酒店厨房承包协议定稿.doc

酒店餐厅管理经营协议 委托方： 酒店（以下称甲方）承包方（自然人）： （以下称乙方） 身份证号： 甲方由于经营需要，根据国家相关法律法规，以及劳动局、民政局、烹饪协会有关法规条文，双方在互相信任、自愿、平等、协商的原则基础上，就乙方承包甲方酒店厨房运作管理事宜。特订立本协议，以兹共同遵守。 一、 承包内容1、承包范畴：甲方将座落于 酒店后厨承包给乙方。乙方负责甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出品的所有工作，同时负责酒店顾客、住客早餐食品的制作供应和厨房环境、设备、餐用品、柜台、生产仓库的卫生管理工作。2、职群关系：为了便于管理，甲方任命乙方为行政总厨，直属上司为酒店总经理。在承包期内，乙方务必运用自身的专业技能、经验和创新开拓精神，使厨房的经营状况达成本协议约定之标准。3、乙方人员及资质：协议的“乙方”指：以承包方签约人为代表的签约人及其聘用的厨师、砧板、打荷、厨工等工作人员。乙方及乙方聘请厨师、砧板、面点、凉菜等关键技术人员必须具有四星级酒店餐饮生产水准或国家等级证书，保障出品质量。所有人员须经甲方试菜合格后方可上岗。二、 承包方式包工不包料，由乙方派人，不计为酒店员工，但却受甲方监管之方式（食品、消防、生产安全，考勤，制度，服装，礼仪等）。根据甲方经营思绪，设计符合甲方标准的菜单及满足酒店经营方针的价格定位。乙方负责组织至少 人到甲方厨房工作，具体人员编制详见附件。届时根据甲方经营状况，再协调人员之增减，在酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利任归乙方，乙方须与甲方进行商议。甲方根据经营需要负责菜品原材料的供应。三、 承包期限：自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期为： 年。承包期满如乙方规定续签，在同等条件下有优先权。四、 工作标准4.1. 食品质量标准：乙方承诺对厨房管理及厨房加工食品质量达成或超过四星级酒店标准。4.2. 新品研发：乙方应每周组织召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参与，在保证菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜，每月至少推出三道热菜新品。乙方承诺规定期间每少出一道新菜扣款200元。4.3. 时令菜、节日菜、美食节：乙方应结合节假日及酒店经营情况，适时推出时令菜、节日菜，不定期举办如美食节等活动。乙方承诺遵循中国24节气、时令特性和中国传统春节、端午、清明、中秋节日文化，在每个节气之初推出4道热菜新品，每个节日之初推出2道新品。此类新品计入旬度新品成果。每少出新品一道扣款300元。乙方承诺在春、夏、秋、冬四季至少推广3次美食节，以加强餐饮品牌建设和营收保障。4.4. 毛利率指标：综合毛利：乙方承诺对菜品进行严格的成本控制，全年每月包含自助早餐在内的综合餐成本率小于 ，毛利率区间控制在62%-65%之间；分档毛利：为方便厨部毛利绩效管理，合理设计产品价格结构，准拟定位市场，乙方承诺提供各产品档口的毛利指标及绩效兑现办法，如超过成本有乙方自行承担。五、 工作薪酬5.1. 乙方承包后厨的每月薪酬总额为人民币 元（大写： 元，本薪酬为个人所得税税前工资，税款由承包方（乙方）缴纳。乙方必须安排员工不少于 人工作。（承包费中已包含乙方所有人员的养老保险、医疗保险、失业保险、生育保险等社保缴费及节假日加班工资）。5.2. 人员工资：头灶（厨师长）：7500-10000元二灶：6000-6500元凉菜：4000-4500元头砧：3500-4000元打荷：2600-3000元面点：4000-4500元5.3、如入职工工自行离职或达不到工作规定自行承担工作所需证件费用。六、绩效工资考核绩效工资考核由：月度工资考核+年度考核组成绩效工资由每月营业额进行核算决定：每月营业额须达成 ，未达成营业额由乙方自行承担亏损。 每月超额完毕营业额，甲方应按其绩效工资考核标准对人员工资进行发放，绩效考核标准由甲方制定。（见：附）每月从绩效工资里拿出 元作为月度工资考核基数；月度考核标准：（1） 成本控制率占50分，控制在49%-51%之间，得50分，超过51%不得分；（2） 餐饮部利润占50分，餐饮部完毕当月利润，后厨的50分。