门店生鲜手册模板.docx

一、生鲜部各岗位职责生鲜计量课岗位职责生鲜计量课长直属部门：生鲜部直属上级：生鲜经理岗位职责： 1 数量掌握PLU码和电子秤使用方法；2熟记每个区域商品电子编码；确保计量商品品名、价格、商品，三统一；在计量同时做好服务；3 确保电子秤系统价格和价格牌标识一致；4 确保网线和电子称端连接好；5 检验生鲜物料是否充足，并做好分类存放；6 随时检验电子秤计重是否一致；卫生清洁情况；掌握对电子秤维护方法并定时做好维护；7 做好生鲜经理文员和助手；把需要查询和汇总材料和数据整理到位；8 纠正部门计价错误；确定价格牌和陈列一致，价格牌标识和电子系统一致，价签、散称食品标签、合格证缺一不可。9 做好商品调称、变价、盘点时数据工作；11、立即关注计量岗位排队情况生鲜蔬果课岗位职责生鲜蔬菜、水果课长直属部门：生鲜部直属上级：处长岗位职责：1 检验每日蔬果进货质量和数量；2 确定每日订货数量、品种和促销计划；3 检验保质期、优异先出；4 检验冷藏柜、冷藏库温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒；5 检验商品存放条件是否适宜，存放方法是否正确；6 检验蔬果包扎物料是否充足；7 检验蔬果加工间温度是否符合标准；8 检验叶菜处理程序是否符合标准；9 检验部门损耗情况和商品调拨情况；10 纠正部门计价错误；11 检验垃圾处理。生鲜肉品课岗位职责生鲜肉品课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责：1 检验本部门白条猪进货质量进货质量；2 核实白条猪分割毛利；3 检验分割、服务、补货等情况；4 检验冷藏库清洁和存放是否符合卫生标准；5 检验是否存在交叉感染危险；6 检验清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确； 7 检验是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具； 8 检验肉类分割间温度、通风是否正常，是否每日消毒。生鲜水产冻品课岗位职责生鲜水产冻品课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责：1 检验陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转； 2 检验活鲜、冰鲜进货质量是否优良，进货物种是否齐全，数量是否足够； 3 检验制冰机是否正常运转，早班是否有足够冰使用； 4 检验杀鱼是否遵照安全程序进行；检验垃圾处理； 5 检验水池水是否需要更换； 6 检验死海鲜是否已经正确地处理； 7、 检验家禽陈列、商品质量、库存和来货质量情况。 8、检验散称冻品陈列是否丰满，是否风干，商品是否有冻霜现象；库存情况； 9、检验包装商品保质期，是否有临期、散包、胀袋情况；检验库存情况是否合理； 10、散称来货合格证确保每个批次全部要有，检验每个散称陈列商品全部是否有散称合格证；生鲜干货课岗位职责生鲜干货课长直属部门：生鲜部直属上级：生鲜经理岗位职责：1 检验每次来货质量和数量；2 了解库存及摆放位置，确定每日订货数量、品种和促销计划；3 检验保质期、优异先出；4 检验商品存放条件是否适宜，存放方法是否正确；5 检验包扎物料是否充足；6 检验问题商品和临期商品处理程序是否符合标准；并在交接本上提醒大家。7 检验关键商品损耗情况和商品调拨情况；8 纠正部门计价错误；确定价格牌和陈列一致，价格牌标识和电子系统一致，价签、散称食品标签、合格证缺一不可。9 检验垃圾处理；确保陈列货架及地堆卫生、无尘；确保货架丰满无生虫、发霉变质商品或过期质差商品；10、检验分类陈列、摆放及美观情况；检验后场存货标准11、立即关注计量岗位排队情况生鲜加工课长位职责生鲜加工课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责： 1 检验全部商品是否在开店前陈列好； 2 检验全部商品质量是否符合要求，有没有异物存放； 3 检验本日包装材料、价格标签、清洁用具是否够用； 4 检验各个生产是否实施企业安全标准； 5 开发新商品，制订促销计划情况； 6 