餐饮管理专业五年制教学计划20120315新.doc

餐饮管理与服务专业教学计划

一、 职业岗位分析
（一）行业背景
餐饮业发展势头良好。近年来全社会餐饮企业数量、从业人员数量都呈不断增加趋势，2007年与2000年相比，分别增加了1/3和1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍，餐饮消费在国民经济各行业中依然继续保持领先地位，并正在成为推动中国社会消费的重要因素之一。
走国际化道路正在成为国内餐饮企业的普遍追求。资料显示，2007年度全国餐饮百强企业所属门店中，境外门店数量增加了将近20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式进行境外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家，本土餐饮企业的空间位移能力逐步增强。
地方餐饮特色明显。近年，鞍山餐饮行业发展迅猛，全市餐饮业销售额从2005年的40.3亿元跃升至2008年的69.6亿元，平均年增幅14.6%。据不完全统计，目前四城区共有饭店8000余家，其中营业面积在500平方米以上的有262家，面积在1万平方米以上的酒店近10家，多数大型骨干餐饮企业已形成了独特的企业文化、服务文化、菜品文化。
餐饮服务内涵丰富。从消费需求上看，消费者的就餐需要由单纯追求吃饱转变为吃好，而这种转变除了对菜品的要求外，更多地是对服务质量的要求。人们追求饮食文化品味、感受个性化服务的消费趋向更加明显，服务已经成为将服务技能、消费心理、饮食文化、烹调操作等多方面知识高度融合的集中展现；从企业运营看，品牌打造、技术创新、科学管理成为众多餐饮企业追求的目标。休闲餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等新形式开始进入人们的生活，新型的管理理念、服务理念已经普遍应用到企业经营管理当中。
餐饮业作为一个劳动密集型的行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。
（二）餐饮行业人才需求分析
本专业人才培养主要面向鞍山地区餐饮企业，辐射辽宁乃至全国餐饮企业。沈阳、大连、鞍山三个城市作为辽宁省的主要城市，省内三星级以上饭店、知名餐饮企业主要集中在此。
从餐饮企业用工数量看：根据鞍山市人力资源和社会保障局提供的数据显示，近三年来用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，2010年的需求比重占12%，2011年则占到15%，均位列用工需求的前三甲。
餐饮企业用工需求主要有两方面原因，一是新建、扩建餐饮企业的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充企业人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。我们对鞍山五环饭店、四海酒店、东山宾馆、鑫丰酒店等企业的人力资源现状及需求情况进行了抽样调查。结果显示，由于企业新建、扩建等因素，引起员工流动，造成的餐饮企业用工数量缺口现象十分明显。所有被调查企业都有一定数量的餐饮服务人员用工需求，其中，对餐厅服务员的需求量占到了用工总需求量的60%。
从餐饮企业用工质量看：人是餐饮企业经营中最关键的资源要素。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。职业道德、服务意识、专业技能被餐饮企业认为是员工应具备的主要能力要素。尤其是70%的企业认为职业道德是员工应具备的首要从业能力要素，而服务意识、专业技能是当前餐饮企业员工最为缺乏的从业能力要素，也是制约餐饮企业良性发展的重要因素。因此，对员工从业能力的培养则显得尤为重要。
国民收入的提高使得鞍山餐饮业得以迅速发展，企业对服务业人才的需要表现得越来越紧迫。为适应地方经济的发展，为地方经济服务，我院拟设立五年制餐饮管理与服务专业。
（四）毕业生的就业岗位
1、饭店与星级酒店餐厅的服务与管理岗位；
2、酒吧调酒师等服务与管理岗位；
3、茶馆服务与管理岗位等。
二、培养目标
本专业主要培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技能和基本管理方法，能够在中高档餐馆、酒吧、茶馆及三星级以上饭店，从事服务与管理工作的专门人才。
三、业务规格
（一）具体业务能力要求
（1）具备中西餐服务技能；
（2）掌握鸡尾酒、咖啡调制、茶水沏泡技能；
（3）掌握菜点制作的基本方法；
（4）能够进行有效的服务质量控制；
（5）能够进行合理的人力资源配置；
（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法；
（7）具备营销策划与餐饮产品设计能力；
（8）能够使用专业英语为客人提供服务。
（二）毕业时所获得的证书
1、必须获得一下证书之一：
（1）劳动部餐厅服务员中级职业技术证书；
（2）劳动部中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、调酒师中级职业技术证书；
（3）餐饮企业职业经理人资格证书。
2、鼓励获得的证书
（1）高等学校英语应用能力考试A、B级或全国英语等级考试PETS-2
（2）全国计算机等级考试一、二级或全国高等学校计算机等级考试(辽宁考区)一级
（3）普通话水平测试二级甲等

