HACCP专题计划主食专业资料.doc

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质量及食品安全管理体系文献主食HACCP筹划第一版编制批准发布日期：—12—5 实行日期：—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司 1 产品阐明 1.1原料、辅料阐明原料名称：大米序号项目原料描述 1 物理特性化学特性生物特性 2 配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂 3 产地/供方 4 生产办法 5 包装和交付办法 6 贮存办法和保质期 7 使用或生产前预解决 8 与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范 9 关于法律法规规定 10 顾客及有关方规定 11 年度更新阐明 2.1.1面粉序号项目原料描述 1 物理特性白色粉末化学特性无生物特性蛋白质、淀粉 2 配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂无 3 产地/供方中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 4 生产办法研磨 5 包装和交付办法塑料编织袋 6 贮存办法和保质期阴凉，通风，干燥。6个月 7 使用或生产前预解决无 8 与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范 GB/T 8607-1988 9 关于法律法规规定无 10 顾客及有关方规定无 11 年度更新阐明未更新酵母序号项目原料描述 1 物理特性淡黄色至淡黄棕色颗粒 DA 化学特性无生物特性酵母菌 2 配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂面包酵母食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸脂） 3 产地/供方英联马利（北京）食品销售有限公司 4 生产办法合成法 5 包装和交付办法内包装塑料袋，外包装纸箱 6 贮存办法和保质期阴凉、干燥，24个月 7 使用或生产前预解决与面粉拌匀 8 与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范 GB/20886- 9 关于法律法规规定 GB/20886- 10 顾客及有关方规定无 11 年度更新阐明未更新辅料名称：自来水序号项目原料描述 1 物理特性无色无味透明液体化学特性铬（六价，mg/L）<0.005 铅（mg/L）<0.005 硝酸盐（mg/L）3.42 三氯甲烷（mg/L）0.035 四氯化碳（mg/L）未检出氟化物（mg/L）0.18 锌（mg/L）<0.10 氰化物（mg/L）未检出砷（mg/L）<0.001 硒（mg/L）<0.001 汞（mg/L）<0.0005 镉（mg/L）<0.001 PH值：7.2 总硬度（mg/L）95.9 铁（mg/L）<0.10 锰（mg/L）<0.005 铜（mg/L）<0.10 挥发酚类（mg/L）未检出阴离子合成洗涤剂（mg/L）≤0.3 硫酸盐（mg/L）32 氯化物（mg/L）16.37 溶解性总固体（mg/L）201 耗氧量（mg/L）0.38 铅（mg/L）<0.010 锑（mg/L）<0.001 钡（mg/L）<0.10 铍（mg/L）<0.001 硼（mg/L）<0.050 银（mg/L）<0.005 铊（mg/L）<0.0001 镍（mg/L）<0.005 钼（mg/L）<0.005 生物特性总大肠菌群：未检出 2 配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂无 3 产地/供方大连 4 生产办法净化 5 包装和交付办法自来水管道 6 贮存办法和保质期常温 7 使用或生产前预解决无 8 与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范 GB5749 9 关于法律法规规定 GB5749 10 顾客及有关方规定无 11 年度更新阐明无辅料名称：容器内壁序号项目原料描述 1 物理特性白色无味，固体化学特性不锈钢生物特性含微生物等 2 配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂无 3 产地/供方自制 4 生产办法锻造 5 包装和交付办法无 6 贮存办法和保质期无 7 使用或生产前预解决清洗消毒 8 与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范 GB14934-1994 9 关于法律法规规定 GB14934-1994 10 顾客及有关方规定无 11 年度更新阐明无二：终产品阐明产品名称米饭馒头原料名称大米面粉辅料名称自来水酵母、食用油、自来水生物特性蛋白质、脂肪、淀粉蛋白质、碳水化合物、脂类、各种维生素、矿物质和酶类。化学特性无无物理特性固态，白色，具备大米固有香味固态，白色，具备白面固有香味包装方式不锈钢餐盘不锈钢餐盘储存方式常温常温保质期 4小时 4小时原料产地东北、山东东北、山东预定用途直接食用直接食用消费者普通人群普通人群标签无无分销方式食堂配餐食堂配餐执行法规《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[]395号 2 工艺 2.1工艺流程原料采购入库贮存清洗蒸制餐具清洗消毒盛放配餐 2.2工艺描述 2.2.1米饭主料：大米 50kg 制作办法 1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。 2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。 3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。 2.2.2馒头 1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面力道、产水量、手法。和面质量原则：一是匀、透、不夹粉粒。二是符合面团性质规定。三是和得干净，和完后来，机不粘面，面不粘案。 2、醒面：让和好面团在容器中熟化过程叫做醒面。醒面目是将高速搅拌面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团网络形成更完美，普通时间为15-30分钟。 3、成型：是指运用调制好面团，按照面点规定，运用各种办法制成各种各样办成品或成品一项操作技术。面点形态丰富多彩、千姿百态，其成型办法也诸多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。 4、蒸制：把成型生胚，置于气柜内，在蒸汽高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。普通蒸制20-30分钟。 5、口感：蓬松柔软、香甜可口。 6、要点：重要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。不能生、粘。用手指按下成品，当作品能立即恢复原形阐明已经熟了。 3、危害分析工作单 1 2 3 4 5 6 加工工序引入、控制或增长潜在危害危害与否明显对第三栏判断根据能用于危害防止办法是什么？核心控制点原料采购生物：致病菌污染 CCP1 化学：重金属、农药残留是重金属、农药残留在加工过程中很难去除合格供方供货每批做农药残留检测物理：杂质否充分清洗入库贮存生物：微生物否杀虫灭鼠否化学：无物理：无清洗生物：化学：无否清水充分浸泡否物理：杂质否充分清洗可以除掉杂质大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍否预解决生物：致病菌污染否加工人员定期体检否化学：无物理：杂质否严格执行操作规程否蒸制生物：致病菌污染是可以完全杀死食品中细菌上汽后米饭蒸至50分钟馒头20-30分钟是化学：无物理：无餐具清洗消毒生物：致病菌污染是 120度，45分钟 CCP3 化学：洗涤剂残留否充分清洗否物理：杂质否严格执行操作规程否盛放生物：致病菌污染否配餐人员定期体检否化学：无物理：杂质否严格执行操作规程否配餐生物：致病菌污染否餐具及时清洗消毒控制配餐和食用时间否化学：腐败变质否否物理：杂质否严格执行操作规程否 4、HACCP筹划表核心控制点明显危害核心限值监控纠偏行动验证记录对象办法频率人员原料验收重金属农药残留致病菌合格供方证明肉类检疫证明型式检查报告合格供方证明产品合格证明提供文献农残检测每批质检员拒收审核记录定期校准农残检测仪器进货验收记录农残检查记录型式检查报告蒸制致病菌、病毒加热时间时间时钟每日卫生员继续加热审核记录餐饮监控记录餐具消毒致病菌、病毒消毒110-125度消毒时间45分钟消毒剂浓度消毒时间温度计时钟每日卫生员继续消毒审核记录清洗消毒记录

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