自营分类还要检验全部生产原料订购、验货、存放事宜；及原料安全情况 7 检验通宵班日生产计划； 8 检验是否争正确实施生鲜试吃程序； 9 检验全部陈列柜温度是否保持正常； 10 检验全部食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完成； 11 检验清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确； 12 检验有没有交叉感染危险； 13 检验是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具； 14 检验凉菜房卫生标准是否符合要求；生鲜经理岗位职责直属部门：生鲜经理直属上级：店长岗位职责： 1 负责维持本部门优质用户服务； 2 负责本部门全部商品陈列，确保企业各项标准、规范正确实施，使超市保持安全、整齐、洁净、舒适购物环境； 3 负责完成部门销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标、市场调查安排落实。 4 严格控制商品进货质量、生产质量、销售质量，检验保质期，为用户提供新鲜、洁净、美味食品； 5 实施安全生产、经营标准，控制营运成本和人事成本； 6 主持各课商品立即正确订货，负责促销计划实施，确定竞争品项，提升季节性商品销售业绩； 7 控制缺货和库存，确保仓库商品安全库存和存放； 8 负责本部门区域内清洁卫生标准维护，加强消防安全管理，避免工伤事故发生；9 实施每个月两次生鲜盘点及分析，核实本部门经营情况。 10 监督确保全部冷库、冷柜温度保持正常，确保全部生鲜加工设备正常运转； 11 负责本部门职员培训、评定、升迁等事宜，提供劳动生产率，控制人事成本和营运成本。生鲜采购员岗位职责直属部门：生鲜采购部或门店直属上级：生鲜采购经理岗位职责：生鲜采购员岗位职责（工作内容）1 决定商品组合，管理商品分类架构。2 负责商品市场定位，分析商品销售情况，立即调整商品结构。3 随时掌握生鲜市场情况并进行货源渠道挖掘。4 开发新供给商及新产品。5 负责供给商谈判和管理工作。6 制订远期商品计划，负责商品订货和销售工作。7 负责库存和损耗控制。8 拟订实施促销活动（包含提议表提交，讨论，落实，快讯制作，调价，陈列安排等工作）并对其进行全方面评定。9 参与培训卖场销售人员专业知识，提升其专业素养。10 和营运人员进行充足沟通和协调，了解门店及用户需求和问题。（质量，供货，价格，包装，损耗，厂商促销员等。）11 促进本部门预算目标完成。生鲜采购主管岗位职责直属部门：生鲜采购部或门店直属上级：采购总监或店长（经理）岗位职责：1、岗位标准 1.1 初中及以上学历； 1.2 2年以上相关行业工作经验，1年以上超市采购管理； 1.3 熟悉当地商品流通渠道及谈判技巧，含有干货商品知识及较强问题分析能力； 1.4 含有良好沟通协调及管理能力； 1.5 能够基础进行电脑操作； 1.6 含有良好工作作风及职业道德。 2、岗位职责 2.1 在采购总监或门店领导下，全方面负责生鲜商品采购工作； 2.2 负责实施年度、月度工作计划，完成生鲜商品销售指标及毛利指标及营业外收入； 2.3 负责新品引进及滞销品淘汰，优化商品结构； 2.4 负责MD特价商品计划、安排、监督、检验；2.5 维护企业形象，完善供给商管理，建立良好合作关系； 2.6 负责处理突发事件，协调相关部门间关系； 2.7 负责进行本部门业务统计资料分析工作，定时向生鲜采购总监或门店汇报统计分析结果； 2.8 定时进行店访及市场调查立即掌握市场动态； 2.9完成上级领导交办其它工作。生鲜处主管工作日程1、 天天应提前15分钟到商场。2、 和职员打招呼，开早会，给职员安排当日工作，检验职员出勤情况。3、 巡视一遍自己部门全部区域，检验销售区，加工间、冻库后仓清洁卫生和货物是否充足及货物质检日期是否正确。4、 检验设备运转情况是否良好，保鲜柜及冻库温度，部门各处卫生是否达成要求。5、 作电脑变价，签POS单，查看昨天营业额，签毛利汇报，分析经理栏中多种汇报。6、 检验陈列柜货物是否充足并陈列饱满，商品质量是否符合要求，检验标价牌标价和摆设是否正确和标准。7、 安排职员跟进昨日订货，来货情况，检验商品生产日期及保质期，把情况立即反应给收货部。