四、招生对象及学制
（一）招收对象
初中毕业生
（二）学制
学制五年

4

五、能力素质结构分析
（一）知识能力素质分解图
知识、能力与素质
素质结构
具有评价、吸收和利用新理论、新技术的素质
具有所在职业或岗位相关领域活动的素质
具备掌握与职业工作岗位有关的专业理论、专业技能的素质
良好的职业道德和行为习惯惯
良好的身体素质
良好的心理素质
政治思想品质素质
思想政治理论知识

人文知识

计算机基础知识

必须的外语知识

餐饮管理的基本理论、基本知识

饮食文化知识

烹饪营养与卫生知识

厨房管理知识
计算机应用能力

外语应用能力

公关交际及语言表达能力

收集和处理信息的能力

餐厅服务技能
鸡尾酒调制技能
咖啡调制技能
茶水沏泡技能
能力结构
知识结构
基本能力
专业技能
基本素质
专业素质
基本知识
专业知识
3

(二) 知识能力素质分析表
知识能力与素质
具体要求
课程及主要实践环节
考核方式
知识结构
基础知识
思想政治理论知识
思想品德修养
法律基础知识
哲学基础知识
邓小平理论
政治经济学
形势与政策
通选课（思想道德素质方面）
考查
考查
考试
考试
考试
考查
考查
人文知识
语文
通选课（人文素质方面）
考试
考查
计算机基础知识
计算机应用基础
考试/考证
必需的外语知识
大学外语（英、日、俄）
考试
专业知识
餐饮管理的基本理论、基本知识
饭店管理概论
饭店公共关系
考试

饮食文化知识
饮食文化
考试
烹饪营养与卫生知识
烹饪营养与卫生
考试
厨房管理知识
现代厨房管理与实务
考试
能力结构
基本能力
计算机应用能力
计算机公共课程
考试
外语应用能力
高中英语
大学英语
饭店英语会话
考试
公关交际及语言文字
表达能力
餐饮服务礼仪
职业口才
应用文写作
考查
收集和处理信息能力
毕业顶岗实习
毕业实践调查报告
考查
专业技能
餐厅服务技能
餐饮服务与管理
校内实训
专业见习
顶岗实习
考试
考查
考查
考查
鸡尾酒调制技能
酒水调制
校内实训
专业见习、顶岗实习
考试
考查
考查
咖啡调制技能
酒水调制
校内实训
专业见习
顶岗实习
考试
考查
考查
考查
茶水沏泡技能
酒水调制
校内实训
专业见习
顶岗实习
考试
考查
考查
考查
菜点制作技能
中式烹调技艺
中西点制作技术
冷菜、冷拼和食品雕刻
中式热菜制作
校内实训
专业见习
顶岗实习
考试
考试
考试
考试
考查
考查
考查
知识能力与素质
具体要求
课程及主要实践环节
考核方式
素质结构
基本素质
政治思想品质素质
思想品德修养
法律基础知识
哲学基础知识
邓小平理论
政治经济学
形势与政策
通选课（思想道德素质方面）
考查
考查
考试
考试
考试
考查
考查
良好的身体素质
体育教学俱乐部
军事教育
考查
考查
良好的心理素质
健康教育
通选课（心理素质方面）
考查
考查
良好的职业道德和行为习惯
职业道德教育与就业指导
考查
专业素质
具备掌握与职业工作岗位有关的专业理论、专业技能的素质
餐饮企业运营实务
毕业顶岗实习
毕业调查报告
考试
考查
考查
具有所在职业或岗位相关领域活动的素质
饭店营销技巧
毕业顶岗实习
考试
考查
具有评价、吸收和利用新理论、新技术的素质
毕业顶岗实习
毕业调查报告
考查