按完毕额相应加减，每增长1%加1分，没减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完毕85%-90%扣10分，完毕率低于85%不得分。绩效工资每月只发放70%，余下年终发放。附：（超过营业额的 ，头灶奖励超过部分 %，二灶奖励超过部分 %，凉菜奖励超过部分 %，头砧奖励超过部分 %，打荷奖励超过部分 %,面点奖励超过部分 %。）七、薪酬发放：7.1每月基本工资发放：每月15日前发放上月基本工资 元，由财务部直接发放。7.2每月绩效工资发放：每月15日前办理上月绩效工资考核表，贯彻上月绩效工资1万元的扣减或奖励金额，根据该表金额发放上月月度绩效工资。7.3年度绩效工资发放：每年协议期满后的第一个月，办理协议期内年度绩效工资考核表，贯彻协议期的年度绩效工资 元的扣减或奖励金额，根据该表发放年度绩效工资。程序同7.1款。八、用工管理8.1、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度，服从分派，忠于职守，若出现严重失职和违反甲方规章制度的，甲方有权予以辞退。8.2、乙方所有工作人员都不得在协议期内从事第二职业或者在同行业单位兼职，若有违规，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。8.3、乙方聘请人员与甲方没有直接雇佣关系，不享受协议员工福利。甲方有权在乙方绩效奖金中分派安排乙方聘请员工的节日福利。8.4、乙方在责任承包期间，甲方只为乙方所聘工作人员提供员工宿舍床位，工作餐每日两餐（与甲方其他一线员工同等待遇）。乙方工作人员不得对生活有任何挑剔，否则，乙方自行负责。乙方住宿员工的水电费由甲方承担，如有严重浪费，损坏情况，甲方有权进行处罚。8.5、在责任承包期内，必须每月向甲方书面提供人员岗位数及员工花名册和考勤记录（如行政总厨、总监、炉头、切配、小吃、凉菜、蒸锅、打荷、洗碗工等），即保证正常营业人数控制在 人。乙方作息时间需提前报备甲方人事部。乙方人员变动必须提前半个月告知甲方，并做好人员上岗、入职、辞退登记，以便服装的发放与收回。若新增厨师应由甲方试菜后上岗。具体细节安排由乙方负责，但每周必须35次向甲方报告工作情况，并服从酒店总经理的统一经营和管理，同时必须积极配合各部门的工作8.6、后厨所有原材料库月末库存量不能超过 万元，（春节原料停供期间除外）超之，说明管理、计划无方。甲方规定乙方付库存货品积压资金利息（以公司贷款利息为依据），从当月承包费中扣回。8.7、乙方应严格遵守甲方现行、将行规章制度，为便于酒店整体管理，甲方有权向乙方违纪、违章人员开具处罚告知单。罚款从承包费中扣除。8.8、厨房所有卫生工作应达成本地主管部门标准，如因卫生防疫问题导致的损失，应由乙方承担。8.9、应贯彻餐厅后厨平常管理规定，否则甲方有权进行处罚。九、安全管理及责任划分：乙方在责任承包期间，应遵守国家法律、法规条例等政策，遵守甲方所有规章制度。若乙方及所聘人员违反食品卫生法或所出菜品引发的中毒事件对甲方正常经营秩序、经营效益导致损失，由乙方负承担一切经济责任。视其情节，从承包费中扣除损失。乙方签约人自愿担任甲方酒店厨部生产区域的消防安全第一负责人，协议期间因厨部生产管理导致的一切消防按事故责任由乙方签约人全权承担经济责任和法律责任。乙方自行制定生产安全管理规定并教育培训聘请员工，在责任承包期间所发生的一切非不可抗因素（地震、台风、暴风雪）导致的生产安全均有乙方自行承担。十、场地设施1、甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和设施和用品的（正常经营所需的固定资产及易耗品）使用权。进场前甲方负责将设施及大型厨房用品等（固定资产）设施配齐维修保养好，上述物品经清点办理交接清单后，交乙方管理使用，每月双方按照交接清单进行盘点，如有遗失、损坏，乙方按照甲方财务资产折旧余额补偿或乙方采购同样的设备进行补偿。2、承包期内，厨房内的设施、用品由乙方负责管理，维修发生的一切费用，由甲方承担，但乙方工作失误导致的损失除外。十一、甲方权利与义务权利：1、有权参与厨房厨师等重要岗位用工人选的考评、录用及解聘，对不适合岗位规定的人员，甲方有权规定乙方更换，乙方须无条件更换。