8、 完成多种相关文件、数据并检验仓库库存，保持库存达成合理水平。9、 检验货物产量及质量，陈列情况，并跟进职员工作情况。10、 检验高峰期货架情况，合理安排生产计划，巡视各岗位生产制作、卫生情况。11、 安排职员就餐，并确保职员就餐期间有足够职员进行服务和备货。12、 坚持早晚班交接会，跟进各岗位交接。分配下午关键工作，并安排各领班需跟进工作。13、 跟进每日订货情况，并把当日部分信息统计在档给明天工作做好充足准备。14、 检验生产原料订货情况，避免因缺货而影响生产。15、 做好第二天生产计划，合理安排人手。16、 检验全部机器设备是否运转正常，如有问题应立即通知工程部和管理层。17、 检验收档后卫生、机器、电源、消毒及其它情况。18、 坚持天天做好CBWA。每七天工作：1、 审核并跟进ALC布告栏汇报。未流动商品汇报。30天柜台盘点。2、 安排竞争商品市场调查，检验竞争商品汇报。3、 完成各星期清单。4、 参与管理层会议。5、 查看自用具订货情况。6、 检验未完成门单。7、 回顾商品知识培训。8、 回顾并更改特卖商品方便提供全新或有创意商品陈列。每个月工作：1、 完成职员评定。2、 优异职员及明星主管评选。3、 完成职员排班。4、 和经理和人事部沟通，立即调查和更新人员编制。5、 呈交“商品促销计划”单。6、 完成每个月商品推广促销活动计划。生鲜助理及领班每日工作步骤一、 早上工作1、 助理必需按时抵达自己销售区域，检验职员出勤情况，和部门主管一起巡视卖场及仓库。2、 传达当日工作安排计划，总结区域销售，昨日工作情况，并提出本部门今日需处理问题。3、 由当班助理负责收货、验货、优异先出、检验商品摆放整齐。4、 进行全方面补货，开店前全部上好展示柜。二、 开店前工作1、 检验各组货架及商品卫生情况，必需做到玻璃洁净整齐，包含灯罩，保持展示柜、操作台、设备工具清洁，立即疏通排水管道，接收主管检验。2、 检验各商品缺货情况，向主管汇报缺货原因。3、 检验每个商品价标签，是否按规范放置，是否清楚明白、正确完整。4、 检验POP悬挂位置是否适宜，书写是否符合规范，对错误、不符合规范及破损商品必需立即更换。5、 检验冷柜、冷库温度情况，明确责任。6、 检验本部门是否还存在遗弃商品，属于其它部门应立即送至对方部门。三、 开店后工作1、 检验职员仪容仪表，是否正确佩戴工牌，对着装不整，形象不佳者责其立即更正，方便用户有良好印象。2、 检验本部门仓库整理情况，对区域不清、商品摆放不整齐者需督促各人员立即整理。3、 组织安排领班收货、补货、退货，做到速度快、效率高、洁净利落。4、 即时处理用户投诉，对广播通知每项事宜，务必做到反应立即、立即处理，如处理不了事情，要通知部门主管及处长。四、 安排职员午饭时间每40分钟一班，轮番进行，上下班要有具体工作交接严禁相互推诿不负责任。五、 下午工作1、 清洁冷库货架及商品，整理端架及地堆，对已散乱商品、POP、价签要督促检验，全新更正。2、 仓库整理按区域划分标准，必需做到整齐有序，易拿易放严禁随意丢弃，更不充许堵塞通道，严禁零碎商品在仓库出现。3、 组织补货、退货、检验价签、条码等。4、 统计需订货物，列出清单递交主管，方便合理订货。如有大宗购物，需主动准备和团购部配合，确保快速正确出货。5、 现场营业员培训包含商品分类标准、陈列标准、仓库整理标准、快讯品项销售分析、怎样收货、补货、退货，怎样打印价签、条码、书写POP和怎样做好用户服务。6、 检验商品销售情况，立即填好永读订单送至采购部。六、 合理安排职员晚餐时间（和午餐要求相同）七、 闭店后工作1、 仓库整理，全部商品必需需全部放上仓库货架，必需确保仓库通道通畅，区域明确，商品分类存放整齐。2、 检验遗弃商品，遗弃商品天天必需指定专员定点、定时检收，绝不许可遗弃商品过夜，对遗弃商品要分析原因，属于用户丢弃立即归位，属于条码错误重新打印，属于价格有误，立即更正立即处理。生鲜职员每日工作步骤早晨班：1换上工作服，检验自己着装是否按规范，是否注意自己卫生情况。2参与本部门班前例会，接收安排工作。3按各工作站标准要求生产制作各自商品，出上排面，摆放是否合理。4检验标价卡，POP是否规范，和商品是否对应。5卤水、油炸、快餐各自备料，为下一班做准备，同时要求每班原料不停货、缺货，面点按工作站程序操作，注意人流多和少生产量。