六、主要课程设置及说明
（一）主要课程设置
本专业主要开设德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、中式热菜制作、冷菜、冷拼和食品雕刻、餐厅服务与管理、酒水调制、餐饮企业运营实务、饭店管理概论、饭店公共关系、饭店英语会话、餐饮服务心理案例分析、饭店营销技巧等课程。
（二）主要课程内容介绍
1、德育课：德育课是一门必修课程，是学校德育工作的主渠道。德育课的主要任务是有针对性的对学生进行思想教育、纪律法制教育、职业道德、就业指导、和创业教育。引导学生逐步树立正确的世界观、人生观和价值观，不断提高爱国主义、集体主义思想觉悟，帮助学生树立正确的择业观、创业观，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
2、语文：语文课程主要在九年义务教育的基础上，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要。指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。
3、数学：在九年义务教育的基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力。引导学生逐步培养良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
4、英语：在九年义务教育基础上，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。
5、计算机应用基础：本课程要使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力。使学生能够根据枝职业需求运用计算机、体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考，主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识，使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。
6、体育与健康：进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，增强体质，促进学生身体正常发育，养成用科学方法锻炼身体的习惯。
7、中式烹调技艺：使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
8、中式热菜制作：使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺，具备更新和发展菜品的能力。
9、冷菜、冷拼和食品雕刻：使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺，熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法，拼盘手法和雕刻技巧，重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
10、餐厅服务与管理：本课程是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。本课程重在培养学生的餐厅服务能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮企业运营实务》。
11、 酒水调制：本课程是餐饮管理与服务专业的核心课程。本课程能使学生熟练掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，培养学生的职业能力与职业素养，为辽宁尤其是鞍山、沈阳、大连等城市的餐饮企业、高星级饭店等培养高技能酒水服务人才。本课程以《餐厅服务与管理》等先行课程为基础，以《餐饮企业运营实务》等为后续课程来强化酒吧管理及综合职业能力的培养。
12、餐饮企业运营实务：本课程是高职餐饮管理与服务专业的专业核心课程之一。本课程能使学生熟悉餐饮企业的运营过程及管理方法，能够胜任餐饮企业的基层管理工作，能够进行餐饮产品的营销活动策划，具备良好的自主创业能力。本课程先修课为：《餐厅服务与管理》。
13、饭店管理概论：本课程是酒店管理专业的基础课。主要讲授现代饭店内部结构及运行机制，系统介绍饭店各部门，包括前厅部、销售部、客房部、餐饮部、商场部、公关部、保卫部、财务部的管理方法及规则，要求学生掌握一定的饭店管理技能。
14、饭店公共关系：本课程主要讲授公共关系在酒店品牌塑造、销售中的作用；讲述如何制订酒店公共关系战略、酒店公关关系人员的职责、酒店与媒体的互动、酒店公关的实施和管理流程以及酒店危机的应对原则和策略等，要求具备公共关系基本工作技能，为学生毕业后能顺利地适应工作打下坚实的基础。
15、烹饪营养与卫生：本课程使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识，基本掌握事物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
16、饭店英语会话：本课程是高职餐饮管理与服务类、旅游管理类专业的一门专业核心课程。本课程先修课程：《大学英语》、《餐厅服务与管理》。通过本课程的学习，使学生掌握饭店服务工作中各个部门、各种场合的服务用语。
17、餐饮服务心理案例分析：本课程主要对有关服务接待过程中出现的各种实践案例进行分析、讲解，获得服务接待的理性认识，从他人的经验中获得充分的从业心理准备，培养学生对客服务的素养及能力。
18、饭店营销技巧：本课程通过课堂讲授、案例分析、课外实习和讨论等手段和形式，使学生掌握营销的基本理论知识，初步具有分析饭店市场营销经济现象的能力和基本方法，并对其发展趋势有一定了解。

