餐饮部标准操作程序与制度.doc

国际通用酒店管理职业经理标准传播教材酒吧管理酒吧营业前准备工作标准酒吧的清洁卫生工作（1）前吧的清洁卫生天天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。（2）后吧的清洁卫生天天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应天天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应天天保持其外表清洁无尘。（3）地面清洁卫生调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。（4）酒杯、用品清洁应对酒杯及用品进行清洁、消毒，规定无水渍、无破损。饮料、器具的领取及存放（1）填写领料单根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。（2）仓库领料凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。（4）领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才干使用。 调酒师调酒准备工作标准(1)备好调酒用品和酒杯按取用方便的原则将洁净的调酒用品和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。(2)冰块准备用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。(3)备好配料和装饰物配料重要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。调酒师饮料调制操作方法酒吧服务员在完毕准备工作后,便可以正式开吧迎客。应当谙熟相称数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才干做到胸有成竹,得心应手。但假如碰到来宾点要陌生的饮料,调酒师应当查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱规定,做到用料对的、用量精确、点缀装饰合理优美。按照调制方法,混合饮料可提成三大类：直接在酒杯中调制的饮料这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料自身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方规定加以装饰点缀,便可端送给来宾。调酒壶中调制的饮料使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充足混合;摇动过程中饮料与冰块充足接触使饮料温度减少;摇动过程中冰块溶解从而增长饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动半晌。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有来宾规定这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只但是由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅酒吧迎宾服务标准(1)迎宾服务客人到达酒吧时，服务员应积极热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。(2)领坐服务引领客人到其爱慕的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。为客人点酒服务标准（1）客人入座后服务员应立即递上酒水单，稍等半晌后，服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水。（2）服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。（3）开单后，服务员要向客人反复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免犯错。（4）服务员要记住每位客人所点的酒水，以免送酒时送错。（5）酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊规定等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。（6）坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒（同样也应填写点酒单）。为客人调酒服务标准(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。(2)调酒时要注意姿势对的，动作潇洒，自然大方。(3)调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。(4)严格按配方规定调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。(5)调酒师调酒时要按规范操作。(6)调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八成满即可。若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。(7)随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。(8)当吧台前的客人杯中的酒水局限性1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。(9)掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。为客人送酒服务标准(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是你的，请慢用。”(3)服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶（听），并按规定规定撤换烟灰缸。(4)适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。(5)在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。(6)假如客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。给客人验酒服务标准酒的服务中一方面是要给客人验酒,这是相称重要而不可忽视的过程。相传中世纪时,常有在酒中下药毒死别人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换，否则未经批准而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有结识,均应的确做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可运用美观别致的酒篮盛放。该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺陷并进行填补后,再拿到餐桌上给客人验酒。酒吧开瓶与斟酒服务标准在开瓶与斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下：一般酒的开瓶供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最佳是带有横把及刀子的“”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶环节为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是一方面除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至所有没入,再渐渐抽出瓶塞。如骤然抽动,由于软木塞很脆,也许折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最佳在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。起泡酒的开瓶气泡酒由于瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的环节是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:一方面将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶渐渐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压力局限性以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。启动具有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。 斟酒方法(1)一倒法对的的做法是,启动酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经批准后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最佳较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边沿的酒液滴下弄污桌布。陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。(2)两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包具有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边沿时停止倾倒,稍待半晌,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之,酒要冷,酒杯不冷,并且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯限度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,半途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。(3)斟酒的仪节依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表白此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团队,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。无论如何,当客人酒杯所有斟满后,才干斟满主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增长餐桌气氛。(4)开瓶费按前所述启动葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。酒吧酒水服务程序与标准从吧台取出饮料(1)取用饮料必须使用托盘；(2)配备杯垫等服务用品；(3)出品的酒品符合标准。向客人提供饮料服务(1)服务中始终保持微笑；(2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具23以下或杯脚部分；(3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布；(4)所有酒水饮料应按标准斟倒；(5)客人中有女士的，女士优先。值台服务(1)询问客人是否满意或有无其他规定；(2)当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；(3)如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料；(4)发现问题应及时报告领班。送客人使用敬语为客人结账服务标准1客人示意结账时，服务员应立即到收银台处取账单。2取回账单后，服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。3确认无误后，服务员要将账单放在账单夹中用托盘送至客人的面前，并有礼貌地说：“这是您的账单。”找回的零钱要向客人道谢，并欢迎客人下次光顾。酒吧清洁服务标准1搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生。2将剩余的酒类、配料等妥善存放。3用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。4打开门窗通风换气，使空气对流以消除酒吧内的酒气和烟味。5清除垃圾。酒吧营业结束工作程序与标准检查和记录酒水关吧实际存数理论盘存和实际盘存数量必须相等(1)进口烈酒空瓶单独收集存放；(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。将空瓶收集好(1)交接事情填写清楚，并注明完毕时间；(2)调酒员署名。填写交接班记录(1)吧台台面光亮；(2)地面无垃圾，无积水；(3)水槽内无残留脏物。酒吧清洁卫生将带火烟头掐灭。关闭所有照明电源不得切断冷藏设备电源。酒吧上锁不可将钥匙带离饭店，而应交安所有