6面销人员主动售卖。7时刻注意自己工作区域卫生，做到随手清洁。8在午餐时间依据情况分成两班，标准上各工作站不缺人确保排面丰满。9追踪各站、各排面销售情况，是否需补货，设备是否已清洁。10做好交班工作，卫生、设备、工具是否已完成，准备中班接班。中午班1换上工作服，检验自己着装是否按规范，是否注意自己卫生情况。2参与本部门班前例会，接收安排工作。3进入自己工作站，和早晨班进行交接，检验设备、工具、卫生是否做好。4检验排面情况是否需要补货。5各工作站依据生产量进行生产。6时刻注意自己工作区域卫生做到随手清洁。7在晚餐时间依据情况分成两班，标准上各工作站不缺人。8为第二天早班备足货源，进行半成品加工。9对工作区域、冻库进行根本清洁。10对设备进行保养，检验煤气、水、电是否全部已关闭。二、生鲜卫生操作规范及要求A、个人卫生1、 生鲜部门操作职员，女性应将头发扎起于头巾或帽子中，不得留披肩发，不得留有指甲，不得佩带任何首饰（包含婚戒），男性不得留有超出耳朵头发及胡须、不得留有指甲，不得佩带任何首饰（包含婚戒）。2、 生鲜部门操作职员应戴好口罩、头巾、帽子、穿好操作服装后方准进入操作间。3、 生鲜部门操作职员应保持口罩、头巾、帽子、操作服清洁，不得穿戴脏污口罩、头巾、帽子、操作服，这类物品每隔三天至一星期必需用消毒药水进行清洗。4、 生鲜部门操作职员不得使用手部护肤品，在进行操作前必需使用洗手液对手部进行清洁工作，搓揉时间不得少于30秒。5、 生鲜部门操作职员必需佩带有市、区级卫生防疫部门发给有效健康证方可上岗，且每十二个月必需进行健康检验。6、 生鲜部门操作职员在生病时严禁上岗，避免传染她人。B、操作间环境卫生1、 操作间内地面应洁净、无污垢、无污水、无鞋印、无虫鼠，每隔1小时应对地面进行清洁工作，在天天营业后要用消毒药水对地面消毒。2、 操作间内全部设备如烤箱、豆浆机等外观应保持洁净、无污垢、无变色、玻璃要保持洁净、透明、无油污，设备内部无积碳、无油污及脏物，全部设备要在天天营业前及营业中定时进行清洗。3、 操作间内排烟机应在营业中保持运行，要天天进行清洗，确保机上无油污、能正常运行。4、 操作间内墙面要保持洁净，无脚印、污物、蜘蛛网等，对于排烟机周围墙面每隔半月要进行重新粉刷。5、 操作间内洗手盆不得用于洗如抹布等杂物、不得向洗手盆内倾倒污水、垃圾、油垢，天天定时对洗手盆进行消毒及清洁工作。6、 操作间内垃圾应有固定存放地点及设备，垃圾桶应进行密封，垃圾桶外观应无污垢，天天要定时对垃圾进行倾倒，同时用消毒药水对垃圾桶及桶内垃圾进行喷洒消毒。7、 操作间内所用加工具如：操作台、刀、菜板、抹布等在天天营业前或营业后要用洗洁精进行根本清洗并用消毒药水进行浸泡消毒。8、 操作间内全部原料及成品要分开进行存放，不得混放，且在存放时要进行密封。9、 操作间内全部清洁用具如：扫把、拖布标准上不许可在操作间内进行存放，如确需存放则必需进行集中存放，天天营业后必需用消毒药水进行清洁工作。10、 操作间内不得存放个人用具及衣物。11、 操作间内应每星期进行根本清洁及整理。12、 对于操作间内存放虫鼠，应请专业灭杀企业进行处理。不得私自使用对人体有毒、有害灭鼠药、杀虫剂。C、陈列区域卫生1、 陈列区地面应洁净、无污垢、无污水、无鞋印、无虫鼠，每隔1小时应对地面进行清洁工作，在天天营业后要对地面进行根本清洁。2、 陈列区内墙面要保持洁净、无脚印、污物、蜘蛛网等，每个月应对墙面进行根本清洁及粉刷。3、 陈列区内陈列架要保持洁净、整齐、无污垢、无变色，玻璃要保持洁净、透明、无油污，托盘等无积碳、无油污及脏物。4、 陈列区内设备如立风柜、冷卧柜等外观应保持洁净、无污垢、无脚印，内部无污水、无杂物及垃圾。5、 陈列区陈列架下应无杂物、垃圾，对于陈列架所用围布要定时进行清洗。6、 陈列区内陈列之加工商品要用保鲜膜进行覆盖密封。7、 其它要求同操作间D、库存区卫生1、 冷冻库、冷藏库内地面应洁净、无污垢、无污水，无鞋印、无虫鼠，在天天营业后要对地面进行根本清洁。2、 冷冻库、冷藏库外观应保持洁净、无污垢、无变色、无鞋印。3、 冷冻库、冷藏库内全部原料及成品要分开进行存放，不得混放，且在存放时要进行密封。4、 冷冻库、冷藏库标准上要求每个月停机一次进行根本清洁及消毒工作。