸和阿魏酸含量显著高于黄豆酱油和黑豆酱油（P0.05），这可能是由于大豆中香草酸和阿魏酸含量高于黑豆。综上结果表明，黑豆酱油的总游离多酚含量最高。1612832含量(g/mL)原儿茶素表没食子儿茶素4-羟基苯甲酸香草酸咖啡酸表儿茶素丁香酸表儿茶素没食子酸酯阿魏酸没食子酸10bbbbbbbcccccaaaaaaaaaaaaaaaaaa黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油图 2 不同原料酿造 3 种酱油的游离多酚含量测定结果Fig.2 Determination results of free polyphenols contents inthree kinds of soy sauce brewed with different raw materials 2.4不同原料酿造酱油的游离黄酮含量比较不同原料酿造 3 种酱油的游离黄酮含量测定结果见图 3。由图 3 可知，3 种酱油中共检出 6 种大豆异黄酮，包括大豆苷、大豆苷元、黄豆黄苷、染料木素、鸢尾黄酮甙和染料木苷。其中，大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷属于结合型的糖苷，而大豆苷元、染料木素、鸢尾黄酮甙属于游离型的苷元，具有更强的生理活性3435。黑豆、黄豆以及豆粕酱油中总游离黄酮含量分别为 20.20、11.37 和 15.38 g/mL，黑豆酱油中的总游离黄酮含量显著高于黄豆和豆粕酱油（P0.05），这与其总黄酮含量趋势较为一致。大豆苷元和染料木素等苷元类异黄酮是酱油中的主要异黄酮，而糖苷类异黄酮（大豆苷和染料木苷）含量最低，这可能是因为微生物在发酵过程中产生的-葡萄糖苷酶或酸水解的作用，将糖苷型异黄酮转化为苷元类异黄酮3637。不同原料酿造酱油中的游离黄酮组成成分存在一定的差异，黑豆酱油中大豆苷元含量显著高于其他两种酱油（P0.05）；豆粕酱油与黄豆酱油中的大豆异黄酮组成较为相似，均检出 5 种大豆异黄酮，除黄豆黄苷外，豆粕酱油中其他 4 种大豆异黄酮含量均高于黄豆酱油，这可能与豆粕的脱脂处理有关。结果表明，黑豆酱油的总游离黄酮含量最高。2015102.52.0含量(g/mL)1.51.00.5a a aaa aaaab bbbcc0.0大豆苷黄豆黄苷鸢尾黄酮甙大豆苷元染料木素染料木苷黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油图 3 不同原料酿造 3 种酱油的游离黄酮含量测定结果Fig.3 Determination results of free flavonoids contents in threekinds of soy sauce brewed with different raw materials 2.5不同原料酿造酱油的游离氨基酸含量比较不同原料酿造 3 种酱油的游离氨基酸组成及含量测定结果见表 4。由表 4 可知，三种酱油中均检出 18 种游离氨基酸（含 8 种必需氨基酸），黑豆酱 表 4 不同原料酿造 3 种酱油的游离氨基酸含量测定结果Table 4 Determination results of free amino acids contents inthree kinds of soy sauce brewed with different raw materials序号氨基酸英文缩写含量（mgmL1）黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油1谷氨酸Glu5.505.565.292天冬氨酸Asp4.865.294.513丙氨酸Ala2.532.282.334甘氨酸Gly2.592.261.995赖氨酸*Lys6.536.025.436脯氨酸Pro1.751.270.957丝氨酸Ser3.012.722.558苏氨酸*Thr2.331.821.999苯丙氨酸*Phe2.812.892.7310蛋氨酸*Met0.880.770.5711精氨酸Arg2.182.151.7812酪氨酸Tyr1.941.831.6313亮氨酸*Leu4.874.264.2814缬氨酸*Val2.752.692.7315异亮氨酸*Ile2.302.182.3216组氨酸His1.461.261.0917色氨酸*Trp0.240.200.1418半胱氨酸Cys0.080.060.05总含量48.6145.5142.36注：“*”表示必需氨基酸。322 食品工业科技2023 年 7 月油、黄豆酱油、豆粕酱油中总游离氨基酸分别为48.61、45.51 及 42.36 mg/mL；总必需氨基酸含量分别为 22.71、20.83、20.19 mg/mL。酱油中氨基酸主要来源于蛋白质分解、微生物合成以及微生物菌体自溶38。结果表明，豆粕酱油中的氨基酸含量低于黑豆酱油和黄豆酱油，榨取油之后豆粕原料营养不够完善，大豆和黑豆原料各种营养成分更全面，多酶系、低温发酵充分发挥酶解作用，使酱油氨基酸含量更高15。黑豆酱油中的总游离氨基酸、总必需氨基酸含量最高，可能是由于黑豆原料可以比黄豆原料提供更多的蛋白质与淀粉39，在制曲过程中可提供的营养物质多，米曲霉生长旺盛，从而黑豆大曲具有更高的酶活12，使得黑豆蛋白质被降解成更多的氨基酸。2.6不同原料酿造酱油的抗氧化活性比较采用总抗氧化能力、ABTS+自由基清除能力和DPPH 自由基清除能力评价不同原料酿造 3 种酱油的抗氧化活性，结果见表 5。表 5 不同原料酿造 3 种酱油的抗氧化活性Table 5 Antioxidant activities of three kinds of soy saucebrewed with different raw materials黑豆酱油黄豆酱油豆粕酱油总抗氧化能力（UmL1）605.5710.22a424.275.06c538.977.69bABTS+自由基清除能力（mgVCEmL1）8.570.15a6.430.12c8.040.17bDPPH自由基清除能力（mgVCEmL1）5.300.07a3.530.03c4.640.04b注：同行不同字母表示差异显著（P0.05）。由表 3 可知，3 种酱油的总抗氧化能力及 ABTS+和DPPH 自由基清除能力分别为 424.27605.57 U/mL、6.438.57 mgVCE/mL 及 3.535.30 mgVCE/mL。不同原料酿造的酱油总抗氧化能力、ABTS+自由基清除能力和 DPPH 自由基清除能力均有显著差异（P豆粕酱油黄豆酱油，黑豆酱油的总抗氧化能力、ABTS+自由基和 DPPH 自由基清除能力显著高于其他两种酱油（P0.900，与总游离氨基酸含量的相关系数 r 为 0.5420.798。