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不同采摘季节对清香型铁观音成分的影响王江花(福建润百祥茶业有限公司350007)摘要:清香型铁观音是铁观音的重要代表，广受消费者的喜爱。根据采摘季节的不同，清香型铁观音主要分为春茶、夏茶和秋茶。不同季节采摘并制作的清香型铁观音具有不同的风味和特点。为探究不同采摘季节对清香型铁观音主要成分的影响，对不同季节采摘的清香型铁观音的主要营养成分、香气成分进行研究，以期为清香铁观音品质的提升提供参考。关键词:采摘季节;清香型铁观音;营养成分;香气成分铁观音作为我国十大名茶之一，素来以独特的制作工艺、特殊的香气韵味及良好的保健功效等享誉海内外，深受众多消费者的青睐1 3。清香型铁观音是铁观音的重要代表，清香型铁观音中富含维生素、矿物质、氨基酸、生物碱、茶多酚等有效成分，且富含乙醚、苯甲醛、金合欢烯、橙花叔醇等香气挥发成分，直接关系到茶叶的内在品质4 5。近年来，人们对铁观音的有效成分和保健作用进行了大量的研究。杨文俪研究了不同炒青工艺对铁观音的品质影响6。林红等对铁观音乌龙茶的营养成分进行了研究，并论述了乌龙茶的保健功效7。康育鑫等对安溪铁观音在加工过程中的色、香、味的成分变化进行了研究8。汪健仁等对不同烘焙程度的铁观音茶汤品质及儿茶素组成进行了研究9。余文权等对春闺与铁观音乌龙茶的品质进行了研究10。姜炫旭等研究发现，铁观音提取物对阿尔茨海默病小鼠具有较好的保护作用11。席圆圆等研究指出，铁观音茶水提物通过抑制黄嘌呤氧化酶活性、抑制 mNA表达或干预尿酸形成过程，对小鼠高尿酸血症有着良好的缓解作用12。不同季节采摘并制作的清香型铁观音的成分还有待进一步的研究。在铁观音生产和采摘中，一般会按照季节分为春茶、夏茶和秋茶，由于每个季节茶树生长的气候、温度、水分和湿度等自然条件不尽相同，因此，不同季节采摘的鲜叶品质和产出的成茶品质也有所差异。由于铁观音中的氨基酸、茶多酚和咖啡碱、金合欢烯、橙花叔醇等化学成分在很大程度上决定了茶叶的品质和营养保健效用，因此有必要对不同季节采摘的铁观音茶所含上述成分展开分析和探讨，以便于有效提升铁观音的品质。1材料与方法1 1材料2021 年 5 月初、7 月底和 10 月初，从安溪当地茶园采摘春、夏、秋三季的第一轮新梢的一芽二叶或三叶，严格按照清香型铁观音的加工工艺进行成茶制作。1 2测定方法1 2 1营养成分的测定对于清香型铁观音而言，茶多酚、咖啡碱和氨基酸是其最主要的营养成分和保健药用成分，因此这三种成分的测定也代表了营养成分的测定。茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法，咖啡碱总量采用紫外分光光度法进行测定，游离氨基酸总量采用茚三丙酮比色法进行测定13 15。1 2 2香气成分的测定首先，采用固相微萃取装置提取春、夏、秋三季茶叶样品的挥发油16。然后，采用气相色谱 质谱联用仪，用气相色谱法以及质谱分析法测定挥发油中的成分，并通过 G1701BA 化学工作站数据处理系统检 索 图 谱 库，同 时 与 标 准 谱 图 进 行 对 比 分析17 18。最后，按照面积归一化法进行定量分析，以获取各化学成分在挥发油中的含量百分比19。2结果分析2 1不同采摘季节对营养成分的影响2 1 1不同采摘季节对茶多酚含量的影响茶叶中的茶多酚含量是对多酚类物质含量的总122023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯称，多酚类物质一般包括三十多种化合物，如花青素、儿茶素、酚酸、类黄酮等，这些化合物大约占铁观音茶叶干物质总量的 20%25%，同时也是构成茶叶色香味的主要成分。测定结果(表 1)显示，清香型铁观音干茶中的茶多酚含量普遍低于茶鲜叶中的含量，这说明在成茶加工制作中茶多酚的含量会有所降低，且降低率由低到高依次为春茶、秋茶和夏茶。有相关研究表明，茶叶中茶多酚含量减少主要是因为酶促和化学等氧化作用所导致，且温度在酶的活性影响中起着较为关键的作用20。