5、 冷冻库、冷藏库内不得使用人体有毒、有害灭鼠药、杀虫剂等。三、生鲜各课组工作步骤和各岗位步骤(一）、蔬果课A、蔬果每日工作步骤早晨班：1、 换好工作服，带上胸卡，并做好个人卫生工作。2、 参与企业和本课班前预备会（考勤明确今天工作任务）。3、 将早晨到货快速拉至操作间进行修剪和包装工作，并将冷藏库内要出样商品，也在整理后放在排面。4、 商品导购卡（尤其是特价商品时间和价格是否正确）标签、生产日期、保质期、POP。5、 检验各类操作机器。耗材是否有问题，检验道路是否通畅。6、 开业后为加强对用户吸引力度，可采取叫卖等方法。从而加强整个卖场气氛。7、 加货必需立即，不能让排面出现空缺现象，并保持排面整齐。8、 对用户态度一直保持良好，不得做出有损企业声誉任何事情，对出现自己处理不了问题要立即联络上级，尽可能降低无须要冲突。9、 对卖场秩序要认真维持，不得出现混乱现象。10、 时刻注意卖场卫生工作，保持卖场和操作间清洁整齐。11、 立即注意卖场货源，对热销商品要立即订货，要为对班做好备货补货工作。12、 在午餐时必需分两班，不得超出要求用餐和休息时间，以保持卖场人手。13、 对出现自己处理不了突发事件，如用户投诉、大宗订货等要立即联络上级。上下午交接班：在交接班时，两班职员必需将工作交接好，填写工作统计。1、 换好工作服，带上胸卡，并做好个人卫生工作。2、 参与企业和本课班前预备会（考勤，明确今天工作任务）。3、 检验各类操作机器，耗材是否有问题。4、 不停巡视卖场，加货必需立即，不能让排面出现空缺现象，并保持排面整齐。5、 检验货源是否充足，并急时补订货。6、 对卖场秩序要认真维持，不得出现乱现象。7、 时刻注意卖场卫生工作，保持卖场和操作间清洁整齐。8、 对用户态度要一直保持良好，不得出现损坏企业声誉任何事件。9、 上报不新鲜果蔬商品，方便立即做变价、变品处理，降低损耗。10、 对损耗品和垃圾要做立即处理，不得延误。11、 在晚餐时必需分两班，不得超出要求用餐和休息时间，以保持卖场人手。12、 晚上对商品导购卡（尤其是特价商品时间和价格是否标准），标签、生产日期、保质期、POP进行检验，对第2天销售工作做好准备。13、 对工作间、冷库和卖场所属范围做完全清洁。14、 对设备做好清洁和保养工作。15、 立即关闭各类电器电源。B、蔬果各岗位步骤l 操作间打包步骤1、 职员到仓库后，打开电源，打开打包机遇热后，调好温度。2、 挑选好要打包商品后，好装入保鲜盒用保鲜膜封好，准备秤重打包时严格按加工规范，降低损耗。3、 按时完成并保持操作间墙面、地面清洁干燥，同时确保下水道通畅、无异味。4、 要加工商品应整齐摆放在固定位置。5、 操作间工具用完后立即清洗、消毒后放回原位置。6、 工作台抽屉要保持清洁，不准放其它杂物或私人用具。7、 垃圾桶必需有盖有袋，并做到一满就清。l 磅秤台操作步骤1、 职员到磅秤台首先打开电源，并检验磅秤上商品价格是否和价格牌一至。2、 磅秤台卫生必需在开店前半小时完成。3、 全部秤重商品一定要先去皮，后把商品放在秤上，输入商品编码、快速包装、粘贴价签交给用户，严禁往磅秤台一扔，损坏我们整体形象。4、 在秤重过程中，立即清理，保持磅秤台洁净。l 榨果汁操作步骤1、 职员首先要打开果汁机电源，准备好果汁瓶、接果汁杯子。2、 把原料清洗洁净，有需去皮要优异行去皮。3、 戴上一次性手套起动果汁机把原料放进去，果汁杯接满后装入果汁瓶，封口后贴上标签，准备上排面。4、 清洗果汁机，把果汁机及垃圾桶全部清洗洁净放回原处。l 整理排面操作步骤1、 走动主动、动作灵活快速，视野范围宽广。2、 熟练掌握各单品陈列位置。3、 做到排面洁净整齐，将商品亮丽一面面对用户。4、 发觉排面不满应立即补货，每次补货30秒内完成。5、 立即把不好商品收下排面。6、 立即清理垫板、垃圾，全部器械放回原处。l 收拉货步骤1、 掌握全部商品质量等，熟悉全部工作步骤。2、 每次收验货单品30种以下，40分钟完成，单品在30种以上1小时内完成。3、 收取符合品质要求商品，称重商品扣去损耗，并在验货清单上填写正确数据，必需有收货部员在场。4、 商品验过以后，拉入卖场，整理后上排面，排面上满后立即入仓库，动作要快速，摆放合理整齐，保持清洁洁净。（二）、熟食课熟食各岗位步骤 柜台岗位5：30分到卖场1. 