2、乙方不遵守甲方管理制度，甲方有权根据甲方相关管理规定对乙方进行处罚。3、在保证饭店正常运作和足够技术力量情况下，乙方具有自主的厨房人事权。但甲方如对乙方聘请的重要厨师技术能力不满，有规定乙方更换的权力，乙方应在接到甲方告知之日起5日内予以更换。对不适合岗位规定的人员，甲方有权进行调整。乙方若对所聘请人员调整时，需经甲方批准，并到甲方公司管理部办理入职手续。4、乙方须按甲方规定期间作息，工作时间由甲方规定，如有变动甲方应事先告知乙方。 5、乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反酒店相关规定，甲方有权利对乙方做出合法处罚（具体条例制定于酒店规章制度中）。 6、乙方因其工作人员失职影响甲方正常工作，甲方有权根据酒店相关的规章制度追究乙方的责任。乙方除因特殊情况外，导致误餐或停餐，损失由乙方承担，甲方有权对乙方给予经济处罚。7、甲方有权对乙方进行各种行政管理，如：卫生、安全、治安、消防、综合治理、监督等，特别要严禁食物中毒事故发生，一旦发生类似事故，甲方有权追究乙方的责任并对乙方进行经济处罚并保存终止协议的权利。8、乙方因其工作人员失职影响甲方正常工作（如无特殊情况下），甲方有权追究乙方的责任。9、甲方有权对菜品质量数量、卫生等情况进行监督检查，如乙方未达成菜品质量（如变质等），甲方有权规定进行补偿。10、根据酒店客户和员工意见，甲方告知乙方整改，乙方应尽快调查贯彻整改，把解决结果告知甲方。11、乙方工作未达成本协议第四条所规定的工作标准，通过甲方三次书面警告后，乙方仍然不能达成双方约定的工作标准，甲方有权解除本协议。 义务：1、提供厨房设备的正常维修保养义务。 2、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务。 3、提供厨房所用的水、电、燃料。4、负责厨房餐具洗涤、摘洗及地面卫生清理工作员工的工资。5、甲方负责提供乙方工作人员统一工作服装。6、甲方必须保证食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，保证食用品的质量卫生，不得出售任何变质或受污染的食物。7、甲方必须按乙方规定采购足量原料，甲方不能按乙方规定采购的原料或不能足量采购的原料需告知乙方，征得乙方批准后方可采购。乙方权利与义务 权利：1、乙方有权自主聘用乙方管理的工作人员，但必须到甲方人事部门办理相关手续并与甲方签订劳动协议。乙方不得随意解聘获得甲方认可的厨师长，厨师，在获得甲方批准后方可解聘。2、自行行使乙方管理人员的工资分派权，保证员工队伍稳定。3、乙方有权了解酒店当天当月经营及成本状况，以便及时采用有效的成本控制措施。 4、乙方有权力对不符合规定的原料进行无条件退换。义务：1、根据厨房工作需要拟定符合第二条的用工人选，按酒店人事管理规定履行入职手续，遵守酒店相关管理制度，按甲方规定期间出勤。2、乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取饮食行业健康证。3、乙方应当保证乙方下属的厨房工作人员不得损害酒店利益，否则乙方应负责对甲方承担连带责任。4、建立并严格执行各项厨房管理制度，严格按酒店操作规程及管理制度实行，特别是乙方需要建立消防、安全、卫生、出品、申购和验收各环节的负责人制度。5、乙方应切实做好防火、防盗、餐品食品的卫生安全工作，厨房用品用品严格实行一洗二过三消毒的规程，若发生责任事故，后果由乙方所有承担，甲方有权进行平常监督和检查，并按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。6、负责乙方工作人员的自身安全，因乙方因素导致别人伤害的负责补偿。7、甲方有规定期，配合采购人员到市场购买原材料。8、承包结束时，乙方应将甲方提供的场地、设施、设备、用品等所有清还甲方，配合甲方完毕清算工作。9、乙方须保证至少 人到甲方厨房工作，乙方人员需技术过硬，保证出品质量。 10、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达成甲方规定，并保证达成绩效考核毛利率，如达不到规定的毛利率将按所差数额扣除工资。11、应组织每周召开一次菜品讨论会，并须邀请甲方管理人员参与，在保证菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜。 