项 目
授课
考试
军事
教育
专项实训/专业见习
毕业
调查
报告
毕业顶
岗实习
机动
寒暑假
合计
学年
学期
一
1
15
2
2

6
25
2
17
2

1
6
26
二
3
15
2

2

1
6
26
4
15
2

2

1
6
26
三
5
15
2

2

1
6
26
6
15
2

2

1
6
26
四
7
17
2

1
6
26
8
15
2

2

1
6
26
五
9

34
3
6
46
10

3

合 计
124
16
2
10
34
13
54
253
七、教学环节时间分配表

八、教学计划表
(一) 餐饮管理与服务专业全程教学计划表
课程
类别
课程
性质
课程名称
合计
课时
合计学分
课时分布
教学
要求
考核
考试
理论
实践
通

识

教

育

课
通

修

课
思想品德修养
30
2
30

考查
法律基础知识
34
2
30
4　

考查
职业道德与就业指导
30
2
20
10　

考查
心理健康
30
2
30

考查
哲学基础知识
30
2
30

考试
邓小平理论
30
2
30

考试
政治经济学
34
2
34

考试
高中外语
312
15
156
156

考试
大学外语
120
6
60
60

考试
语文
248
16
248

考试
数学
248
16
248

考试
计算机应用基础
60
4
30
30

考试
体育
248
16
16
232

考试
军事教育
√
2
√
√

考查
形势与政策
16
1
16

考查
职业口才
16
1
8
8

考查/考证
应用文写作
16
1
8
8

考查
通

选

课
思想道德素质方面
30
8
1、要求学生在四类通选课中每类必须选修一门课，合格后方可以毕业。
2、五年制学生可以在第七至第八学期选修，但每学期只能选修2门。
考查
人文素质方面
30
身体心理素质方面
30
综合业务素质方面
30
专
业
课
职业能力
必修课
专业必修课
1210
59
共22门课，要求学生在第一至第八学期修满59学分。
考试
考查
职业能力选修课
专业选修课
231
11
学生在第五至第八学期在指定10门课程中，至少选满11学分，合格后方可毕业。
考查
实
践
课
专项实践必修课
校内专项实训
8周
8
第三、四、五、六学期各进行2周，共8周。
考查
专业见习
2
2
在第八学期进行。
考查
综合实践必修课
毕业顶岗实习
34周
34
第九学期至第十学期。
考查
毕业调查报告
16周
从第九学期开始，第十学期4月末结束。
合 计

3045
214

(二)餐饮管理与服务专业课程设置及理论教学进程表
课程类别
课程性质
课程编号
课程名称
合计学时
学时分配
各学期授课时间分配
课程学分
应选学分
考核 方式
授课
实验
实践
一
15
二
17
三
15
四
15
五
15
六
15
七
17
八
15
九

十

通识教育课
通修课
030011
思想品德修养
30
30

2

2
92
考查
030022
法律基础知识
34
30

4　

2

2
考查
030033
职业道德与就业指导
30
20

10　

2

2
考查
030044
心理健康
30
30

2

2
考查
030055
哲学基础知识
30
30

2

2
考试
030066
邓小平理论
30
30

2

2
考试
030077
政治经济学
34
34

2

2
考试
050081
高中外语
90
45

45
6

4
考试
050092
高中外语
102
51

51

6

5
考试
050103
高中外语
60
30

30

4

3
考试
050114
高中外语
60
30

30

4

3
考试
050125
大学外语
60
30

30

4

3
考试
050136
大学外语
60
30

30

4

3
考试
080141
语文
60
60

4

4
考试
080152
语文
68
68

4

4
考试
080163
语文
60
60

4

4
考试
080174
语文
60
60

4

4
考试
060181
数学
60
60

4

4
考试
060192
数学
68
68

4

4
考试
060203
数学
60
60

4

4
考试
060214
数学
60
60

4

4
考试
060223
计算机应用基础
30
15

15

2

2
考试
060234
计算机应用基础
30
15

15

2

2
考试
030221~8
体育
248
16

232
2
2
2
2
2
2
2
2

16
考试
030231
军事教育
√
√

√
√

2
考查
030241~4
形势与政策
16
16

√
√
√
√

1
考查
030251
职业口才
16
8

8
1

1
考查/考证
030273
应用文写作
16
8

8

1

1
考查
通
选
课

思想道德素质方面
30
1、要求学生在四类通选课中每类必须选修一门课，合格后方可以毕业。
2、五年制学生可以在第七至第八学期选修，但每学期只能选修2门。
2
8
考查