关闭消毒灯：消毒灯在杀菌过程中放射紫外线，假如没相关闭，对人体将有很大危害。2. 写价格牌：将价格牌保持洁净，用规范笔法写上去。3. 检验特价牌：检验当日特价商品是否将价格牌挂上，电子秤是否改过价格。.打包商品： ) 检验库存，将能够二次利用商品要立即打包出售。) 打包要灵活利用，将便于打包或指定商品要求在7：00之前包出摆于台面。.帮助柜台制单品：7：00以后要帮助后台制单品，或将后台制好单品端至前台，按指定位置放好。.装饰台面： 在出完台后要用装饰品（比如：香菜、西红柿等）装饰台面。7、8：00至8：20清洁卫生：陈列台面：将商品按要求位置放好，要求陈列盘底下整齐、整齐有序放好。清洁玻璃：清洁地面：8、8：30开店：检验卫生阶段:必需在8：20分之前将本岗位卫生清理完成，等候主管、区值班、区长卫生检验工作。将早上所出台商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检验仪表仪容、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整齐。9、8：30至9：00早餐：部门：依据岗位需求、部门将合理地安排人员陆续早餐。岗位安排：用餐之前要安排好本岗位替补人员，以免造成营业期间缺货、断货现象。卫生：在用餐前要清理好，本岗位卫生情况，方可离岗。10、9：00至14：00卖场操作：服务标准：直立、正视、微笑、问好、热情。在用户离柜台三米远处，要微笑露出八颗牙齿。问好：开店后要向第一批用户问好（早上好、需要什么）介绍促销：主动向用户介绍产品特色、口味、新鲜、营养以此提升我们销售。帮助：要主动、主动、帮助用户有求必应地为其服务。不能和用户争吵：在为任何一个用户服务时候，必需要热情，哪怕受到再大委屈也不能和用户争吵。清理商品陈列：在售卖过程中要不停地保养商品（比如：刷油、装饰）使其陈列丰满，颜色光亮有卖相，有食欲感。帮助柜台：要主动主动常常检验商品有没有缺货现象，依据客流量有些商品要提前通知后台操作人员立即补台。检验产品质量：准备工作：高峰前将固定售价产品提前打好条码，快餐饭提前打好。午餐：）依据岗位需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。 ）要求在离岗前做好善后工作（卫生、补台）14：00至14：30交接班：早班清洁卫生：在此期间早班必需将冷库、货架、操作台、地面等卫生清洁洁净，将垃圾送到垃圾处。交接班会：）早班要将未完成工作移交和晚班。）早班要把库存中将要变质商品移交和晚班加工处理，有特殊原因要立即上报。14：30至闭店（晚班人员）整理操作卫生：帮助后台：整理冷库、货架、操作台卫生。清洁地面：用扫把将杂物清理洁净，撒上洗涤水刷洗。用刮水器，将洗涤水清理洁净，用清水再冲地面一次。用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。清洁价格牌：用湿抹布清理、擦净价格牌（无脏不需擦）清洁水沟：将水沟中脏物去除，用清水冲净。清洁灯罩：将灯罩用湿抹布擦净，无尘无污，在擦洗途中要注意安全。备注说明 注意安全：在离开卖场之前要将全部水源，电源关闭安全。 摆放消毒灯：在离开卖场之前要将消毒灯开放于柜台。 卤水岗位5：30到卖场：关闭消毒灯：消毒灯在杀菌过程中放射紫外线，假如没相关闭，对人体将有很大危害。开启卤水锅：为了将卤水提前烧开，便于加工商品，所以必需首先要先开启卤水锅。备做产品：1）将需解冻商品拿出解冻。 2）商品按优异先出程序拿出加工。6：00至8：00卖场操作： 制单品：）所需出台单品要严格要求，先粗加工（净血、腌制），再出水（制成半成品）洗净，最终用卤水烹制，掌握单品卤制时间。） 对于不一样卤制品成熟时间，慢熟先下锅、快熟后下锅，最终一起起锅。） 对于有异味或易使卤水变质产品，应分开卤制，如大肠、豆制品等。） 完成一个单品要用细网勺将沉淀物清理洁净，以免影响单品质量。） 制作单品过程中，要不停地将浮沫清理洁净。） 证单品卖相、新鲜度、有食欲感。出展台：）出台操作中，严禁将陈列盘放于地上操作。）在出台中要求陈列盘保持清洁卫生。 帮助收货：）在出制单品过程中要帮助收货人员整理本岗位全部商品及原料。