要有一定的研发创新能力。完毕甲方规定的新菜的规定，并须得到市场的认可。否则按完毕的质与量给予一定的处罚或奖励。12、每晚派出品总监或炉头主管参与餐饮部的菜品意见碰头会，回复菜品意见解决办法及责任追究。13、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担成本。 14、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱惜甲方财物，保守甲方的商业机密。乙方人员应无条件遵守酒店员工守则和管理制度。 15、乙方不得盲目规定甲方采购原料。如：采购不需要的原料，原料采购量过大，导致原材料过期变质，乙方承担损失。 十二、出品的质量与管理： 1、按标准食谱配比加工，若出现菜品口味过重（咸或淡）或其他顾客难以接受的口味导致退单，需由乙方按照售价承担，若由此导致的折扣或其他损失，由乙方承担责任。 2、每个加工环节均仔细把关，避免成品菜肴出现异物（头发，虫，纤维绳，苍蝇，蚊，蟑螂等）、变质等若由此导致的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任，退单由乙方负责买单。（以上情况由搂面和厨师长共同确认后生效，出现分歧有总经理签字直接生效。）3、由于粗心对顾客特殊规定的菜品未按标准加工，因此导致的退单由乙方负责买单。若由此导致的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任。 4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观因素导致退菜，打折或其他，乙方须承担责任。 5、收市后的盘点及下单要做仔细，避免打错菜单，特色招牌菜不允许私自调价，否则按200元/次给予处罚，特殊情况除外。 十三、违约责任1、一方提前终止协议，需提前一个月告知守约方，违约方补偿守约方一个月工作薪酬总额的违约金。在此期间，如乙方出现超过正常成本率的浪费，乙方承担成本价的五倍的违约金。2、一方违约，守约方在书面明确规定对方改正违约行为三次无效后，守约方有权终止本协议而不需补偿违约方任何损失。违约方应补偿守约方已发生的一切损失（不含预期损失）。3、甲方逾期支付乙方工资，每逾期5天，按应付款1支付违约金。4、因乙方厨房菜品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担，乙方承担该菜品售价；5、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方因素问题导致客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方全额承担；6、若因乙方因素引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；7、乙方应合理使用甲方厨房的设备及餐具，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则按照甲方财务折旧余额进行补偿或采购同等的设备进行补偿。8、乙方人员需遵守甲方管理制度，假如乙方人员严重失职，对酒店利益导致重大损害或严重违反劳动纪律给酒店导致损失时，乙方应补偿甲方损失。9、乙方人员离职，没有返还甲方的服装、办公用品等，乙方承担该物品原价的违约金并从工资内扣除。10、因乙方因素，导致客户误餐或停餐，乙方承担该预期消费金额10%的违约金。十二、协议争议的解决本协议发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，由甲方所在地人民法院裁决。十三、其它1、双方员工应保持互相尊重、互惠互利、互相学习的态度，认真工作，若出现严重违纪，按照酒店管理制度以及相关法律规定解决。2、甲方的相关管理制度为本协议附件。3、本协议如有漏掉和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本协议的组成部分， 4、协议自双方签字之日起生效，协议一式四份，双方各持两份，具有同等法律效力。甲方：（盖章） 乙方（盖章）：法定代表人： 乙方（签字）： 年 月 日 年 月 日