亚硝酸盐含量检测课时生物高二选修一专题一课题人教版省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

课题3 亚硝酸盐含量检测专题1 传统发酵技术应用泡菜中亚硝酸盐含量改变及测定泡菜中亚硝酸盐含量改变及测定第第1页页第第2页页（一）知识与技能（一）知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量改变及测定泡菜中亚硝酸盐含量改变及测定（二）过程与方法（二）过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸联络；测定亚硝乳酸菌发酵与细胞呼吸联络；测定亚硝酸盐时化学操作酸盐时化学操作（三）情感、态度与价值观（三）情感、态度与价值观 对泡菜中亚硝酸盐含量测定，引导学生对泡菜中亚硝酸盐含量测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康关注食品安全，维护身体健康学习目标学习目标第第3页页第第4页页联络生活联络生活 泡菜是一个以发酵加工制成浸制品，为泡酸菜泡菜是一个以发酵加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 第第5页页日常生活中不宜食用放置时间过长和日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜原因是什么？变质蔬菜原因是什么？亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐含量较高。思索探究思索探究第第6页页你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包含含亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。膳膳食食中中亚亚硝硝酸酸盐盐普普通通不不会会危危害害人人体体健健康康，不不过过，当当人人体体摄摄入入亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量到到达达0.30.30.5g0.5g时时，会会引引发发中中毒毒，当当摄摄入入总总量量到到达达3g3g时，会引发死亡。时，会引发死亡。2.2.亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量检测第第7页页2.1.1 亚硝酸盐在食品生产中惯用作 食品添加 剂。2.1.2.国家要求肉制品中不超出30mg/kg，酱腌菜中不超出20mg/kg，婴儿奶粉中不超出2mg/kg。2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH、温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺。2.12.1亚硝酸盐亚硝酸盐第第8页页联络生活联络生活膳膳食食中中绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”形形式随尿排出，只有式随尿排出，只有在特定条件下（适宜在特定条件下（适宜PHPH、温度和、温度和一定微生物作用），一定微生物作用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝胺。亚硝胺。大量动物试验表明，大量动物试验表明，亚硝胺含有致癌作用，同时对亚硝胺含有致癌作用，同时对动物含有致畸和致突变作用。动物含有致畸和致突变作用。研究表明，人类一些癌症研究表明，人类一些癌症可能与亚硝胺相关。可能与亚硝胺相关。第第9页页第第10页页 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯对氨基苯磺酸磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后泡菜待测样品与标准液将经过反应显色后泡菜待测样品与标准液比色比色，即可估算出样品中亚硝酸盐含量。，即可估算出样品中亚硝酸盐含量。2.2.12.2.1测定亚硝酸盐含量原理测定亚硝酸盐含量原理第第11页页典例精析典例精析例例1.以下关于测定亚硝酸盐含量原理叙述，不正确以下关于测定亚硝酸盐含量原理叙述，不正确是是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐理化性质没有发生改变C不一样浓度亚硝酸盐显色深浅不一样不一样浓度亚硝酸盐显色深浅不一样D样品液显色后，经过与已知浓度标准液比色，可大样品液显色后，经过与已知浓度标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐含量致估算出样品液中亚硝酸盐含量解析解析亚硝酸盐显色反应是指在盐酸酸化条亚硝酸盐显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们理化性质均发生了改变。所以它们理化性质均发生了改变。B第第12页页泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等2.2.2.2.2 2 材料与器具材料与器具第第13页页（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色2.2.32.2.3步骤步骤第第14页页（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂提取剂2.2.3.1 2.2.3.1 配制溶液配制溶液第第15页页4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积体积分数为分数为20盐酸中，盐酸中，避光保留避光保留。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液第第16页页2mg/ml N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，水中，避光保留避光保留。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液第第17页页5ug/ml亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转，再转移移5 ml溶液至溶液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，所以，要应在硅胶干燥器中干燥所以，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经或经1155真空真空干燥至恒重干燥至恒重2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液第第18页页提取剂提取剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调整蒸馏水中，用盐酸调整pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液第第19页页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸收用移液管吸收用移液管吸收用移液管吸收0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取中，再取中，再取1 1 1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟后；分钟后；分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-11.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加萘基乙二胺盐酸盐溶液，加萘基乙二胺盐酸盐溶液，加萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。2.2.3.22.2.3.2配制标准液配制标准液第第20页页 随亚硝酸钠量增加，显色反随亚硝酸钠量增加，显色反应越充分，颜色越深应越充分，颜色越深2.2.3.22.2.3.2配制标准液配制标准液第第21页页（3 3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液 将将3坛样品做好标识后，分别称取坛样品做好标识后，分别称取0.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤榨汁过滤得约得约200mL200mL汁液。汁液。取其中取其中100 mL100 mL至至500mL500mL容量瓶中，加容量瓶中，加200mL200mL蒸蒸馏水、馏水、100mL100mL提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40mL40mL氢氧化氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至钠溶液，用蒸馏水定容至500mL500mL后，马上过滤。后，马上过滤。将将60mL60mL滤液转移至滤液转移至100mL100mL容量瓶中，加入氢氧容量瓶中，加入氢氧化铝化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100mL100mL，过滤。，过滤。2.2.3.3 2.2.3.3 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液第第22页页典例精析典例精析例例2在制备泡菜样品处理液时，在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用是对滤液起到净化作用是()A氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液C氯化镉溶液氯化镉溶液 D氯化钡溶液氯化钡溶液A解析解析氢氧化铝乳液能吸附滤液中色氢氧化铝乳液能吸附滤液中色素，使滤液无色透明。素，使滤液无色透明。第第23页页思索探究思索探究1.哪些溶液需要避光保留？