8：008：20清洁卫生：整理冷库（货架）：1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到商品归放到库中）2）按优异先出标准摆放，将新放到里边，旧放到外边，有血迹放下面，无水份放到上面。3）将全部商品必需放到货架上或踏板上。整理操作台：1）将操作台下及台面商品、用具摆放整齐有序。2）将操作台面刮洁净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：8：30开店检验卫生阶段： ）必需在8：20分之前将本岗位卫生清理完成，等候主管、区值班、区长卫生检验工作。）将早上所出台商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检验个人仪表、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整齐。8：309：00早餐：9：00至14：00卖场操作：1、预做备货：1）将本岗位工作依据客流量来预做所需商品。2）依据库存数量、质量来预做。3）要求根据优异先出标准来严格实施。4）依据卤水浓度、口味在中途要合适地添加调料、香料来熬制。5）将部分需腌制商品要做好初步处理。6）将部分初步处理原料（比如：内脏、外衣、粘液、净血）要认真按程序处理精细。2、补台：1）依据客流来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、主动、常常检验柜台有没有缺货现象。4）依据商品颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重卤一遍，以此增加单品颜色、口味、新鲜度。3、帮助柜台：1）在营业高峰期间，依据客流量要立即帮助柜台帮助打包销卖。2）如有用户对商品需要切割，应主动主动为其服务。4、检验产品质量：不定时地对产品进行检验，发觉有质量问题立即拆台。5、午餐：1）依据岗位需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。2）要求在离岗前做好善后工作（卫生、补台）14：0014：30交接班1、早班清洁卫生：在此期间早班必需将冷库、货架、操作台、地面等卫生清理洁净，将垃圾送到垃圾处。2、交接班会：1）早班要将未完成工作移交和晚班。2）早班要把库存中将要变质商品移交和晚班加工处理，有特殊原因要立即上报。14：3018：00晚班1、补台：1）依据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、主动常常检验柜台有没有缺货现象。4）依据商品颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重卤一遍，以此增加单品颜色、口味、新鲜度。2、生产卡：将接班后所出台商品按规格、数量、真实地做好生产卡。3、帮助柜台：1）在营业高峰期间，依据客流量要立即地帮助柜台帮助打包销售。2）如有用户对商品需要改动，应主动主动为其服务。18：00至闭店1、预做：1）此次预做是为了第二天工作而打下基础。2）将部分需腌制商品提前腌制（比如：卤牛肉要提前腌制）3）将部分需要粗加工提前制做（比如：大肠、猪肚要去油、去内脏）2、订货：1、 在订货前提下要先检验库存商品数量。2、 再预估第二天销量多少。3、 预估销量减去库存量等于我们所需订货数量。调制卤水配方：1、 在制作此配方过程中，通常熬制时间约为四个小时，所以我们通常将调制时间安排在晚上。2、 制做卤水吊汤原料通常较为使用是：猪元骨、牛元骨、老母鸡等。因为这类原料成本低，制做效果好，适合我们使用。3、 在制作此配方前要先做好上述原料粗加工，比如内脏血液洗净，元骨劈开，出水等。最好要将元骨垫上香料（西芹、洋葱、胡萝卜等）烤制后再吊汤，这么元骨内分泌力要更强部分，汤汁会更浓部分。4、 在吊汤过程中，要用另一个炒锅边炒制香料边加调料入汤锅。5、 在加调料时候，要不时地用平勺过滤汤汁，调配颜色，品尝卤汁。6、 卤水要求：汤汁要浓、颜色要正，口味要纯正。整理操作卫生：整理冷库（货架）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到商品归放到库中）按优异先出标准摆放，将新放到里边，旧放到外边，有血迹放下面，无水份放到上面。）