文化素质方面
30
2

身体心理素质方面
30
2

综合业务素质方面
30
2
专

业

课
职
业
能
力
必
修
课
472011
饭店管理概论
45
25

20
3

2

考试
472021
烹饪营养与卫生
45
25

20
3

2
考试
472032
餐饮服务礼仪
34
14

20

2

1.5
考试
472042
烹饪原料学
51
40

11

3

2.5
考试
472052
烹饪工艺美术
68
28

40

4

3
考试
472063
中式烹调技艺
60
20

40

4

3
考试
472073
中西点制作技术
60
20

40

4

3
考试
课程类别
课程性质
课程编号
课程名称
合计学时
学时分配
各学期授课时间分配
课程学分
应选学分
考核 方式
授课
实验
实践
一
15
二
17
三
15
四
15
五
15
六
15
七
17
八
15
九

十

专

业

课

职业能力必修课
472084
冷菜、冷拼和食品雕刻
60
20

40

4

3
59
考试
472094
中式热菜制作
60
20

40

4

3
考试
472105
餐厅服务与管理
60
20

40

4

3
考试
472115
酒水调制
60
20

40

4

3
考试
472125
餐饮企业运营实务
60
20

40

4

3
考试
472136
餐厅服务与管理
60
20

40

4

3
考试
472146
酒水调制
60
20

40

4

3
考试
472156
餐饮企业运营实务
60
20

40

4

3
考试
472167
饭店公共关系
51
40

11

3

2.5
考试
472177
饭店营销技巧
68
34

34

4

3
考试
472187
饭店英语会话
68
34

34

4

3
考试
472198
现代厨房管理与实务
45
30

15

3

2.5
考试
472208
餐饮成本核算
45
20

25

3

2
考查
472218
饮食文化
45
45

3

3
考查
472228
餐饮服务心理案例分析
45
15

30

3

2
考查
职业能力选修课
473015
客房管理与服务技能
45
15

30

3

2
11
考查
前厅管理与服务技能

473026
音乐欣赏
45
15

30

3

2
考查
形体训练

473037
宴会设计
51
21

30

3

2
考查
菜品创新

473048
客源国概论
45
45

3

2.5
考查
民俗与宗教

473058
餐饮人力资源管理
45
30

15

3

2.5
考查
饭店财务管理

实践课
专项实践
必修课
专项校内实训
8周
第三、四、五、六学期每学期各进行2周
8
8
考查
专业见习
2周
在第八学期进行
2
2
考查
综合实践
必修课
毕业顶岗实习
34周
第九学期至第十学期。
34
34
考查
毕业调查报告
16周
从第九学期开始，第十学期4月末结束。
合 计
3045
25
27
27
26
23
23
18
20

214

(三)实践教学环节安排表
序号
能力要求
实践环节
学期
训练途径
1
餐厅服务技能
餐厅服务与管理课程
5-6
1.课堂实践教学
2.每学期各一周校内实训
2
鸡尾酒调制技能
酒水调制课程
5-6
1.课堂实践教学
2.每学期各一周校内实训
3
咖啡调制技能
4
茶水沏泡技能
5
菜点制作技能
中式烹调技艺课程
中西点制作技术课程
中式热菜制作课程
冷菜、冷拼和食品雕刻课程
3-4
1.课堂实践教学
2.每学期各两周校内实训
6
综合服务技能
餐饮企业运营实务课程
5-6
1.课堂实践教学
2.每学期各两周校内实训
7
岗位适应能力
专业见习
8
到校外实训基地进行为期两周的专业见习
8
就业能力
毕业顶岗实习
9-10
到校外实训基地进行为期一年的顶岗实习，为就业打基础。

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