由于在春、夏、秋三季中，夏季温度最高，酶的活性较强，多酚类的氧化率也就越高，所以夏茶多酚类降低率相对较高。但是从铁观音茶鲜叶和清香型毛茶中茶多酚的含量来看，夏茶的茶多酚含量略高于秋茶和春茶，其中茶鲜叶含量夏茶比秋茶、春茶分别高出 0 8%和 2 4%，清香型铁观音毛茶中茶多酚的含量夏茶比秋茶、春茶分别高出 0 4%和 1 7%。表 1不同采摘季节清香型铁观音主要生化成分对比单位:%种类茶多酚咖啡碱氨基酸茶鲜叶毛茶茶鲜叶毛茶茶鲜叶毛茶春茶17 214 52 51 82 22 4夏茶19 616 23 93 13 54 0秋茶18 815 83 02 33 33 72 1 2不同采摘季节对咖啡碱含量的影响咖啡碱在铁观音茶叶中的含量一般占到 2%4%，其他还包括一些茶碱、可可碱等化合物。咖啡碱主要对茶叶的滋味产生重要影响，对茶叶品质的影响也比较大，很大程度上关系着茶叶的口感，同时也是决定茶叶品质的关键性指标。表 1 中的数据显示，在清香型铁观音由茶鲜叶完成向毛茶的过渡中，茶叶中的咖啡碱含量也在相应减少，且减少率由高到低依次为春茶、秋茶和夏茶。相关研究显示，酵母、黑曲霉、青酶、根酶等微生物所造成的发酵作用和铁观音加工制作中的炒青作用是茶叶中咖啡碱含量减少的重要因素21。在铁观音茶初制中，茶叶中的含水量很大程度决定了微生物的生长状况，也就是发酵作用的状况，在春、夏、秋三个季节中春茶含水量较为适合微生物生长，因此春茶中的咖啡碱含量减少也最多。鲜叶中夏茶咖啡碱含量明显高于秋茶和春茶，分别高出 0 9%和 1 4%;毛茶中夏茶的咖啡碱含量比秋茶和春茶分别高出 0 8%和 1 3%。2 1 3不同采摘季节对游离氨基酸的影响茶叶中的氨基酸很容易被水解，从而对茶汤的鲜味、口感等产生积极效应，并且部分氨基酸如苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸等也具有一定的花香、果香特征，从而对茶叶的香气产生重要影响。所以说，茶叶中氨基酸的含量也在很大程度上决定着茶的品质和韵味。从表 1 可以看出，同一季节产出的毛茶的氨基酸含量要高于茶鲜叶，这说明清香型铁观音在加工制作中，游离氨基酸的含量有所提升，而增加率由高到低依次为夏茶、秋茶和春茶。据研究，氨基酸在分解酶的作用下会使游离氨基酸的含量大幅度增加，且氨基酸自身含量会有所下降，在两者共同作用下，茶叶中的游离氨基酸含量会得到明显提升22。表 1 的相关数据显示，不同采摘季节的铁观音茶鲜叶和制作成的清香型毛茶，鲜叶中氨基酸含量由高到低依次为夏茶、秋茶和春茶，且夏茶中游离氨基酸含量较秋茶和春茶分别高出 0 2%和 1 3%，而毛茶中游离氨基酸含量夏茶较秋茶和春茶分别高出0 3%和 1 6%。2 2不同采摘季节对香气成分的影响通过固相微萃取装置提取春、夏、秋三季茶叶样品的挥发油，然后采用气相色谱 质谱联用仪分析春、夏、秋茶鲜叶和清香型铁观音毛茶挥发油中所含物质，得出的结论为，春茶中所含挥发成分为 12 种(主要包括乙醚、二甲基硫醚、正己烷、苯甲醛、苯乙醛、醇类、吲哚、橙花叔醇、酯类等)，而夏茶和秋茶中的测定出的挥发成分分别为 7 种和 6 种(主要为苯乙醛、苯乙醇、吲哚、金合欢烯、橙花叔醇、9 十八烯酸甲酯等)。由此可见，清香型铁观音春茶中的香气成分种类要比夏茶、秋茶中的香气成分种类多。这说明，虽然同属于清香型铁观音茶，但因为茶叶采摘季节不同，其香气成分存在很大的差异。由于春22蚕桑茶叶通讯总第 225 期茶中醛类、酯类、乙醚等挥发性物质较为全面，所以春茶品尝起来滋味更为醇厚，气味更加悠长、绵远。虽然夏茶和秋茶析出的香气成分种类要少于春茶，但夏、秋季节采摘的铁观音茶香气成分中金合欢烯和橙花叔醇的含量明显高于春季采摘的铁观音茶，尤其是秋季采摘的茶叶这两种挥发物质的含量远高于夏茶和春茶。金合欢烯一般又被称作半香茅烯，玫瑰油、甜橙油、橘子油和依兰油中所含该类物质较多，其具有独特的清香、花香味，是制作精油和香精较为常用的一种物质。