全部商品必需放到货架上或踏板上。整理操作台）将操作台下及台面商品、用具摆放整齐有序。）将操作台面刮洁净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：）用扫把将杂物清理洁净，撒上洗涤水刷洗。）用刮水器，将洗涤水清理洁净，用清水再冲地面一次。）用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。卤水锅内锅外用铜丝球将污垢清洗洁净同原色，无油迹。收档工作：、卫生要求（参考“整理操作卫生”）、检验本A预做是否完善、避免次日影响工作。、安全要求：全部水源、电源、煤气阀关闭好。备注说明：1、 工案板刀具、用具要生熟分开；2、 库存原料按分类整齐摆放；3、 节省用料，降低成本是我们每个人责任；4、 掌握商品配方及保管；5、 在离开卖场之前要将全部消毒灯开放； 凉菜岗位早5：30分到卖场：关闭消毒灯：）消毒灯在杀菌过程中放射紫外线，假如没相关闭，会对人体产生危害。早6：00至8：00在卖场操作：制单品：1） 对有要先飞水单品按严格要求先飞水（先加工成半成品）后调制。2） 将全部已制成半成品单品，有需要再回锅一定要重新加工。3） 依据单品所需口味要求使用调制油：（比如红油：使用在部分特定味或口味特浓单品。葱油：使用在特定口味或清淡口味单品）4） 确保单品卖相，新鲜度，有食欲感口味出展台：1） 出台操作中严禁将陈列盘放在地上操作。2） 出台中要求陈列盘保持清洁卫生。帮助收货：1） 在出单品过程中，要帮助收货人员整理本岗位全部商品。早8：00至8：20在卖场清洁卫生：整理冷库货架卫生：1）将早上新采购单品归放到库中，按优异先出摆放标准，将新放到里边，旧放到外边。2）将全部商品必需放在货架上或踏板上整理操作台卫生：1） 将操作台面，台下商品，用具要摆放清洁有序。2） 操作台面要刮洁净，做到无积物，无积水，无油迹。清洁地面：1） 用扫把将杂物清理洁净，撒上洗涤水刷洗。2） 用刮水器将洗涤水清理后，用清水再冲地面一次。3） 用刮水器将清水刮净，保持地面无积水，无杂物，无油迹。8：30（开店）检验卫生阶段：1） 必需在8：30之前将本岗位卫生清理完成，等候主管、区值班、区长卫生检验工作。2） 将早上所出台商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检验个人仪表、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整齐。生产卡：1）将早上所出台商品按规格、数量真实填好生产卡。8：30至9：00早餐：早9：00至午2：00卖场操作：预做：1）将本岗位产品，依据客流量来预做。2） 依据库存数量，质量来预做。3） 要求做到优异先出标准，严格实施。4） 不要将轻易变质商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后放置时间过长轻易变色）以免造成损失。补台：1）依据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求要做到少出、勤补、不能缺货。3）要主动、主动、勤到柜台检验商品，如有需要立即补台。帮助柜台：1）在营业高峰期间，依据客流，要立即帮助柜台帮助打包销卖。2）如有用户对商品需要切割，应主动主动地为其服务。午餐：1）依据岗位需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。2）要求在离岗之前做好善后工作（卫生、补台）14：00至15：30卖场工作：早班清洁卫生：1）在14：00至14：30分早班将冷库，货架，操作台，地面卫生清理洁净，将垃圾送到垃圾处。交接班会：1）早班要将未完成工作移交和晚班；2）早班要将库存将要变质商品移交和晚班加工处理。有特殊原因要立即上报。15：0017：00晚班接班：1）在交接中要认真检验库存、避免损耗；2）对早班工作进行监督，检验其未完成工作；3）早班人员对用户承诺工作，移交和晚班，晚班要认真严格地去实施。补台：1）依据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求要做到少出、