酱油的抗氧化活性与其总酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P0.05）。可推断总酚、总黄酮及类黑精可能是影响酱油抗氧化能力的重要因子16，且影响大小的顺序为总酚类黑精总黄酮。结果表明，酱油的抗氧化活性与其功能成分显著相关。2.8多元统计分析采用 PLS-DA 对不同原料酿造 3 种酱油功能组分进行相似性和差异性分析，结果见图 4。由图 4 可知，PC1 和 PC2 的方差贡献率分别为 70.0%和 16.4%，累计方差贡献率为 86.4%，说明这两个主成分可以代表样品的主要信息。黑豆酱油分布在主成分 PC1 轴的正象限，豆粕酱油和黄豆酱油分布在 PC1 的负象限，可以较好区分 3 种酱油。在 PC1 主成分正象限上特征值向量较大的组分有原花青素、染料木苷、原儿茶素、没食子酸和大豆苷元，负象限上主要有香草酸、阿魏酸和大豆苷等化合物，这些化合物可能是导 0.30.20.10.0PC2 16.4%PC1 70.0%0.10.20.30.3 0.2 0.10.0黄豆酱油表儿茶素黄豆黄苷表儿茶素美食自酸酯原儿茶素没食子酸大豆苷元丁香酸表没食子儿茶素咖啡酸香草酸大豆苷阿魏酸豆粕酱油类黑精4-羟基本甲酸染料木素鸢尾黄酮甙黑豆酱油染料木苷原花青素0.10.20.30.4图 4 基于不同原料酿造 3 种酱油中功能成分的偏最小二乘法判别分析Fig.4 Partial least squares discrimination analysis of activecomponents in three kinds of soy sauce brewed withdifferent raw materials 第 44 卷 第 14 期杨春晖，等：不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较 323 致 3 种酱油抗氧化活性差异的主要物质，且黑豆酱油的化合物相对集中，豆粕酱油和黄豆酱油的特征化合物相对分散。此外，黄豆酱油与豆粕酱油间的差异化合物主要包括表儿茶素、4-羟基苯甲酸、鸢尾黄酮甙和染料木素。结果表明，不同原料酱油中主要功能成分组成和含量不同，可以通过功能成分的差异来判别不同原料酿造酱油。3结论本研究以黑豆、黄豆和豆粕为原料，采用高盐稀态发酵工艺酿造酱油，并对不同原料酿造酱油的功能成分及其抗氧化功能进行分析比较。结果表明，黑豆酱油的总酚、总黄酮、总游离多酚、总游离黄酮、类黑精及总游离氨基酸含量以及抗氧化能力均高于豆粕酱油和黄豆酱油。酱油的抗氧化活性与其总酚、总黄酮及类黑精含量呈显著正相关（P0.05）。结果表明，原料中功能成分组成及含量不同会导致酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过酱油原料中功能物质的差异区分不同原料酱油，后续研究可以通过原料复配及某种功能成分强化提高酱油的抗氧化活性，从而进一步提高酱油的功能保健作用。参考文献 1 王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势J.中国酿造，2010，29（12）：37.WANG F J,LU F.Research and develop-ment of soy sauce in ChinaJ.China Brewing，2010，29（12）：37.2 DEVANTHI P V P,GKATZIONIS K.Soy sauce fermenta-tion:Microorganisms,aroma formation,and process modificationJ.Food Research International，2019，120：364374.3 袁圆,鲁绯,黄持都,等.酱油功能性研究最新进展J.中国酿造，2010，29（1）：14.YUAN Y,LU F,HUANG C D,et al.Re-cent progress on functionality of soy sauceJ.China Brewing，2010，29（1）：14.4 黄持都,鲁绯,纪凤娣,等.酱油研究进展J.中国酿造，2009，28（10）：710.HUANG C D,LU F,JI F D,et al.Researchprogress of soy sauceJ.China Brewing，2009，28（10）：710.5 钟小廷,吕杰,易谦武,等.不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析J.中国酿造，2020，39（9）：6974.ZHONG X T,L J,YI Q W,et al.Analysis of antioxidant activity and flavor sub-stances in soy sauce with different materialsJ.China Brewing，2020，39（9）：6974.6 张振斌.新型减盐酱油及固态发酵工艺的开发与研究D.天津:天津科技大学,2021.ZHANG Z B.Development and re-search of new salt-reducing soy sauce and solid-state fermentationprocessD.Tianjin:Tianjin University of Science and Technology,2021.7 王丹,邹雨婷,王悦,等.2 种豆类制备大豆黄卷过程中多种营养成分及活性成分含量变化的研究J.中国粮油学报，2022，37（2）：6267.WANG D,ZOU Y T,WANG Y,et al.Changes ofcontents of various nutrients and active components during prepara-tion of sojae semen germinatum with two kinds of beansJ.Jour-nal of the Chinese Cereals and Oils Association，2022，37（2）：6267.8 赵晓佳,李易聪,王秀伶.大豆异黄酮微生物转化研究进展J.微生物学报，2020，60（2）：211226.ZHAO X J,LI Y C,WANG X 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