橙花叔醇多存在于玫瑰油、甜橙油、秘鲁香脂等油脂中，具有甜清柔美的橙花气息，与苹果花、玫瑰、铃兰等挥发的香气较为接近，且芳香味道持久不衰，是配制紫丁香型、玫瑰型香精、精油的常用物质，具有很好的稳定性、持久性和挥发性，能够在香精、精油中起到协调香味和定香的作用。铁观音茶正是由于含这两种物质的量较多，因此具有独特的花果香味，从而深受消费者的喜爱。由于秋季所采摘的铁观音茶中具有很高含量的金合欢烯和橙花叔醇这两种香气成分，所以清香型铁观音秋茶的香气比春茶更加浓郁。3结论与讨论铁观音茶属于半发酵的乌龙茶，介于绿茶和红茶之间。铁观音因为具有独特的外形特点和品质韵味，所以成为我国乌龙茶中的知名茶品23。铁观音茶在我国种植和制作的历史较为悠久，拥有较为独特的加工工艺。随着时代的发展以及茶叶消费群体的年轻化，发酵较轻、颜色翠绿、香气清高悠长、汤色浅黄的清香型铁观音受到广大消费者的喜爱。由于清香型铁观音在制作过程中往往会受到季节、加工技艺等方面的影响，从而导致外型和内在品质不稳定24。为了有效提升清香型铁观音的加工水平和品质，必须对不同季节茶鲜叶的特点、营养成分等进行分析，并根据其品质特点制定针对性的晒青、杀青、包揉和烘焙等加工工艺，从而确保各个季节生产的铁观音茶都能充分发挥其品质特点。研究发现，在茶多酚含量方面，茶鲜叶中茶多酚的含量以夏茶最多，秋茶和春茶稍次之，但在加工过程中夏茶的茶多酚降低率又比较高，明显高于秋茶和春茶，不过在铁观音毛茶中夏茶的茶多酚含量依然是三个季节中最高的25。在咖啡碱含量方面，茶鲜叶中咖啡碱的含量依然为夏茶最高，秋茶和春茶次之，在加工过程中，咖啡碱的减少率则与茶多酚相反，其减少率由高到低依次为春茶、秋茶和夏茶。在游离氨基酸方面，茶鲜叶和毛茶中游离氨基酸含量的由高到低依次为夏茶、秋茶和春茶，依然是夏茶含量最高。但在茶叶生产和制作过程中，能够对不同季节茶叶中茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸含量产生影响的因素较多。茶树经过冬季的休眠之后，春季刚刚萌发，生长速度缓慢，其中所含成分积累相对较少;夏季是茶树一年中生长最为旺盛的季节，夏季茶树生长迅速，营养成分较足，茶叶中所含成分的积累也就越多26。茶树经过夏季采摘后，秋季生长出的茶芽所含成分的含量有所降低，且秋季茶树逐渐进入内敛期，部分营养物质还需转入树干和根部，这也是营养物质相对于夏茶有所下降的一大原因。一般情况，清香型铁观音独特的品质特点是茶多酚、咖啡碱、氨基酸以及香气成分等相互协调作用的结果，因此在铁观音制作的过程中，应当对不同季节采摘的茶叶采用更具有针对性的加工工序，科学控制其晒青程度、发酵程度，使各季节茶叶的咖啡碱、氨基酸、茶多酚和香气成分等化合物在转化、变化过程中都能达到很好的平衡，从而生产出更加优质的清香型铁观音。综上所述，不同采摘季节的清香型铁观音在所含化合物方面均具有一定的差异，且这些化合物的转化和变化对成茶品质产生至关重要的影响。因此，明确各季节茶叶中所含的营养成分和香气成分，并根据其转化、变化原理适当调整清香型铁观音加工工序和加工环境，有利于生产出品质更高的铁观音茶。参考文献 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个月内明确告知稿件处理结果。稿件确认刊载后，视稿件篇幅长短适当收取版面费，文章刊出后向作者快递版面费发票和样刊，并向第一作者支付一次性稿酬。本刊公开发行，国内统一连续出版物号:CN 33 1117/S，国际标准连续出版物号:ISSN 1000 3150;月刊，大 16 开本，每月 15 日出版，国内每册定价 10 00 元，全年 120 00 元;全国各地邮局(所)均可订阅，邮发代号 32 34。错过邮局订阅的新老读者，可通过以下方式向本刊发行部补订:(1)银行汇款开户银行:中国农业银行杭州市西湖支行;账号:19000101040005296;开户单位:中国农业科学院茶叶研究所。汇款时请在附言中注明“中国茶叶”。(2)邮局汇款地址:浙江省杭州市梅灵南路 9 号;邮编:310008;电话:[phone];收款人:中国茶叶 编辑部。42蚕桑茶叶通讯总第 225 期