DB6104∕T 20-2022 咸阳传统特色小吃 礼泉烙面制作工艺及技术规程(咸阳市).pdf

咸阳市地方标准DB6104/T 202022Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃礼泉烙面制作工艺及技术规程2022-09-27 发布2023-01-01 实施DB6104咸 阳 市 市 场 监 督 管 理 局发布DB6104/T 202022I前言礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区特色面食。其特色吃法称之为“泖（音：mao，一声）”，即将面盛在碗中，用特制热汤浇之，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以韭叶、盐及当地酿造的香醋等，吃法上讲究只吃面不喝汤。相传烙面起源于商末周初，因其贮存期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食，久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。烙面兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”现今，在礼泉县，逢年过节、婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，必定是要吃烙面的。随着烙面的流行和推广，烙面形成了一种具有鲜明特色的饮食文化。本文件按照GB/T 1.12020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、礼泉县市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、许阿妮、刘小晶、雷静。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。DB6104/T 2020221咸阳传统特色小吃 礼泉烙面制作工艺及技术规程1范围本文件规定了礼泉烙面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本文件适用于使用传统工艺制成的礼泉烙面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB/T 9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T 19618甘草GB/T 22267孜然GB/T 22300丁香GB/T 30380多香果GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30387月桂叶GB/T 30391花椒DB6104/T 2020222GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1公共场所设计卫生规范 第1部分：总则NY/T 579韭菜NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）中华人民共和国药典2020年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1礼泉烙面礼泉烙面是以小麦粉和水为主要原料，经和面、调面、摊面、饧面、晾面、压面、切丝，辅以韭叶，浇上烙面热汤和肉臊子制成的礼泉传统特色面食。礼泉烙面作为流行在礼泉县的特色面食，吃法上讲究只吃面不喝汤的礼泉特色美食。3.2烙面热汤烙面热汤是烙面浇汤用的汤料。烙面热汤的烹制一般用骨头汤、辅以香辛料、油盐醋等调味料搭配，再加入自家特制的油泼辣子制成的一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面热汤，烙面热汤浇汤前呈微沸状态。3.3韭叶韭叶是将韭菜洗净后切成菱形段制得。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2水：应符合 GB 5749 的规定。4.3韭菜：应符合 NY/T 579 的规定。4.4猪骨：应符合 GB/T 9959.4 的规定。4.5菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.6食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.7酿造食醋：应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.8猪前胛肉、猪前腿肉：应符合 GB 2707 或 GB 9959.1 的规定。4.9味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。DB6104/T 20202234.10鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.11葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.12姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.13辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.14花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.15八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.16丁香：应符合 GB/T 22300 的规定。4.17桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.18月桂叶：应符合 GB/T 30387 的规定。4.19甘草：应符合 GB/T 19618 的规定。4.20多香果：应符合 GB/T 30380 的规定。4.21孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.22小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.23白芷：应符合中华人民共和国药典2020 年版一部的规定。4.24橘皮（又称陈皮）：应洁净、无腐烂、无霉变，并符合国家相关法规的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符合 GB 37487、GB 37488、GB 37489.1、GB 14934、GB/T 18006.1、GB/T 18006.3、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141 和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术7.1礼泉烙面制作工艺技术7.1.1 配料制作礼泉烙面的配料只有小麦粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低产品种的隔年小麦磨出的面筋含量高的小麦粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例为：面粉500g，清水约550g；工厂和面机配方比例为：面粉50kg，清水约60kg65kg。7.1.2 和面DB6104/T 2020224礼泉烙面的和面是将面粉和成面糊。一般是将小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆或者和面机）内，分多次逐量加水，朝一个方向不停的搅拌，和面讲究“和稠搅匀、越匀越好”，和面时间一般为70min，和好的面一般呈粘稠状，稀稠均匀。7.1.3 调面调面是礼泉烙面的独特工艺，礼泉人常流传一句话：烙面做的好不好，主要看面有没有调到位。调面是将和好的面倒入不锈钢（或陶瓷）面盆中，用手从面盆两端将面糊挑起约0.5m高，反复多次，直到挑起的面韧而不断，即为调面到位。7.1.4 摊面（烙面）摊面的平板（或平底锅）提前预热，预热后刷上一层薄薄的菜籽油，然后在平板上倒上一勺面糊，用的木质板摊平推薄，在边缘再倒上一勺面糊，再摊平推薄，如此反复直至摊成一张的薄厚均匀的面饼，高温将面饼摊至成型后低温烙至金黄，然后翻面将另一面烙至金黄，烙好的面饼一张张码放在容器中，用干布盖上。7.1.5 饧面饧面是将烙好的面饼一张张先折起来放在容器中，用干布盖上，饧面2h后将面饼一张张叠放在一起放在平板上，然后左右各折回1/3，盖上干净的干布继续饧面1.5h-2h，饧面的目的是为了使面饼达到水分均匀、软硬适中。7.1.6晾面晾面是将饧好的面饼一张张晾在绷好的细绳上继续饧面，用手摸其软硬程度，面饼韧而不断即可。7.1.7压面压面是将晾好的面饼逐张取下，折成手掌宽的长条，然后一张张摞起来（高度以压上重物后重物不掉落为宜，一般最高放6张）放在平板上，在最上面放上木板，木板上压上重物将面的边缘压紧实，压面时间一般最少需要1h。7.1.8 切面切面是将压好的面用利刀切丝（或者放在切面机上切丝），切丝讲究刀工，一刀下去，就是一条条宽窄（宽度为3mm-7mm）均匀的礼泉烙面。切好的烙面码放在容器中，夏季一般可保存2天，冬季可保存20天。7.2礼泉烙面调味佐料制作工艺技术7.2.1 油泼辣子制作工艺技术首先将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，然后将适量的香辛料混合料按一定比例混合而成倒入热油中，干炸5分钟左右，待香辛料炸到焦褐，捞出香辛料，即得调味油，然后趁热将调味油浇到加入适量食用盐的辣椒面上，制得油泼辣子。7.2.2 烙面热汤制作工艺技术DB6104/T 2020225在老锅原汤基础上，用猪棒骨吊汤（35斤水加2斤猪棒骨），加入八角、桂皮、小茴香、葱、姜等香辛料，经小火煎熬2h制成原汤；将猪板油炼化制得大油；将原汤烧开后，加入适量的大油和油泼辣子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面热汤，锅底保持文火，使烙面热汤在浇汤前呈微沸状态。7.2.3 肉臊子制作工艺技术肉臊子的制作首先将猪前胛肉、猪前腿肉水洗干净，去皮后，剁成小粒，然后倒入锅中烧热的适量菜籽油中搅炒，待半熟时，加入适量的调料粉，搅炒均匀后小火炖1h，即可出锅，即为礼泉烙面用的肉臊子。7.3礼泉烙面的吃法礼泉烙面食用时，先抓一小把烙面放入碗中，然后撒上切好的韭叶，浇上热汤，舀上一勺肉臊子，就是一碗地地道道的礼泉烙面（见图1）。烙面食用时讲究要面少汤多、浇汤即食、吃面不喝汤。图18餐具和销售8.1 餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。8.2 销售礼泉烙面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。