哪些溶液需要避光保留？对氨基苯磺酸溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；萘基乙二胺盐酸盐溶液；2.提取剂成份有哪些？提取剂成份有哪些？氯化镉和氯化钡。氯化镉和氯化钡。第第24页页（4 4）比色）比色 吸收吸收40mL40mL40mL40mL透明澄清透明澄清滤液滤液，转移到，转移到50mL50mL50mL50mL比色管比色管中，将比色管做好标识。中，将比色管做好标识。按步骤按步骤2 2方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL50mL50mL50mL，混匀，混匀，静置静置1515分钟后，观察样品颜色改变分钟后，观察样品颜色改变;并并与标准显色液比较与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测天测一次，将结果统计下来。一次，将结果统计下来。2.2.3.4 2.2.3.4 比色比色第第25页页 观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔算。每隔2 2天测一次，将结果统计下来。天测一次，将结果统计下来。计算：如测试液与标准比色液计算：如测试液与标准比色液3微微克相当，则亚硝酸盐含量计算为克相当，则亚硝酸盐含量计算为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得滤液得滤液200毫升毫升取取100毫毫升升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升2.2.3.4 2.2.3.4 比色比色第第26页页 无机大分子颗粒吸附有机杂质原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质原理和方法。提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂作用是提取样品处理氯化镉和氯化钡作为提取剂作用是提取样品处理液中大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度。液中大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度。（1）提取剂在配制时为何要加入浓盐酸调整）提取剂在配制时为何要加入浓盐酸调整PH至至1？氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁透明澄清，氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁透明澄清，方便进行显色反应方便进行显色反应（2）为何需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡）为何需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取提取1小时？小时？（3）为何振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为何振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？预防形成氢氧化铝、氢氧化铬沉淀预防形成氢氧化铝、氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其它酸中和乳酸和其它酸（4）为何加氢氧化铝？）为何加氢氧化铝？思索探究思索探究第第27页页思索探究思索探究（5）在酸奶制作过程）在酸奶制作过程 会不会会不会产生亚硝酸盐？产生亚硝酸盐？会，菌种也是乳酸菌会，菌种也是乳酸菌第第28页页典例精析典例精析例例3测定亚硝酸盐含量操作步骤正确是测定亚硝酸盐含量操作步骤正确是()A制备标准显色液制备标准显色液配制溶液配制溶液制备样品处理液制备样品处理液比色比色B制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液配制溶液配制溶液比色比色C配制溶液配制溶液制备样品处理液制备样品处理液制备标准显色液制备标准显色液比色比色D配制溶液配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色比色D第第29页页第第30页页1月月4日日（封坛前）（封坛前）1月月8日日1月月12日日1月月15日日1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 3.3.结果分析与评价结果分析与评价第第31页页亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第天到达最高峰。天到达最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高原因是）亚硝酸盐含量升高原因是蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性增强，将硝酸盐还蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低原因是）亚硝酸盐含量降低原因是蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原降低降低3 3结果分析与评价结果分析与评价4第第32页页 在腌制后前在腌制后前4天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能够到达最高峰。而第够到达最高峰。而第8天后泡菜中亚硝酸盐含量开天后泡菜中亚硝酸盐含量开始有显著下降。始有显著下降。这可能是因为泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是因为泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些细菌繁殖（包含一些硝酸盐还原菌），这利于一些细菌繁殖（包含一些硝酸盐还原菌），这些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸菌也大量繁殖，对但伴随腌制时间延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定抑制作用，使其生长繁殖受硝酸盐还原菌产生一定抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。结果分析与评价结果分析与评价第第33页页典例精析典例精析例例4在泡菜制作过程中，在泡菜制作过程中，10 d后坛内亚硝酸后坛内亚硝酸盐含量会逐步下降，原因是盐含量会逐步下降，原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和和NH3等物质等物质D坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐A第第34页页第第35页页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，需氧需氧型型乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌无酵母菌无氧呼吸产氧呼吸产生酒精生酒精20(1820(1825 无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸产氧呼吸产生醋酸生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐检测检测检测检测归纳总结归纳总结第第36页页例例5.下列图为泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意下列图为泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图，请据图回答：图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选取新鲜蔬菜或其它原料，原因是制作泡菜宜选取新鲜蔬菜或其它原料，原因是 (2)制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为 ，盐水需，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中作用：；试说明盐在泡菜制作中作用：。(3)泡菜风味形成关键在于泡菜风味形成关键在于 加入。加入。亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响冷却之后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多水以及调味作用多水以及调味作用 调味料调味料 当堂达标当堂达标第第37页页(4)泡菜制作方法不妥，很轻易造成泡菜变质，甚至发泡菜制作方法不妥，很轻易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能原因：霉变味，试分析可能原因：(5)发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量，原因是发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量方法是测定亚硝酸盐含量方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐百分泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐百分比过小，都会引发杂菌滋生、泡菜变质比过小，都会引发杂菌滋生、泡菜变质 发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变，及时检测发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变，及时检测是为把握取食泡菜最正确时机是为把握取食泡菜最正确时机 比色法比色法 第第38页页第第39页页